01.08.2022 Aufrufe

VLEISCH - Veganes Metzger-Handwerk - Rezepte für vegane Steaks, Würstchen & mehr

Vürstchen, Lebervurst und Hackvleisch – die Kernkompetenz der Vetzgerei in Berlin sind rein pflanzliche Wurst- und Fleischalternativen, die beweisen, dass Knusperschnitzel, Rouladen, Pfeffersalami & Co. hervorragend schmecken und eine der ältesten Zünfte überhaupt mit einem ebenso simplen wie genialen Konzept revolutionieren: Aufschnitt, leckeres Essen und eine gute Scheibe Brot – alles rein pflanzlich und ohne industrielle Herstellung.

Vürstchen, Lebervurst und Hackvleisch – die Kernkompetenz der Vetzgerei in Berlin sind rein pflanzliche Wurst- und Fleischalternativen, die beweisen, dass Knusperschnitzel, Rouladen, Pfeffersalami & Co. hervorragend schmecken und eine der ältesten Zünfte überhaupt mit einem ebenso simplen wie genialen Konzept revolutionieren: Aufschnitt, leckeres Essen und eine gute Scheibe Brot – alles rein
pflanzlich und ohne industrielle Herstellung.

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.

VLEISCH

VEGANES METZGER-HANDWERK

REZEPTE FÜR VEGANE STEAKS,

WÜRSTCHEN & MEHR

FLEISCH-

LOS

GLÜCKLICH


INHALT

INHALT

Vorwort 3

Inhalt 5

Eine vegane Metzgerei? Unbedingt! 9

Vegan – nur ein Trend? 14

Über Geschmack lässt sich (nicht)

streiten 19

Grundzutaten 29

Was brauchen Vleischer:innen? 43

Hier geht‘s um die Vurst 51

Pattys 57

Steaks 69

Hackvleisch 83

Aufstriche 101

Aufschnitte 113

Vürstchen 127

Braten 141

Speck 157

Geschnetzeltes 171

Sides, Soßen & Dips 191

Register 198

Wissenswertes zum veganen Metzger-Handwerk,

von leckeren Grundrezepten rund um die Vurst

über herzhafte Snacks fürs vegane Abendbrot bis

zum rein pflanzlichen Sonntagsbraten.


EINE VEGANE METZGEREI?

UNBEDINGT!

EINE VEGANE METZGEREI?

UNBEDINGT!

„Wie schade, dass ich als Veganerin pflanzliche Wurst- und Fleischprodukte

nur abgepackt im Supermarkt kaufen kann.” Das war der Gedanke,

der mich lange beschäftigt hatte, bevor ich den Entschluss fasste,

mich selbstständig zu machen und „Die Vetzgerei” zu eröffnen.

Eine vegane Metzgerei mag für viele wie ein Widerspruch in sich klingen.

Dabei ist das schon mal Vorurteil Nummer 1: „Alle Veganer:innen

lehnen Fleisch, Wurst und Schinken ab! Wozu brauchen die dann Ersatzprodukte?”

In der Regel geht es jedoch vielmehr um Tierschutz. Die

Vorstellung, dass ein Lebewesen für meinen Genuss leiden und sterben

muss, war für mich jedenfalls der Anlass, auf eine vegane Ernährungsweise

umzusteigen. Abgesehen davon geht es mir persönlich um Nachhaltigkeit.

Was ich dennoch mag: deftige Hausmannskost! In Bio- oder

Supermärkten, ja selbst beim Discounter, gibt es mittlerweile eine Vielzahl

veganer Produkte, die die Umstellung erleichtern oder die Hemmschwelle

senken, etwas Veganes einfach mal auszuprobieren. Allerdings

findet sich dort nicht alles, abgesehen davon, dass sich in großen Läden

kein „Tante-Emma-Feeling” einstellt. Für mich war schon immer der Gedanke

reizvoll, in einem Laden einkaufen zu können, in dem Fragen beantwortet

werden, wo ich etwas probieren darf und mich mit der Person

hinter der Theke austauschen kann. Ich mag seit meiner Kindheit kleine

Ladengeschäfte, in denen ich die Verkäuferin oder den Verkäufer kenne

und einen kleinen Plausch halten kann. Davon gibt es – glücklicherweise

– gerade im Prenzlauer Berg in Berlin einige, aber eben nicht für frische

vegane Fleisch- und Wurstprodukte. Also musste ich wohl diejenige

sein, die so etwas anbietet und eine vegane Metzgerei

eröffnen.

