29.07.2023 Lindauer Bürgerzeitung

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14 29. Juli 2023 · BZ Nr. 30/23 WISSENSWERTES Uccelin verleiht Flügel für die Karriere Als Stipendiat lernt der Lindauer Lukas Meßmer weltweit einige der besten Restaurants und Produzenten kennen Lukas hat Flügel bekommen. Die tragen den 26-Jährigen um die Welt – von einem kulinarischen Höhepunkt zum nächsten, aber auch von dem einen Abenteuer zum anderen. Doch Lukas ist nicht auf dem grandiosesten Urlaubstrip seines Lebens, sondern er hat sich auf den Weg in die Küchen der besten Köche der Welt gemacht. Sein Fleiß, sein Mut, seine Wissbegierde und sein Talent begleiten ihn. Lukas Meßmer ist Koch. Ein junger Koch, der Dank der Fundaziun Uccelin (Rätoromanisch für Vögelchen) auf einer spannenden Reise zu Spitzenköchen und herausragenden Produzenten ist. Sein Ziel: selbst einmal nach den Sternen am Kulinarikhimmel greifen zu können. Sie erinnern sich vielleicht, liebe BZ-Leser, wir haben Ihnen in unserer Weihnachtsausgabe die Geschichte von einem jungen Mann aus Lindau erzählt: Lukas Meßmer. Der 25-Jährige hatte sich nach einer Kochausbildung bei Thomas Kraus im Schachener Hof in Lindau die ersten Sporen in der Spitzengastronomie verdient, arbeitete damals als Junior Sous Chef im berühmten Sternerestaurant „Tantris“ in München. Weil er aber noch mehr von der Welt sehen, sein Wissen über Produkte vertiefen und seine Kochkünste weiter ausbauen und verfeinern möchte, hatte er sich für ein Programm beworben, das gastronomischen Träumen Flügel verleiht – für das Uccelin-Stipendium von Andreas Caminada. Know-how und Erfahrung für gastronomische Talente Andreas Caminada ist ein Koch aus der Schweiz, der bereits im Alter von 34 Jahren Lukas beim Muschelfischen in Zeeland. mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde. Sein Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau ist seit 2011 auf der „The World‘s 50 Best Restaurants“-Liste platziert und erreichte 2023 Platz 26 dieses internationalen Rankings. Zusammen mit seiner Frau Sarah gründete er 2016 die Fundaziun Uccelin mit dem Ziel, Kochund Serviceenthusiasten zu fördern und die Branche dadurch nachhaltig zu stärken. Das tut die Stiftung, indem sie Brücken zwischen den gastronomischen Talenten und Partnern baut, damit Neugier und Leidenschaft auf Know-how und Erfahrung treffen. Zu den Partnern gehören weltweit über 70 Restaurants, die die Stipendiaten der Fundaziun Uccelin für vier Wochen aufnehmen, und mehr als 30 Produzenten, die den Stipendiaten während einer Woche einen Einblick in ihre Arbeit geben. Private Gönner und Spender sind für die Finanzierung der Stiftungsprogramme essenziell. Außerdem organisiert Fundaziun Uccelin jedes Jahr mindestens einen Charity Event. Das 20-wöchige Programm ist modular aufgebaut. Welche Restaurants und welche Produzenten die Stipendiaten besuchen möchten, suchen sie sich selbst aus. Die Abschlusswoche inklusive einer Kreation und der Präsentation eines Abschlussproduktes, das jeder Stipendiat entwickelt, findet beim Stiftungsgründer Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein statt. Von den besten Köchen und Produzenten der Welt lernen Lukas hat sich im Rahmen des Uccelin Programms für einen Olivenproduzenten in Kalabrien entschieden. Er besuchte eine Krustentierproduktion in Zeeland, einer Provinz in den südwestlichen Niederlanden. Seine Reise führte ihn zu John Baker nach Zürich, einer Bäckerei, der nicht nur ihre Kunden sondern auch