Sterz - Soulfood der Burgenländer*innen

Soul Food
S T E R Z
D E R B U R G E N L Ä N D E R * I N N E N
S T E R Z F E S T I V A L
G E N U S S B U R G E N L A N D
O K T O B E R 2 0 2 2

(C) MANFRED HORVATH
(C) MANFRED HORVATH
Mahlzeit!
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Mehr Storys & Rezepte
www.genussblog.at
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Impressum
Herausgeber*in: Impressum Genuss Burgenland, Franz Schubert-Platz 6, 7000 Eisenstadt
www.genussburgenland.at
Herausgeber*in: Genuss Burgenland, Franz Schubert-Platz 6, 7000 Eisenstadt
Redaktion, www.genussburgenland.at
Text & Layout: Sigrid Weiß; Druckdaten: Gerlinde Schmid Communications GmbH
Stand: Redaktion, September Text & Layout: 2022 Sigrid Weiß; Druckdaten: Gerlinde Schmid Communications GmbH
Druck, Stand: Hersteller September und 2022 Herstellungsort: Schmidbauer GmbH, 7400 Oberwart
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(c)pixabay Fotos: sofern oder nicht (c)Genuss extra gekennzeichnet, Burgenland. Cover: von den (c)Manfred Einsender*innen Horvathzur Verfügung gestellt,
(c)pixabay oder (c)Genuss Burgenland. Cover: (c)Manfred Horvath
02
MANUELA NECHANSKY & MARIA BUSCH / GENUSS BURGENLAND

Inhalt
1
Sterz wie bei der Oma
Bei Sterz werden Kindheitserinnerungen
wach und das Herz geht auf!
03
2
Küchengeheimnisse
Das Linden des Mehls steht am Anfang eines
gelungenen Sterzes.
06
3
Von Ponzichtan & Schmalz
Bohnen und Schweineschmalz waren
Grundnahrungsmittel am Bauernhof.
09
4
Rezeptwettbewerb
Wir haben Eure liebsten Sterzrezepte
gesucht - und Ihr habt uns überwältigt.
11
5
Eure Rezepte
Rezepte, Gedichte, Erinnerungen und Fotos!
Hier findet Ihr die schönsten Rezepte!
12
03 INHALT

04 BOHNENSTERZ VON DER ÖLBEI OMA AUS DONNERSKIRCHEN (C) MANFRED HORVATH
So schmeckt's
am besten!

Sterz
wie bei
der Oma
(C) MANFRED HORVATH
Bohnensterz ist das Soulfood des Burgenlandes. So einfach und doch
geheimnisvoll erscheint das Grundrezept, so viele Varianten gibt es
davon auch.
Vom einfachen Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl,
mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus oder Milch genossen…
wie auch immer, da werden Kindheitserinnerungen wach.
Wo auch immer man im Burgenland ein Gespräch über den Sterz
beginnt, ist das Resultat das gleiche: leuchtende Augen gefolgt von
Kindheitserinnerungen, sei es am Bauernhof der Großeltern oder in der
Küche der Mutter.
Dass die Bohne gerade vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zum
veganen Superfood avanciert, ist Anlass genug, dem Sterz und der
Bohne ein kulinarisches Festival zu widmen. Und dabei ist auch dieses
Kochbüchlein entstanden.
05 VORWORT

DAS
KÜCHENGEHEIMNIS
Linden
Das Rezept des Bohnensterzes scheint
ziemlich auf den Kopf gestellt, denn es
beginnt mit dem Rösten des Mehls ganz ohne
Fett, dem Linden. Dabei wird das Mehl in der
Pfanne gerührt, bis alle Feuchtigkeit
entwichen ist und es nussig zu duften beginnt.
Manche Köch*innen salzen auch das Mehl.
Dann kommen die Bohnen mitsamt
Kochwasser (oder einfach Wasser)
dazu - am besten schöpferweise.
Gleich verrühren, bis sich Bröckerl
bilden.
Verwendet man frische Bohnen, muss
man sie am Vorabend einweichen
und weichkochen.
Auch Dosenbohnen funktionieren,
wenn es schneller gehen soll.
(C) MANFRED HORVATH
06