Seit 2017 gibt es nun „Die Vetzgerei” in Berlin, in der

wir – übrigens auch online – herzhafte vegane Produkte

verkaufen. „Warum muss das Steak heißen?” Oder:

„Warum heißt das Bacon?” Fragen wie diese hören wir

bei uns im Laden regelmäßig. Und so wie sich die Geister

scheiden, wenn es um Geschmack geht, so tun sie

das auch, wenn sich die Frage darum dreht, ob etwas wie

ein tierisches Produkt aussehen oder schmecken muss,

wenn es ein pflanzliches ist. Ganz grundsätzlich lässt

sich das vermutlich nicht beantworten. Aber für mich und

alle Veganer:innen, die aus gesundheitlichen oder ökologischen

Gründen auf Fleisch verzichten, aber auf Herzhaftes

„wie vom Metzger” stehen, kann die vegane Alternative

oft gar nicht „fleischig” genug sein. Dabei imitieren wir nicht den

typischen Geschmack, sondern kreieren einen eigenen. Warum unsere

Vürstchen dennoch so aussehen wie die „Original-Würstchen”? Weil wir

sie wie ein:e Metzger:in oder Fleischer:in herstellen. Wir versuchen, in

der Vetzgerei die Hürde hin zu einer veganen Ernährung zu senken. Die

Leute einzuladen, einfach mal etwas auszuprobieren, ohne zu überlegen,

wo die Reise hingeht. Und was, wenn es nicht schmeckt? Dann ist

das eine sehr hilfreiche Erkenntnis. Genauso wertvoll, wie etwas zu finden,

was man so richtig lecker findet.

8 9


GRUNDZUTATEN

GRUNDZUTATEN

TOFU

Einfach gesagt ist Tofu entwässerter Sojabohnenquark. Weiße Sojabohnen

werden gereinigt und über Nacht eingeweicht. Anschließend werden

sie gemahlen, in Dampfdrucktöpfen aufgekocht und

die Schalen sowie Faserstoffe ausgesiebt. Der so gewonnene

Sojadrink wird danach mit einem Gerinnungsmittel

gestockt (denaturiert), entwässert und in Form gepresst.

Hochwertiger Tofu wird mittels Nigari hergestellt, einem

in Japan traditionell aus Meerwasser gewonnenen Gerinnungsmittel.

Insoweit handelt es sich bei Tofu also um ein ganz natürliches

Produkt, dessen Herstellung ähnlich der von Käse

und Quark aus Kuhmilch ist. Er ist nicht nur vegan, sondern

darüber hinaus cholesterin-, laktose- sowie glutenfrei.

Der Grundgeschmack ist neutral, das prädestiniert

Tofu für eine abwechslungsreiche Verwendung. Egal, ob

für süße oder salzige Gerichte oder u. a. für herzhafte

Brotaufstriche. Naturtofu nimmt jedes Gewürz und jede

Marinade an und lässt sich daher vielseitig zubereiten.

Wegen der einfachen Herstellung und der guten Haltbarkeit ist Tofu in

vielen Ländern Asiens schon seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel.

Auch in Deutschland erfreut sich dieses vegane Grundprodukt zunehmender

Beliebtheit. Es gibt zahlreiche Firmen, die ihre Sojaprodukte

aus europäischem Bio-Anbau herstellen. Es lohnt sich deshalb, beim

Kauf auf die Herkunftsangaben zu achten. In mehreren Bundesländern

gibt es zudem zwischenzeitlich mehrere kleinere Betriebe – Tofureien –,

die ihren Natur- und Räuchertofu in traditioneller Handarbeit herstellen.

