VLEISCH - Veganes Metzger-Handwerk - Rezepte für vegane Steaks, Würstchen & mehr

VLEISCH
VEGANES METZGER-HANDWERK
REZEPTE FÜR VEGANE STEAKS,
WÜRSTCHEN & MEHR
FLEISCH-
LOS
GLÜCKLICH

INHALT
INHALT
Vorwort 3
Inhalt 5
Eine vegane Metzgerei? Unbedingt! 9
Vegan – nur ein Trend? 14
Über Geschmack lässt sich (nicht)
streiten 19
Grundzutaten 29
Was brauchen Vleischer:innen? 43
Hier geht‘s um die Vurst 51
Pattys 57
Steaks 69
Hackvleisch 83
Aufstriche 101
Aufschnitte 113
Vürstchen 127
Braten 141
Speck 157
Geschnetzeltes 171
Sides, Soßen & Dips 191
Register 198
Wissenswertes zum veganen Metzger-Handwerk,
von leckeren Grundrezepten rund um die Vurst
über herzhafte Snacks fürs vegane Abendbrot bis
zum rein pflanzlichen Sonntagsbraten.

EINE VEGANE METZGEREI?
UNBEDINGT!
EINE VEGANE METZGEREI?
UNBEDINGT!
„Wie schade, dass ich als Veganerin pflanzliche Wurst- und Fleischprodukte
nur abgepackt im Supermarkt kaufen kann.” Das war der Gedanke,
der mich lange beschäftigt hatte, bevor ich den Entschluss fasste,
mich selbstständig zu machen und „Die Vetzgerei” zu eröffnen.
Eine vegane Metzgerei mag für viele wie ein Widerspruch in sich klingen.
Dabei ist das schon mal Vorurteil Nummer 1: „Alle Veganer:innen
lehnen Fleisch, Wurst und Schinken ab! Wozu brauchen die dann Ersatzprodukte?”
In der Regel geht es jedoch vielmehr um Tierschutz. Die
Vorstellung, dass ein Lebewesen für meinen Genuss leiden und sterben
muss, war für mich jedenfalls der Anlass, auf eine vegane Ernährungsweise
umzusteigen. Abgesehen davon geht es mir persönlich um Nachhaltigkeit.
Was ich dennoch mag: deftige Hausmannskost! In Bio- oder
Supermärkten, ja selbst beim Discounter, gibt es mittlerweile eine Vielzahl
veganer Produkte, die die Umstellung erleichtern oder die Hemmschwelle
senken, etwas Veganes einfach mal auszuprobieren. Allerdings
findet sich dort nicht alles, abgesehen davon, dass sich in großen Läden
kein „Tante-Emma-Feeling” einstellt. Für mich war schon immer der Gedanke
reizvoll, in einem Laden einkaufen zu können, in dem Fragen beantwortet
werden, wo ich etwas probieren darf und mich mit der Person
hinter der Theke austauschen kann. Ich mag seit meiner Kindheit kleine
Ladengeschäfte, in denen ich die Verkäuferin oder den Verkäufer kenne
und einen kleinen Plausch halten kann. Davon gibt es – glücklicherweise
– gerade im Prenzlauer Berg in Berlin einige, aber eben nicht für frische
vegane Fleisch- und Wurstprodukte. Also musste ich wohl diejenige
sein, die so etwas anbietet und eine vegane Metzgerei
eröffnen.
