Sterz - Soulfood der Burgenländer*innen
Für das Burgenländische Sterz-Festival haben wir Euch gebeten, uns Euer liebstes Sterz-Rezept zu schicken. Wir haben uns über alle gefreut: Rezepte aus Omas handgeschriebenem Kochbuch, Erinnerungen, Fotos & Rezepte. Mit Mengenangaben, oder „überhaps“, wie die Oma eben gekocht hat. In diesem Booklet haben wir ausgewählte Sterzrezepte & Erinnerungen gesammelt! In der 3. Auflage haben wir das beliebte Kochbiachl um Rezepte erweitert, die bei den Sterz-Festivals gekocht wurden. Von Blutsterz bis zu veganen Sterzvarianten.
Für das Burgenländische Sterz-Festival haben wir Euch gebeten, uns Euer liebstes Sterz-Rezept zu schicken. Wir haben uns über alle gefreut: Rezepte aus Omas handgeschriebenem Kochbuch, Erinnerungen, Fotos & Rezepte. Mit Mengenangaben, oder „überhaps“, wie die Oma eben gekocht hat. In diesem Booklet haben wir ausgewählte Sterzrezepte & Erinnerungen gesammelt!
In der 3. Auflage haben wir das beliebte Kochbiachl um Rezepte erweitert, die bei den Sterz-Festivals gekocht wurden. Von Blutsterz bis zu veganen Sterzvarianten.
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Soul Food<br />
S T E R Z<br />
D E R B U R G E N L Ä N D E R * I N N E N<br />
S T E R Z F E S T I V A L<br />
G E N U S S B U R G E N L A N D<br />
O K T O B E R 2 0 2 2
(C) MANFRED HORVATH<br />
(C) MANFRED HORVATH<br />
Mahlzeit!<br />
Mahlzeit!<br />
Mehr Storys & Rezepte<br />
www.genussblog.at<br />
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Impressum<br />
Herausgeber*in: Impressum Genuss Burgenland, Franz Schubert-Platz 6, 7000 Eisenstadt<br />
www.genussburgenland.at<br />
Herausgeber*in: Genuss Burgenland, Franz Schubert-Platz 6, 7000 Eisenstadt<br />
Redaktion, www.genussburgenland.at<br />
Text & Layout: Sigrid Weiß; Druckdaten: Gerlinde Schmid Communications GmbH<br />
Stand: Redaktion, September Text & Layout: 2022 Sigrid Weiß; Druckdaten: Gerlinde Schmid Communications GmbH<br />
Druck, Stand: Hersteller September und 2022 Herstellungsort: Schmidbauer GmbH, 7400 Oberwart<br />
Fotos: Druck, sofern Hersteller nicht und extra Herstellungsort: gekennzeichnet, Schmidbauer von den Einsen<strong>der</strong>*innen GmbH, 7400 Oberwart zur Verfügung gestellt,<br />
(c)pixabay Fotos: sofern o<strong>der</strong> nicht (c)Genuss extra gekennzeichnet, Burgenland. Cover: von den (c)Manfred Einsen<strong>der</strong>*innen Horvathzur Verfügung gestellt,<br />
(c)pixabay o<strong>der</strong> (c)Genuss Burgenland. Cover: (c)Manfred Horvath<br />
02<br />
MANUELA NECHANSKY & MARIA BUSCH / GENUSS BURGENLAND
Inhalt<br />
1<br />
<strong>Sterz</strong> wie bei <strong>der</strong> Oma<br />
Bei <strong>Sterz</strong> werden Kindheitserinnerungen<br />
wach und das Herz geht auf!<br />
03<br />
2<br />
Küchengeheimnisse<br />
Das Linden des Mehls steht am Anfang eines<br />
gelungenen <strong>Sterz</strong>es.<br />
06<br />
3<br />
Von Ponzichtan & Schmalz<br />
Bohnen und Schweineschmalz waren<br />
Grundnahrungsmittel am Bauernhof.<br />
09<br />
4<br />
Rezeptwettbewerb<br />
Wir haben Eure liebsten <strong>Sterz</strong>rezepte<br />
gesucht - und Ihr habt uns überwältigt.<br />
11<br />
5<br />
Eure Rezepte<br />
Rezepte, Gedichte, Erinnerungen und Fotos!<br />
Hier findet Ihr die schönsten Rezepte!<br />
12<br />
03 INHALT
04 BOHNENSTERZ VON DER ÖLBEI OMA AUS DONNERSKIRCHEN (C) MANFRED HORVATH<br />
So schmeckt's<br />
am besten!