DAS
KÜCHENGEHEIMNIS
Schmalz
Das Schweineschmalz wird in einem eigenen
Topf erhitzt und kommt nun heiß dazu!
Dann wird der Sterz geröstet und während
dem Rösten "zerrissen".
Alles beim Sterz ist Gefühlssache –
das Mehl nicht anbrennen lassen,
nicht zu patzig werden lassen!
Einfach nach G'spür!
Und Ihr werdet sehen.. es gibt auch
bei der Zubereitung Unterschiede!
(C) MANFRED HORVATH
07

SO VIELE VARIANTEN
„Nach
18-mal Sterz
ist die Woche
aus“
Im Burgenland entwickelte sich eine
erstaunliche Fülle an Sterz-Varianten.
Leicht erkennt man die kulinarischen
Einflüsse der ansässigen und
durchziehenden Volksgruppen.
Im Gasthaus Krutzler im
südburgenländischen Heiligenbrunn
wird Baunlsteaz mit
Rahmbaounlsuppm, Sterz mit
Grammln, Krumpan Sterz (Kartoffel
Sterz), Hoadnstaz (Heidensterz mit
Buchweizenmehl), Brennsteaz
(Mehlsterz), Tiaknsteaz (Polenta
Sterz), Böhmischer Sterz
(Kartoffelsterz mit Eiern)
Holzknechtsterz (mit Roggen- &
Weizenmehl) oder Reberlsterz (mit
Kartoffeln, Mehl und Grammeln)
serviert.
GH KRUTZLER
08
(C)KLEMENS KÖNIG

Von Bohnen &
Ponzichtan
Bohnen sind auch nach 100 Jahren nicht aus der Küche
des Burgenlandes wegzudenken – Bohnensterz,
Bohnenstrudel und Bohnensuppe schmecken immer noch.
Früher wurden Bohnen in den Haus- und Bauerngärten
zur Selbstversorgung angebaut. Sie waren lange haltbar
und daher ein guter Vorrat. Lange galten Bohnen als
Arme-Leute-Essen – bis zur heutigen Renaissance als
veganes Lifestyle Food.
Rund um Sopron hat sich die deutschsprachige
Minderheit in Ungarn einen Namen als Ponzichta
gemacht. Schließlich gedieh die Buschbohne ganz
ausgezeichnet zwischen den Weinstöcken, eine wahrhaft
pannonische Symbiose. Heute werden in der Region rund
um die Rosalia alte Bohnensorten wieder kultiviert.
09 BOHNA VISTA LOCAL HUB

GRUNDNAHRUNGSMITTEL
Vom Sautanz &
Schweineschmalz
Auch Schweineschmalz war in den bäuerlichen
Vorratskammern reichlich vorhanden. Denn die alten
Haustierrassen, wie z.B. Mangalitzaschweine, hatten
eine dicke Speckschicht, die ausgelassen wurde und
als Schmalz lange haltbar war.
Das Abstechen eines Schweines - der Sautanz -
bedeutete reiche Vorräte für einen Hof: Speck,
Schmalz, Würste, Blutwurst, Grammeln... Und
brachte eine der wildesten Sterzarten hervor, den
Blutsterz.
(C) MANFRED HORVATH
10 SAUTANZ - EIN PANNONISCHES FEST

Rezeptwettbewerb
EURE LIEBSTEN STERZ-REZEPTE
Der Sterz der Oma ist immer der beste! So
viel wissen wir schon!
Für das Burgenländische Sterz-Festival
haben wir Euch gebeten, uns Euer liebstes
Sterz-Rezept zu schicken – und wir haben
überwältigend viele Zusendungen
bekommen!
Knofi
Wir haben uns über alle gefreut: Rezepte
aus Omas handgeschriebenem Kochbuch,
Erinnerungen, Fotos & Rezepte. Mit
Mengenangaben, oder „überhaps“, wie
die Oma eben gekocht hat.
In diesem Booklet haben wir ausgewählte
Sterzrezepte & Erinnerungen gesammelt!
Leider haben nicht alle Platz gefunden -
nicht böse sein!
Viel Spaß beim Nachkochen!
Euer Team der Genuss Burgenland
11 EURE REZEPTE