der Gault & Millau bestätigt, dass sie zu den Besten gehört. Lukas hat außerdem Felchlin in Ibach kennenlernen dürfen. Seit mehr als einem Jahrhundert ist das eines der führenden Unternehmen in der Herstellung von edelster Schweizer Schokolade. Selbst dem Käsemeister Willi Schmid aus dem Toggenburg, der im Städtlichäsi Lichtensteig Käse produziert, der weltweit zu den besten gehört, durfte Lukas nicht nur bei der Arbeit zur Hand gehen, sondern konnte ihm auch viel Wissen über die besondere Herstellungsweise entlocken. Neue Produkte und Techniken in einer fremden Umgebung, in der man sich auch mit Englisch kaum mehr verständigen kann, lernte der Lindauer Koch in Santiago de Chile kennen. Das Restaurant Borago von Rodolfo Guzman ist nicht nur das beste Restaurant in ganz Chile, sondern reiht sich nur drei Plätze hinter Andreas Caminada auf Platz 29 der 50 besten Restaurants der Welt ein. Von der Millionenstadt Santiago de Chile führte die nächste Station ins beschauliche Städtchen Bad Ragaz in der Schweiz, wo Lukas im Team von Sven Wassmer, dessen Restaurant „Memories“ im Grand Resort Bad Ragaz auf drei Michelin- Sterne und einen grünen Michelin-Stern sowie 18 Gault Millau-Punkte und 98 Falstaff- Punkte verweisen kann, sich bei der Arbeit in einer zum Gastraum hin komplett offenen Küche beweisen durfte. Danach begann für Lukas seine Zeit in Fürstenau. Die mittelalterliche Stadt im Kanton Graubünden präsentiert sich als kleinste Stadt der Welt. Aber sie hat trotz ihrer wenigen Einwohner extrem viel Hochgenuss zu bieten: ein Schloss, ein Gasthaus, eine Bäckerei und einen Garten. Denn in Fürstenau verwirklicht Andreas Caminada seine Idee von guter Küche und gelebter Gastlichkeit. Zur mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten prämierten Gourmetadresse „Schloss Schauenstein“ und dem Bündner Gasthaus „Casa Caminada“ gesellt sich auch der Genussort „Oz“, was in der Muttersprache von Andreas Caminada (Rätoromanisch) „heute“ bedeutet. Dort gibt der schlosseigene Garten den Takt vor, in dem die Produkte täglich frisch geerntet werden, denn auf der stetig wechselnden Karte stehen ausschließlich vegetarische Gerichte. Von der klassischen Kochtechnik in den Schweizer Bergen ging es für Lukas Mitte Juli nach Spanien, genauer gesagt nach Dénia in der Provinz Alicante. Dort sammelt er derzeit spannende Koch-Erfahrungen am Meer im Restaurant von Quique Dacosta. Der spanische Küchenchef Quique Dacosta gilt als der faszinierendste Avantgardestar Spaniens, der sich als Autodidakt vom Küchenjungen zum Drei-Sterne-Koch emporgearbeitet hat. Wer einen der zehn Plätze im Uccelin- Programm von Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada (rechts im Bild) ergattert, dem steht die Welt offen. Das 20 Wochen dauernde Programm führt die Kandidaten zu den besten kulinarischen Adressen und Produzenten rund um die Welt. Der 26 Jahre alte Lukas Meßmer aus Lindau ist dabei. Doch auch wenn das Programm für ihn bald zu Ende ist – seine berufliche Abenteuerreise geht weiter. Denn es steht noch ein Hilfsprojekt in Kambodscha auf seinem kulinarischen Entdecker- Plan. BZ-Fotos: Privat Abenteuer, Spaß aber vor allem viel neues Wissen Lukas hat seit seinem Start im Uccelin-Programm schon viele Abenteuer erlebt. So war er mit Jean und seinen Kollegen beim Muschelfischen auf dem Meer und hat dabei viel darüber gelernt, wie aufwendig es ist, Muscheln und Austern zu züchten. Die außergewöhnlich schönen Sonnenaufgänge, die vom Schiff aus zu beobachten