<strong>Sterz</strong><br />
wie bei<br />
<strong>der</strong> Oma<br />
(C) MANFRED HORVATH<br />
Bohnensterz ist das <strong>Soulfood</strong> des Burgenlandes. So einfach und doch<br />
geheimnisvoll erscheint das Grundrezept, so viele Varianten gibt es<br />
davon auch.<br />
Vom einfachen Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl,<br />
mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus o<strong>der</strong> Milch genossen…<br />
wie auch immer, da werden Kindheitserinnerungen wach.<br />
Wo auch immer man im Burgenland ein Gespräch über den <strong>Sterz</strong><br />
beginnt, ist das Resultat das gleiche: leuchtende Augen gefolgt von<br />
Kindheitserinnerungen, sei es am Bauernhof <strong>der</strong> Großeltern o<strong>der</strong> in <strong>der</strong><br />
Küche <strong>der</strong> Mutter.<br />
Dass die Bohne gerade vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zum<br />
veganen Superfood avanciert, ist Anlass genug, dem <strong>Sterz</strong> und <strong>der</strong><br />
Bohne ein kulinarisches Festival zu widmen. Und dabei ist auch dieses<br />
Kochbüchlein entstanden.<br />
05 VORWORT
DAS<br />
KÜCHENGEHEIMNIS<br />
Linden<br />
Das Rezept des Bohnensterzes scheint<br />
ziemlich auf den Kopf gestellt, denn es<br />
beginnt mit dem Rösten des Mehls ganz ohne<br />
Fett, dem Linden. Dabei wird das Mehl in <strong>der</strong><br />
Pfanne gerührt, bis alle Feuchtigkeit<br />
entwichen ist und es nussig zu duften beginnt.<br />
Manche Köch*innen salzen auch das Mehl.<br />
Dann kommen die Bohnen mitsamt<br />
Kochwasser (o<strong>der</strong> einfach Wasser)<br />
dazu - am besten schöpferweise.<br />
Gleich verrühren, bis sich Bröckerl<br />
bilden.<br />
Verwendet man frische Bohnen, muss<br />
man sie am Vorabend einweichen<br />
und weichkochen.<br />
Auch Dosenbohnen funktionieren,<br />
wenn es schneller gehen soll.<br />
(C) MANFRED HORVATH<br />
06
DAS<br />
KÜCHENGEHEIMNIS<br />
Schmalz<br />
Das Schweineschmalz wird in einem eigenen<br />
Topf erhitzt und kommt nun heiß dazu!<br />
Dann wird <strong>der</strong> <strong>Sterz</strong> geröstet und während<br />
dem Rösten "zerrissen".<br />
Alles beim <strong>Sterz</strong> ist Gefühlssache –<br />
das Mehl nicht anbrennen lassen,<br />
nicht zu patzig werden lassen!<br />
Einfach nach G'spür!<br />
Und Ihr werdet sehen.. es gibt auch<br />
bei <strong>der</strong> Zubereitung Unterschiede!<br />
(C) MANFRED HORVATH<br />
07
SO VIELE VARIANTEN<br />
„Nach<br />
18-mal <strong>Sterz</strong><br />
ist die Woche<br />
aus“<br />
Im Burgenland entwickelte sich eine<br />
erstaunliche Fülle an <strong>Sterz</strong>-Varianten.<br />
Leicht erkennt man die kulinarischen<br />
Einflüsse <strong>der</strong> ansässigen und<br />
durchziehenden Volksgruppen.<br />
Im Gasthaus Krutzler im<br />
südburgenländischen Heiligenbrunn<br />
wird Baunlsteaz mit<br />
Rahmbaounlsuppm, <strong>Sterz</strong> mit<br />
Grammln, Krumpan <strong>Sterz</strong> (Kartoffel<br />
<strong>Sterz</strong>), Hoadnstaz (Heidensterz mit<br />
Buchweizenmehl), Brennsteaz<br />
(Mehlsterz), Tiaknsteaz (Polenta<br />
<strong>Sterz</strong>), Böhmischer <strong>Sterz</strong><br />
(Kartoffelsterz mit Eiern)<br />
Holzknechtsterz (mit Roggen- &<br />
Weizenmehl) o<strong>der</strong> Reberlsterz (mit<br />
Kartoffeln, Mehl und Grammeln)<br />
serviert.<br />
GH KRUTZLER<br />
08<br />
(C)KLEMENS KÖNIG
Von Bohnen &<br />
Ponzichtan<br />
Bohnen sind auch nach 100 Jahren nicht aus <strong>der</strong> Küche<br />
des Burgenlandes wegzudenken – Bohnensterz,<br />
Bohnenstrudel und Bohnensuppe schmecken immer noch.<br />
Früher wurden Bohnen in den Haus- und Bauerngärten<br />
zur Selbstversorgung angebaut. Sie waren lange haltbar<br />
und daher ein guter Vorrat. Lange galten Bohnen als<br />
Arme-Leute-Essen – bis zur heutigen Renaissance als<br />
veganes Lifestyle Food.<br />
Rund um Sopron hat sich die deutschsprachige<br />
Min<strong>der</strong>heit in Ungarn einen Namen als Ponzichta<br />
gemacht. Schließlich gedieh die Buschbohne ganz<br />
ausgezeichnet zwischen den Weinstöcken, eine wahrhaft<br />
pannonische Symbiose. Heute werden in <strong>der</strong> Region rund<br />
