BEEF! Heimat

SÜDEN
Hier rollen
Köpfe
FILDER-SPITZKRAUT
Frech reckt sich die grüne
Zipfelmütze der Sonne entgegen
und wartet ungeduldig
auf ihre Weiterverarbeitung
zu Filder-Spitzkraut
So feine lange Streifen, so
knackig und doch nicht
hart, so aromatisch und
doch überhaupt nicht sauer.
Warum bloß schmeckt Filder-Spitzkraut
so viel feiner als anderes Sauerkraut?
Die Antwort findet sich wenige
Kilometer südlich von Stuttgart in der
Filder-Hochebene: Das dortige feuchtmilde
Klima ist genau richtig, der
tiefgründige Lehmboden gut wasserhaltend,
der Herbst lang und die rauen
Winde ideal, um Insekten zu vertreiben.
Ab etwa 1800 nimmt der Kohl,
hier „Kraut“ genannt, eine immer
zentralere Rolle ein und löst damit
auch an diesem Ort den Flachs ab,
weil sich die Hausweberei nicht mehr
lohnt. Für kleine landwirtschaftliche
Betriebe stellt das Kraut eine
zwar arbeitsintensive, aber lohnende
Handelsware dar, denn es eignet sich
hervorragend für die Herstellung von
haltbarem, gesundem Sauerkraut,
das die emsige schwäbische Hausfrau
noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts
selbst hobelt und einsalzt.
Das geht so lange gut, bis das spitze
Kraut wie so vieles der Effzienz der
globalen Moderne geopfert wird. Kleine
Familienbetriebe, die den Hausfrauen
die Arbeit abgenommen haben, geraten
wiederum unter den Konkurrenzdruck
größerer Unternehmen in
Niederbayern. Vollkonserven eröffnen
neue Absatzwege. Filderkraut ist zu
diesem Zeitpunkt schon eine erfolgreich
eingeführte Marke und die
Versuchung daher groß, runde Köpfe
aus den Niederlanden und Italien
zuzukaufen. Auf den „Fildern“ hält
die Technik Einzug, das maschinell
viel rationeller zu verarbeitende und
durch den geringeren Saftanteil ergiebigere
Rundkraut bekommt nochmals
Vorschub. Und da es sowieso
niemanden zu interessieren scheint,
was für Kraut da tatsächlich verarbeitet
wird, wachsen ab Mitte der
Siebzigerjahre rund um Filderstadt
beinahe ausschließlich runde Köpfe.
ZURÜCK
ZUR SPITZE
Doch einige Erzeuger machen sich
stark für den spitzen Kohl, kämpfen
für seinen Markt. 2006 stellt eine
Interessengemeinschaft den Antrag
auf geografischen Schutz, unter dem
Spitzkraut an sich zwar in anderen
Gegenden angebaut, aber nicht als
Filderkraut vermarktet werden darf.
Und so rollen heute im Herbst wieder
Fuhren voller Spitzkohlköpfe in die
Höfe, wo sie von krautputzenden
Menschen und hobelnden Maschinen
vorbereitet werden für die Gärsilos,
in denen sie in feinen Streifen unter
vollständigem Luftabschluss spontan
vor sich hingären können.
Eingemachtes
Filder-Spitzkraut.
Das Rezept steht
auf Seite 160
Doch worin liegt nun das Geheimis
des Filderkrauts? Seine Blätter haben
weniger Rippen und ergeben daher
besonders lange, feine Streifen; zudem
enthalten sie mehr Zucker und andere
wertvolle Inhaltsstoffe als gängige
Rundkohlarten. Aus dem Zucker entstehen
bei der Gärung Milchsäure und
Spuren von Essigsäure, was Geruch
und Geschmack prägt, sodass das fertige
Sauerkraut nicht einseitig sauer,
sondern durch seine Komplexität milder
und gewissermaßen „gemüsiger“
schmeckt. Für Fans ein Hochgenuss!
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