GASTHAUS KRUTZLER
HEILIGENBRUNN
Bohnensterz &
Bohnensuppe
Der Genussgasthof Krutzler liegt in
Heiligenbrunn, das auch für seine
Uhudler-Kellergasse berühmt ist. Die
Küchengeheimnisse hütet Ingrid, die
in den Sommermonaten Sterz in vielen
Varianten zubereitet.
C)KLEMENS KÖNIG
BOHNENSTERZ für 4 Personen
500 g Wachtelbohnen
1,5 kg griffiges Mehl
Ca. 1⁄2 TL Salz
60 g Schweineschmalz oder
Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
(Prise Majoran)
Zubereitung
Die Bohnen einen Tag vor dem
Kochen in Wasser einweichen.
Am Tag der Zubereitung, die
eingeweichten Bohnen in leicht
gesalzenem Wasser mit den
Lorbeerblättern weichkochen.
Das Mehl salzen und ohne Fett linden,
im heißen Topf unter ständigem
Rühren rösten, bis die Feuchtigkeit aus
dem Mehl zur Gänze entschwindet
und es nussig zu duften beginnt.
Schweineschmalz erhitzen.
Bohnen samt Kochwasser
schöpferweise unter ständigem
Rühren zum Mehl geben. Das
Bohnenwasser soll nach und nach das
trockene Mehl durchdringen, bis der
Sterz klumpig wird. Achtung: Bei der
Zugabe des Bohnenwassers achten,
dass es nicht zu patzig wird.
Zu guter Letzt das erhitzte
Schweineschmalz auf den
Bohnensterz gießen und unterrühren
und im Anschluss kommen die
Wachtelbohnen hinzu.
Gerne mit einer Prise Majoran würzen
und mit Bohnensuppe servieren.
GH KRUTZLER
12

So geht's
1 2
D A S M E H L L I N D E N
Das Mehl linden bedeutet, es ohne Fett in
einer Pfanne zu rösten, bis es nussig duftet
und die Feuchtigkeit entwichen ist.
G E K O C H T E B O H N E N
D A Z U G E B E N
Nun kommen die gekochten Bohnen mit
dem Kochwasser dazu. Oder man nimmt
Dosenbohnen und Wasser, gleich rühren!
3
4
A B S C H M A L Z E N
D E N S T E R Z R Ö S T E N
Das Schweineschmalz in einem extra
Topf erhitzen und richtig heiß werden
lassen. Dann in den Sterz gießen.
Dann wird das ganze geröstet und
dabei in kleinere, mundgerechte Stücke
"zerrissen".
Tipp
beans
Wer frische Bohnen verwenden möchte, muss sie am Vorabend unbedingt
einweichen!
KÜCHENGEHEIMNISSE
13

CHRISTINE KATONA
BIO-IMKERIN AUS LOCKENHAUS
Rezept von
der Ururoma
Mein liebstes Sterzrezept stammt von meiner
Ururgroßmutter Magdalena Böck aus Neudorf
bei Parndorf. Ich habe es etwas modernisiert
und verwende Bio-Zutaten.
Bohnensterz (für 4 Personen)
250g Bio Weizenmehl
500ml Wasser
Salz
100ml Bio Olivenöl oder 130g Schmalz
(wer´s deftig möchte)
250g weiße Bio Bohnen
Salzwasser
Bio Bohnenkraut
Das Mehl mit kochendem Salzwasser abbrühen,
zu Klümpchen verrühren und mit dem warmen
Olivenöl vermengen. Danach solange am Herd
auf mittlerer Stufe rühren, bis er bröselig wird.
Gibt man mehr Öl dazu, wird der Sterz noch
feiner.
Inzwischen die kleinen Bohnen in Salzwasser
weich kochen (oder aus der Dose vorgekocht
nehmen), zum Sterz hinzufügen und unterrühren.
Mit frischem Bohnenkraut verfeinern.
Dazu passt grüner Salat oder Gurkensalat mit
Sauerrahm.
(C)NETZWERK KULINARIK
MARTINA SIEBENHANDL
REZEPTWETTBEWERB
14