um die Rosalia alte Bohnensorten wie<strong>der</strong> kultiviert.<br />
09 BOHNA VISTA LOCAL HUB
GRUNDNAHRUNGSMITTEL<br />
Vom Sautanz &<br />
Schweineschmalz<br />
Auch Schweineschmalz war in den bäuerlichen<br />
Vorratskammern reichlich vorhanden. Denn die alten<br />
Haustierrassen, wie z.B. Mangalitzaschweine, hatten<br />
eine dicke Speckschicht, die ausgelassen wurde und<br />
als Schmalz lange haltbar war.<br />
Das Abstechen eines Schweines - <strong>der</strong> Sautanz -<br />
bedeutete reiche Vorräte für einen Hof: Speck,<br />
Schmalz, Würste, Blutwurst, Grammeln... Und<br />
brachte eine <strong>der</strong> wildesten <strong>Sterz</strong>arten hervor, den<br />
Blutsterz.<br />
(C) MANFRED HORVATH<br />
10 SAUTANZ - EIN PANNONISCHES FEST
Rezeptwettbewerb<br />
EURE LIEBSTEN STERZ-REZEPTE<br />
Der <strong>Sterz</strong> <strong>der</strong> Oma ist immer <strong>der</strong> beste! So<br />
viel wissen wir schon!<br />
Für das Burgenländische <strong>Sterz</strong>-Festival<br />
haben wir Euch gebeten, uns Euer liebstes<br />
<strong>Sterz</strong>-Rezept zu schicken – und wir haben<br />
überwältigend viele Zusendungen<br />
bekommen!<br />
Knofi<br />
Wir haben uns über alle gefreut: Rezepte<br />
aus Omas handgeschriebenem Kochbuch,<br />
Erinnerungen, Fotos & Rezepte. Mit<br />
Mengenangaben, o<strong>der</strong> „überhaps“, wie<br />
die Oma eben gekocht hat.<br />
In diesem Booklet haben wir ausgewählte<br />
<strong>Sterz</strong>rezepte & Erinnerungen gesammelt!<br />
Lei<strong>der</strong> haben nicht alle Platz gefunden -<br />
nicht böse sein!<br />
Viel Spaß beim Nachkochen!<br />
Euer Team <strong>der</strong> Genuss Burgenland<br />
11 EURE REZEPTE
GASTHAUS KRUTZLER<br />
HEILIGENBRUNN<br />
Bohnensterz &<br />
Bohnensuppe<br />
Der Genussgasthof Krutzler liegt in<br />
Heiligenbrunn, das auch für seine<br />
Uhudler-Kellergasse berühmt ist. Die<br />
Küchengeheimnisse hütet Ingrid, die<br />
in den Sommermonaten <strong>Sterz</strong> in vielen<br />
Varianten zubereitet.<br />
C)KLEMENS KÖNIG<br />
BOHNENSTERZ für 4 Personen<br />
500 g Wachtelbohnen<br />
1,5 kg griffiges Mehl<br />
Ca. 1⁄2 TL Salz<br />
60 g Schweineschmalz o<strong>der</strong><br />
Butterschmalz<br />
2 Lorbeerblätter<br />
(Prise Majoran)<br />
Zubereitung<br />
Die Bohnen einen Tag vor dem<br />
Kochen in Wasser einweichen.<br />
Am Tag <strong>der</strong> Zubereitung, die<br />
eingeweichten Bohnen in leicht<br />
gesalzenem Wasser mit den<br />
Lorbeerblättern weichkochen.<br />
Das Mehl salzen und ohne Fett linden,<br />
im heißen Topf unter ständigem<br />
Rühren rösten, bis die Feuchtigkeit aus<br />
dem Mehl zur Gänze entschwindet<br />
und es nussig zu duften beginnt.<br />
Schweineschmalz erhitzen.<br />
Bohnen samt Kochwasser<br />
schöpferweise unter ständigem<br />
Rühren zum Mehl geben. Das<br />
Bohnenwasser soll nach und nach das<br />
trockene Mehl durchdringen, bis <strong>der</strong><br />
<strong>Sterz</strong> klumpig wird. Achtung: Bei <strong>der</strong><br />
Zugabe des Bohnenwassers achten,<br />
dass es nicht zu patzig wird.<br />
Zu guter Letzt das erhitzte<br />
Schweineschmalz auf den<br />
Bohnensterz gießen und unterrühren<br />
und im Anschluss kommen die<br />
Wachtelbohnen hinzu.<br />
Gerne mit einer Prise Majoran würzen<br />
und mit Bohnensuppe servieren.<br />
GH KRUTZLER<br />
12
So geht's<br />
1 2<br />
D A S M E H L L I N D E N<br />
Das Mehl linden bedeutet, es ohne Fett in<br />
einer Pfanne zu rösten, bis es nussig duftet<br />
und die Feuchtigkeit entwichen ist.<br />
G E K O C H T E B O H N E N<br />
D A Z U G E B E N<br />
Nun kommen die gekochten Bohnen mit<br />
dem Kochwasser dazu. O<strong>der</strong> man nimmt<br />
Dosenbohnen und Wasser, gleich rühren!<br />
3<br />
4<br />
A B S C H M A L Z E N<br />
D E N S T E R Z R Ö S T E N<br />
Das Schweineschmalz in einem extra<br />
Topf erhitzen und richtig heiß werden<br />
lassen. Dann in den <strong>Sterz</strong> gießen.<br />
Dann wird das ganze geröstet und<br />
dabei in kleinere, mundgerechte Stücke<br />
"zerrissen".<br />
Tipp<br />
beans<br />
