29.07.2023 Lindauer Bürgerzeitung

14 29. Juli 2023 · BZ Nr. 30/23
WISSENSWERTES
Uccelin verleiht Flügel für die Karriere
Als Stipendiat lernt der Lindauer Lukas Meßmer weltweit einige der besten Restaurants und Produzenten kennen
Lukas hat Flügel bekommen.
Die tragen den 26-Jährigen um
die Welt – von einem kulinarischen
Höhepunkt zum nächsten,
aber auch von dem einen Abenteuer
zum anderen. Doch Lukas
ist nicht auf dem grandiosesten
Urlaubstrip seines Lebens, sondern
er hat sich auf den Weg in
die Küchen der besten Köche
der Welt gemacht. Sein Fleiß,
sein Mut, seine Wissbegierde
und sein Talent begleiten ihn.
Lukas Meßmer ist Koch. Ein junger
Koch, der Dank der Fundaziun
Uccelin (Rätoromanisch für Vögelchen)
auf einer spannenden
Reise zu Spitzenköchen und herausragenden
Produzenten ist.
Sein Ziel: selbst einmal nach den
Sternen am Kulinarikhimmel
greifen zu können.
Sie erinnern sich vielleicht, liebe
BZ-Leser, wir haben Ihnen in
unserer Weihnachtsausgabe die
Geschichte von einem jungen
Mann aus Lindau erzählt:
Lukas Meßmer. Der 25-Jährige
hatte sich nach einer Kochausbildung
bei Thomas Kraus im
Schachener Hof in Lindau die
ersten Sporen in der Spitzengastronomie
verdient, arbeitete
damals als Junior Sous Chef im
berühmten Sternerestaurant
„Tantris“ in München. Weil er
aber noch mehr von der Welt
sehen, sein Wissen über Produkte
vertiefen und seine
Kochkünste weiter ausbauen
und verfeinern möchte, hatte
er sich für ein Programm beworben,
das gastronomischen
Träumen Flügel verleiht – für
das Uccelin-Stipendium von
Andreas Caminada.
Know-how und Erfahrung für
gastronomische Talente
Andreas Caminada ist ein
Koch aus der Schweiz, der bereits
im Alter von 34 Jahren
Lukas beim Muschelfischen in Zeeland.
mit drei Michelin-Sternen und
19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet
wurde. Sein Restaurant
Schloss Schauenstein in
Fürstenau ist seit 2011 auf der
„The World‘s 50 Best Restaurants“-Liste
platziert und erreichte
2023 Platz 26 dieses
internationalen Rankings. Zusammen
mit seiner Frau Sarah
gründete er 2016 die Fundaziun
Uccelin mit dem Ziel, Kochund
Serviceenthusiasten zu fördern
und die Branche dadurch
nachhaltig zu stärken. Das tut
die Stiftung, indem sie Brücken
zwischen den gastronomischen
Talenten und Partnern baut,
damit Neugier und Leidenschaft
auf Know-how und Erfahrung
treffen. Zu den Partnern gehören
weltweit über 70 Restaurants,
die die Stipendiaten der Fundaziun
Uccelin für vier Wochen
aufnehmen, und mehr als 30
Produzenten, die den Stipendiaten
während einer Woche einen
Einblick in ihre Arbeit geben.
Private Gönner und Spender
sind für die Finanzierung der
Stiftungsprogramme essenziell.
Außerdem organisiert Fundaziun
Uccelin jedes Jahr mindestens
einen Charity Event.
Das 20-wöchige Programm
ist modular aufgebaut. Welche
Restaurants und welche Produzenten
die Stipendiaten besuchen
möchten, suchen sie
sich selbst aus. Die Abschlusswoche
inklusive einer Kreation
und der Präsentation eines Abschlussproduktes,
das jeder Stipendiat
entwickelt, findet beim
Stiftungsgründer Andreas Caminada
auf Schloss Schauenstein
statt.
Von den besten Köchen und
Produzenten der Welt lernen
Lukas hat sich im Rahmen
des Uccelin Programms für einen
Olivenproduzenten in Kalabrien
entschieden.
Er besuchte eine Krustentierproduktion
in Zeeland, einer
Provinz in den südwestlichen
Niederlanden.
Seine Reise führte ihn zu
John Baker nach Zürich, einer
Bäckerei, der nicht nur ihre
Kunden sondern auch der
Gault & Millau bestätigt, dass
sie zu den Besten gehört.
Lukas hat außerdem Felchlin
in Ibach kennenlernen dürfen.
Seit mehr als einem Jahrhundert
ist das eines der führenden
Unternehmen in der Herstellung
von edelster Schweizer
Schokolade.
Selbst dem Käsemeister Willi
Schmid aus dem Toggenburg,
der im Städtlichäsi Lichtensteig
Käse produziert, der weltweit
zu den besten gehört,
durfte Lukas nicht nur bei der
Arbeit zur Hand gehen, sondern
konnte ihm auch viel
Wissen über die besondere
Herstellungsweise entlocken.