Seit 2017 gibt es nun „Die Vetzgerei” in Berlin, in der
wir – übrigens auch online – herzhafte vegane Produkte
verkaufen. „Warum muss das Steak heißen?” Oder:
„Warum heißt das Bacon?” Fragen wie diese hören wir
bei uns im Laden regelmäßig. Und so wie sich die Geister
scheiden, wenn es um Geschmack geht, so tun sie
das auch, wenn sich die Frage darum dreht, ob etwas wie
ein tierisches Produkt aussehen oder schmecken muss,
wenn es ein pflanzliches ist. Ganz grundsätzlich lässt
sich das vermutlich nicht beantworten. Aber für mich und
alle Veganer:innen, die aus gesundheitlichen oder ökologischen
Gründen auf Fleisch verzichten, aber auf Herzhaftes
„wie vom Metzger” stehen, kann die vegane Alternative
oft gar nicht „fleischig” genug sein. Dabei imitieren wir nicht den
typischen Geschmack, sondern kreieren einen eigenen. Warum unsere
Vürstchen dennoch so aussehen wie die „Original-Würstchen”? Weil wir
sie wie ein:e Metzger:in oder Fleischer:in herstellen. Wir versuchen, in
der Vetzgerei die Hürde hin zu einer veganen Ernährung zu senken. Die
Leute einzuladen, einfach mal etwas auszuprobieren, ohne zu überlegen,
wo die Reise hingeht. Und was, wenn es nicht schmeckt? Dann ist
das eine sehr hilfreiche Erkenntnis. Genauso wertvoll, wie etwas zu finden,
was man so richtig lecker findet.
8 9

GRUNDZUTATEN
GRUNDZUTATEN
TOFU
Einfach gesagt ist Tofu entwässerter Sojabohnenquark. Weiße Sojabohnen
werden gereinigt und über Nacht eingeweicht. Anschließend werden
sie gemahlen, in Dampfdrucktöpfen aufgekocht und
die Schalen sowie Faserstoffe ausgesiebt. Der so gewonnene
Sojadrink wird danach mit einem Gerinnungsmittel
gestockt (denaturiert), entwässert und in Form gepresst.
Hochwertiger Tofu wird mittels Nigari hergestellt, einem
in Japan traditionell aus Meerwasser gewonnenen Gerinnungsmittel.
Insoweit handelt es sich bei Tofu also um ein ganz natürliches
Produkt, dessen Herstellung ähnlich der von Käse
und Quark aus Kuhmilch ist. Er ist nicht nur vegan, sondern
darüber hinaus cholesterin-, laktose- sowie glutenfrei.
Der Grundgeschmack ist neutral, das prädestiniert
Tofu für eine abwechslungsreiche Verwendung. Egal, ob
für süße oder salzige Gerichte oder u. a. für herzhafte
Brotaufstriche. Naturtofu nimmt jedes Gewürz und jede
Marinade an und lässt sich daher vielseitig zubereiten.
Wegen der einfachen Herstellung und der guten Haltbarkeit ist Tofu in
vielen Ländern Asiens schon seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel.
Auch in Deutschland erfreut sich dieses vegane Grundprodukt zunehmender
Beliebtheit. Es gibt zahlreiche Firmen, die ihre Sojaprodukte
aus europäischem Bio-Anbau herstellen. Es lohnt sich deshalb, beim
Kauf auf die Herkunftsangaben zu achten. In mehreren Bundesländern
gibt es zudem zwischenzeitlich mehrere kleinere Betriebe – Tofureien –,
die ihren Natur- und Räuchertofu in traditioneller Handarbeit herstellen.
Tofu gilt allgemein als relativ guter Proteinlieferant. Im Schnitt enthalten
100 g Naturtofu 13 bis 16 g Eiweiß – was in etwa Magerquark aus
Kuhmilch entspricht –, bei durchschnittlich 6 bis 7 g Fett- und 0,5 bis 3 g
Kohlenhydratanteil.
Nicht alles ist Sojadrink und Tofu
Neben den typischen Sojaprodukten, wie Sojadrink und Tofu, gibt es
auch andere, die in der veganen Küche eine wichtige Rolle spielen.
In einigen Rezepten wird texturiertes Soja verwendet, oft auch Sojaschnetzel
genannt. Diese werden aus getrockneten Sojabohnen hergestellt.
