Das moderne Küchenhandwerk
Kartoffelsalat in Gelform? Olivenöl als Aerosol oder Air? Der bekannte Physik-Professor Thomas Vilgis fasst in seinem neuen Buch die aktuellen Küchentechniken zusammen und zeigt, was man aus Lebensmitteln alles kreieren kann. Im ersten Teil des Buchs präsentiert er das nötige Handwerk, im zweiten Teil zeigt er zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch Rolf Caviezel raffinierte Rezeptideen, in denen die bebilderten Techniken praxisnah umgesetzt werden.
Kartoffelsalat in Gelform? Olivenöl als Aerosol oder Air? Der bekannte Physik-Professor Thomas Vilgis fasst in seinem neuen Buch die aktuellen Küchentechniken zusammen und zeigt, was man aus Lebensmitteln alles kreieren kann. Im ersten Teil des Buchs präsentiert er das nötige Handwerk, im zweiten Teil zeigt er zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch Rolf Caviezel raffinierte Rezeptideen, in denen die bebilderten Techniken praxisnah umgesetzt werden.
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Blumenkohlgewürz<br />
13 ///<br />
4 Blumenkohlröschen (ca. 50 g)<br />
Gewürze nach Belieben<br />
(z. B. grobes Meersalz,<br />
gemörserter langer Pfeffer,<br />
Kreuzkümmelsamen,<br />
Schwarzkümmel [Nigella])<br />
Von den Blumenkohlröschen mit einem scharfen Messer nur die kleinen Endröschen<br />
abschneiden und ganz fein hacken. Die Röschen auf ein mit Backpapier belegtes<br />
Backblech oder eine Silikonmatte geben und im Backofen bei 40 °C Ober- und Unterhitze<br />
ca. 2 Stunden trocknen. Nach Belieben mit den Gewürzen vermischen und z. B.<br />
Fleisch oder Fisch – sous-vide*-gegart – jeweils ohne dominante Röstaromen damit<br />
würzen.<br />
moleKulares Küchenwissen<br />
Blumenkohl hat einen ausgezeichneten „schwefligen“ Kohlgeschmack bzw. Duft, der durch<br />
das Trocknen leicht abgemildert wird. Die Knackigkeit des Blumenkohls wird durch das<br />
Trocknen noch hervorgehoben (siehe Seite 64 ff.).
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