Tofu gilt allgemein als relativ guter Proteinlieferant. Im Schnitt enthalten

100 g Naturtofu 13 bis 16 g Eiweiß – was in etwa Magerquark aus

Kuhmilch entspricht –, bei durchschnittlich 6 bis 7 g Fett- und 0,5 bis 3 g

Kohlenhydratanteil.

Nicht alles ist Sojadrink und Tofu

Neben den typischen Sojaprodukten, wie Sojadrink und Tofu, gibt es

auch andere, die in der veganen Küche eine wichtige Rolle spielen.

In einigen Rezepten wird texturiertes Soja verwendet, oft auch Sojaschnetzel

genannt. Diese werden aus getrockneten Sojabohnen hergestellt.

Mit Dampf und Druck werden die getrockneten und gepressten

Sojabohnen texturiert. Das heißt, der Sojabohnen-Brei wird mit Luftdruck

in die passende Form gebracht.

Texturiertes Soja gibt es in vielen Varianten, von „Hack” bis „Steak”. Es

ähnelt in Struktur und Mundgefühl magerem Fleisch, deswegen eignet

es sich super für zum Beispiel Gulasch und Schnitzel.

28 29


WAS BRAUCHEN

VLEISCHER:INNEN?

WAS BRAUCHEN

VLEISCHER:INNEN?

Die Profis der Vetzgerei arbeiten naturgemäß anders als Hobbyköchinnen

und -köche, die Lust haben, selbst Vleisch herzustellen. Immer

dann, wenn etwas in größeren Mengen hergestellt wird anstatt in haushaltsüblichen,

sind die Produktionsräume entsprechend ausgestattet.

Vürstchen, vegane Steaks und andere Fleischalternativen lassen sich

allerdings auch in „normalen“ Küchen zubereiten.

Wichtig sind dafür in jedem Fall die folgenden Gerätschaften:

WAAGE

In jede Küche gehört eine vernünftige Waage. Zumindest in der heutigen

Zeit. Ist man früher noch mit Mengenangaben wie „eine Tasse” gut

über die Runden gekommen, kommt es bei vielen der Fleisch-Rezepte

tatsächlich auf das Gramm an.

Bei der Herstellung eines eigenen Seitans können ein paar Gramm den

entscheidenden Unterschied machen. Etwas zu wenig Wasser und etwas

zu viel Weizeneiweiß-Pulver, schon wird die Konsistenz gummiartig.

Daher raten wir zu einer akkurat wiegenden Küchenwaage. In der Regel

sind elektronische Haushaltswaagen vollkommen ausreichend. Wichtig

ist, dass diese grammgenau abwiegen. Mittlerweile gibt es sogar Waagen,

die über ein USB-Kabel aufgeladen werden können, sodass man

keine Batterie(n) mehr benötigt.

FLEISCHWOLF

Um Fleisch, Fisch oder auch Gemüse grob zu zerstückeln und gleichzeitig

etwas zu vermengen, dient der Fleischwolf. In ihm werden alle eingefüllten

Zutaten über eine Förderschnecke zerdrückt und vermengt,

dann klein geschnitten und am Ende durch eine Lochscheibe herausgedrückt.

So entsteht zum Beispiel Hackfleisch.

Fachsprachlich bezeichnet man das Zerkleinern in einem Fleischwolf

als Wolfen.

Für seitanbasierte Fleischalternativen ist der Fleischwolf oft nicht geeignet.

Durch die teigige Konsistenz ähnelt die Basis meistens eher

einem feinen Brät, wie beispielsweise bei einer Mortadella.

Die meisten Vetzgerei-Vurstprodukte (Aufschnitte und Vürstchen) ähneln

in ihrer Herstellung einer Brühwurst. Auch diese sind meistens gekuttert

und nicht (nur) im Fleischwolf zerkleinert.

Wer keinen Fleischwolf hat, benötigt unbedingt ein SEHR scharfes Messer

oder Wiegemesser, mit dem alle Zutaten zerkleinert werden können.