Mit Dampf und Druck werden die getrockneten und gepressten
Sojabohnen texturiert. Das heißt, der Sojabohnen-Brei wird mit Luftdruck
in die passende Form gebracht.
Texturiertes Soja gibt es in vielen Varianten, von „Hack” bis „Steak”. Es
ähnelt in Struktur und Mundgefühl magerem Fleisch, deswegen eignet
es sich super für zum Beispiel Gulasch und Schnitzel.
28 29

WAS BRAUCHEN
VLEISCHER:INNEN?
WAS BRAUCHEN
VLEISCHER:INNEN?
Die Profis der Vetzgerei arbeiten naturgemäß anders als Hobbyköchinnen
und -köche, die Lust haben, selbst Vleisch herzustellen. Immer
dann, wenn etwas in größeren Mengen hergestellt wird anstatt in haushaltsüblichen,
sind die Produktionsräume entsprechend ausgestattet.
Vürstchen, vegane Steaks und andere Fleischalternativen lassen sich
allerdings auch in „normalen“ Küchen zubereiten.
Wichtig sind dafür in jedem Fall die folgenden Gerätschaften:
WAAGE
In jede Küche gehört eine vernünftige Waage. Zumindest in der heutigen
Zeit. Ist man früher noch mit Mengenangaben wie „eine Tasse” gut
über die Runden gekommen, kommt es bei vielen der Fleisch-Rezepte
tatsächlich auf das Gramm an.
Bei der Herstellung eines eigenen Seitans können ein paar Gramm den
entscheidenden Unterschied machen. Etwas zu wenig Wasser und etwas
zu viel Weizeneiweiß-Pulver, schon wird die Konsistenz gummiartig.
Daher raten wir zu einer akkurat wiegenden Küchenwaage. In der Regel
sind elektronische Haushaltswaagen vollkommen ausreichend. Wichtig
ist, dass diese grammgenau abwiegen. Mittlerweile gibt es sogar Waagen,
die über ein USB-Kabel aufgeladen werden können, sodass man
keine Batterie(n) mehr benötigt.
FLEISCHWOLF
Um Fleisch, Fisch oder auch Gemüse grob zu zerstückeln und gleichzeitig
etwas zu vermengen, dient der Fleischwolf. In ihm werden alle eingefüllten
Zutaten über eine Förderschnecke zerdrückt und vermengt,
dann klein geschnitten und am Ende durch eine Lochscheibe herausgedrückt.
So entsteht zum Beispiel Hackfleisch.
Fachsprachlich bezeichnet man das Zerkleinern in einem Fleischwolf
als Wolfen.
Für seitanbasierte Fleischalternativen ist der Fleischwolf oft nicht geeignet.
Durch die teigige Konsistenz ähnelt die Basis meistens eher
einem feinen Brät, wie beispielsweise bei einer Mortadella.
Die meisten Vetzgerei-Vurstprodukte (Aufschnitte und Vürstchen) ähneln
in ihrer Herstellung einer Brühwurst. Auch diese sind meistens gekuttert
und nicht (nur) im Fleischwolf zerkleinert.
Wer keinen Fleischwolf hat, benötigt unbedingt ein SEHR scharfes Messer
oder Wiegemesser, mit dem alle Zutaten zerkleinert werden können.
42 43

PATTYS
PATTYS
Seitan-Frikadelle 58
Boulette 59
Kartoffelküchlein mit Brokkoli und
brauner Soße 61
Tex-Mex-Burger 62
Bifteki mit Kartoffelsticks 65
Wie bei Vati 66
Ganz gleich, wie sie regional genannt werden. Frikadellen
oder Bouletten schmecken nicht nur super,
sie sind auch das perfekte Fingerfood auf Partys. Die
vegane Masse, aus der sie zubereitet werden, eignet
sich aber für noch viel mehr schmackhafte Gerichte.