waren, gab‘s als Gratiszugabe. Er ließ sich auch nicht von seiner ersten Unterkunft abschrecken, die ihn in der Hauptstadt Chiles erwartete: ein Hostel mit acht Personal-Betten in einer abgelegenen und nicht ganz ungefährlich wirkenden Gegend der Millionenstadt, von dem aus er anderthalb Stunden bis zur Arbeit im Restaurant unterwegs war. Da hat sich die Stiftung Uccelin sehr schnell um Ersatz bemüht. Denn nicht das Abenteuer, sondern der Lernprozess stehen während des Programmes im Vordergrund. Das Restaurant Borago, in dem er gearbeitet hat, konzentriert sich fast ausschließlich auf die Verarbeitung von chilenischen Produkten, die in vielen kleineren Gängen als großes Tasting- Menü serviert werden. Schon ab seinem dritten Arbeitstag durfte Lukas mit einem eigenen Gang zum Menü beitragen. Er lernte traditionelle chilenische Garmethoden für Fleisch kennen und entdeckte ganz neue Produkte, denn das Borago benutzt verschiedene Algen, Salzkräuter und Blüten, die das Team selbst an der Küste sammelt. (Fortsetzung nächste Seite)
· GEWINNSPIEL WISSENSWERTES 29. Juli 2023 · BZ Nr. 30/23 15 Wer Sterne will, muss sie sich verdienen Junger Koch aus Lindau lernt von den Besten weltweit: neue Produkte, andere Zubereitungsarten und Arbeitsweisen Fortsetzung: Vieles verlief in Chile nicht reibungslos und nach Plan, aber Lukas hatte das Glück, unglaublich nette und hilfsbereite Menschen aus ganz Südamerika kennenzulernen. Für ihn war es nicht nur eine Reise mit außergewöhnlichen Eindrücken, sondern auch mit vielen unbezahlbaren Erfahrungen. Der krasse kulinarische und arbeitstechnische Gegensatz war Bad Ragaz, wo das Team in einer völlig offenen Küche für nur wenige Gäste kocht. Alles ganz ruhig. Jeder Handgriff sitzt perfekt. Die Stipendiaten dürfen im „Memories“ wöchentlich den Posten wechseln, so dass sie an allen Gängen des aktuellen Menüs beteiligt sind. Hier ist Lukas auf Produkte aufmerksam geworden, die er zwar alle kennt, aber noch nie so verarbeitet hat, wie zum Beispiel junge Tannenzapfen oder Kapern aus grünen Holunderbeeren. Auf Menschen zugehen und ihr Wissen aufsaugen „Das Uccelin-Programm ist toll organisiert. Man lernt Menschen kennen, die einem nicht nur ihre Arbeit zeigen, sondern auch ihre Region näher bringen, Lukas (5. v. re.) mit dem Team vom „Memories“ in Bad Ragaz. die ihre Leidenschaft leben und einen das bis ins Detail spüren lassen. Einige von ihnen haben mich sogar in ihrer Familie willkommen geheißen, wie die Fazaris in Süditalien. Das sind berührende Momente. Trotzdem muss man bereit sein, sich auf neue Abenteuer einzulassen“, erzählt Lukas. „Manchmal darf man nicht abwarten, sondern muss versuchen, sich selbst zurechtzufinden, muss auch mal ein bisschen flexibel sein. Ich habe mir eine gewisse Lockerheit angeeignet, die mir hilft, so manche verzwickte Situation auszuhalten oder mit schwierigen Persönlichkeiten zu kommunizieren. Auf Menschen zugehen, offen sein, zuhören, ihnen zeigen, dass man etwas lernen möchte, und so viel wie möglich von ihrem Wissen aufsaugen, verstehen, was sie antreibt – all das muss man können – oder lernen.