Gewürze, Kräuter, Saaten - Pistor

Editorial
November 1999
Liebe Leserin, lieber Leser
Die ältesten schriftlichen Überlieferungen
über Gewürze stammen aus
Mesopotamien. Bei uns wurden die
Gewürze jedoch erst durch den
Handel über sogenannte Gewürzstrassen
bekannt und verbreitet.
Heute sind Gewürze, Kräuter und
Saaten in der Herstellung von Backwaren
und Speisen nicht mehr wegzudenken:
Sie verleihen den liebevoll
hergestellten Produkten das gewisse
Etwas.
Damit Sie sich einen Überblick über
die wichtigsten Produkte aus den
Bereichen Gewürze, Kräuter und
Saaten machen können, haben wir
für Sie diese Broschüre geschaffen.
Sie ist alphabetisch gegliedert. Auf
Fragen der Herkunft, der Botanik
und der Verwendungen finden Sie in
diesem kleinen Lexikon ebenso Antworten
wie auf die zum Teil heilende
Wirkung von Gewürzen und Kräutern.
Nehmen Sie sich ein paar Minuten
Zeit und lassen Sie sich – zumindest
gedanklich – von den wohlriechenden
Düften inspirieren!
Mehr möchte ich an dieser Stelle
nicht sagen. Denn nicht umsonst
sagt ein altes Sprichwort: «In der
Kürze liegt die Würze!»
Kurt Häfliger
Leitung Marketing
INHALTSVERZEICHNIS
Gewürze und ihre
Bedeutung . . . . . . . . . . . 4
Gesundheit . . . . . . . . . . 7
Anis . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Basilikum . . . . . . . . . . . . 8
Beifuss . . . . . . . . . . . . . . 9
Bohnenkraut . . . . . . . . . 9
Dill . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Estragon . . . . . . . . . . . . 10
Fenchel . . . . . . . . . . . . . .11
Ingwer . . . . . . . . . . . . . .11
Kapern . . . . . . . . . . . . . 12
Kardamomen . . . . . . . 12
Kerbel . . . . . . . . . . . . . . 13
Knoblauch . . . . . . . . . . 13
Koriander . . . . . . . . . . . 14
Kümmel . . . . . . . . . . . . 14
Kürbiskernen . . . . . . . . 15
Leinsamen (Flachs) . . 15
Liebstöckel . . . . . . . . . . 16
Lorbeer . . . . . . . . . . . . . 16
Majoran . . . . . . . . . . . . 17
Mohn . . . . . . . . . . . . . . 17
Muskatnuss . . . . . . . . . 18
Nelken . . . . . . . . . . . . . . 18
Oregano . . . . . . . . . . . . 19
Paprika . . . . . . . . . . . . . 19
Petersilie . . . . . . . . . . . 20
Pfeffer . . . . . . . . . . . . . 20
Rosmarin . . . . . . . . . . . 21
Safran . . . . . . . . . . . . . . 21
Salbei . . . . . . . . . . . . . . 22
Schnittlauch . . . . . . . . 22
Senfsaat . . . . . . . . . . . . 23
Sesam . . . . . . . . . . . . . . 23
Sonnenblumenkernen 24
Thymian . . . . . . . . . . . . 24
Vanille . . . . . . . . . . . . . . 25
Wacholder . . . . . . . . . . 25
Zimt . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Zwiebeln . . . . . . . . . . . 26
Gewürzhandel . . . . . . 27
Gewürzmühlen . . . . . . 29
Quellennachweis . . . . 30
3

Gewürze und ihre Bedeutung
4
Die Geschichte der Gewürze
Wohl kaum jemand kennt Gewürze
nicht. In der alten ethisch-apologetischen
Schrift, dem «Hexaemeron»,
schrieb der Mailänder Bischof Ambrosius:
«Alles, was der Erde entspriesst,
hat eine besondere Zweckbestimmung
und trägt nach Kräften
bei zur Vollendung der Gesamtschöpfung.
Nichts ist umsonst,
nichts unnütz, was der Erde ent-
CHRONIK DER GEWÜRZKULTUR
1. Jh. Plinius (röm. Historiker/Schriftsteller) befasste sich
intensiv mit Heilpflanzen.
Römer reichten nach Banketten den Gästen Gewürznelken
zum Verdauen von fetten Speisen.
11. Jh. Avicemas, ein führender arabischer Arzt, brachte die
griechischen Überlieferungen nach Westen
7. – 11. Jh. Im moslemischen Reich wurden die aromatischen
Pflanzen als Parfum, Salböle und als Konservierungsmittel
verwendet. Kreuzritter brachten die Technik der
Destillation nach Europa.
14. Jh. Es gab schon die Zunft der Apotheker, die Öle, Salben
und Aufgüsse verkauften.
15. Jh. Vasco da Gama (portugiesischer Seefahrer) erreicht im
Mai 1498 Kalikut (Kalkutta), die wichtigste Hafenstadt
in Westindien.
16. Jh. Die Holländer beherrschten die Schifffahrt in Europa,
und somit dominierten sie auch den Handel.
Gründung der East Indian Company.
17. Jh. Holländer vertrieben die Portugiesen aus Ceylon
(Sri Lanka), Molukken und Banda
18. Jh. Niedergang der New-England-Häfen; New York wurde
zum bedeutendsten Gewürzeinfuhrhafen. Noch heute
landen 60% aller Gewürze für den amerikanischen
Kontinent in New York.
20. Jh. Amerika ist der bedeutendste Gewürzimporteur der
Welt, gefolgt von Deutschland, Japan und Frankreich.
1986 Wurde der internationale Gewürzhandel auf ca.
370‘000 Tonnen geschätzt, was mehr als 1 Milliarde
Dollar im Jahr entspricht.
spriesst. Was Dir nutzlos erscheint,
nützt den anderen, ja nützt häufig
selbst bei anderem Gebrauch. Was
nicht zur Speise dient, wirkt oft als
Heilmittel, und bietet das nämliche,
was Dir schädlich ist, Vögeln und
wilden Tieren eine unschädliche
Nahrung.» Diese mehrfache Verwendungsmöglichkeit
von Gaben
der Natur gilt auch in besonderem
Masse für die Gewürze. Gewürze
sind natürliche Teile von Pflanzen,
wie zum Beispiel Wurzeln, Rinden,
Blätter, Blüten Früchte und Samen,
welche Aromastoffe, sogenannte
ätherische Öle enthalten. Unterschieden
werden Gewürze, Gewürzkräuter
und Pflanzen mit Gewürzcharakter.
Die Geschichte der Gewürze
lässt sich in verschiedene
Stufen gliedern, die wir nachfolgend
kurz streifen möchten.
Steinzeit
Nach der Meinung amerikanischer
Archäologen dürften die Menschen
ca. 50‘000 v.Chr. herausgefunden
haben, dass bestimmte Blätter und
Früchte einen köstlichen Duft ausströmen.
Dieser eignete sich vorzüglich,
den Geschmack des damals
noch roh genossenen Wildfleisches
zu verbessern und geschmackvoller
zu machen.
Altertum
Die ersten schriftlichen Gewürznachrichten
stammen aus Mesopotamien.
Die Babylonier waren gute
Gewürzanbauer und Händler. Im Altertum
erfreuten sich die Gewürze
einer ebenso grossen Wertschätzung
als Tausch- und Handelsob-

