Felix Schneider in seiner Küche. Wenn die Zutaten perfekt sind, findet er, braucht es keine aufwendige Zubereitung.
Felix Schneiders Pilz-Ernte aus dem Wald – seltene, aber wohlschmeckende Exemplare. Gut zu erkennen: die schwammförmigen Krausen Glucken. Anfänger sollten zum Sammeln einen Experten mitnehmen, der giftige Exemplare erkennt. erinnerndes Fachwerkhaus, darauf der Schriftzug „Landgasthof Schwarzer Adler seit 1530“. Dicke weiße Mauern, schweres dunkles Holz, kleine Fenster. So wie die Menschen hier einst lebten, so waren auch ihre Gerichte: einfach, grob, deftig. Fränkische Spezialitäten basieren auf Variationen von Wurst, Kraut, Kartoffeln. So hat seine Mutter gekocht, so bewahrt es Felix Schneider, natürlich neu interpretiert. Seine berühmte „Schlachtschüssel“ besteht aus fein gehobelten Leberspänen auf einer perfekt gegarten Bamberger-Hörnchen-Kartoffel, dazu gibt es zart fermentierten Rotkohl. Der erste der drei Köche des Sosein kommt an, im weißen Geländewagen. Stefan, 27, trägt eine Wollmütze, die seine langen Haare nicht bändigen kann. Thomas, 32, und Felix, der Chef, folgen kurz darauf, jeder trägt kistenweise Lebensmittel. Sätze, die dauernd fallen: „Hier, probier mal!“, und „Schmeckt geil, oder?“. Dann kriegt man Kiwibeeren in die Hand gedrückt, soll Sanddorn probieren, selbst gezogene Tomaten, grüne, gelbe, rote. Es ist mittags, die Hip-Hop- Playlist wird angestellt und bis spät nachts laufen. In Zimmerlautstärke. Felix Schneider trägt Schiebermütze, dazu Strickpullover. Produzenten schauen im Lokal vorbei, sie bringen lebende Forellen, Gemüse, Wein. Allesamt sind sie älter als die drei Köche hier und keine Hip-Hop-Fans, aber man merkt die wechselseitige Wertschätzung. Jeder Bauer, jeder Händler, jeder Fischer ist sorgfältig ausgewählt. Kleine Betriebe mit alten Gemüsesorten oder besonderen Tierrassen. Sie zu finden – auf Wochenmärkten, im Internet oder durch Empfehlungen – hat Jahre gedauert. „Dafür schmeckt so ein Grundprodukt um 200 Prozent besser“, sagt Schneider. „Wenn ich Bohnen brauche, dann nur ein, zwei Kilo, aber sie müssen am Morgen geerntet worden sein.“ Welcher Landwirt macht denn so was? Jeden Tag die paar Bohnen pflücken für die Qualitätsfetischisten vom Sosein? Statt einfach dem Diskonter drei Tonnen zu liefern? „Unsere Bauern haben 50, 60 Gemüsesorten, die verdienen nicht „Mittwoch ist der Wahnsinnstag, da wird alles angekarrt aus allen Ecken.“ über die Menge. Sie machen mit Kleinabnehmern mehr Umsatz“, sagt Schneider. Als strikt regional kaufender Koch kann er viel Geld für die schönsten Seeforellen zahlen, immer noch billiger als eingeflogene Austern. Zeit ist Geschmack Nach einem Tag im Sosein sieht man seine Kochbücher mit anderen Augen. Denn so wie Felix Schneider einem das Kochen erklärt, sind die Rezepte darin sinnlos. Zum Beispiel steht da bei den Zutaten „Birne“ oder „Kartoffel“, aber nicht welche. Es gibt dutzende Sorten, manchmal hunderte. Oder was für einen Unterschied es macht, ob man mit überreifem, fast reifem oder eingelegtem Obst arbeitet. Selbst unreife Früchte haben ein spannendes Aromaprofil und können in bestimmte Gerichte passen. Und nicht jedes Obst schmeckt jedes Jahr gleich. Das Wetter verändert den Geschmack. „Wir nutzen nur, was am besten und frischesten ist, akzeptieren aber genauso im Winter die Ruhephase der Natur und nutzen dann Rohstoffe, die durch Lagerung, Konservierung und Reifung profitieren“, erklärt Schneider. Viele Hobbyköche trauten sich nicht über Dinge wie Fermentierung, dabei sei die THE RED BULLETIN 59
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