Burger beispielsweise oder traditionell serviert „Wie
bei Vati“ mit Kartoffelsalat (das Rezept hierzu gibt’s
auf Seite 66) oder aber als Füllung für Kartoffelküchlein.
Die Grundmasse lässt sich wunderbar abwandeln,
sodass es immer eine andere Geschmacksalternative
gibt.
57

PATTYS
PATTYS
Für 4 Burger
TEX-MEX-BURGER
ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 1 Stunde
STANDZEIT
ca. 1 ½ Stunden
BENÖTIGTE GRUNDPRODUKTE
Seitan-Frikadellen (siehe S. 58)
Zubereitungszeit: ca. 35–40 Minuten
Mayonnaise (siehe S. 192)
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
BBQ-Soße (siehe S. 195)
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
BURGER-BUNS
12 g frische Hefe
(alternativ 6 g Trockenhefe)
140 ml zimmerwarmer ungesüßter
Haferdrink
250 g Dinkelmehl (Type 630) +
etwas für die Arbeitsfläche
25 g vegane Butter
6 g Salz
6 g Zucker
2 EL heller und dunkler Sesam nach
Belieben
MEXICAN COLESLAW
½ Chinakohl
1 Karotte
½ rote Chilischote
1 EL gehackter Koriander
2 EL Limettensaft
2 EL Mais
2 EL Kidneybohnen
3 geh. EL Mayonnaise
1 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft
¼ TL Salz
Pfeffer
BBQ-MAYONNAISE
200 g Mayonnaise
5 EL BBQ-Soße
BURGER
1 Avocado
2 Tomaten
1 rote Zwiebel
½ Glas Jalapeños
4 Seitan-Frikadellen
Rapsöl zum Anbraten
4 Scheiben veganer Käse
4 Blätter Blattsalat
Nachos nach Belieben
Für die Burger-Buns alle Zutaten (außer dem Sesam) in eine Schüssel
geben und mit einem Rührgerät mit Knethaken auf kleiner Stufe für
2–3 Minuten vermengen. Dann auf höhere Stufe schalten und den Teig
für gut 8–10 Minuten kneten, damit er geschmeidig und elastisch wird.
Teig zu einer Kugel formen, in einer Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch
abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten
gehen lassen. Anschließend den Teig in 4 etwa gleich große Portionen
teilen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und die Teiglinge
darauf jeweils zu einer Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech setzen, mit dem Küchenhandtuch abdecken und weitere ca.
30–40 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit für den Mexican Coleslaw den Kohl in feine Streifen
schneiden. Die Karotte schälen und grob raspeln. Die Chilischote der
Länge nach halbieren, ggf. entkernen und in feine Streifen schneiden.
Den Kohl in eine Schüssel geben und mit den Händen leicht kneten,
damit dieser weicher wird. Karottenrapseln, Chilischote und Koriander
hinzugeben und gut vermengen. Alle weiteren Zutaten in einer separaten
Schüssel mischen und zu dem Kohlgemisch geben und gut vermengen.
Für ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die BBQ-Mayonnaise die Mayonnaise und die BBQ-Soße in eine
Schüssel geben, gut verrühren und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine feuerfeste Schüssel zu ¾ mit Wasser füllen und unten in den Backofen
stellen. Die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser einpinseln und
nach Belieben mit Sesam dekorieren. Im Backofen auf mittlerer Schiene
ca. 18–20 Minuten backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen
lassen.
Zur Fertigstellung der Burger die Avocado und Tomaten in Scheiben
schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die
Jalapeños ebenfalls in Ringe schneiden. Die Seitan-Frikadellen in einer
Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten anbraten. Zum Schluss jeweils
1 Scheibe veganen Käse auf die Frikadellen legen, die Pfanne mit dem
Deckel verschließen, vom Herd nehmen und ca. 2 Minuten ruhen lassen,
damit der Käse schmelzen kann.