jekt, Geschenk und Kapitalanlage.
Im Süden Arabiens gab es sogar vier
«Gewürzkönigreiche», deren ganzer
Reichtum nur auf dem Gewürzhandel
basierte. Teure Gewürze gehörten
auch bei den Römern zum guten
Ton.
Neuzeit
Damals wurden Gewürze fast ausschliesslich
mit dem Zubereiten von
Nahrungsmitteln in Verbindung gebracht.
Zudem half der Duft der Gewürze
die Luft zu erfrischen, und
man war überzeugt, sich so gegen
Pest und andere Krankheiten schützen
zu können, weil sie antiseptisch
wirken. In Elisabethischen Zeiten
wurden Desinfektionsmittel, Lotionen
und Salben und Seifen zu Hause
hergestellt. Dazu verwendete
man Blüten, Kräuter und Drogen
vom Apotheker oder Drogisten.
Zum Teil erinnert man sich in der
heutigen Zeit wieder zurück, was
unsere Vorfahren als Hausmittel
jeglicher Art benutzten und seinen
Dienst gar nicht schlecht erfüllte.
1jährig
2jährig
mehrjährig
Samen/Kerne
Blätter
Doldenblütler
Anis ■ ■
Dill ■ ■ ■
Fenchel ■ ■ ■
Kerbel ■ ■
Koriander ■ ■
Kümmel ■
Liebstöckel (Maggikraut) ■ ■
Petersilie ■ ■
Nadeln
Rinde
Knolle/Zwiebeln
reife Früchte
unreife Früchte
Blüten/Blütennarben
Lippenblütler
Basilikum ■ ■
Bohnenkraut ■ ■
Majoran ■ ■
Oregano ■ ■
Pfefferminze ■ ■
Rosmarin ■ ■
Salbei ■ ■
Thymian ■ ■
Lavendel ■ ■
Lorbeergewächse
Lorbeer ■ ■
Zimt ■ ■
Korbblütler
Sonnenblumen ■ ■
Beifuss ■
Estragon ■
Wermut ■
Liliengewächse
Schnittlauch ■ ■
Knoblauch ■ ■
Safran ■ ■
Zwiebel ■ ■
Magnoliengewächse
Sternanis ■
Orchidee
Vanille ■
Diverse
Mohn ■ ■
Kapern ■ ■
Leinsamen ■ ■
Nelken ■ ■
Pfeffer ■ ■
5

6
Heute
Gewürze bringen Genuss ohne
Reue. Die Verwendung der Gewürze,
Kräuter und Würzmittel ändert
sich ständig. Die Einstellung zum
Würzen ist keineswegs statisch. Im
INHALTSSTOFFE
Ätherische Öle
Nahezu alle wohlriechenden Pflanzen enthalten ätherische Öle. Diese
sind leicht flüchtig und verschwinden bei Verdunstung vollständig, z.T
zeigen sie recht starke Heilwirkung.
Gerbstoffe
Gerbstoffe sind häufig in Wurzeln und Rinden, aber auch in Blättern.
Sie wirken adstringierend, d.h. sie ziehen Schleimhäute und Gewebe
zusammen.
Bitterstoffe
Bitterstoff ist ein Sammelbegriff für alles, was bitter schmeckt. Die
Bitterstoffe regen die Verdauung an und wirken so vorwiegend im Magen-,
Darm- Leber- und Gallebereich.
Schleimstoffe
Schleimstoffe sind eine Gruppe von unterschiedlichen Stoffen, die gemeinsam
die Eigenschaft haben, im Wasser aufzuquellen und sich
schleimig anzufühlen. Sie haben erweichende, reizmildernde Wirkung.
Glykoside
Glykoside sind eine ganze Gruppe von hochwirksamen Stoffen, deren
Gemeinsamkeiten bestimmte Zuckerverbindungen sind. Es gibt hochwirksame
(giftige) Glykoside z.B. Fingerhut, aber auch weniger starke.
Saponine
Saponine sind seifenähnliche Stoffe. Das Seifenkraut, welches früher
als Seifenersatz diente, ist eines davon. Saponine wirken schleimhautreizend,
harntreibend und eignen sich als Brechmittel.
Flavone
Flavone sind gelbe Farbstoffe. Einige unterstützen die Wirkung des
Vitamins C. Sie sind harntreibend, gefässerweiternd, blutdrucksenkend.
Kapsaizin
Eine in der Paprika- und Chilifrucht (etwa 0.1%) vorkommender
Scharfstoff. Scharfstoffe erhöhen den Appetit, steigern die Magensaftsekretion
und aktivieren die Schweissdrüsen. Kapsaizin wirkt gefässerweiternd
und wird unter anderem in der lokalen Reiztherapie
eingesetzt.
Solanin
Solanin ist in den grünen Teilen der Nachtschattenpflanzen. Hilft äusserlich
gegen Ekzeme, sonst wirkt es giftig auf das Verdauungssystem.
Alkaloide
Alkaloide sind nahezu die wirksamsten Stoffe im Pflanzenbereich. Sie
können stark heilsam bis hin zu tödlich giftig wirken. Typische Genussmittel-Alkaloide:
Koffein, Nikotin, Teein, medizinische Alkaloide
Kodein, Morphin, Chelidonin.
Gegenteil: Seit das Essen von der
reinen lebenserhaltenden Notwendigkeit
zum geselligen Genuss geworden
ist, stieg die Bedeutung des
Würzens und somit das Interesse an
den verschiedenen Würzmitteln.
Heute sind die Wochenmärkte voll
von einem reichen und vielfältigen
Angebot an Gewürzen, Kräutern
und Saaten. Viele Kräfte der Gewürze
sind noch unbekannt.
Eines steht fest: Gewürze erhöhen
die körperlich und geistige Leistungsfähigkeit.
Was ist ein Gewürz?
Die Definition von Gewürz kann wie
folgt beschrieben werden: Scharfe
oder aromatische Substanz pflanzlichen
Ursprungs. Gewöhnlich zum
Würzen von Speisen verwendet,
aber auch zu Essenzen (Essenz = die
Verkörperung des spezifischen Aromas
und dessen Geschmack) verarbeitet.
Die Schärfe – das Empfinden
von Hitze, wie z.B. bei Pfeffer, Chili,
trägt zum Geschmack bei.
Die Inhaltstoffe
Die Inhaltstoffe werden in verschiedene
Gruppen unterteilt. Wir finden
nebenstehend einige Erläuterungen
zu den einzelnen Themen.

