sortimenterbrief juni 2022

unte kochideen für die naturküche
Fritz: Dabei haben wir ein Blütentagebuch
geführt und waren ständig miteinander
in Kontakt, haben uns Bilder
geschickt, wenn wir beispielsweise beim
Spazierengehen mit dem Hund auf neue
Weggeschenke gestoßen sind.
Grünig: Es war eine schöne Zeit des Entdeckens
und Ausprobierens, voller Neugierde
und Freude am Schauen und am
Schmecken. Das spiegelt sich auch im
Buch wider: Im Gegensatz zu anderen
Blütenbüchern ist es viel lustvoller, es regt
alle Sinne an. Man muss die Rezepte auch
nicht unbedingt nachkochen, die vielen
schönen Texte und Bilder laden jeden
und jede zum Genießen und Nachdenken
über die Natur ein. Wir wollten kein
Rezeptbuch im herkömmlichen Sinn realisieren,
sondern ein Zusammenspiel von
Rezepten, Pflanzenbildern in der Natur
und poetischen Pflanzenporträts.
Welche Herausforderungen gab es bei
der Entwicklung der Rezepte mit Zutaten
wie Harz, Haselblüte und Giersch?
Gmür-Stalder: Ich bin mit dem Gebiet
der Naturzutaten schon seit Langem
vertraut, habe mich immer wieder damit
beschäftigt. Grundsätzlich ist es wie
mit allen anderen Produkten: Um ein
Rezept zu kreieren, braucht es Fantasie,
Kreativität, Vorstellungsvermögen und
Erfahrung, damit man weiß, was man
kombinieren kann und welche Zutatenmischung
nicht nur optisch, sondern
auch geschmacklich überzeugt.
Haben Sie durch die Rezepte viele neue
Geschmackswelten erkundet?
Gmür-Stalder: Die Palette der Geschmäcker
in unseren Rezepten ist sehr
reich und interessant: von der Apfelblüte
mit ihrem süßlichen Geschmack und der
besonderen Konsistenz ihrer Blattzellen
bis hin zum Fichtenharz mit seinem
sehr komplexen und intensiven Aroma.
Die Naturzutaten kann man wie einen
Gewürzschrank betrachten, sie bieten
beim Kochen neue Elemente, mit denen
man spielen und experimentieren kann.
Worauf sollte man beim Sammeln der
Zutaten achten?
Fritz: Wichtig ist, in Maßen zu sammeln
und an die anderen zu denken. Wir leben
mit der Natur, wir sollten sie nicht als
eine Art Einkaufszentrum betrachten,
aus dem wir uns alles aneignen können.
Gmür-Stalder: Man sollte zudem nichts
essen, das man nicht kennt. Im Zweifelsfall
sollte man die Pflanze immer lieber
stehen lassen und sie mit den Augen und
nicht mit dem Mund genießen. Auch der
Standort ist beim Sammeln wesentlich,
je unbelasteter, desto besser.
Welche sind Ihre Lieblingsrezepte im
Buch?
Grünig: Einer meiner Favoriten ist das
Sauerampferblüten-Eis, weil es einerseits
stets Kindheitserinnerungen bei
mir weckt. Andererseits ist die Mischung
aus süß, bitter und sauer einfach toll.
Fritz: Für mich ist es das Lamm mit
Bärlauch-Pfeffer. Vor unserer Recherche
wusste ich nicht, dass man die Samen von
Bärlauch essen kann und dass sie einen
so wunderbaren Geschmack entfalten.
Gmür-Stalder: Mein Lieblingsrezept ist
die Magnolien-Torte, nicht nur, weil die
Blüten traumhaft schön sind, sondern
auch wegen ihres zart-feinen, fruchtigen
und blumigen Geschmacks. Die Rottannen-Panna-cotta-Torte
finde ich durch die
Kombination des waldigen Aromas mit
der cremigen Masse ebenfalls großartig.
Fritz: Aufgrund der Fülle haben wir
übrigens nicht alle unsere Rezepte und
Geschmackserlebnisse im Buch untergebracht.
Deshalb arbeiten wir bereits
an einem Nachfolgewerk, das die
Leser:innen im nächsten Jahr erwartet.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Judith Gmür-Stalder, Kathrin Fritz, Maurice K. Grünig
Dahlienchips und Berberitzenreis
Köstliches aus Wiese, Wald und Garten
352 Seiten, Fotos von Maurice K. Grünig, Hardcover,
978-3-03902-161-1, € 41,– | AT Verlag
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