42 43


PATTYS

PATTYS

Seitan-Frikadelle 58

Boulette 59

Kartoffelküchlein mit Brokkoli und

brauner Soße 61

Tex-Mex-Burger 62

Bifteki mit Kartoffelsticks 65

Wie bei Vati 66

Ganz gleich, wie sie regional genannt werden. Frikadellen

oder Bouletten schmecken nicht nur super,

sie sind auch das perfekte Fingerfood auf Partys. Die

vegane Masse, aus der sie zubereitet werden, eignet

sich aber für noch viel mehr schmackhafte Gerichte.

Burger beispielsweise oder traditionell serviert „Wie

bei Vati“ mit Kartoffelsalat (das Rezept hierzu gibt’s

auf Seite 66) oder aber als Füllung für Kartoffelküchlein.

Die Grundmasse lässt sich wunderbar abwandeln,

sodass es immer eine andere Geschmacksalternative

gibt.

57


PATTYS

PATTYS

Für 4 Burger

TEX-MEX-BURGER

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 1 Stunde

STANDZEIT

ca. 1 ½ Stunden

BENÖTIGTE GRUNDPRODUKTE

Seitan-Frikadellen (siehe S. 58)

Zubereitungszeit: ca. 35–40 Minuten

Mayonnaise (siehe S. 192)

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

BBQ-Soße (siehe S. 195)

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

BURGER-BUNS

12 g frische Hefe

(alternativ 6 g Trockenhefe)

140 ml zimmerwarmer ungesüßter

Haferdrink

250 g Dinkelmehl (Type 630) +

etwas für die Arbeitsfläche

25 g vegane Butter

6 g Salz

6 g Zucker

2 EL heller und dunkler Sesam nach

Belieben

MEXICAN COLESLAW

½ Chinakohl

1 Karotte

½ rote Chilischote

1 EL gehackter Koriander

2 EL Limettensaft

2 EL Mais

2 EL Kidneybohnen

3 geh. EL Mayonnaise

1 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft

¼ TL Salz

Pfeffer

BBQ-MAYONNAISE

200 g Mayonnaise

5 EL BBQ-Soße

BURGER

1 Avocado

2 Tomaten

1 rote Zwiebel

½ Glas Jalapeños

4 Seitan-Frikadellen

Rapsöl zum Anbraten

4 Scheiben veganer Käse

4 Blätter Blattsalat

Nachos nach Belieben

Für die Burger-Buns alle Zutaten (außer dem Sesam) in eine Schüssel

geben und mit einem Rührgerät mit Knethaken auf kleiner Stufe für

2–3 Minuten vermengen. Dann auf höhere Stufe schalten und den Teig

für gut 8–10 Minuten kneten, damit er geschmeidig und elastisch wird.

Teig zu einer Kugel formen, in einer Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch

abdecken und an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten

gehen lassen. Anschließend den Teig in 4 etwa gleich große Portionen

teilen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und die Teiglinge

darauf jeweils zu einer Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes

Backblech setzen, mit dem Küchenhandtuch abdecken und weitere ca.

30–40 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit für den Mexican Coleslaw den Kohl in feine Streifen

schneiden. Die Karotte schälen und grob raspeln. Die Chilischote der

Länge nach halbieren, ggf. entkernen und in feine Streifen schneiden.

Den Kohl in eine Schüssel geben und mit den Händen leicht kneten,

damit dieser weicher wird. Karottenrapseln, Chilischote und Koriander

hinzugeben und gut vermengen. Alle weiteren Zutaten in einer separaten

Schüssel mischen und zu dem Kohlgemisch geben und gut vermengen.

Für ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die BBQ-Mayonnaise die Mayonnaise und die BBQ-Soße in eine

Schüssel geben, gut verrühren und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine feuerfeste Schüssel zu ¾ mit Wasser füllen und unten in den Backofen

stellen. Die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser einpinseln und

nach Belieben mit Sesam dekorieren. Im Backofen auf mittlerer Schiene

ca. 18–20 Minuten backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen

lassen.