Gesundheit
Manche Gewürze und Kräuter wirken
auch pharmakologisch oder
medizinisch, etwas anregend, beruhigend,
harntreibend oder die Herztätigkeit
stimulierend. Wirkungen
dieser Art werden ebenso vermerkt
wie, falls bekannt, die Bedeutung
der Würze in der Volksmedizin. Die
moderne Medizin konnte inzwischen
einige Heilanzeigen der alten
Medizin bestätigen, etwa die Wirkung
des Knoblauches bei der Arteriosklerosevorbeugung
oder des Enzianes
auf die Verdauung. In der
westlichen Welt werden auch noch
heutzutage Gewürze seltener als
Heilmittel verwendet als zum Beispiel
in China und der ayurvedischen
Medizin Indiens, wie seit
Jahrtausenden verbreitet. Kassie,
Ingwer, Kardamomen, Pfeffer, Sesam
und Mohn gehören wohl zu
den ältesten Heilmitteln des Ostens.
In der alten Zivilisation Mesopotamiens
hingegen waren die Samengewürze
– Dill, Anis, Kümmel, Fenchel
– gebräuchlicher. Eine grosse
Anzahl pflanzlicher Heilmittel aus
dem Osten wurde auch von den
Ägyptern, Griechen und Römern
verwendet. Plinius (röm. Historiker
aus dem ersten Jahrhundert v. Chr.)
befasste sich in seinen Aufzeichnungen
über Naturgeschichte in
sieben von 37 Bänden mit den Heilpflanzen.
Gewürze als Schutz vor
Krankheit
Die Europäer waren damals ebensosehr
aus medizinischen wie aus kulinarischen
Gründen begierig auf
Gewürze. Die Verkäufer von Pfeffer
und Gewürzen wurden später Apo-
theker. Europas Bevölkerung litt
während Jahrhunderten unter der
Pest und weiteren Epidemien. Der
Glaube, dass Gewürze die schlechte
Luft reinigten und daher die Menschen
vor gesundheitlichen Problemen
beschützten, war verbreitet.
Die Leute trugen kleine Gewürzballen
auf sich als Schutz gegen die
Pest und schlechte Gerüche.
Die Gewürze wurden vielfältig eingesetzt
gegen Schlangenbiss, Bettnässen,
Menstruationsstörungen,
Sehschwäche, Hämorrhoiden, Gelbsucht,
Verstopfung, Zuckerkrankheit,
Migräne, Schlaflosigkeit und
Impotenz. Wärmende Gewürze wie
Senf und Cayenne verwendete man
gegen Erkältungen. Chili enthält
Kapsaizin, das die Blutzirkulation
beschleunigt.
Wie immer können auch Kräuter,
Gewürze und Saaten nur einen Teil
von dem ausmachen, was sich auf
das Wohlbefinden unseres Körpers
positiv auswirkt. Sicher ist, dass die
verschiedensten Gewürze als bewährte
Hausmittel eingesetzt werden.
Es zeichnet sich auch ein deutlicher
Trend dahingehend, dass die
Pharmaindustrie mehr und mehr
auch die heilende Wirkung der
Kräuter erkennt und diese vermehrt
in ihre Produktereihe einbaut.
7

Anis
(Pimpinella anisum L.)
Südliche Republik Russland,
Türkei, Spanien, Frankreich
Deutschland, Indien
Anis ist eine einjährige Pflanze,
wird aus dem Fruchtteil der Blüte
gewonnen. Gehört zur artenreichen
Familie der Doldenblütler.
Volkstümliche Namen: Runder
Fenchel oder süsser Kümmel
Süsslich-würzig,
geschmacksintensiv
Für Backwaren, Anisgebäcke,
Herstellung von Essenzen,
Gewürzliqueur, Einmachobst
Ist appetitanregend, verdauungsfördernd,
gegen Magenkrämpfe,
bei Schlaflosigkeit, Monatsbeschwerden,
Blähungen und
Erkältung
8
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Basilikum
(Ocimum basilicum L.)
Ursprünglich Indien, Italien,
Marokko, Spanien, Frankreich,
Ungarn, Italien
Frostempfindliche Pflanze,
gehört zur Familie der Lippenblütler,
wächst 10–30 cm hoch,
einjährig.
Scharf pfeffrig, würzig, etwas
süsslich und angenehm kühlend
Für Salate, Saucen, Pasta,
Suppen und Fischspeisen
Ist appetitanregend, hilft der
Verdauung, ist gegen Magenkrämpfe,
hilft bei Schlafstörungen,
wird verwendet für
Gesichtswasser und Kosmetik

