Sechsämtermagazin Dezember 2019

Fränkische Spezialitäten
Fränkischer Sauerbraten
Rezeptmenge für: 4–6 Personen
Der Fränkischer Sauerbraten ist eine
wahre Spezialität aus dem Frankenlande,
das Besondere daran ist die Verwendung
von Saucenlebkuchen.
Zutaten
Fleisch und Fertigstellung
1 kg Rindfleisch (z.B. Rindsschale oder
Rinderhüfte)
2 EL Butterschmalz
100 g Saucenlebkuchen
250 ml trockener Rotwein Achtung, kann
Alkohol oder Spuren von Alkohol
enthalten!
4 EL Crème fraîche oder Crème Double
1 Prise Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Bindung
2 EL Weizenmehl (Type 405) und 6 EL
Wasser
Beize
250 ml Rotweinessig
500 ml Wasser
1 Karotte
1 Stange Bleichsellerie
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
8 schwarze Pfefferkörner
Zubereitung - Beize
Das Fleisch mit Küchenkrepp abtrocknen.
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke
schneiden. In eine Schüssel die Beize
geben und das Fleisch hineingeben.
Mit soviel Wasser aufgießen, bis
Fleisch bedeckt ist (falls nicht
zusätzlich etwas zufügen).
D i e B e i z e n o c h m a l s g u t
durchrühren.
Die Schüssel mit dem Fleisch mit
Frischhaltefolie verschließen und
etwa 5 Tage in den Kühlschrank
geben.
Das Fleisch jeden Tag wenden.
Fertigstellung
Das Fleisch aus der Marinade
nehmen und mit Küchenpapier
trocken tupfen.
Das Fleisch in einem Schmortopf in
heißem Fett von allen Seiten scharf
anbraten, salzen und pfeffern.
Mit dem Rotwein ablöschen und den
Bratensatz auf den Pfannenboden mit
einem Holzlöffel loskratzen.
Die Marinade durch ein Feinsieb in eine
Schüssel abseihen und die Hälfte zum
Braten gießen.
Den Braten etwa zwei Stunden köcheln
und mehrmals wenden. Nach einer Stunde
die Prise Zucker und den zerkleinerten
Saucenlebkuchen der Sauce zugeben.
Nach dieser Zeit die Sahne zugeben und
die Sauce nochmals aufkochen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und warm
stellen.
Die Sauce abschmecken und binden.
Beilagen
Rohe Kartoffelklöße
Gurkensalat, Insalata Mista, Krautsalat,
Tomatensalat oder Kopfsalat
Varianten
Die Sauce zusätzlich mit Preiselbeerkompott
abschmecken.
In Schweinfurt (Unterfranken) gibt es zum
Sauerbraten Leberknödel und Sauerkraut
dazu.
Fränkische Spezialitäten –
Fränkische Klöße
(für 4 Personen)
2 kg Kartoffeln, mehlig kochend
4 EL Croutons
Muskatnuss
Salz
Die Kartoffeln waschen und schälen. Etwa
ein Drittel davon in gesalzenem Wasser
garen.
Den Rest der Kartoffeln mit einer Raspel
reiben und in einem Tuch über einer
Schüssel auswringen, das Wasser wegschütten
und die im Topf übrigbleibende
Kartoffelstärke in die Kartoffelmasse aus
dem Tuch kneten.
Die gekochten Kartoffeln pressen und zu
der rohen Masse hinzugeben. Die Masse
mit Muskatnuss und etwas Salz würzen, in
der Mitte ein paar Croutons platzieren und
zu Klößen formen. Die Klöße 20 Minuten in
kochendem Wasser garen.