“ Als Uccelin-Absolvent hilft Lukas in Kambodscha Andreas Caminada und seine Fundaziun Uccelin unterstützen zudem das von dem bekannten Schweizer Fotografen Hannes Schmid gegründete Hilfswerk „Smiling Gecko“ in Kambodscha. Das Land ist gezeichnet von dem jahrzehntelangen Bürgerkrieg. Smiling Der Lindauer Lukas Meßmer (Bildmitte) lernte im Restaurant „Oz“ vegetarische Haute Cuisine kennen. Gecko setzt auf die nachhaltige Bekämpfung der Ursachen von Armut und hat dafür den Smiling Gecko Campus aufgebaut. Dazu gehört seit 2019 auch das Smiling Gecko Farmhouse Resort & Spa mit dem neuen Restaurant „Un“ sowie dem „Chef’s Table“. In den beiden Fine-Dining Restaurants wird die spektakuläre „New Khmer Cuisine“ von Chefköchin Mariya Un Noun zelebriert. Auch Mariya war einst ein Kind der Slums und kocht nun auf höchstem Niveau. Die Kooperation macht es möglich, dass Uccelin-Absolventen, die das möchten, sich nach ihrem regulären Programm auch bei Smiling Gecko in Kambodscha einbringen können. Sie unterstützen dort Mariya und ihr Team, indem sie ihr Wissen und Können, das sie im Uccelin-Programm erwerben konnten, weitergeben. Jetzt raten Sie, wohin der Lindauer Koch Lukas Meßmer Ende des Jahres reisen wird... HGF Countdown zum 58. Lindauer Oktoberfest Gewinnspiel von BZ und MV Aeschach/Hoyren: Kreative Kinder können tolle Preise gewinnen Hinter den Kulissen wird schon lange wieder geplant und organisiert. Denn vom 1. bis 3. September 2023 veranstaltet der MV Lindau Aeschach/Hoyren das 58. Lindauer Oktoberfest. Darauf freuen sich bereits viele große aber auch kleine Lindauer, die dieses Fest gern besuchen. Denn neben ausgelassener Partystimmung abends im Festzelt gibt es auch einen Familiensonntag mit vielen Kinderattraktionen. Und Kinder sind es auch, die dieses Mal bei unserem Gewinnspiel zum Oktoberfest tolle Preise abräumen können. Ihr habt bestimmt schon bemerkt, liebe Kinder, das dem Logo des Lindauer Oktoberfestes irgendjemand die Farbe gestohlen hat. Aber so schwarz/weiß sieht das Bild nun wirklich nicht hübsch aus. Deshalb haben wir uns von der BZ zusammen mit den Musikern vom Musikverein, die dieses tolle Oktoberfest in Lindau auf die Beine stellen, etwas überlegt. Wer von Euch gern malt - ganz egal ob mit Filzstiften, Buntstiften oder Wasserfarben, der kann das Logo ausmalen. Das ist nicht ganz leicht, da müsst Ihr schon ein scharfes Auge und ein ruhiges Händchen haben. Beim Ausmalen müsst Ihr Euch auch nicht ans Original halten. Gestaltet das Logo farblich so, wie es Euch gefällt. Wer Glitzer mag, lässt es glitzern. Alles ist erlaubt. Schneidet das Logo aus der BZ aus, klebt es auf ein A4-Blatt und dann wünschen sich die Mitglieder des Musikvereins Aeschach/ Hoyren, dass Ihr auf den restlichen Platz auf dem Blatt ein Bild malt, wie Ihr Euch ein schönes Oktoberfest vorstellt. Die schönsten Bilder werden nicht nur während des Oktoberfestes im Festzelt ausgestellt, sondern eine Jury ermittelt unter den besten Einsendungen auch zehn Gewinner. Folgende Preise könnt Ihr ergattern: - Wertgutscheine für Essen und Trinken für die ganze Familie (zwei Erwachsene + alle leiblichen Kinder) beim Familiensonntag auf dem Lindauer Oktoberfest. Dieser Preis wird insgesamt fünfmal ausgelobt. - Gutscheine für eine Wurst plus eine Portion Pommes plus eine Süßigkeitentüte vom Süßwarenstand. Auch dieser Preis wird fünfmal vergeben. Die A4-Blätter mit dem bunten Logo und Eurem Bild von einem schönen Oktoberfest beschriftet Ihr bitte mit Namen, Alter und einer Telefonnummer, unter der wir Euern Eltern Bescheid geben können, falls Ihr gewonnen habt. Eure Zeichnungen sollten bis spätestens 21. August 2023 bei der Lindauer Bürgerzeitung reinflattern (am besten in den Briefkasten vor der Denkfabrik in der Kemptener Str. 99 einwerfen. Viel Spaß! · GEWINNSPIEL LINDAUER · GEWINNSPIEL ✂
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