Beifuss
(Artemisia vulgaris L.)
Ganz Europa, Asien, von Alaska
bis Mexiko
Beifuss gehört zur Familie der
Korbblütler; wird auch «Wilder
Wermut» genannt. Stark verzweigte,
krautige Staude wird
über 1,5 m hoch, kantige Stiele,
die flaumig behaart sind, tragen
fiederteilige Laubblätter, wächst
gut auf Ödland
Aromatisch, leicht bitter,
kühlend
Als Küchengewürz, geeignet um
fette Speisen wie Schweine- und
Gänsebraten bekömmlicher zu
machen. Ausserdem kann man
mit Beifussblättern Fischgerichte,
Suppen, Saucen und Salate verfeinern.
Wird als Salzersatz verwendet.
Stärkend und anregend bei
schlechter Verdauung, bei allgemeiner
Schwäche, anregend für
Galle, Leber, Blase, beruhigend für
die Nerven
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Bohnenkraut
(Satureja hortensis)
Östl. Mittelmeergebiete, Iran,
Indien, Nordamerika
Bohnenkraut gehört in die Familie
der Lippenblütler, wohlriechendes,
buschiges Kraut. Wächst 40–
60 cm hoch. Die runden Stengel
tragen spatel- oder lanzettförmige
Blätter, lila- oder rosafarbige
Blüten, die ganz am
Stängel sich öffnen
Pfeffrig, beissend würzig,
scharf, etwas bitter
Zum Würzen von Bohnengerichten,
Salaten, Suppen,
Saucen, Fisch- u. Fleischgerichten,
Bestandteil der «fines herbes» der
franz. Küche, in Wurstgewürzmischungen.
Geeignet für
Diätküche.
Bei Grippe und Husten. Dem Saft
wird bei Bienen- oder
Wespenstichen schmerzstillende
Wirkung zugesprochen.
9

Dill
(Anethum graveolens L.)
Ursprünglich aus dem Orient,
Italien, Ungarn, Ägypten, Israel
Einjährige Pflanze, mit gelben
Blütendolden und fadendünnen
Blättern, der Petersilie verwandt,
über 100 cm hoch
Angenehm aromatisch, warm,
würzig, leicht nach Kümmel und
Petersilie riechend/schmeckend
Für Suppen, Saucen, Salate,
Fischgerichte, zum Einmachen
von Gurken und Sauerkraut,
für Kräuterliqueur
Gegen Blähungen, krampflösend
(Koliken), Hämorrhoiden
10
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Estragon
(Artemisia dracunculus L.)
Südrussland, Frankreich, Italien
Korbblütler, mehrjährige
60–120 cm hohe Pflanze,
verwandt mit Beifuss, Eberraute
und Wermut
Mild-bitter und
würzig-aromatisch
Französische Küche, Saucen (spez.
Sauce Béarnaise), Fischgerichte,
Wildgerichte, Salate, Eiergerichte,
Öl für Parfum
Magenstärkend, Verdauung

Fenchel
(Foeniculum vulgare Mill.)
Italien, Frankreich, Spanien,
Ägypten, Griechenland,
Süd- und Ostasien, Amerika
Der Gewürzfenchel ist eine
ein- bis mehrjährige Pflanze und
gehört in die Familie der Doldenblütler,
wird 2 m hoch. Der
Fenchel hat gelbe Blüten und
fiederspaltige Blätter mit aromatischem
Duft. Die Früchte ähneln
dem Kümmel. Vom Gewürzfenchel
ist der Gemüsefenchel zu unterscheiden;
er ist eine italienische
Züchtung.
Angenehm aromatisch, leicht
brennend und süsslich, an Anis
erinnernd
Wird als Zutat für Kuchen, Brot
geschätzt, für Suppen, Saucen,
Marinaden. Durch Destillation
wird aus dem Samen das ätherische
Fenchelöl gewonnen.
Gehalt bis 6%. Wird für Hustenbonbons,
den Apéro Pernod, aber
auch in der Pharmazie verwendet.
Der Fencheltee ist ein beliebtes
Hausmittel bei Verdauungsbeschwerden,
Galle, Leber, Kopfschmerzen,
wirkt harntreibend.
Bei Bronchialkatarrh, Keuchhusten,
als Gurgelmittel einsetzbar.
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Ingwer
(Zingiber officinale Roscoe)
Indien, China, Nigeria
Die Ingwerstaude liebt schattige
Standorte. Die Ingwerpflanze
wächst bis 2 m hoch. Der harte
knorrige Wurzelstock hat einen
Durchmesser von ca. 2 cm. Weist
einen hohen ätherischen
Ölgehalt auf.
Brennend scharf, aromatisch,
bitter, mit einer Zitronennote
Für Brote und Gebäcke, Liqueur
und Biere, Puddings, Crèmen,
Fisch- und Fleischgerichte,
Pickles, ist auch wichtiger
Bestandteil für Currypulver, orientalische
Gerichte.
Fördert die Verdauung, hilft bei
Erkältung, Rheuma, ist appetitanregend.
Ingwertee wärmt und
belebt den Blutkreislauf.
11

Kapern
(Capparis spinosa L.)
Spanien, Marokko, Südfrankreich,
Italien, Griechenland, Zypern
Stachliger Strauch, ca. 1 m hoch,
Zweige 4 m lang, olive-blaugrüne
Blütenknospen, werden
nach dem Welkvorgang
eingesalzen und teilweise in Essig
oder Öl eingelegt.
Pikant, frisch herb, bitter bis
säuerlich-salzig
Zu Fisch und Fleisch wie Kalb,
Kaninchen, Geflügel und Saucen
Wirkt harntreibend und
appetitanregend
12
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Kardamomen
(Elettaria cardamomum K.)
Indien, Malaysia, Kambodscha,
Tansania
Buschig-krautige Pflanze,
verwandt mit Ingwer,
2 bis 2,5 m hoch, hat am Boden
kriechende Seitentriebe.
Aromatisch, mild brennend,
würzig, an Eukalyptus erinnernd
Für Gewürzbrot, Backwaren
(Weihnachtsgebäcke) Süssspeisen,
speziell für Wurstgewürze,
Gewürzmischungen, zum
Verfeinern von Kaffee. Sparsame
Anwendung empfohlen, da sehr
intensives Aroma.
Wirkt appetitanregend,
verdauungsfördernd, ist gegen
Blähungen