Wer frische Bohnen verwenden möchte, muss sie am Vorabend unbedingt<br />
einweichen!<br />
KÜCHENGEHEIMNISSE<br />
13
CHRISTINE KATONA<br />
BIO-IMKERIN AUS LOCKENHAUS<br />
Rezept von<br />
<strong>der</strong> Ururoma<br />
Mein liebstes <strong>Sterz</strong>rezept stammt von meiner<br />
Ururgroßmutter Magdalena Böck aus Neudorf<br />
bei Parndorf. Ich habe es etwas mo<strong>der</strong>nisiert<br />
und verwende Bio-Zutaten.<br />
Bohnensterz (für 4 Personen)<br />
250g Bio Weizenmehl<br />
500ml Wasser<br />
Salz<br />
100ml Bio Olivenöl o<strong>der</strong> 130g Schmalz<br />
(wer´s deftig möchte)<br />
250g weiße Bio Bohnen<br />
Salzwasser<br />
Bio Bohnenkraut<br />
Das Mehl mit kochendem Salzwasser abbrühen,<br />
zu Klümpchen verrühren und mit dem warmen<br />
Olivenöl vermengen. Danach solange am Herd<br />
auf mittlerer Stufe rühren, bis er bröselig wird.<br />
Gibt man mehr Öl dazu, wird <strong>der</strong> <strong>Sterz</strong> noch<br />
feiner.<br />
Inzwischen die kleinen Bohnen in Salzwasser<br />
weich kochen (o<strong>der</strong> aus <strong>der</strong> Dose vorgekocht<br />
nehmen), zum <strong>Sterz</strong> hinzufügen und unterrühren.<br />
Mit frischem Bohnenkraut verfeinern.<br />
Dazu passt grüner Salat o<strong>der</strong> Gurkensalat mit<br />
Sauerrahm.<br />
(C)NETZWERK KULINARIK<br />
MARTINA SIEBENHANDL<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
14
MARION HARTMANN / SCHATTENDORF<br />
Bohnsterz aus Schattendorf<br />
Mein liebstes <strong>Sterz</strong>rezept kommt von meiner Oma aus Schattendorf, wie sollte es auch<br />
an<strong>der</strong>s sein! Ich sehe sie noch heute vor mir, wie sie in ihrer Kuchl steht und den <strong>Sterz</strong><br />
rührt.<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
1/2 kg Mehl<br />
1/2 kg weiße Bohnen<br />
500 ml Wasser<br />
150 g Schmalz<br />
Salz<br />
Die schönste<br />
Kindheitserinnerung<br />
Zu Beginn müssen die weißen Bohnen im gesalzenen Wasser weich gekocht werden.<br />
Zum Schluss sollte das Wasser so hoch stehen wie die Bohnen.<br />
Danach das Mehl ohne Fett in einem Topf unter ständigem Rühren rösten, bis es sehr<br />
heiß ist und keine Feuchtigkeit mehr zu sehen ist. Meist ist das Mehl dann etwas gelblich.<br />
Anschließend salzen.<br />
Dann die gekochten heißen Bohnen samt Kochwasser mit einem Schöpfer zum Mehl<br />
geben und verrühren, bis sich kleine Klumpen bilden. Es sollte nicht patzig sein.<br />
Das Schmalz in einem Topf stark erhitzen und über die kleinen Klumpen verteilen. Immer<br />
wie<strong>der</strong> umrühren, sodass sich Krusten bilden.<br />
Mit Gurkensalat und saurer Suppe genießen!<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
15
VERA BALASKOVICS / NEUTAL<br />
Oma hat den besten <strong>Sterz</strong> gemacht! Sie hat immer gesagt:<br />
"Für an guatn <strong>Sterz</strong> braucht ma vü Schmoiz und vü Zeit!"<br />
Ich koche ihn nach, aber er wird nie so gut wie <strong>der</strong> von <strong>der</strong> Oma.<br />
Nun habe ich dieses Gedicht in Erinnerung an meine Eltern<br />
Gerhard und Theresia Berger verfassst.<br />
<strong>Sterz</strong>-Gedicht<br />
Opa sogt zur Oma: "Koch heit nix Verkehrts -<br />
Heit wü i an guaten Bohnensterz!"<br />
Bohnen kumman a poar Stund ins Wossa -<br />
da hungrige Opa wird imma blossa!<br />
Dann muass mas no im Solzwossa kochn -<br />
dem Opa is nimmer zum Lochn<br />
Möhl soizen und in da Pfaunn linden -<br />
Opa muass sein großn Löffl finden<br />
Des Möhl muass ma ganze Zeit umrian -<br />
Opa kann nie gnua griagn<br />
Des Gaunze mit 1/4 l Wossa und 1/2 l Bohnenwossa aufgiassn -<br />
ois Kind homa beim Opa imma aufessn miassn<br />
Zum Möhl kumman die Bohnen dazua -<br />
Glei gibt da Opa a Ruah!<br />
Mit haßn Schmoiz no anrestn -<br />
Opa wird den <strong>Sterz</strong> glei testn<br />
Dazua a guate Rahmsuppn -<br />
Jetzt is die Oma in Opa sei liabste Puppn!<br />
16 REZEPTWETTBEWERB
STEFFI SCHLEINER / RUST<br />
Mein liebstes <strong>Sterz</strong>rezept, ist das meiner Oma<br />
mit Gurkensalat mit viel Knoblauch :)<br />
Bohnensterz<br />
von <strong>der</strong> Oma<br />
Für den <strong>Sterz</strong> verwende ich eine Dose weiße<br />
