Servisa Extrablatt Weihnachten 2012 - Service-Bund National

Jürgen Mann ließ sich von
Mugaritz-Koch Daniel Chávez die
Besonderheiten der laktosefreien
Gnocchi erklären, um diese an-
schließend ins Deutsche zu
übersetzen.
Reger Gedankenaustausch
Weil man ja nicht jeden Tag
Gelegenheit hat, sich mit
einer derartigen Koryphäe
auszutauschen, fachsimpelten
alle Anwesenden ausgie-
big mit dem hoch dekorier-
ten und ambitionierten
Sternekoch.
Willi Faber, Herausgeber
der Fachzeitschrift Gastro-
nomie-Report, fädelte das
Treffen zwischen Aduriz
und den Kunden der
Firma Rittner ein.
Service-Bund intern
6 Fragen an Andoni Luis Aduriz
gestellt von Johanna Warham, (übersetzt aus dem Spanischen)
Wieder eine Auszeichnung –
die wievielte in Ihrem Leben ist es?
Es werden wohl an die hundert sein, einen
genauen Überblick habe ich nicht.
Welche machen Sie besonders Stolz?
Wenn ich eine Auszeichnung im Ausland bekomme,
ist das für mich etwas ganz Besonderes,
wenn über die Grenzen hinweg meine
Arbeit Anerkennung findet. Ich weiß
dann, dass meine Arbeit nicht verkehrt ist.
Welche Ihrer Kreationen hat
Sie berühmt gemacht?
Es gibt da kein einzelnes Gericht. Vielmehr ist
es das Reduzieren, es ist die Einfachheit, die
Klarheit. Früher gab es die „barocke“ Küche,
in die viel hineingepackt wurde. Wir konzentrieren
uns jeweils auf eine Zutat. Das macht
die Küche viel komplizierter, weil alles zu
100 % perfekt sein muss. Im Mugaritz sind
ca. 800 Köche durch meine Schule gegangen
und haben inzwischen ihre eigenen Restau-
rants, d. h. sie sind alle Botschafter dieser Küche.
Das Geschick von
Andoni Luis Aduriz
liegt darin, Gerichte
auf das Wesentliche
zu reduzieren.
Wie gehen Sie vor, wenn Sie
neue Gerichte komponieren?
Wir nehmen uns ein einzelnes Produkt vor
und überlegen, was sich daraus machen lässt.
Wir probieren viel Neues aus, vieles davon
scheitert allerdings. Daraus lernen wir, häufen
jede Menge Wissen an und wissen dann genau,
was funktioniert und was nicht.
Das Umfeld und das Restaurant Mugaritz
selbst wirken sehr ländlich, bodenständig. Sie
fokussieren regionale Küche.
In der Laudatio werden Sie als Avant-
gardist bezeichnet. Ist das nicht ein
Widerspruch?
Mit diesem Begriff kann ich mich nicht identi-
fizieren. Ich sehe mich nicht so.
Woher beziehen Sie Ihre Inspiration?
Kreativität kommt nicht von alleine, sondern
man muss sie trainieren. Immer und immer
wieder, dann gehen einem auch die Ideen
nicht aus.
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