Das moderne Küchenhandwerk
Kartoffelsalat in Gelform? Olivenöl als Aerosol oder Air? Der bekannte Physik-Professor Thomas Vilgis fasst in seinem neuen Buch die aktuellen Küchentechniken zusammen und zeigt, was man aus Lebensmitteln alles kreieren kann. Im ersten Teil des Buchs präsentiert er das nötige Handwerk, im zweiten Teil zeigt er zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch Rolf Caviezel raffinierte Rezeptideen, in denen die bebilderten Techniken praxisnah umgesetzt werden.
Kartoffelsalat in Gelform? Olivenöl als Aerosol oder Air? Der bekannte Physik-Professor Thomas Vilgis fasst in seinem neuen Buch die aktuellen Küchentechniken zusammen und zeigt, was man aus Lebensmitteln alles kreieren kann. Im ersten Teil des Buchs präsentiert er das nötige Handwerk, im zweiten Teil zeigt er zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch Rolf Caviezel raffinierte Rezeptideen, in denen die bebilderten Techniken praxisnah umgesetzt werden.
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Theorieregister 239<br />
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R Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier<br />
und Lauchzellen 206<br />
Rinderroulade mit Karottenstroh, Tomatenfarbe und<br />
gefreeztem Kartoffelpuder 205<br />
Rossini de mer 151<br />
Rote-Grütze-Granitée 221<br />
S Schaum 127<br />
Schnittfester Kartoffelsalat 31<br />
Schwarzwälder Bung 217<br />
Schwarzwälder Torte 218<br />
Sellerieblattgel 39<br />
Selleriemus mit Selleriemeringen 47<br />
Sellerieravioli 43<br />
Sellerierollen mit Schinken 45<br />
Soja-Remoulade 145<br />
Speckcannelloni mit Räucherforellencreme 153<br />
Spray 127<br />
Steckrübenchips 63<br />
Steckrübenfolie 63<br />
Steckrübenpüree mit Eigengewürz 61<br />
Süße Tomaten 77<br />
T Tafelspitz mit Gellankartoffeln und Meerrettichschaum 209<br />
Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni 210<br />
Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas im Gelmantel 189<br />
Tomatenmark aus dem Vakuumierer 75<br />
U Ungekochtes Tomatenketchup I 71<br />
Ungekochtes Tomatenketchup II 71<br />
W Weich gelierte Apfelsuppe 89<br />
Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen 197<br />
Wiener Schnitzel kompakt 198<br />
Würzige Pannacotta 111<br />
Calcium in Lebensmitteln 112<br />
Die Stabilität von Emulsionen 146<br />
Fließverhalten von Hydrokolloiden – Molekulare<br />
Eigenschaften und Verdickungswirkung 72<br />
Gefrorenes Eigelb – Creme aus der Kälte 130<br />
Hydrokolloide und ihre molekularen Eigenschaften 40<br />
Hydrokolloide: Brucheigenschaften von Gelbildnern 90<br />
Knusprigkeit 24<br />
Kombination von Geliermitteln: Kontrolle von Handhabbarkeit,<br />
Mundgefühl und Geschmacksfreigabe 98<br />
Physik & Kochpraxis: Einfluss von Salz, Säure und Flexibilität<br />
auf die Verdickungswirkung 32<br />
Physikalisch-chemische Parameter von Hilfsmitteln<br />
und ihren sich daraus ergebenden Kücheneinsatz 54<br />
Sahne, Schokoladenmousse und Luftschokolade :<br />
Ein Fall für Pickering-Emulsionen 178<br />
Schäume – Aggregatzustände 170<br />
Sous vide 78<br />
Verdicken und Gelieren von Fetten 136<br />
Wassergehalt 64
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