Kerbel
(Anthriscus cerefolium H.)
Ganz Europa, Nordafrika,
Ostasien, Amerika
Der Kerbel gehört zu den Doldenblütlern
und ist eine einjährige
Pflanze, mit feingerilltem Stengel
und fiedrigen Blättern. Wird
ca. 30–70 cm hoch. Naher
Verwandter der Petersilie.
Aromatisch, anisartig, erinnert an
Petersilie
Vielseitig einsetzbar z.B. Kerbelsuppe,
als Würze für Kartoffel-,
Pilz- oder Tomatensuppe. Für
Salate. Ist Bestandteil von Kräuterbutter,
gehört zu den «fines
herbes» der französischen Küche.
Niemals mitkochen, weil durch
die Hitze das Aroma zerstört wird.
Nur Blätter verwenden, keine
Stängelteile.
Blutreinigend, harntreibend und
entschlackend, Bronchialkatarrh.
Für äusserliche Anwendung bei
Hämorrhoiden. Reich an
Vitamin C
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Knoblauch
(Allium sativum L.)
Italien, Spanien, Balkan, Ägypten,
China, Taiwan, USA,
heute praktisch überall
Knoblauch gehört in die Familie
der Liliengewächse, hat flache,
breite graugrüne oder bläulichgrüne
Blätter. Die im Erdreich
verborgene Knolle setzt sich aus
einzelnen grossen, länglicheiförmigen
Zwiebelschuppen
zusammen.
Aufdringlich, süsslich-schweflig,
beissend
Knoblauch eignet sich zum Würzen
vieler Fleischgerichte (insbesondere
Schaffleisch) Salate,
Saucen und Gemüse, sowie zur
Herstellung von Wurstwaren. Wer
Knoblauch isst, spürt den Duft
von andern nicht. Sparsam, aber
regelmässig verwenden.
Zur Vorbeugung gegen Grippe,
hohem Blutdruck, Asthma, Durchfall,
Magen-, Darmkatarrh.
Wirkt gefässerweiternd und
entspannend. Senkung des
Cholesterinspiegels.
13

Koriander
(Coriandrum sativum L.)
Ursprünglich östl. Mittelmeer,
Holland, Deutschland (Thüringen,
Württemberg, Franken), Ungarn,
Rumänien, UdSSR, Indien
Koriander ist ein anspruchsloser
Doldenblütler, wird ca. 30–60 cm
hoch. Die weissen oder blassrötlichen
Blüten bringen kugelig runde,
gelbbraune oder blassrötliche,
gerippte Teilfrüchte zur Reife.
Koriandersaat hat einen Durchmesser
von 1,5–3 mm.
Mild würzig-süsslich,
schwach brennend, zimt- und
orangenartig
Hauptbestandteil von Currymischungen,
vielen Brot- und
Wurstgewürzen, zum Würzen von
Lebkuchengebäck, für Saucen,
Kohlgerichte, Bohnen- und
Hülsensuppen
Wirkt gegen Blähungen, ist
anregend für die Verdauung und
blutreinigend
14
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Kümmel
(Carum carvi L.)
Südfrankreich, Holland, England,
Schweden, Deutschland
Gehört wie Anis, Koriander und
Dill zu den Doldenblütlern,
60–100 cm hoch, mit gefiederten
Blättern und zahlreichen Blüten.
Kräftig würzig, charakteristisch
Eignet sich vor allem für Brot
und Backwaren, Fleischgerichte
und Gemüse, insbesonders
für Sauerkraut, Salate und
Kartoffeln.
Wirkt appetitanregend, ist
gegen Magenkrämpfe,
Milchsekretion, fördert den
Blutkreislauf, wirkt beruhigend,
ist harntreibend, warme Wickel
helfen gegen Kopfweh.

Kürbiskernen
(Cucurbita pepo)
Zentralamerika, Europa
Rund 25 Arten werden gezählt.
Einjährige rankende Pflanze mit
grossen Blättern, seit 50 Jahren in
Europa angebaut, zum Teil bis zu
50 kg schwere Früchte. Enthält
viel fettes Öl, Vitamin E, den
Mineralstoff Selen sowie Eiweiss
Schwach, ölig, leicht
herb-süsslich
Zur Herstellung von Broten,
Kuchen, für Suppen und Salate
Für die Blase und gegen
Prostataleiden
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Leinsamen - Flachs
(Linum usitatissimum L.)
Zwischen Persischem Golf und
Kaspischem Meer sowie am
Schwarzen Meer
Flachs gehört zur Gattung Lein
und ist eine einjährige Pflanze.
Die 30–60 cm hohe Pflanze
besitzt blaue Blüten, der Stängel
wird zur Fasergewinnung
gebraucht. Er hat längliche,
ungestielte kleine Blätter und bis
zu 10 Samen (Leinsamen) pro
Fruchtkapsel.
Mild-ölig
Leinsamen ist ein an essentiellen
Nährstoffen reiches
Nahrung- und Diätmittel. Wird
für Brote verwendet. Enthält
36–40% Öl, 5,1–5,9% Schleim.
Wirkt bei Verstopfung, ist
gegen Husten und Heiserkeit, hilft
bei Entzündungen der Harnwege.
15

Liebstöckel
(Levisticum officinale Koch)
Iran, Europa, USA, ursprünglich
Ligurien (Ligusticum – alter Name)
Liebstöckelstaude gehört zur
Familie der Doldenblütler, ist
mehrjährig und wächst bis zu
2 m hoch. Die Blätter sind ledrigfleischig,
zwei- bis dreifach gefiedert
und zur Spitze grob
eingeschnitten. Auch bekannt
unter dem Namen Maggikraut.
Anfangs süsslich, später würzig,
an Sellerie und Speisewürze
erinnernd
Liebstöckelblätter sind stark
würzend, dienen als Würze für
Braten, Ragouts, Suppen, Saucen,
Salate, Gemüse und Liqueure.
Wirkt harntreibend, hilft bei Magen-,
Darm- und Nierenproblemen
sowie Rheuma und Migräne.
16
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Lorbeer
(Laurus nobilis L.)
Italien, Balkan, Griechenland,
Türkei, Albanien, Spanien,
Marokko
Der immergrüne, belaubte Lorbeerbaum
wird wildwachsend
10 bis 15 m hoch, in Kulturen zur
Buschform zurückgeschnitten;
5 bis 8 cm lange, lanzettförmige
Blätter, deren Oberseite kräftig
olivgrün ist und eine matthellgrüne
Unterseite aufweist.
Bitter, würzig, herb, leicht
säuerlich
Zum Würzen von Suppen-,
Fleisch-, Wild- und Fischgerichten,
für Saucen, zum
Einmachen von Essigfrüchten.
Früchte des Lorbeerbaumes
wirken verdauungsfördernd,
appetitanregend, sind generell
gut für Magen, Darm, gegen
Blähungen, helfen bei Husten,
und Rheuma, werden zu Salben
verarbeitet.