MARION HARTMANN / SCHATTENDORF
Bohnsterz aus Schattendorf
Mein liebstes Sterzrezept kommt von meiner Oma aus Schattendorf, wie sollte es auch
anders sein! Ich sehe sie noch heute vor mir, wie sie in ihrer Kuchl steht und den Sterz
rührt.
Zutaten für 4 Personen
1/2 kg Mehl
1/2 kg weiße Bohnen
500 ml Wasser
150 g Schmalz
Salz
Die schönste
Kindheitserinnerung
Zu Beginn müssen die weißen Bohnen im gesalzenen Wasser weich gekocht werden.
Zum Schluss sollte das Wasser so hoch stehen wie die Bohnen.
Danach das Mehl ohne Fett in einem Topf unter ständigem Rühren rösten, bis es sehr
heiß ist und keine Feuchtigkeit mehr zu sehen ist. Meist ist das Mehl dann etwas gelblich.
Anschließend salzen.
Dann die gekochten heißen Bohnen samt Kochwasser mit einem Schöpfer zum Mehl
geben und verrühren, bis sich kleine Klumpen bilden. Es sollte nicht patzig sein.
Das Schmalz in einem Topf stark erhitzen und über die kleinen Klumpen verteilen. Immer
wieder umrühren, sodass sich Krusten bilden.
Mit Gurkensalat und saurer Suppe genießen!
REZEPTWETTBEWERB
15

VERA BALASKOVICS / NEUTAL
Oma hat den besten Sterz gemacht! Sie hat immer gesagt:
"Für an guatn Sterz braucht ma vü Schmoiz und vü Zeit!"
Ich koche ihn nach, aber er wird nie so gut wie der von der Oma.
Nun habe ich dieses Gedicht in Erinnerung an meine Eltern
Gerhard und Theresia Berger verfassst.
Sterz-Gedicht
Opa sogt zur Oma: "Koch heit nix Verkehrts -
Heit wü i an guaten Bohnensterz!"
Bohnen kumman a poar Stund ins Wossa -
da hungrige Opa wird imma blossa!
Dann muass mas no im Solzwossa kochn -
dem Opa is nimmer zum Lochn
Möhl soizen und in da Pfaunn linden -
Opa muass sein großn Löffl finden
Des Möhl muass ma ganze Zeit umrian -
Opa kann nie gnua griagn
Des Gaunze mit 1/4 l Wossa und 1/2 l Bohnenwossa aufgiassn -
ois Kind homa beim Opa imma aufessn miassn
Zum Möhl kumman die Bohnen dazua -
Glei gibt da Opa a Ruah!
Mit haßn Schmoiz no anrestn -
Opa wird den Sterz glei testn
Dazua a guate Rahmsuppn -
Jetzt is die Oma in Opa sei liabste Puppn!
16 REZEPTWETTBEWERB

STEFFI SCHLEINER / RUST
Mein liebstes Sterzrezept, ist das meiner Oma
mit Gurkensalat mit viel Knoblauch :)
Bohnensterz
von der Oma
Für den Sterz verwende ich eine Dose weiße
Bohnen. Mehl, Öl und Salz nach Gefühl, so wie
ich es von Oma gelernt habe.
Wenn es bei mir mal Sterz gibt, wird dieser an
die ganze Familie verteilt. Alternativ lässt er sich
auch wunderbar einfrieren. Aber am besten
schmeckt er natürlich frisch.
Zur Nachspeise gibt's bei der Oma
Marillenknödel.
REZEPTWETTBEWERB
17

JUDITH ZEITLER / ST. MARGARETHEN
Bohnensterz
nach Omas Art
Für den Bohnensterz nach Omas Art gibt es keine Mengenangabe.
Das geht nur "überhabs", aber dieser ist besonders, weil ....
1/2 Weizenmehl
1/2 Roggenmehl
Salz, heißes Wasser, Schmalz, Bohnen und mein Lieblingssalat dazu
.... Gurkensalat mit Sauerrahm
18 REZEPTWETTBEWERB

NICOLE ZALLINGER / FELDKIRCHEN AN DER DONAU
Verheirateter Sterz
mit Polenta und Äpfeln
2 Stk. Apfel
etwas Salz
500 ml Wasser
200g Polentagrieß
50g Butterschmalz
1 Prise Zimt
Das Wasser in einen Topf füllen, salzen und zum
Kochen bringen.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen,
das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und ca. 2
Minuten lang im Wasser kochen.
Polentagrieß in 20 g heißem Butterschmalz gut
durchrösten und mit dem Apfelwasser
aufgießen. Anschließend salzen, dann kurz auf
dem Herd bei mäßiger Hitze unter ständigem
Rühren köcheln lassen. Bei ca. 90° C
Ober-/Unterhitze im Backrohr 20 Minuten lang
ausdünsten lassen.
Die restlichen 30 g Butterschmalz erhitzen und
darüber gießen. Danach diesen Sterz mit zwei
Gabeln zerteilen. Mit Zimt bestreuen.
REZEPTWETTBEWERB
19