Die Burger-Buns mittig aufschneiden. Die untere Seite jeweils mit der
BBQ-Mayonnaise bestreichen, mit einem Salatblatt, 2 Avocadoscheiben
und einer Frikadelle belegen. Darauf 2 Tomatenscheiben, 2 EL
Cole-slaw, Zwiebel- und Jalapeñoringe geben. Die Oberseiten der Buns
ggf. mit der BBQ-Mayonnaise bestreichen und wie einen Deckel aufsetzen.
Sollte der Burger sehr instabil sein, das Ganze mit einem langen
Holzspieß stabilisieren.
62
63

HACKVLEISCH
GLUTENFREI
HACKVLEISCH
BOLOGNESE
Das Sojagranulat in eine Pfanne ohne Öl geben, kurz anrösten, bis es
leicht Farbe annimmt und beiseitestellen. Die Zwiebel und den Knoblauch
schälen und fein würfeln. Die Karotte und den Knollensellerie
schälen und beides in kleine Würfel schneiden.
Für 4–6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 1 ½ Stunden
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Den Knoblauch dazu geben und kurz mitbraten. Danach den
Agavendicksaft dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Die Pfanne
mit dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch beiseitestellen.
Die Karotten- und Selleriewürfel in einem heißen Topf ohne Öl anbraten,
bis sie leicht Farbe annehmen. Getrocknete Kräuter dazugeben
und kurz mitrösten. Das Gemüse im Topf an die Seite schieben und das
Tomatenmark dazugeben. Kurz anrösten und dabei gelegentlich
umrüh ren. Der entstandene Bodensatz ist hierbei erwünscht, da in
ihm viele Röstaromen enthalten sind. Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen
und den Bodensatz lösen. Wenn der Rotwein eingekocht ist,
die geschälten Tomaten (ggf. vorab leicht zerdrücken), die passierten
Tomaten, das Wasser und die Lorbeerblätter hinzugeben. Ca. 5 Minuten
köcheln lassen. Angeröstetes Sojagranulat und Zwiebel-Knoblauch-
Gemisch unterheben. Den Deckel auf den Topf geben und alles ca.
40–45 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Sollte die Masse zu dick sein, einfach ein wenig Wasser dazugeben.
Am Schluss mit Chili- und Paprikapulver würzen und weitere
5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
INFO
TIPP
Die Bolognese hält sich im sauberen Gefäß ca. 4 Tage im Kühlschrank,
lässt sich aber auch gut auf Vorrat zubereiten und portionsweise
einfrieren.
Durch das kurze Rösten des Sojagranulats bleibt die Konsistenz
besser erhalten. Wer dies nicht mag, sollte es wie beim veganen
Gyros (siehe S. 172) vor der weiteren Zubereitung in ausreichend
Gemüsebrühe kochen.
Der Rotwein kann beispielsweise auch durch Pflaumensaft ersetzt
werden. Da dieser mehr Süße enthält, sollte ggf. der Agavendicksaft
entfallen.
Der Geschmack der Bolognese wird intensiviert, wenn diese über
Nacht im Kühlschrank zieht. Am nächsten Tag einfach erneut erwärmen
und weiterverwenden.
ZUTATEN
100 g feines Sojagranulat
1 mittelgroße rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Karotte
100 g Knollensellerie
2 EL Olivenöl
2 EL Agavendicksaft
1 geh. TL gerebelter Majoran
½ TL gerebelter Thymian
1 TL gerebelter Basilikum
½ TL gerebelter Oregano
70 g Tomatenmark
100 ml veganer Rotwein
400 g geschälte Tomaten aus der
Dose
400 g passierte Tomaten
500 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
¼ TL Chilipulver
¾ TL edelsüßes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
84 85

SPECK
SPECK
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 1 Stunde
PFANNKUCHEN MIT „BACON“-
SPARGEL AN BÄRLAUCHSOSSE
BENÖTIGTE GRUNDPRODUKTE
Bacon (siehe S. 159)
Zubereitungszeit: ca. 40–45 Minuten
Den Bärlauch für den Pfannkuchen und die Soße waschen, trocken
schütteln, fein hacken und beiseitestellen.