Majoran
(Origanum majorana L.)
Mittelmeerländer, Türkei, Balkan,
Amerika, Mexiko, Argentinien
Gehört zur Familie der Lippenblütler.
Mehrjähriges Kraut
(bei uns nur einjährig, da nicht
winterhart), wird ungefähr
30–60 cm hoch.
Aromatisch, komplex, würzig,
leicht brennend, an Campfer
erinnernd, arttypisch
Wird verwendet für Lebergerichte,
Leberwurst, Blutwurst,
Hülsenfrüchtesuppen, Lamm- und
Schweineragout, Gänse- und
Entenbraten
Wirkt appetitanregend, krampflösend,
hilft bei Neuralgien, zum
Inhalieren bei Rheuma.
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Mohn
(Papaver somniferum)
Mittelmeergebiete und
Zentralasien
Zeichnet sich durch den bitteren,
leicht giftigen Milchsaft und
grosse, einzelne, in Knospenform
nickende Blüten mit 2 Kelchund
4 Kronblättern aus, bis
zu 1 m hoch.
Mild, nussähnlich ölig
Bekannt für Mohnbrötchen
Die unreifen Früchte werden
zur Opiumgewinnung verwendet,
schmerzstillend
17

Muskatnuss
(Myristica fragrans Houtt.)
Südl. Molukken, Neuguinea,
Indonesien, Madagaskar,
Mauritius, Brasilien
Der Muskatnussbaum wird bis zu
15 m hoch und hat immergrüne
Blätter. Er wird ca. 100 Jahre alt.
Die Blüten entwickeln sich zu
aprikosenähnlichen Früchten, die
zur Reifezeit aufplatzen. Die Bäume
liefern 1500 bis 2000 Nüsse.
Stark würzig, süsslich-bitter,
scharf
Zum Würzen von Suppen,
Saucen, Gemüse und Fleischgerichten
sowie für Gebäcke.
Gegen Rheuma, Neuralgien,
Zahnschmerzen, Karies und
Darmbeschwerden.
18
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Nelken
(Caryophyllus aromaticus L.)
Molukken, Malaysia, Philippinen,
Sri Lanka, Madagaskar, Réunion,
Mauritius, Westindien, Guayana
Gewürznelkenbaum aus der
Familie der Myrtengewächse,
ca. 20 m hoch, etwa 100 Jahre alt,
Ertrag pro Baum ca. 2–4 kg
jährlich.
Brennend, feurig-würzig,
aromatisch intensiv
Duftet stark und sehr charakteristisch.
Im Haushalt werden meistens
ganze Knospen verwendet, in
der Industrie gemahlene Ware.
Nelken werden verwendet für
Fleischgerichte, Marinaden, Saucen,
Ragout, Süss- und Backwaren,
Obstgerichte, Getränke und
zum Einmachen.
Wirkt verdauungsfördernd,
schmerzstillend, schwellungsmindernd
als Entwurmmittel,
gegen Karies.

Oregano
(Origanum vulgare L.)
Italien, Frankreich, England,
Schottland, Mittelskandinavien,
Türkei, Balkan
Oregano wird auch «Wilder
Majoran» genannt. Buschig wachsendes
Kraut, bis 60 cm hoch,
dessen Blätter sind eiförmig, fein
behaart und mit Drüsenzellen
durchsetzt.
Herb bitter, würzig, aromatisch,
leicht zitronenartig
Oregano ist das Pizzagewürz par
excellence, passt aber auch zu
allen anderen italienischen Gerichten.
Passt auch gut zu Kalbsund
Schweinefleisch, wenn dieses
gebraten oder gegrillt ist. Oregano
verbindet sich besonders gut
mit Basilikum.
Wirkt verdauungsfördernd, ist
gegen Asthma, hilft unter anderem
bei Erkältung, Rheumatismus,
Zahnschmerzen und Kopfweh.
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Paprika
(Capsicum annuum L.)
Amerika, Indien, Ungarn,
Rumänien, Bulgarien, Balkan,
Griechenland, Italien,
Frankreich, Spanien
Einjähriges, krautartiges
Nachtschattengewächs, ca. 60–
100 cm hoch. Die Früchte sind ca.
10 cm lang, gehört zur
gleichen Familie wie Chilipfeffer.
Mild-fruchtig, süsslich bis sehr
scharf, je höher der Anteil von
Samen im Pulver
Paprika ist ein vielseitiges
Küchengewürz für Suppen,
Fleischgerichte, Geflügel, Salate
und Wurstgewürzmischungen
sowie zur Herstellung von
Ketchup
Wirkt appetitanregend und
verdauungsfördernd
19

Petersilie
(Petroselinum crispum Mill.)
Stammt aus westlichen Mittelmeerländern.
Es gibt fast keine
Gärten, in denen nicht Petersilie
wächst.
Zweijährige Doldenblütler. Man
unterscheidet verschiedene
Unterarten wie Blattpetersilie
(glatt- und krausblättrige Form)
und Wurzelpetersilie. Petersilie
enthält Vitamin C, Provitamin A,
Vitamine B1, B2 und Niacin,
Mineralstoffe Kalium, Kalzium,
Phosphor, Magnesium, Natrium
und Fluor.
Aromatisch, würzig, bitter, mild,
eigenartig
Als Bouquet für Gerichte,
Saucen, Salate, Bouillon und
Suppen sowie für Kräuterbutter,
besonders intensiv schmeckt
tiefgefrorene Petersilie.
Wirkt appetitanregend, ist harntreibend,
gegen Rheuma und
Insektenstiche, teintpflegende
Gesichtswaschung
20
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Pfeffer
(Piper nigrum L.)
Indien, Sri Lanka, Indonesien,
Thailand, Vietnam, Malaysia,
Kongo, Sierra Leone, Brasilien
Immergrüner Kletterstrauch, rankt
sich bis 9 m an Bäumen oder
Stangen (wie Hopfen) empor.
Gehört zur Gattung «Piper»
(=Pfeffergewächse) – ca. 700
Arten. Aus den Blüten entwickeln
sich nach der Bestäubung einsamige
Beerenfrüchte. Grüne Beeren
sind die unreife Frucht des
Strauches, schwarze und weisse
Pfefferkörner sind Beeren vom
selben Strauch, gepflückt bei
verschiedenem Reifegrad.
Scharf, beissend
Zu allen Fleisch-, Fisch und Geflügelgerichten,
Marinaden, Saucen,
Suppen und auch als Ausnahme
im süssen Bereich zu Erdbeeren.
Pfeffer steigert die Speichelproduktion
und regt
die Verdauungssekrete an,
wirkt fiebersenkend.

