akzent Magazin April '21 BO
akzent – DAS GRÖSSTE LIFESTYLE- & VERANSTALTUNGSMAGAZIN VOM BODENSEE BIS OBERSCHWABEN www.akzent-magazin.com
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20<br />
SEEZUNGE<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
Kalbsbäckchen<br />
1,5 kg Kalbsbäckchen<br />
3 Karotten<br />
2 Zwiebeln<br />
1 Kopf Sellerie<br />
4 Lorbeerblätter<br />
etwas Saucenbinder<br />
4 Knoblauchzehen<br />
1 l Rotwein<br />
0,5 l Rinderbouillon<br />
2 EL Pflanzenöl<br />
15 Pfefferkörner<br />
10 Wacholder-Beeren<br />
etwas Salz und Pfeffer<br />
Kartoffel-Käsespätzle-Soufflé<br />
500 g mehlig kochende Kartoffeln<br />
300 g fertiggekochte Spätzle<br />
100 g Bergkäse, gerieben<br />
100 g Parmesan, gerieben<br />
2 Zwiebeln<br />
1 Knoblauchzehe<br />
4 Eier<br />
100 g Mondamin<br />
3 Zweige Rosmarin<br />
6 Zweige Thymian<br />
100 ml Sahne<br />
50 g Butter<br />
etwas Salz, Pfeffer und Muskat<br />
Speckbohnen-Bündchen<br />
500 g Prinzessbohnen<br />
12 Scheiben Speck<br />
3 Zweige frisches Bohnenkraut oder<br />
1 EL getrocknetes Bohnenkraut<br />
50 g Butter<br />
etwas Salz und Pfeffer<br />
GESCHMORTE KALBSBÄCKCHEN<br />
MIT KARTOFFEL-KÄSESPÄTZLE-SOUFFLÉ UND <strong>BO</strong>HNEN-BÜNDCHEN<br />
Kalbsbäckchen<br />
Bei den Kalbsbäckchen rautenförmig die Silberhaut<br />
einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Gemüse mit Schale in walnussgroße Stücke<br />
schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Bäckchen<br />
von beiden Seiten scharf anbraten, dann aus dem<br />
Topf nehmen. Temperatur etwas zurückdrehen,<br />
Gemüse mit restlichen Gewürzen in den Topf<br />
geben und goldbraun anbraten, danach Tomatenmark<br />
dazugeben und alles kurz rösten. Rotwein<br />
dazugeben und bis zur Hälfte einkochen.<br />
Bouillon zugeben, Fleisch zurück in den Topf<br />
geben, mit Deckel verschließen, drei bis vier<br />
Stunden im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad<br />
schmoren. Sobald sich das Fleisch beim Anstechen<br />
von der Fleischgabel leicht löst, ist es gar.<br />
Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einer<br />
Platte, mit Alufolie abgedeckt, in den ausgeschalteten<br />
Backofen stellen.<br />
Für die Sauce das Gemüse durchsieben, den<br />
Fond kurz aufkochen und ggf. abschmecken,<br />
leicht mit Saucenbinder abbinden.<br />
Kartoffel-Käsespätzle-Soufflé<br />
Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen,<br />
anschließend abgießen und fein<br />
stampfen. Eigelb vom Eiweiß trennen. Zwiebeln<br />
und Knoblauch in Würfel schneiden und<br />
in der Butter anbraten, anschließend Kartoffelstampf<br />
dazugeben. Alles bis auf das Ei zu einer<br />
Masse verrühren. Eiweiß steifschlagen und<br />
vorsichtig untergeben. Die verrührte Masse<br />
in eine Standard-Auflaufform geben. Backofen<br />
auf 160 Grad Umluft vorheizen, eine Metallschüssel<br />
mit Wasser und die Auflaufform in<br />
den Backofen stellen und ca. 35 Minuten backen.<br />
Speckbohnen-Bündchen<br />
Bohnen an beiden Enden abschneiden, in<br />
kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie<br />
noch leicht bissfest sind, dann in Eiswasser<br />
abschrecken. Butter in einem Topf schmelzen<br />
und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer<br />
und dem Bohnenkraut würzen, anschließend<br />
die Bohnen mit der Buttermischung<br />
marinieren.<br />
Speck einzeln auslegen,<br />
die Bohnen gleichmäßig<br />
in Bündeln quer auf die<br />
Streifen verteilen und<br />
anschließend im<br />
Speckstreifen einrollen.<br />
Bündchen<br />
bei mittlerer Hitze<br />
in der Pfanne<br />
anbraten.<br />
SERVIERT VON<br />
Bastian Wüst, Schenkenberger Hof<br />
in Emmingen-Liptingen<br />
www.schenkenberger-hof.com
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