ARVIN LEHNER
Zutaten für 4 Portionen
Polentasterz
1 Liter Wasser
Salz
300 g Polenta
1. Bringe für den Polentasterz das Wasser mit Salz nach Geschmack zum Kochen,
rühre zügig die Polenta (Maisgrieß) ein und köchle, unter stetigem Rühren, diesen
Ansatz bei nicht allzu hoher Temperatur für eine Viertelstunde.
2. Danach von der heißen Herdplatte nehmen und für zumindest 10 Minuten
ausdampfen lassen. Die Polenta stockt in dieser Zeit zu einer festen Masse, die du
später in grobe Brocken zerteilst und anrichtest.
Tipp: mit Butter und/oder Röstzwiebel und/oder ausgelassenen Speckwürfeln
verfeinern
20 REZEPTWETTBEWERB

CHRISTA ERDELY / LAFNITZTALER BÄUERINNEN
Die Bohnenrahmsuppe
zum Bohnensterz
Ihren Sterz kochen die Lafnitztaler Bäuerinnen mit
Wachtelbohnen und Dinkelvollkornmehl. Je nach
Region wird der Bohnensterz mit
Bohnenrahmsuppe, Apfelkompott, Apfelmus, Milch
oder Rahmgurkensalat serviert.
Die Bohnenrahmsuppe passt perfekt dazu.
200 g gekochte Wachtelbohnen
1 L Bohnenkochwasser
1 TL ganzer Kümmel
Salz
1/4 L Sauerrahm
1 EL Dinkelmehl, glatt
Die Bohnen 12 Stunden in reichlich Wasser
einweichen. Dann das Einweichwasser abgießen
und die Bohnen in frischem Wasser (ca. 3 l) und
etwas Salz ca. 40 Min weichkochen.
Kümmel hinzufügen und das Ganze mit Salz
abschmecken. Zuletzt den Sauerrahm mit
Dinkelmehl verquirlen und zur Suppe hinzugefügt
aufkochen lassen.
Die Suppe kann als Vorspeise oder mit dem Sterz
vermischt gegessen werden.
(C)NETZWERK KULINARIK/POV.AT
LAFNITZTALER BAUERNSPEZIALITÄTEN
21

ANDREA WEBER / DEUTSCH KALTENBRUNN
1/2 l Wasser
ca. 25 dag Heidenmehl
Salz
Schmalz fürs Blech
Heidensterz
Mehl mit Wasser und Salz gut verrühren, sodass ein Teig wie ein dicker
Palatschinkenteig entsteht. Teig zum Aufquellen etwas stehen lassen. Fett auf ein
Blech geben und Teig draufgießen.
Wer mag, gibt Grammeln drauf oder rohe Kartoffeln. Im vorgeheizten Backrohr bei 200
Grad resch backen.
THERESIA ZWINGER
Ein genaues Rezept gibt es nicht,
es ist ungefähr gemacht!
Kartoffelsterz
von Mama!
Ca. 1 kg Kartoffeln in Salzwasser kochen. Inzwischen ca. gut 1/2 kg Mehl linden.
Ca. 1/3 von den Kartoffeln aus dem Salzwasser herausnehmen (mit dem Rest wird
Kartoffelsuppe gemacht) und auf das Mehl draufgeben, gut durchrühren und mit
heißem Fett (Öl bzw. Schmalz) "abbrennen". Durchrühren - fertig!
Wir essen Kartoffelsuppe dazu! Gutes Gelingen!
MARIANNE BLEICH
400 g griffiges Mehl
etwas Salz
ca. 3/4 Wasser (kochend heiß) und Schmalz
Sterz mit Zucker
Mehl bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren linden (trocken rösten), dann
nach und nach das gesalzene Wasser zugießen und nun mit einer Gabel
verrühren. Dann heißes Schmalz darübergeben, kurz durchrösten und dann
ausdünsten lassen.
Wer mag, kann Grammeln oder Speck dazu essen. Ich esse meinen Sterz am
liebsten süß mit Kristallzucker bestreut - früher ein Arme-Leute-Essen. Aber wer
noch keinen Sterz gegessen hat, weiß nicht, was ihm entgeht!
22 REZEPTWETTBEWERB