Rosmarin
(Rosmarinus officinalis L.)
Spanien Portugal, Südfrankreich,
Italien, Balkan; stammt vermutlich
aus dem Libanon
Der Rosmarinstrauch wird
1–2 m hoch. Die Nadeln haben
eine dunkelgrüne Oberfläche, die
Unterseite ist mit weisslichen
Haaren filzig bewachsen. Der
Rosmarin hat hellblaue Blüten.
Stammt aus der Familie der
Lippenblütler. Enthält Gelb-und
Bitterstoffe sowie ätherische Öle
Herb-würzig, etwas scharf und
bitter-aromatisch, arttypisch
Wird in der in der italienischen
Küche zu Fleischgerichten,
Kaninchen, Lamm, Geflügel, Fisch,
Kartoffeln, Gemüse und Salaten
und zu Pilzen verwendet.
Schmeckt durchdringend kampferartig
aromatisch.
Wirkt verdauungsfördernd,
krampflösend, desinfizierend und
stimuliert die Galle, wirkt bei
Rheuma.
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Safran
(Crocus sativus L.)
Kleinasien, Griechenland, Spanien,
Südfrankreich, Italien, Schweiz,
Ungarn
Wächst aus einer Zwiebel wie alle
Krokusse, blüht aber erst im
Herbst. Das Gewürz enthält den
Farbstoff Crocin, ist wasserlöslich
und gibt noch in enormer Verdünnung
eine deutliche Gelbfärbung.
Würzig, honigähnlich, schwer,
sehr aromatisch, bitter
Safran duftet kräftig, leicht
jodoformartig, schmeckt aromatisch,
bitter, etwas scharf, wird
vor allem für Reis, Backwaren
verwendet, für eine Bouillabaisse.
Enthält ätherische Öle und Spuren
von Vitamin A
Wirkt beruhigend bei
Depressionen, sehr sparsam in der
Anwendung.
21

Salbei
(Salvia officinalis L.)
Ursprünglich Dalmatien,
Mazedonien, Italien, Frankreich,
Spanien, Irland, Südskandinavien,
Deutschland, USA, Mittelamerika
Gehört zur Familie der Lippenblütler,
wird 20–70 cm hoch,
die jungen Blätter sind samtigfilzig
behaart, haben einen fein
gekerbten Rand. Die Blüten sind
meistens hellviolett.
Würzig, bitter, leicht brennend,
adstringierend
Für Fleisch- (ital. Küche «Saltimbocca
alla Romana»), Wild- und
Geflügelgerichte, Suppen,
Fisch- und Wurstwaren.
Gegen Halsweh, ist durch seine
keimhemmende, adstringierende
Wirkung wohltuend für Magenschleimhaut,
wirkt schweisshemmend
und entzündungshemmend
bei Fieber.
22
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Schnittlauch
(Allium schoenoprasum)
Überall, ist einheimisch und
kommt auch wild vor, heute bis
Nord- und Mittelamerika
Gehört zur Familie der Liliengewächse.
Schnittlauch ist
verwandt mit der Zwiebel und
dem Knoblauch. Kahle, röhrenförmige
Stängel. Im Sommer
rötlich-blaue kugelige Blüten.
Lauch- und zwiebelartig
Für Kräuterbutter, Kräuterquark,
Salate, Omeletten, Saucen und
Rouladen. Er darf nie mitgekocht
werden, sondern muss am Schluss
dem Gericht beigefügt werden.
Hat hohen Gehalt an Vitamin A, B
und C, wirkt appetitanregend,
reguliert hohen Blutdruck, ist
harntreibend.

Senfsaat
(Sinapis alba L. [gelber S.] /
Brassica nigra L. [schwarzer S.])
Südeuropa, Dänemark, Holland,
Frankreich, Nord- und
Mittelamerika, ganz Asien,
Argentinien, Chile, Australien
Gehört zu den Kreuzblütlern.
Einjährige, 30–90 cm hohe Pflanze.
Aus den Blüten reifen durch
ein dünnes Häutchen geteilte
zweifächrige Schoten, die nur im
unteren Teil hellgelbe, kugelige 2–
2,5 mm grosse Samen tragen und
kurz vor der Vollreife gemäht auf
den Feldern getrocknet werden.
Zunächst mild-ölig, dann aber
brennend scharf
Hauptsächlich gemahlen zur Herstellung
von Speisesenf, aber
auch für verschiedene Gewürzmischungen,
Mixed Pickles,
Einmachgewürz, Wurstgewürze
Als hautreizendes Mittel in Form
von Pflastern und Senfspiritus
gegen Rheumatismus
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Sesam
(Sesamum indicum)
Indien, China, Mexiko,
Guatemala, El Salvador,
Nicaragua, Venezuela, Sudan,
Äthiopien und Nigeria
Sesam wird einmal jährlich, im
Anschluss an die Regenzeit,
ausgesät. Etwa 90 Tage nach der
Aussaat ist der Sesam reif. Die
Samenkapseln liegen eng am
Stiel. Die Samenkörner sind ca. 2–
3 mm lang. Da trockene Samenkörner
von allein aufspringen
(Sesam öffne dich!) und der
Samen sich unkontrolliert auf
dem Boden verteilen würde,
werden die Stiele vor der Vollreife
kurz über dem Boden von Hand
geschnitten und zum Trocknen in
Hocken auf dem Feld aufgestellt.
Nach dem Rösten ölig-nussartig
Für Backwaren, d.h. Brote,
Spezialbrote und Kleinbrote, weiter
wird durch Ölpressung das
Sesamöl hergestellt.
Das Sesamöl wird in der Pharmazie
für Salben angewendet.
23

Sonnenblumenkernen
(Helianthus annuus)
Russland, China, Argentinien,
Frankreich, Spanien, Balkan
Die Sonnenblume gehört in die
Familie der Korbblütler. Sie ist
eine einjährige Pflanze. Der Blütenkopf
wendet sich der Sonne
zu. Die Kerne enthalten 48–54%
Fett, 15–21% Eiweiss. Sonnenblumenöl
ist mit 50–70% Linolund
20–50% Ölsäureanteil ein
ernährungsphysiologisch
wertvolles Nahrungsfett.
Leicht holzig, ölig-nussartig
Die Kernen werden für Gebäcke
wie Brotwaren, Müsli und
Saucen verwendet
Blütenblätter wirken fiebersenkend,
das Öl aus den Samen wirkt
gegen Wunden und Gliederschmerzen.
Wirkt cholesterinsenkend,
ist gegen Nervosität,
Kopfschmerzen und Husten
24
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Thymian
(Thymus vulgaris L.)
Nordafrika, Spanien, Portugal,
Frankreich, Italien, Balkan,
Griechenland, Bulgarien, Ungarn
und England
Der ausdauernde Thymian gehört
zu den Lippenblütlern und wird
ca. 20–40 cm hoch. Die Stängel
verholzen und tragen Büschel von
orangegrünen, sehr kurz
gestielten, länglichen,
lanzettförmigen Blättern.
Streng würzig, charakteristisch,
leicht bitterlich
Gehört unbedingt zur französischen
Küche (fines herbes), wird
zum Würzen von Fleisch- und
Fischgerichten, Suppen, Saucen,
Salaten, Gemüsen und
Kartoffeln verwendet.
Wirkt antiseptisch, desinfizierend
im Darmtrakt, hilft bei Husten
und Asthma, ist reinigend für
Leber, Blutkreislauf