Für die Pfannkuchen alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und
gut vermengen. Den Pflanzendrink, das Rapsöl sowie 1/3 des Bärlauchs
zugeben und alles zusammen zu einem homogenen Teig verrühren. Den
Teig für 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Wasser in einem großen Topf aufkochen und das Salz, den
Zucker und die Spargelstangen dazugeben. Für ca. 8–10 Minuten auf
kleiner Hitze garen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den
Spargel abgießen, dabei ca. 100 ml des Kochwassers auffangen. Bis
zur weiteren Verwendung abgedeckt beiseitestellen.
PFANNKUCHEN
30 g Bärlauch
100 g Dinkelmehl (Type 630)
20 g Maismehl
½ TL Salz
1 Prise Pfeffer
½ TL Kala Namak
½ TL Zwiebelpulver
½ TL Kurkuma
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Backpulver
150 ml Pflanzendrink
10 ml Rapsöl
SPARGEL
12 große weiße Spargelstangen
(3 pro Pfannkuchen)
½ TL Salz
½ TL Zucker
24 Streifen Bacon
Für die Soße den Knoblauch und die Zwiebel schälen, in grobe Stücke
schneiden und in einem Topf mit etwas Öl andünsten. Den restlichen
Bärlauch, Spargelwasser und pflanzliche Kochsahne dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und die Soße kurz aufkochen lassen. Einen
Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit dem Pürierstab pürieren, bis
die Soße eine gleichmäßige Konsistenz hat. Ggf. nochmals mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne (ca. ∅ 20 cm) etwas Öl erhitzen. ¼ des Pfannkuchenteigs
dazugeben und von beiden Seiten goldbraun backen. Auf einem
mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen. Mit dem restlichen
Teig ebenso verfahren. Die Pfannkuchen abdecken.
Den Bacon kurz in einer Pfanne ohne Öl erwärmen, damit dieser weich
und flexibel wird. Die noch warmen Pfannkuchen auf 4 Teller aufteilen.
Jeweils 2 Scheiben Bacon um eine Spargelstange wickeln und auf einen
Pfannkuchen legen. Mit den restlichen Spargelstangen und Bacon
ebenso verfahren. Das Gericht mit der Bärlauchsoße garnieren und direkt
servieren.
SOSSE
60 g Bärlauch
1 Knoblauchzehe
1 kleine weiße Zwiebel
Pflanzenöl zum Anbraten
100 g Spargel-Kochwasser
60 ml vegane Kochsahne
(z. B. Hafer- oder Sojasahne)
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
INFO
TIPP
Sollte die Bärlauchsoße zu dünn sein, einfach 1 EL Stärke mit
3 EL kaltem Wasser verrühren, in die Soße geben und erneut kurz
aufkochen lassen, bis die Soße andickt.
Außerhalb der Saison lässt sich der Bärlauch durch frischen oder
tiefgekühlten Spinat ersetzen.
162
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SIDES, SOSSEN & DIPS
SIDES, SOSSEN & DIPS
Mayonnaise 192
Zaziki 193
Braune Soße 194
BBQ–Soße 195
Kräutersalz-Rub 196
Karamellisierte Zwiebeln 197
Ohne sie? Wäre alles nichts! Soßen und Dips, vor
allem aber die kleinen Dinge wie die karamellisierten
Zwiebeln geben manchem Gericht erst ein unvergleichliches
Geschmackserlebnis. Wie wäre es zum
Beispiel mit einer schnellen veganen Mayonnaise?
Einer klassischen braunen Soße, die nicht nur zum
(natürlich veganen!) Braten passt? Und unser Gyros
auf Seite 172 schmeckt mit veganem Zaziki sogar
noch besser – fast wie im griechischen Lieblingsrestaurant.