Neue Produkte und Techniken
in einer fremden Umgebung,
in der man sich auch
mit Englisch kaum mehr verständigen
kann, lernte der
Lindauer Koch in Santiago de
Chile kennen. Das Restaurant
Borago von Rodolfo Guzman
ist nicht nur das beste Restaurant
in ganz Chile, sondern
reiht sich nur drei Plätze hinter
Andreas Caminada auf Platz 29
der 50 besten Restaurants der
Welt ein.
Von der Millionenstadt Santiago
de Chile führte die nächste
Station ins beschauliche Städtchen
Bad Ragaz in der Schweiz,
wo Lukas im Team von Sven
Wassmer, dessen Restaurant
„Memories“ im Grand Resort
Bad Ragaz auf drei Michelin-
Sterne und einen grünen
Michelin-Stern sowie 18 Gault
Millau-Punkte und 98 Falstaff-
Punkte verweisen kann, sich bei
der Arbeit in einer zum Gastraum
hin komplett offenen
Küche beweisen durfte.
Danach begann für Lukas
seine Zeit in Fürstenau. Die
mittelalterliche Stadt im Kanton
Graubünden präsentiert sich
als kleinste Stadt der Welt. Aber
sie hat trotz ihrer wenigen Einwohner
extrem viel Hochgenuss
zu bieten: ein Schloss, ein Gasthaus,
eine Bäckerei und einen
Garten. Denn in Fürstenau verwirklicht
Andreas Caminada
seine Idee von guter Küche und
gelebter Gastlichkeit. Zur mit
drei Michelin-Sternen und 19
Gault-Millau-Punkten prämierten
Gourmetadresse „Schloss
Schauenstein“ und dem Bündner
Gasthaus „Casa Caminada“
gesellt sich auch der Genussort
„Oz“, was in der Muttersprache
von Andreas Caminada
(Rätoromanisch) „heute“ bedeutet.
Dort gibt der schlosseigene
Garten den Takt vor, in dem
die Produkte täglich frisch geerntet
werden, denn auf der
stetig wechselnden Karte stehen
ausschließlich vegetarische
Gerichte.
Von der klassischen Kochtechnik
in den Schweizer Bergen
ging es für Lukas Mitte Juli
nach Spanien, genauer gesagt
nach Dénia in der Provinz Alicante.
Dort sammelt er derzeit
spannende Koch-Erfahrungen
am Meer im Restaurant von
Quique Dacosta.
Der spanische Küchenchef
Quique Dacosta gilt als der faszinierendste
Avantgardestar
Spaniens, der sich als Autodidakt
vom Küchenjungen zum
Drei-Sterne-Koch emporgearbeitet
hat.
Wer einen der zehn
Plätze im Uccelin-
Programm von
Drei-Sterne-Koch
Andreas Caminada
(rechts im Bild) ergattert,
dem steht
die Welt offen.
Das 20 Wochen
dauernde Programm
führt die
Kandidaten zu den
besten kulinarischen
Adressen und
Produzenten rund
um die Welt.
Der 26 Jahre alte
Lukas Meßmer aus
Lindau ist dabei.
Doch auch wenn das
Programm für ihn
bald zu Ende ist –
seine berufliche
Abenteuerreise
geht weiter. Denn
es steht noch ein
Hilfsprojekt in
Kambodscha auf
seinem kulinarischen
Entdecker-
Plan.
BZ-Fotos: Privat
Abenteuer, Spaß aber vor
allem viel neues Wissen
Lukas hat seit seinem Start
im Uccelin-Programm schon
viele Abenteuer erlebt. So war
er mit Jean und seinen Kollegen
beim Muschelfischen auf
dem Meer und hat dabei viel
darüber gelernt, wie aufwendig
es ist, Muscheln und Austern
zu züchten. Die außergewöhnlich
schönen Sonnenaufgänge,
die vom Schiff aus zu beobachten
waren, gab‘s als Gratiszugabe.
Er ließ sich auch nicht von
seiner ersten Unterkunft abschrecken,
die ihn in der Hauptstadt
Chiles erwartete: ein Hostel
mit acht Personal-Betten in
einer abgelegenen und nicht
ganz ungefährlich wirkenden
Gegend der Millionenstadt, von
dem aus er anderthalb Stunden
bis zur Arbeit im Restaurant
unterwegs war. Da hat sich die
Stiftung Uccelin sehr schnell
um Ersatz bemüht. Denn nicht
das Abenteuer, sondern der
Lernprozess stehen während
des Programmes im Vordergrund.
Das Restaurant Borago, in dem
er gearbeitet hat, konzentriert
sich fast ausschließlich auf die
Verarbeitung von chilenischen
Produkten, die in vielen kleineren
Gängen als großes Tasting-
Menü serviert werden. Schon
ab seinem dritten Arbeitstag
durfte Lukas mit einem eigenen
Gang zum Menü beitragen.
Er lernte traditionelle chilenische
Garmethoden für
Fleisch kennen und entdeckte
ganz neue Produkte, denn das
Borago benutzt verschiedene
Algen, Salzkräuter und Blüten,
die das Team selbst an der
Küste sammelt.
(Fortsetzung nächste Seite)