Zur Fertigstellung der Burger die Avocado und Tomaten in Scheiben

schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die

Jalapeños ebenfalls in Ringe schneiden. Die Seitan-Frikadellen in einer

Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten anbraten. Zum Schluss jeweils

1 Scheibe veganen Käse auf die Frikadellen legen, die Pfanne mit dem

Deckel verschließen, vom Herd nehmen und ca. 2 Minuten ruhen lassen,

damit der Käse schmelzen kann.

Die Burger-Buns mittig aufschneiden. Die untere Seite jeweils mit der

BBQ-Mayonnaise bestreichen, mit einem Salatblatt, 2 Avocadoscheiben

und einer Frikadelle belegen. Darauf 2 Tomatenscheiben, 2 EL

Cole-slaw, Zwiebel- und Jalapeñoringe geben. Die Oberseiten der Buns

ggf. mit der BBQ-Mayonnaise bestreichen und wie einen Deckel aufsetzen.

Sollte der Burger sehr instabil sein, das Ganze mit einem langen

Holzspieß stabilisieren.

62

63


HACKVLEISCH

GLUTENFREI

HACKVLEISCH

BOLOGNESE

Das Sojagranulat in eine Pfanne ohne Öl geben, kurz anrösten, bis es

leicht Farbe annimmt und beiseitestellen. Die Zwiebel und den Knoblauch

schälen und fein würfeln. Die Karotte und den Knollensellerie

schälen und beides in kleine Würfel schneiden.

Für 4–6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 1 ½ Stunden

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.

Den Knoblauch dazu geben und kurz mitbraten. Danach den

Agavendicksaft dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Die Pfanne

mit dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch beiseitestellen.

Die Karotten- und Selleriewürfel in einem heißen Topf ohne Öl anbraten,

bis sie leicht Farbe annehmen. Getrocknete Kräuter dazugeben

und kurz mitrösten. Das Gemüse im Topf an die Seite schieben und das

Tomatenmark dazugeben. Kurz anrösten und dabei gelegentlich

umrüh ren. Der entstandene Bodensatz ist hierbei erwünscht, da in

ihm viele Röstaromen enthalten sind. Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen

und den Bodensatz lösen. Wenn der Rotwein eingekocht ist,

die geschälten Tomaten (ggf. vorab leicht zerdrücken), die passierten

Tomaten, das Wasser und die Lorbeerblätter hinzugeben. Ca. 5 Minuten

köcheln lassen. Angeröstetes Sojagranulat und Zwiebel-Knoblauch-

Gemisch unterheben. Den Deckel auf den Topf geben und alles ca.

40–45 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Sollte die Masse zu dick sein, einfach ein wenig Wasser dazugeben.

Am Schluss mit Chili- und Paprikapulver würzen und weitere

5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

INFO

TIPP

Die Bolognese hält sich im sauberen Gefäß ca. 4 Tage im Kühlschrank,

lässt sich aber auch gut auf Vorrat zubereiten und portionsweise

einfrieren.

Durch das kurze Rösten des Sojagranulats bleibt die Konsistenz

besser erhalten. Wer dies nicht mag, sollte es wie beim veganen

Gyros (siehe S. 172) vor der weiteren Zubereitung in ausreichend

Gemüsebrühe kochen.

Der Rotwein kann beispielsweise auch durch Pflaumensaft ersetzt

werden. Da dieser mehr Süße enthält, sollte ggf. der Agavendicksaft

entfallen.

Der Geschmack der Bolognese wird intensiviert, wenn diese über

Nacht im Kühlschrank zieht. Am nächsten Tag einfach erneut erwärmen

und weiterverwenden.

ZUTATEN

100 g feines Sojagranulat

1 mittelgroße rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 mittelgroße Karotte

100 g Knollensellerie

2 EL Olivenöl

2 EL Agavendicksaft

1 geh. TL gerebelter Majoran

½ TL gerebelter Thymian

1 TL gerebelter Basilikum

½ TL gerebelter Oregano

70 g Tomatenmark

100 ml veganer Rotwein

400 g geschälte Tomaten aus der

Dose

400 g passierte Tomaten

500 ml Wasser

2 Lorbeerblätter

¼ TL Chilipulver

¾ TL edelsüßes Paprikapulver

Salz, Pfeffer

84 85


SPECK

SPECK

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 1 Stunde

PFANNKUCHEN MIT „BACON“-

SPARGEL AN BÄRLAUCHSOSSE

BENÖTIGTE GRUNDPRODUKTE

Bacon (siehe S. 159)

Zubereitungszeit: ca. 40–45 Minuten

Den Bärlauch für den Pfannkuchen und die Soße waschen, trocken

schütteln, fein hacken und beiseitestellen.