Bohnen. Mehl, Öl und Salz nach Gefühl, so wie<br />
ich es von Oma gelernt habe.<br />
Wenn es bei mir mal <strong>Sterz</strong> gibt, wird dieser an<br />
die ganze Familie verteilt. Alternativ lässt er sich<br />
auch wun<strong>der</strong>bar einfrieren. Aber am besten<br />
schmeckt er natürlich frisch.<br />
Zur Nachspeise gibt's bei <strong>der</strong> Oma<br />
Marillenknödel.<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
17
JUDITH ZEITLER / ST. MARGARETHEN<br />
Bohnensterz<br />
nach Omas Art<br />
Für den Bohnensterz nach Omas Art gibt es keine Mengenangabe.<br />
Das geht nur "überhabs", aber dieser ist beson<strong>der</strong>s, weil ....<br />
1/2 Weizenmehl<br />
1/2 Roggenmehl<br />
Salz, heißes Wasser, Schmalz, Bohnen und mein Lieblingssalat dazu<br />
.... Gurkensalat mit Sauerrahm<br />
18 REZEPTWETTBEWERB
NICOLE ZALLINGER / FELDKIRCHEN AN DER DONAU<br />
Verheirateter <strong>Sterz</strong><br />
mit Polenta und Äpfeln<br />
2 Stk. Apfel<br />
etwas Salz<br />
500 ml Wasser<br />
200g Polentagrieß<br />
50g Butterschmalz<br />
1 Prise Zimt<br />
Das Wasser in einen Topf füllen, salzen und zum<br />
Kochen bringen.<br />
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen,<br />
das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und ca. 2<br />
Minuten lang im Wasser kochen.<br />
Polentagrieß in 20 g heißem Butterschmalz gut<br />
durchrösten und mit dem Apfelwasser<br />
aufgießen. Anschließend salzen, dann kurz auf<br />
dem Herd bei mäßiger Hitze unter ständigem<br />
Rühren köcheln lassen. Bei ca. 90° C<br />
Ober-/Unterhitze im Backrohr 20 Minuten lang<br />
ausdünsten lassen.<br />
Die restlichen 30 g Butterschmalz erhitzen und<br />
darüber gießen. Danach diesen <strong>Sterz</strong> mit zwei<br />
Gabeln zerteilen. Mit Zimt bestreuen.<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
19
ARVIN LEHNER<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Polentasterz<br />
1 Liter Wasser<br />
Salz<br />
300 g Polenta<br />
1. Bringe für den Polentasterz das Wasser mit Salz nach Geschmack zum Kochen,<br />
rühre zügig die Polenta (Maisgrieß) ein und köchle, unter stetigem Rühren, diesen<br />
Ansatz bei nicht allzu hoher Temperatur für eine Viertelstunde.<br />
2. Danach von <strong>der</strong> heißen Herdplatte nehmen und für zumindest 10 Minuten<br />
ausdampfen lassen. Die Polenta stockt in dieser Zeit zu einer festen Masse, die du<br />
später in grobe Brocken zerteilst und anrichtest.<br />
Tipp: mit Butter und/o<strong>der</strong> Röstzwiebel und/o<strong>der</strong> ausgelassenen Speckwürfeln<br />
verfeinern<br />
20 REZEPTWETTBEWERB
CHRISTA ERDELY / LAFNITZTALER BÄUERINNEN<br />
Die Bohnenrahmsuppe<br />
zum Bohnensterz<br />
Ihren <strong>Sterz</strong> kochen die Lafnitztaler Bäuerinnen mit<br />
Wachtelbohnen und Dinkelvollkornmehl. Je nach<br />
Region wird <strong>der</strong> Bohnensterz mit<br />
Bohnenrahmsuppe, Apfelkompott, Apfelmus, Milch<br />
o<strong>der</strong> Rahmgurkensalat serviert.<br />
Die Bohnenrahmsuppe passt perfekt dazu.<br />
200 g gekochte Wachtelbohnen<br />
1 L Bohnenkochwasser<br />
1 TL ganzer Kümmel<br />
Salz<br />
1/4 L Sauerrahm<br />
1 EL Dinkelmehl, glatt<br />
Die Bohnen 12 Stunden in reichlich Wasser<br />
einweichen. Dann das Einweichwasser abgießen<br />
und die Bohnen in frischem Wasser (ca. 3 l) und<br />
etwas Salz ca. 40 Min weichkochen.<br />
Kümmel hinzufügen und das Ganze mit Salz<br />
abschmecken. Zuletzt den Sauerrahm mit<br />
Dinkelmehl verquirlen und zur Suppe hinzugefügt<br />
aufkochen lassen.<br />
Die Suppe kann als Vorspeise o<strong>der</strong> mit dem <strong>Sterz</strong><br />
vermischt gegessen werden.<br />
(C)NETZWERK KULINARIK/POV.AT<br />
LAFNITZTALER BAUERNSPEZIALITÄTEN<br />
21
ANDREA WEBER / DEUTSCH KALTENBRUNN<br />
1/2 l Wasser<br />
ca. 25 dag Heidenmehl<br />
Salz<br />
Schmalz fürs Blech<br />
Heidensterz<br />
Mehl mit Wasser und Salz gut verrühren, sodass ein Teig wie ein dicker<br />
Palatschinkenteig entsteht. Teig zum Aufquellen etwas stehen lassen. Fett auf ein<br />
Blech geben und Teig draufgießen.<br />
Wer mag, gibt Grammeln drauf o<strong>der</strong> rohe Kartoffeln. Im vorgeheizten Backrohr bei 200<br />