MARIA BUSCH / DONNERSKIRCHEN
Bohnensterz von
Oma Anna Janisch
aus Breitenbrunn
Zutaten für 4 Portionen
300 g Mehl (glatt)
200 g weiße trockene Bohnen
(werden über Nacht eingeweicht)
150 g Schmalz
Das Mehl ohne Fett linden, das heißt im heißen Reindl rösten bis die
Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet. Dabei muss man
ständig umrühren. Das Mehl darf nicht zu heiß geröstet werden, da es
dann zu dunkel wird. Etwas salzen. Wenn das Mehl anfängt nussig zu
duften ist es bereit für das Bohnenwasser.
Während dem Linden die Bohnen in Salzwasser fertig weichkochen.
Anschließend die Bohnen mit einem Teil des Bohnenwassers in das Mehl
schütten und die Masse zerreißen, sodass kleinere und größere Brocken
entstehen.
Wenn nötig noch etwas Bohnenwasser dazu gießen. Achtung, nicht zu viel
Flüssigkeit, sonst wird es gatschig. Den Sterz zudecken und ziehen lassen.
Zum Schluss Schmalz erhitzen und unter den Bohnensterz rühren. Dann
den Sterz noch nachziehen lassen.
Empfehlung: Zu Bohnensterz passt hervorragend Gurkensalat. Dazu trinkt
man im Herbst einen frischen Sturm. Kinder genießen ihn gerne mit einem
Glas Milch. In einigen Regionen wird er in die klare Suppe gegeben und
gelöffelt.
REZEPTWETTBEWERB
23

CLAUDIA SCHRENK
Heidensterz mit
Grammeln & Speck
aus dem schönen
Burgenland
Claudia Schrenks Familie isst sehr gerne Sterz in verschiedenen Variationen.
Aber ihr liebstes Rezept ist ein Heidensterz, der aus Buchweizenmehl gemacht
wird. Das Rezept hat sie von den Schmankerlwirten Burgenland.
Dazu gibt es saure Rüben, die wie Sauerkraut zubereitet werden - eine Idee
ihres Lebensgefährten. Und das Wichtigste: der Heidensterz mit Grammeln und
Speck wird in der Pfanne serviert und alle essen gemeinsam daraus!
1l Salzwasser
250 g Heidenmehl (Buchweizenmehl)
30 - 50 g Grammeln
100 g Fett (mit Schmalz schmeckt es
besonders gut)
Wie bei vielen traditionellen Rezepten hat jeder Koch und Köchin sein
eigenes Geheimnis. Dies ist eine Art der Zubereitung:
Das Heidenmehl mit Schwung ins kochende Salzwasser hineinschütten, dass
es einen großen Knödel bildet.
10 bis 15 Minuten kochen lassen, dann in der Mitte mit dem Kochlöffel
vorsichtig ein Loch machen, damit das Wasser hindurchsiedet, weitere 10
Minuten kochen und dann das überflüssige Wasser weggießen.
Hierauf die Masse zu kleinen Bröckchen verrühren, das heiße Fett mit den
Grammeln darüber gießen und eine Weile zugedeckt dünsten lassen.
Fein verbröseln und mit heißen Grammeln bestreut anrichten.
24 REZEPTWETTBEWERB

ERIKA HARTL-SUTRICH / PARNDORF
Omas
Sterz
Das Rezept meiner Oma, Jahrgang 1907 aus Winden am See, ist mein Lieblingsrezept,
weil ich damit aufgewachsen bin. Nach deren Tod hat meine Mama die Tradition des
Sterzkochens übernommen, bis er so schmeckte wie bei Oma. Jetzt ist meine Mama alt
und ich habe mich vor ein paar Jahren auch bemüht, den Sterz so zu kochen, wie bei
Oma und so ist es gelungen:
Je die halbe Menge Roggenmehl und Weizenmehl linden, mit gekochten,
kleingewürfelten Erdäpfeln und fallweise mit weißen Bohnen und/oder erwärmten
Grammeln ergänzen, abmischen und geschmolzene Butter zuletzt dazu einrühren. Früher
nahm man Schmalz, nun verwende ich Butter.
Die Vorspeise ist Erdäpfelsuppe mit Knoblauch, Salz und Majoran. Zum Sterz reichte
Oma grünen Salat, Kaffee oder nichts. Meine Großtante muss ein saures Gurkerl dazu
essen.
REZEPTWETTBEWERB
25