191

SIDES, SOSSEN & DIPS
GLUTENFREI
GLUTENFREI
SIDES, SOSSEN & DIPS
Für ca. 550 ml
MAYONNAISE
ZAZIKI
Für ca. 300 ml
ZUBEREITUNGSZEIT
ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 10 Minuten
Alle Zutaten, mit Ausnahme des Rapsöls, in ein hohes schlankes Gefäß
geben und mit einem Pürierstab so lange mixen, bis eine homogene
Flüssigkeit entsteht. Danach das Rapsöl nach und nach einlaufen lassen
und weitermixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Danach in
saubere Gläser abfüllen.
Die Salatgurke waschen und grob reiben. Die Gurkenraspel in ein Sieb
geben und mit dem Salz mischen. Das Sieb in eine Schüssel stellen
und das Ganze für ca. 30 Minuten ruhen lassen, sodass ein Großteil der
Flüssigkeit austritt. Den Knoblauch schälen, grob zerkleinern und mit
den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Pürierstab
zu einer homogenen Masse mixen. Die Gurkenraspel ausdrücken und
zu dem Joghurtgemisch geben. Alles gut verrühren und ggf. mit ein
wenig Salz nachwürzen.
ca. 40 Minuten
Die Mayonnaise hält sich im Kühlschrank ca. 6–7 Tage.
INFO
Aufgrund des höheren Eiweißanteils im Sojadrink ist dieser am
besten für Mayonnaise geeignet. Andere Milchalternativen, wie z.
B. Hafer- oder Mandeldrink enthalten weniger Eiweiß, wodurch
die Mayonnaise evtl. nicht so stabil und cremig wird. Sollte kein
Sojadrink verwendet werden wollen, ggf. ein wenig Stärke hinzufügen,
um die Dicke der Mayonnaise zu erhöhen.
ZUTATEN
150 ml ungesüßter Sojadrink
1 ½ EL Senf
½ TL Salz
½ TL Kala Namak nach Belieben
1 EL Zitronensaft
2 EL Agavendicksaft
TIPP
Kala Namak stammt ursprünglich aus Indien und findet schon
seit Langem im asiatischen Raum eine vielseitige Verwendung.
Es wird aufgrund der dunklen Farbe auch als Schwarzsalz bezeichnet.
Wenn es mit Flüssigkeit in Berührung kommt, entfaltet
sich ein schwefeliger Geruch, der stark an faule Eier erinnert. Gut
dosiert eingesetzt, verleiht er vielen Speisen, wie auch der Mayonnaise,
einen typischen Eigeschmack. Wer kein Kala Namak zur
Verfügung hat, erhöht den Anteil von normalem Salz. Die Mayonnaise
ist auch ohne Kala Namak ein Genuss.
Der Agavendicksaft sorgt in der Mayonnaise für einen leicht süßlichen
Geschmack, der sehr gut zu den unterschiedlichsten Speisen
passt.
INFO
TIPP
Das Zaziki hält sich im Kühlschrank ca. 5 Tage.
Der entstandene Gurkensud lässt sich hervorragend für einen
erfrischenden Smoothie verwenden.
Das Zaziki ist vielseitig verwendbar und schmeckt gut im Wrap
oder Döner, zum Geschnetzelten oder einfach auf einem guten
Stück Brot.
Die Intensität erhöht sich, wenn das Zaziki über Nacht in den
Kühlschrank gestellt wird.