Grad resch backen.<br />
THERESIA ZWINGER<br />
Ein genaues Rezept gibt es nicht,<br />
es ist ungefähr gemacht!<br />
Kartoffelsterz<br />
von Mama!<br />
Ca. 1 kg Kartoffeln in Salzwasser kochen. Inzwischen ca. gut 1/2 kg Mehl linden.<br />
Ca. 1/3 von den Kartoffeln aus dem Salzwasser herausnehmen (mit dem Rest wird<br />
Kartoffelsuppe gemacht) und auf das Mehl draufgeben, gut durchrühren und mit<br />
heißem Fett (Öl bzw. Schmalz) "abbrennen". Durchrühren - fertig!<br />
Wir essen Kartoffelsuppe dazu! Gutes Gelingen!<br />
MARIANNE BLEICH<br />
400 g griffiges Mehl<br />
etwas Salz<br />
ca. 3/4 Wasser (kochend heiß) und Schmalz<br />
<strong>Sterz</strong> mit Zucker<br />
Mehl bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren linden (trocken rösten), dann<br />
nach und nach das gesalzene Wasser zugießen und nun mit einer Gabel<br />
verrühren. Dann heißes Schmalz darübergeben, kurz durchrösten und dann<br />
ausdünsten lassen.<br />
Wer mag, kann Grammeln o<strong>der</strong> Speck dazu essen. Ich esse meinen <strong>Sterz</strong> am<br />
liebsten süß mit Kristallzucker bestreut - früher ein Arme-Leute-Essen. Aber wer<br />
noch keinen <strong>Sterz</strong> gegessen hat, weiß nicht, was ihm entgeht!<br />
22 REZEPTWETTBEWERB
MARIA BUSCH / DONNERSKIRCHEN<br />
Bohnensterz von<br />
Oma Anna Janisch<br />
aus Breitenbrunn<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
300 g Mehl (glatt)<br />
200 g weiße trockene Bohnen<br />
(werden über Nacht eingeweicht)<br />
150 g Schmalz<br />
Das Mehl ohne Fett linden, das heißt im heißen Reindl rösten bis die<br />
Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet. Dabei muss man<br />
ständig umrühren. Das Mehl darf nicht zu heiß geröstet werden, da es<br />
dann zu dunkel wird. Etwas salzen. Wenn das Mehl anfängt nussig zu<br />
duften ist es bereit für das Bohnenwasser.<br />
Während dem Linden die Bohnen in Salzwasser fertig weichkochen.<br />
Anschließend die Bohnen mit einem Teil des Bohnenwassers in das Mehl<br />
schütten und die Masse zerreißen, sodass kleinere und größere Brocken<br />
entstehen.<br />
Wenn nötig noch etwas Bohnenwasser dazu gießen. Achtung, nicht zu viel<br />
Flüssigkeit, sonst wird es gatschig. Den <strong>Sterz</strong> zudecken und ziehen lassen.<br />
Zum Schluss Schmalz erhitzen und unter den Bohnensterz rühren. Dann<br />
den <strong>Sterz</strong> noch nachziehen lassen.<br />
Empfehlung: Zu Bohnensterz passt hervorragend Gurkensalat. Dazu trinkt<br />
man im Herbst einen frischen Sturm. Kin<strong>der</strong> genießen ihn gerne mit einem<br />
Glas Milch. In einigen Regionen wird er in die klare Suppe gegeben und<br />
gelöffelt.<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
23
CLAUDIA SCHRENK<br />
Heidensterz mit<br />
Grammeln & Speck<br />
aus dem schönen<br />
Burgenland<br />
Claudia Schrenks Familie isst sehr gerne <strong>Sterz</strong> in verschiedenen Variationen.<br />
Aber ihr liebstes Rezept ist ein Heidensterz, <strong>der</strong> aus Buchweizenmehl gemacht<br />
wird. Das Rezept hat sie von den Schmankerlwirten Burgenland.<br />
Dazu gibt es saure Rüben, die wie Sauerkraut zubereitet werden - eine Idee<br />
ihres Lebensgefährten. Und das Wichtigste: <strong>der</strong> Heidensterz mit Grammeln und<br />
Speck wird in <strong>der</strong> Pfanne serviert und alle essen gemeinsam daraus!<br />
1l Salzwasser<br />
250 g Heidenmehl (Buchweizenmehl)<br />
30 - 50 g Grammeln<br />
100 g Fett (mit Schmalz schmeckt es<br />
beson<strong>der</strong>s gut)<br />
Wie bei vielen traditionellen Rezepten hat je<strong>der</strong> Koch und Köchin sein<br />
eigenes Geheimnis. Dies ist eine Art <strong>der</strong> Zubereitung:<br />
Das Heidenmehl mit Schwung ins kochende Salzwasser hineinschütten, dass<br />
es einen großen Knödel bildet.<br />
10 bis 15 Minuten kochen lassen, dann in <strong>der</strong> Mitte mit dem Kochlöffel<br />
vorsichtig ein Loch machen, damit das Wasser hindurchsiedet, weitere 10<br />
Minuten kochen und dann das überflüssige Wasser weggießen.<br />
Hierauf die Masse zu kleinen Bröckchen verrühren, das heiße Fett mit den<br />