GÜNTER HAINISCH / KAFFEELAND HAINISCH OBERSCHÜTZEN
Süßer Polentasterz
im
Häferlkaffee
Mir ist der süße Sterz im Häferlkaffee am einprägsamsten im Zusammenhang mit meinem
Urgroßvater in Erinnerung geblieben. Dieser hat seinen Kaffee in meiner Erinnerung nie
getrunken, sondern Kaffee (mit süßem Sterz) „gefrühstückt“, Kaffee (mit eingebrocktem
Brot) „gegessen“ oder Kaffee (mit einem Kipferl eintauchend) „gejausnet“. Jedenfalls
verwendete er je nach Tageszeit eine unterschiedliche Bezeichnung für die
Kaffeeaufnahme, nie jedoch hat er diesen einfach nur getrunken. Vermutlich ist dieses
Verhalten auf seine Herkunft zurückzuführen.
Dieses Rezept stammt aus Kerndia (kroat.: Krndija – eine ehemalige Siedlung von
Donauschwaben in Slawonien). Im Oktober 1944 gelang den Einwohnern die Flucht aus
dem über zwei Jahre hinweg eingekesseltem Dorf. Über das Auffanglager in Jennersdorf
ist die Überlieferung dieses Rezeptes vom süßen Sterz im Häferlkaffee nach Österreich
gekommen.
Mit einem süßen Sterz im Häferlkaffee bin ich auch dazu verleitet, Kaffee ganz einfach
„nur“ zu frühstücken.
Angeregt durch den Rezeptwettbewerb habe ich nun versucht das von meiner
Großmutter überlieferte Rezept mit Mengenangaben und Zubereitungsschritten
niederzuschreiben. Und darin lag die echte Herausforderung, denn Mengenangaben
gab es bei Oma nicht wirklich. Sie gab uns dieses Rezept unter Angabe von „des mochst
überhaps nach Gfühl“ weiter.
26 REZEPTWETTBEWERB

GÜNTER HAINISCH / KAFFEELAND HAINISCH OBERSCHÜTZEN
1 Tasse Polenta (= Maisgrieß)
3 Tassen Wasser
1 Prise Salz
1 EL Butter
1 EL Honig
"überhaps"
2 Häferlkaffee (Kaffee mit oder ohne Milch – alternativ geht´s auch nur mit Milch
oder Kakao)
Zubereitung
In einem Topf zunächst das Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Sobald das
Wasser kocht, die Temperatur auf die kleinste Stufe zurückschalten und die Polenta mit
einem Schneebesen zügig einrühren. Danach auf kleiner Flamme unter regelmäßigem
Rühren rund eine Viertelstunde quellen (= köcheln) lassen. Anschließend das Ganze vom
Herd nehmen, Butter und Honig einarbeiten und den Sterz rund 10 Minuten zugedeckt
ausdampfen lassen.
Währenddessen zwei Häferlkaffee zubereiten. Zuletzt den Sterz auf zwei kleine
Schüsseln aufteilen, mit dem Häferlkaffee übergießen und vor dem Servieren mit etwas
frisch gemahlenem Kaffee toppen.
REZEPTWETTBEWERB
27

ANDREA WINDISCH
Hohlsterz / Kartoffelsterz
Das handgeschriebene
Familien Sterz-Rezept
von Andrea Windisch
28 REZEPTWETTBEWERB

Käferbohne, Mondbohnen, Heanzenbohne,
Limabohne, Rindsuppenbohne, Rot-Weiß-
Gescheckte, Menyecske-Bohne, Boahschoarl,
Sechswochen-Bohne: Namen, Farben und
Geschmack sind die pure Vielfalt
Sortenraritätem
HARALD STRASSNER - TERRA ROSALIA
29