ZUTATEN
½ mittelgroße Salatgurke
½ TL Salz
1 Knoblauchzehe
200 ml ungesüßter Sojajoghurt
¼ TL Zwiebelpulver
1 EL Zitronensaft
2 geh. EL TK-Dill
1 Prise Pfeffer
350 ml Rapsöl
1 EL Olivenöl
192
193

REGISTER
REGISTER
B
Bacon 159
BBQ–Soße 195
Bifteki mit Kartoffelsticks 65
Bolognese 85
Bolognese-Schnecken 89
Boulette 59
Braten à la Wellington mit
Herzogin-Kartoffeln 153
Braune Soße 194
C
Caesarsalat mit Knusperecken 78
Cannelloni mit Belugalinsen 93
Chili sin Carne mit Avocado-Dip
und Nachos 90
Crostata mit Feine Sesam-Chili 119
D
Deftige Polenta-Sticks
mit Rosenkohlcreme 109
E
Eck Benedict mit Zitronen-Hollandaise
und English Muffins 161
Enchiladas mit herzhafter
Linsenfüllung 147
F
Fächerkartoffeln mit würziger
Vurstfüllung 124
Feine Sesam-Chili 114
Frikassee 181
Frittata mit knusprigem Speck 169
G
Gefüllter Kürbis mit
grünen Bohnen 178
Gevlügelsalat mit Früchten 182
Gyros 172
Gyros-Pilz-Gulasch 177
H
Hanfbeißer 129
K
Karamellisierte Zwiebeln 197
Kartoffel-Teevurst-Rösti 110
Kartoffel-Vurst-Grillspieß 134
Kartoffeleintopf mit Klops-Spieß 98
Kartoffelküchlein mit Brokkoli und brauner
Soße 61
Klopse 87
Knusperschnitzel 73
Knusperschnitzel mit fruchtigem
Quinoa-Salat und Aprikosen-Dip 81
Königinnen-Pasteten mit Maronen-
Sesam-Füllung 120
Königsberger Klopse 97
Kräutersalz-Rub 196
Kürbis, gefüllter, mit grünen Bohnen 178
L
Lebervurst 102
Lebervurstpfännle 106
Linsen-Bolognese 86
Linsen-Nuss-Braten 142
M
Mac’n Speck 166
Mayonnaise 192
P
Pfannkuchen mit „Bacon“-Spargel
an Bärlauchsoße 162
Pfeffersalami 115
Pflaumenbeißer 128
Pide mit herzhafter
Lebervurst-Füllung 105
Polenta-Sticks, deftige,
mit Rosenkohlcreme 109
Pulled Mushroom-Türmchen 186
Pulled Mushrooms 173
Pulled Seitan 174
Q
Quiche mit Hanfbeißer und
grünem Spargel 137
R
Rahmgeschnetzeltes mit Spätzle 185
Rotkohlsteak mit
Süßkartoffelstampf 189
Rotkohlsuppe mit Vursttopping 133
Roulade 70
Roulade mit Klößen und Rotkohl 75
S
Sandwich deftig-heftig 76
Sauerkrautauflauf 138
Scharfe Teevurst 103
Scrambled Tofu mit gebackenen
Tomaten 165
Seitan-Frikadelle 58
Seitanbraten 144
Sesam-Chili, feine 114
Shepherd‘s Pie 94
Soljanka 154
Soße, braune 194
Speck 158
Stulle de luxe mit Pfeffersalami 123
T
Teevurst, scharfe 103
Tex-Mex-Burger 62
W
Wie bei Vati 66
Wirsingroulade mit Linsen-Champignon-
Füllung und Kartoffel-Karotten-
Stampf 148
Z
Zaziki 193
Zwiebeln, karamellisierte 197
198 199

VEGANES
METZGER-HANDWERK
Vürstchen, Lebervurst und Hackvleisch – die Kernkompetenz
der Vetzgerei in Berlin sind rein pflanzliche Wurst- und
Fleischalternativen, die beweisen, dass Knusperschnitzel,
Rouladen, Pfeffersalami & Co. hervorragend schmecken
und eine der ältesten Zünfte überhaupt mit einem ebenso
simplen wie genialen Konzept revolutionieren: Aufschnitt,
leckeres Essen und eine gute Scheibe Brot – alles rein
pflanzlich und ohne industrielle Herstellung.
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