Für die Pfannkuchen alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und

gut vermengen. Den Pflanzendrink, das Rapsöl sowie 1/3 des Bärlauchs

zugeben und alles zusammen zu einem homogenen Teig verrühren. Den

Teig für 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.

Wasser in einem großen Topf aufkochen und das Salz, den

Zucker und die Spargelstangen dazugeben. Für ca. 8–10 Minuten auf

kleiner Hitze garen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den

Spargel abgießen, dabei ca. 100 ml des Kochwassers auffangen. Bis

zur weiteren Verwendung abgedeckt beiseitestellen.

PFANNKUCHEN

30 g Bärlauch

100 g Dinkelmehl (Type 630)

20 g Maismehl

½ TL Salz

1 Prise Pfeffer

½ TL Kala Namak

½ TL Zwiebelpulver

½ TL Kurkuma

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Backpulver

150 ml Pflanzendrink

10 ml Rapsöl

SPARGEL

12 große weiße Spargelstangen

(3 pro Pfannkuchen)

½ TL Salz

½ TL Zucker

24 Streifen Bacon

Für die Soße den Knoblauch und die Zwiebel schälen, in grobe Stücke

schneiden und in einem Topf mit etwas Öl andünsten. Den restlichen

Bärlauch, Spargelwasser und pflanzliche Kochsahne dazugeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen und die Soße kurz aufkochen lassen. Einen

Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit dem Pürierstab pürieren, bis

die Soße eine gleichmäßige Konsistenz hat. Ggf. nochmals mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

In einer Pfanne (ca. ∅ 20 cm) etwas Öl erhitzen. ¼ des Pfannkuchenteigs

dazugeben und von beiden Seiten goldbraun backen. Auf einem

mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen. Mit dem restlichen

Teig ebenso verfahren. Die Pfannkuchen abdecken.

Den Bacon kurz in einer Pfanne ohne Öl erwärmen, damit dieser weich

und flexibel wird. Die noch warmen Pfannkuchen auf 4 Teller aufteilen.

Jeweils 2 Scheiben Bacon um eine Spargelstange wickeln und auf einen

Pfannkuchen legen. Mit den restlichen Spargelstangen und Bacon

ebenso verfahren. Das Gericht mit der Bärlauchsoße garnieren und direkt

servieren.

SOSSE

60 g Bärlauch

1 Knoblauchzehe

1 kleine weiße Zwiebel

Pflanzenöl zum Anbraten

100 g Spargel-Kochwasser

60 ml vegane Kochsahne

(z. B. Hafer- oder Sojasahne)

Salz, Pfeffer

etwas Zitronensaft

INFO

TIPP

Sollte die Bärlauchsoße zu dünn sein, einfach 1 EL Stärke mit

3 EL kaltem Wasser verrühren, in die Soße geben und erneut kurz

aufkochen lassen, bis die Soße andickt.

Außerhalb der Saison lässt sich der Bärlauch durch frischen oder

tiefgekühlten Spinat ersetzen.

162

163


SIDES, SOSSEN & DIPS

SIDES, SOSSEN & DIPS

Mayonnaise 192

Zaziki 193

Braune Soße 194

BBQ–Soße 195

Kräutersalz-Rub 196

Karamellisierte Zwiebeln 197

Ohne sie? Wäre alles nichts! Soßen und Dips, vor

allem aber die kleinen Dinge wie die karamellisierten

Zwiebeln geben manchem Gericht erst ein unvergleichliches

Geschmackserlebnis. Wie wäre es zum

Beispiel mit einer schnellen veganen Mayonnaise?