Grammeln darüber gießen und eine Weile zugedeckt dünsten lassen.<br />
Fein verbröseln und mit heißen Grammeln bestreut anrichten.<br />
24 REZEPTWETTBEWERB
ERIKA HARTL-SUTRICH / PARNDORF<br />
Omas<br />
<strong>Sterz</strong><br />
Das Rezept meiner Oma, Jahrgang 1907 aus Winden am See, ist mein Lieblingsrezept,<br />
weil ich damit aufgewachsen bin. Nach <strong>der</strong>en Tod hat meine Mama die Tradition des<br />
<strong>Sterz</strong>kochens übernommen, bis er so schmeckte wie bei Oma. Jetzt ist meine Mama alt<br />
und ich habe mich vor ein paar Jahren auch bemüht, den <strong>Sterz</strong> so zu kochen, wie bei<br />
Oma und so ist es gelungen:<br />
Je die halbe Menge Roggenmehl und Weizenmehl linden, mit gekochten,<br />
kleingewürfelten Erdäpfeln und fallweise mit weißen Bohnen und/o<strong>der</strong> erwärmten<br />
Grammeln ergänzen, abmischen und geschmolzene Butter zuletzt dazu einrühren. Früher<br />
nahm man Schmalz, nun verwende ich Butter.<br />
Die Vorspeise ist Erdäpfelsuppe mit Knoblauch, Salz und Majoran. Zum <strong>Sterz</strong> reichte<br />
Oma grünen Salat, Kaffee o<strong>der</strong> nichts. Meine Großtante muss ein saures Gurkerl dazu<br />
essen.<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
25
GÜNTER HAINISCH / KAFFEELAND HAINISCH OBERSCHÜTZEN<br />
Süßer Polentasterz<br />
im<br />
Häferlkaffee<br />
Mir ist <strong>der</strong> süße <strong>Sterz</strong> im Häferlkaffee am einprägsamsten im Zusammenhang mit meinem<br />
Urgroßvater in Erinnerung geblieben. Dieser hat seinen Kaffee in meiner Erinnerung nie<br />
getrunken, son<strong>der</strong>n Kaffee (mit süßem <strong>Sterz</strong>) „gefrühstückt“, Kaffee (mit eingebrocktem<br />
Brot) „gegessen“ o<strong>der</strong> Kaffee (mit einem Kipferl eintauchend) „gejausnet“. Jedenfalls<br />
verwendete er je nach Tageszeit eine unterschiedliche Bezeichnung für die<br />
Kaffeeaufnahme, nie jedoch hat er diesen einfach nur getrunken. Vermutlich ist dieses<br />
Verhalten auf seine Herkunft zurückzuführen.<br />
Dieses Rezept stammt aus Kerndia (kroat.: Krndija – eine ehemalige Siedlung von<br />
Donauschwaben in Slawonien). Im Oktober 1944 gelang den Einwohnern die Flucht aus<br />
dem über zwei Jahre hinweg eingekesseltem Dorf. Über das Auffanglager in Jennersdorf<br />
ist die Überlieferung dieses Rezeptes vom süßen <strong>Sterz</strong> im Häferlkaffee nach Österreich<br />
gekommen.<br />
Mit einem süßen <strong>Sterz</strong> im Häferlkaffee bin ich auch dazu verleitet, Kaffee ganz einfach<br />
„nur“ zu frühstücken.<br />
Angeregt durch den Rezeptwettbewerb habe ich nun versucht das von meiner<br />
Großmutter überlieferte Rezept mit Mengenangaben und Zubereitungsschritten<br />
nie<strong>der</strong>zuschreiben. Und darin lag die echte Herausfor<strong>der</strong>ung, denn Mengenangaben<br />
gab es bei Oma nicht wirklich. Sie gab uns dieses Rezept unter Angabe von „des mochst<br />
überhaps nach Gfühl“ weiter.<br />
26 REZEPTWETTBEWERB
GÜNTER HAINISCH / KAFFEELAND HAINISCH OBERSCHÜTZEN<br />
1 Tasse Polenta (= Maisgrieß)<br />
3 Tassen Wasser<br />
1 Prise Salz<br />
1 EL Butter<br />
1 EL Honig<br />
"überhaps"<br />
2 Häferlkaffee (Kaffee mit o<strong>der</strong> ohne Milch – alternativ geht´s auch nur mit Milch<br />
o<strong>der</strong> Kakao)<br />
Zubereitung<br />
In einem Topf zunächst das Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Sobald das<br />
Wasser kocht, die Temperatur auf die kleinste Stufe zurückschalten und die Polenta mit<br />
einem Schneebesen zügig einrühren. Danach auf kleiner Flamme unter regelmäßigem<br />
Rühren rund eine Viertelstunde quellen (= köcheln) lassen. Anschließend das Ganze vom<br />
Herd nehmen, Butter und Honig einarbeiten und den <strong>Sterz</strong> rund 10 Minuten zugedeckt<br />
ausdampfen lassen.<br />
Währenddessen zwei Häferlkaffee zubereiten. Zuletzt den <strong>Sterz</strong> auf zwei kleine<br />
Schüsseln aufteilen, mit dem Häferlkaffee übergießen und vor dem Servieren mit etwas<br />
frisch gemahlenem Kaffee toppen.<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
27
ANDREA WINDISCH<br />
Hohlsterz / Kartoffelsterz<br />