HELGA HAMMER / NEUFELD AN DER LEITHA
Abbrennsterz
Judith Horvath hat uns das Rezept für den berühmten
Abbrennsterz ihrer Mutter Helga Hammer geschickt.
30 REZEPTWETTBEWERB

MARIA HARTNER
Bohnensterz/Žganci
mit Kirschenkompott
Zutaten für 3 - 4 Personen
300 g Mehl
200g weiße Bohnen
650 ml Wasser
1,5 EL Schmalz
1,5 TL Salz
ca. ¼ l Wasser oder Bohnenwasser
Dieses Rezept hat uns Jasmine
Sommer geschickt. Es stammt von
ihrer Urgroßmutter, und sie hat
noch nie einen besseren Sterz
gegessen!
Mehl salzen und linden, indem man circa 10
Minuten lang bei großer Hitze ständig umrührt.
Vorsicht: Immer im Blick behalten, damit es nicht
anbrennt!
In der Zwischenzeit das Wasser aufkochen. Das
Mehl sollte inzwischen bröcklig und braun
werden und anfangen, nussig zu riechen. Nun
kann man nach und nach das Wasser hinzufügen,
nicht zu viel auf einmal, damit das Mehl die
Flüssigkeit gut aufnehmen kann.
Heißer Tipp
Da es sehr stauben wird, kann man das bei
offenem Fenster tun.
Das Schmalz heiß werden lassen und in den
Kochtopf geben. Zum Schluss die abgeseihten
Bohnen hinzugeben und mit (Kirschen-)kompott
servieren.
(C)NETZWERK KULINARIK/POV.AT
REZEPTWETTBEWERB
31

ANGELIKA REZNYAK / NIKITSCH
Veras Erbsensterz
32 REZEPTWETTBEWERB

BRIGITTA SCHMIDT / STEIERMARK
Heidensterz mit
Schwammerlsuppe
Ein steirisches Rezept
Heidensterz einfach zubereitet!
Eine Pfanne am Herd leicht erhitzen. Wenn die Pfanne heiß genug ist, gibt man eine
Tasse Heidenmehl (Buchweizenmehl) in die Pfanne. Jetzt erwärmt man das
Heidenmehl in der Pfanne. Mit dem Handrücken kann man ganz gut einen
"Wärmetest" durchführen. Wenn das Heidenmehl schön warm ist, schüttet man zwei
Tassen kochendes Wasser auf das Heidenmehl. Gut durchrühren bis es eine grobe,
bröselige Konsistenz erreicht hat.
Grammeln mit etwas Schmalz in einer Pfanne knusprig erhitzen und über den Sterz
gießen.
Sterz salzen und mit Schwammerlsuppe oder einer sauren Suppe genießen.
Guten Appetit!
REZEPTWETTBEWERB
33

SANDRA PERL / OBERPULLENDORF
Sterz mit
Rahmsuppe
ZUTATEN RAHMSUPPE
1 Liter Rindsuppe
1/2 kg Kartoffeln
1 Pkg TK Erbsen
1 EL Mehl
1 Becher Rahm
ZUTATEN STERZ
1/2 kg Mehl
1/2 Liter Wasser
12 dag Schmalz
4-5 Kartoffeln
RAHMSUPPE
Zubereitung
Die Kartoffeln klein würfelig schneiden und in der Rindsuppe
weichkochen. Den Rahm mit einem EL Mehl glatt rühren und dann in die
kochende Suppe einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen. Die Suppe
vom Herd nehmen und erst dann die Erbsen in die Suppe geben, dann
behalten sie ihre schöne grüne Farbe.
Je nach Belieben mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig nachwürzen.
STERZ
Die Kartoffeln klein würfelig schneiden, und in einem 1/2 Liter Salzwasser
weichkochen. Das Mehl salzen und in einer Pfanne linden (Erhitzen bis es
heiß ist und etwas Farbe annimmt).
Wenn es heiß ist, langsam die Kartoffeln mit dem Salzwasser
portionsweise mit einem Schöpflöffel unter ständigem Rühren dazugeben.
Zum Schluss das heiße Schmalz dazu und noch etwas rösten.
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Mein liebstes Sterz-Rezept
SO MACH ICH STERZ
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Sterz
IST FÜRS HERZ