Einer klassischen braunen Soße, die nicht nur zum

(natürlich veganen!) Braten passt? Und unser Gyros

auf Seite 172 schmeckt mit veganem Zaziki sogar

noch besser – fast wie im griechischen Lieblingsrestaurant.

191


SIDES, SOSSEN & DIPS

GLUTENFREI

GLUTENFREI

SIDES, SOSSEN & DIPS

Für ca. 550 ml

MAYONNAISE

ZAZIKI

Für ca. 300 ml

ZUBEREITUNGSZEIT

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 10 Minuten

Alle Zutaten, mit Ausnahme des Rapsöls, in ein hohes schlankes Gefäß

geben und mit einem Pürierstab so lange mixen, bis eine homogene

Flüssigkeit entsteht. Danach das Rapsöl nach und nach einlaufen lassen

und weitermixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Danach in

saubere Gläser abfüllen.

Die Salatgurke waschen und grob reiben. Die Gurkenraspel in ein Sieb

geben und mit dem Salz mischen. Das Sieb in eine Schüssel stellen

und das Ganze für ca. 30 Minuten ruhen lassen, sodass ein Großteil der

Flüssigkeit austritt. Den Knoblauch schälen, grob zerkleinern und mit

den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Pürierstab

zu einer homogenen Masse mixen. Die Gurkenraspel ausdrücken und

zu dem Joghurtgemisch geben. Alles gut verrühren und ggf. mit ein

wenig Salz nachwürzen.

ca. 40 Minuten

Die Mayonnaise hält sich im Kühlschrank ca. 6–7 Tage.

INFO

Aufgrund des höheren Eiweißanteils im Sojadrink ist dieser am

besten für Mayonnaise geeignet. Andere Milchalternativen, wie z.

B. Hafer- oder Mandeldrink enthalten weniger Eiweiß, wodurch

die Mayonnaise evtl. nicht so stabil und cremig wird. Sollte kein

Sojadrink verwendet werden wollen, ggf. ein wenig Stärke hinzufügen,

um die Dicke der Mayonnaise zu erhöhen.

ZUTATEN

150 ml ungesüßter Sojadrink

1 ½ EL Senf

½ TL Salz

½ TL Kala Namak nach Belieben

1 EL Zitronensaft

2 EL Agavendicksaft

TIPP

Kala Namak stammt ursprünglich aus Indien und findet schon

seit Langem im asiatischen Raum eine vielseitige Verwendung.

Es wird aufgrund der dunklen Farbe auch als Schwarzsalz bezeichnet.

Wenn es mit Flüssigkeit in Berührung kommt, entfaltet

sich ein schwefeliger Geruch, der stark an faule Eier erinnert. Gut

dosiert eingesetzt, verleiht er vielen Speisen, wie auch der Mayonnaise,

einen typischen Eigeschmack. Wer kein Kala Namak zur

Verfügung hat, erhöht den Anteil von normalem Salz. Die Mayonnaise

ist auch ohne Kala Namak ein Genuss.

Der Agavendicksaft sorgt in der Mayonnaise für einen leicht süßlichen

Geschmack, der sehr gut zu den unterschiedlichsten Speisen

passt.

INFO

TIPP

Das Zaziki hält sich im Kühlschrank ca. 5 Tage.

Der entstandene Gurkensud lässt sich hervorragend für einen

erfrischenden Smoothie verwenden.

Das Zaziki ist vielseitig verwendbar und schmeckt gut im Wrap

oder Döner, zum Geschnetzelten oder einfach auf einem guten

Stück Brot.

Die Intensität erhöht sich, wenn das Zaziki über Nacht in den

Kühlschrank gestellt wird.