Das handgeschriebene<br />
Familien <strong>Sterz</strong>-Rezept<br />
von Andrea Windisch<br />
28 REZEPTWETTBEWERB
Käferbohne, Mondbohnen, Heanzenbohne,<br />
Limabohne, Rindsuppenbohne, Rot-Weiß-<br />
Gescheckte, Menyecske-Bohne, Boahschoarl,<br />
Sechswochen-Bohne: Namen, Farben und<br />
Geschmack sind die pure Vielfalt<br />
Sortenraritätem<br />
HARALD STRASSNER - TERRA ROSALIA<br />
29
HELGA HAMMER / NEUFELD AN DER LEITHA<br />
Abbrennsterz<br />
Judith Horvath hat uns das Rezept für den berühmten<br />
Abbrennsterz ihrer Mutter Helga Hammer geschickt.<br />
30 REZEPTWETTBEWERB
MARIA HARTNER<br />
Bohnensterz/Žganci<br />
mit Kirschenkompott<br />
Zutaten für 3 - 4 Personen<br />
300 g Mehl<br />
200g weiße Bohnen<br />
650 ml Wasser<br />
1,5 EL Schmalz<br />
1,5 TL Salz<br />
ca. ¼ l Wasser o<strong>der</strong> Bohnenwasser<br />
Dieses Rezept hat uns Jasmine<br />
Sommer geschickt. Es stammt von<br />
ihrer Urgroßmutter, und sie hat<br />
noch nie einen besseren <strong>Sterz</strong><br />
gegessen!<br />
Mehl salzen und linden, indem man circa 10<br />
Minuten lang bei großer Hitze ständig umrührt.<br />
Vorsicht: Immer im Blick behalten, damit es nicht<br />
anbrennt!<br />
In <strong>der</strong> Zwischenzeit das Wasser aufkochen. Das<br />
Mehl sollte inzwischen bröcklig und braun<br />
werden und anfangen, nussig zu riechen. Nun<br />
kann man nach und nach das Wasser hinzufügen,<br />
nicht zu viel auf einmal, damit das Mehl die<br />
Flüssigkeit gut aufnehmen kann.<br />
Heißer Tipp<br />
Da es sehr stauben wird, kann man das bei<br />
offenem Fenster tun.<br />
Das Schmalz heiß werden lassen und in den<br />
Kochtopf geben. Zum Schluss die abgeseihten<br />
Bohnen hinzugeben und mit (Kirschen-)kompott<br />
servieren.<br />
(C)NETZWERK KULINARIK/POV.AT<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
31
ANGELIKA REZNYAK / NIKITSCH<br />
Veras Erbsensterz<br />
32 REZEPTWETTBEWERB
BRIGITTA SCHMIDT / STEIERMARK<br />
Heidensterz mit<br />
Schwammerlsuppe<br />
Ein steirisches Rezept<br />
Heidensterz einfach zubereitet!<br />
Eine Pfanne am Herd leicht erhitzen. Wenn die Pfanne heiß genug ist, gibt man eine<br />
Tasse Heidenmehl (Buchweizenmehl) in die Pfanne. Jetzt erwärmt man das<br />
Heidenmehl in <strong>der</strong> Pfanne. Mit dem Handrücken kann man ganz gut einen<br />
"Wärmetest" durchführen. Wenn das Heidenmehl schön warm ist, schüttet man zwei<br />
Tassen kochendes Wasser auf das Heidenmehl. Gut durchrühren bis es eine grobe,<br />
bröselige Konsistenz erreicht hat.<br />
Grammeln mit etwas Schmalz in einer Pfanne knusprig erhitzen und über den <strong>Sterz</strong><br />
gießen.<br />
<strong>Sterz</strong> salzen und mit Schwammerlsuppe o<strong>der</strong> einer sauren Suppe genießen.<br />
Guten Appetit!<br />
REZEPTWETTBEWERB<br />
33
SANDRA PERL / OBERPULLENDORF<br />
<strong>Sterz</strong> mit<br />
Rahmsuppe<br />
ZUTATEN RAHMSUPPE<br />
1 Liter Rindsuppe<br />
1/2 kg Kartoffeln<br />
1 Pkg TK Erbsen<br />
1 EL Mehl<br />
1 Becher Rahm<br />
ZUTATEN STERZ<br />
1/2 kg Mehl<br />
1/2 Liter Wasser<br />
12 dag Schmalz<br />
4-5 Kartoffeln<br />
RAHMSUPPE<br />
Zubereitung<br />
Die Kartoffeln klein würfelig schneiden und in <strong>der</strong> Rindsuppe<br />
weichkochen. Den Rahm mit einem EL Mehl glatt rühren und dann in die<br />
kochende Suppe einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen. Die Suppe<br />
vom Herd nehmen und erst dann die Erbsen in die Suppe geben, dann<br />
behalten sie ihre schöne grüne Farbe.<br />
Je nach Belieben mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig nachwürzen.<br />
STERZ<br />
Die Kartoffeln klein würfelig schneiden, und in einem 1/2 Liter Salzwasser<br />
weichkochen. Das Mehl salzen und in einer Pfanne linden (Erhitzen bis es<br />
heiß ist und etwas Farbe annimmt).<br />
Wenn es heiß ist, langsam die Kartoffeln mit dem Salzwasser<br />
portionsweise mit einem Schöpflöffel unter ständigem Rühren dazugeben.<br />
Zum Schluss das heiße Schmalz dazu und noch etwas rösten.<br />
34 REZEPTWETTBEWERB
Mein liebstes <strong>Sterz</strong>-Rezept<br />
SO MACH ICH STERZ<br />
35
<strong>Sterz</strong><br />
IST FÜRS HERZ