ZUTATEN

½ mittelgroße Salatgurke

½ TL Salz

1 Knoblauchzehe

200 ml ungesüßter Sojajoghurt

¼ TL Zwiebelpulver

1 EL Zitronensaft

2 geh. EL TK-Dill

1 Prise Pfeffer

350 ml Rapsöl

1 EL Olivenöl

192

193


REGISTER

REGISTER

B

Bacon 159

BBQ–Soße 195

Bifteki mit Kartoffelsticks 65

Bolognese 85

Bolognese-Schnecken 89

Boulette 59

Braten à la Wellington mit

Herzogin-Kartoffeln 153

Braune Soße 194

C

Caesarsalat mit Knusperecken 78

Cannelloni mit Belugalinsen 93

Chili sin Carne mit Avocado-Dip

und Nachos 90

Crostata mit Feine Sesam-Chili 119

D

Deftige Polenta-Sticks

mit Rosenkohlcreme 109

E

Eck Benedict mit Zitronen-Hollandaise

und English Muffins 161

Enchiladas mit herzhafter

Linsenfüllung 147

F

Fächerkartoffeln mit würziger

Vurstfüllung 124

Feine Sesam-Chili 114

Frikassee 181

Frittata mit knusprigem Speck 169

G

Gefüllter Kürbis mit

grünen Bohnen 178

Gevlügelsalat mit Früchten 182

Gyros 172

Gyros-Pilz-Gulasch 177

H

Hanfbeißer 129

K

Karamellisierte Zwiebeln 197

Kartoffel-Teevurst-Rösti 110

Kartoffel-Vurst-Grillspieß 134

Kartoffeleintopf mit Klops-Spieß 98

Kartoffelküchlein mit Brokkoli und brauner

Soße 61

Klopse 87

Knusperschnitzel 73

Knusperschnitzel mit fruchtigem

Quinoa-Salat und Aprikosen-Dip 81

Königinnen-Pasteten mit Maronen-

Sesam-Füllung 120

Königsberger Klopse 97

Kräutersalz-Rub 196

Kürbis, gefüllter, mit grünen Bohnen 178

L

Lebervurst 102

Lebervurstpfännle 106

Linsen-Bolognese 86

Linsen-Nuss-Braten 142

M

Mac’n Speck 166

Mayonnaise 192

P

Pfannkuchen mit „Bacon“-Spargel

an Bärlauchsoße 162

Pfeffersalami 115

Pflaumenbeißer 128

Pide mit herzhafter

Lebervurst-Füllung 105

Polenta-Sticks, deftige,

mit Rosenkohlcreme 109

Pulled Mushroom-Türmchen 186

Pulled Mushrooms 173

Pulled Seitan 174

Q

Quiche mit Hanfbeißer und

grünem Spargel 137

R

Rahmgeschnetzeltes mit Spätzle 185

Rotkohlsteak mit

Süßkartoffelstampf 189

Rotkohlsuppe mit Vursttopping 133

Roulade 70

Roulade mit Klößen und Rotkohl 75

S

Sandwich deftig-heftig 76

Sauerkrautauflauf 138

Scharfe Teevurst 103

Scrambled Tofu mit gebackenen

Tomaten 165

Seitan-Frikadelle 58

Seitanbraten 144

Sesam-Chili, feine 114

Shepherd‘s Pie 94

Soljanka 154

Soße, braune 194

Speck 158

Stulle de luxe mit Pfeffersalami 123

T

Teevurst, scharfe 103

Tex-Mex-Burger 62

W

Wie bei Vati 66

Wirsingroulade mit Linsen-Champignon-

Füllung und Kartoffel-Karotten-

Stampf 148

Z

Zaziki 193

Zwiebeln, karamellisierte 197

198 199


VEGANES

METZGER-HANDWERK

Vürstchen, Lebervurst und Hackvleisch – die Kernkompetenz

der Vetzgerei in Berlin sind rein pflanzliche Wurst- und

Fleischalternativen, die beweisen, dass Knusperschnitzel,

Rouladen, Pfeffersalami & Co. hervorragend schmecken

und eine der ältesten Zünfte überhaupt mit einem ebenso

simplen wie genialen Konzept revolutionieren: Aufschnitt,

leckeres Essen und eine gute Scheibe Brot – alles rein

pflanzlich und ohne industrielle Herstellung.

DIE BESTEN REZEPTE DER

VETZGEREI MIT ANLEITUNG ZUR

HERSTELLUNG VEGANER WURST,

JETZT AUCH FÜR ZUHAUSE.

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!