Vanille
(Vanilla planifolia Andr.)
Mittelamerika, Tahiti, Uganda,
Madagaskar, Réunion, Mauritius,
Seychellen, Komoren, Sri Lanka
Kletterorchidee, deren Kapseln bis
10 m lang an Bäumen
emporwachsen. Nach Bestäubung
entwickeln sich 12–25 cm lange,
einfächerige Fruchtkapseln,
wächst bevorzugt an halbschattigen
Standorten in feuchtwarmen
Klimaten, häufig zusammen mit
Zuckerrohr oder Kakaobäumen
Süsslich-würzig, spezifisch, voll,
mild nach Tabak
Zum Würzen von Backwaren,
Süssspeisen, Getränken, süssen
Saucen, für Glacen, Schokoladen,
aber auch für die Getränke- und
Parfümindustrie
Wirkt appetitanregend, für
Magen und Darm, kräftigt
die Galle
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Wacholder
(Juniperus communis L.)
Italien, Spanien, Balkan
Gehört zur Zypressenfamilie.
Strauch wächst auf lockeren
Sandböden. Äste verzweigen sich
bereits dicht am Boden, bei uns
wird er ca. 2 m hoch, in südlichen
Ländern bis 10 Meter. Wacholder
ist zweihäusig, die Früchte,
welche die Würze ergeben, finden
sich daher nur an den weiblichen
Sträuchern. Es sind keine echten
Früchte, sondern Beerenzapfen,
die zwei Jahre bis zur Reife
brauchen.
Schwach bitter, aromatisch, harzig,
süsslicher Beigeschmack
In der Küche verwendet man
ganze Beeren zu Marinaden und
Braten, besonders für Wildgerichte
und Sauerkraut, wird für
Spirituosen verwendet wie
Wacholderschnäpse z.B.
Steinhäger und Genever
Wirkt harntreibend, hilft zur Verdauung,
ist gegen Rheuma, Arthritis,
Gicht, Husten, stimulierend
für den Blutkreislauf
25

Zimt
(Cinnamomum)
Sri Lanka, südl. Indien, Seychellen,
Madagaskar, Martinique, Jamaika,
Brasilien, China, Vietnam
Gehört zur artenreichen Familie
der Lorbeergewächse, deren Rinde
als Gewürz dient. Alle zwei Jahre
schneidet man von den schnellwüchsigen
Bäumen die zu langen
Schösslinge, deren Rinde geringelt,
geschlitzt und vom Holz
abgezogen wird.
Süsslich-scharf, brennend,
intensiv
Als Stangen wird der Zimt für
Kompotte, Bowlen und diverse
heisse Getränke eingesetzt. In
Pulverform gelangt der Zimt bei
Backwaren Süssspeisen, süssen
Suppen zum Einsatz.
Bekannt für ätherischen Ölgehalt.
Wird in den meisten Fällen zur
Verarbeitung von Likören gebraucht
(Magenbitter)
26
HAUPTANBAUGEBIETE
BOTANIK
GESCHMACK
VERWENDUNG
HEILKUNDE
Zwiebeln
(Allium cepa L.)
Ursprünglich aus Zentralasien
Aus der Familie der Liliengewächse,
zahlreiche Abarten z.B.
kugelig, plattgedrückt, länglich
und birnenförmig. Die Knolle (10–
20 cm �) besteht aussen aus
trockenhäutigen farbigen Schalen
und im Innern aus röhriggeschlossenen,fleischig-verdickten
Nieder- oder Laubblättern. Am
Blütenstängel trägt sie eine aus
zahlreichen Einzelblüten
zusammengesetzte, weissliche bis
rosaviolette Blütendolde.
Süss, aromatisch, mild bis
scharf – je nach Sorte, arteigen
Für Salate, Fleischgerichte z.B.
Gulasch, zum Einlegen von
Gurken, Zwiebelkuchen. Es
werden auch Zwiebelpulver,
Zwiebelgriess, Zwiebelscheiben
und Zwiebelsalz angeboten.
Fördert Gallenproduktion, wirkt
antibakteriell, verdauungsfördernd,
wassertreibend (fiebersenkender
Wickel) wundheilend,
gegen Halsentzündung.

Gewürzhandel
Die Ursprünge des
Gewürzhandels
Die Völker des Mittelmeers handelten
seit jeher mit Gewürzen, und
schon die Bibel erwähnt diese als
wertvolles Gut. Die Ägypter verwendeten
Kräuter und Gewürze
zum Einbalsamieren.
Gewürze aus dem Fernen Osten
wurden mit Eseln und Kamelen
transportiert; der Weg führte von
Hadramaut in Südarabien, längs der
arabischen Küste, über Mekka nach
Ägypten und Syrien.
Jahrhundertelang waren die Araber
Mittelsmänner im Handel zwischen
dem Orient und dem Okzident. Um
ihr Monopol zu bewahren, hielten
sie den Ursprung ihrer Waren vor
den Kunden geheim. Die Griechen
kannten mehrere Wege, auf denen
sie Gewürze aus dem Osten brachten.
Der Gewürzhandel in
römischer Zeit
Die Römer begannen im ersten
Jahrhundert n.Chr. nach Indien zu
segeln. Es war eine gefährliche Reise,
die zwei Jahre dauerte. Die Römer
brachten eine Fülle von Waren
zurück und verwendeten Gewürze
zum Kochen, für Parfums, Schönheitsmittel,
Medikamente. Etwa zur
selben Zeit erlangte der Überlandweg
aus China, die Seidenstrasse,
Bedeutung. Sie begann in der chinesischen
Stadt Chang'an (Xian)
und führte nach Westen, dem Saum
des Himalajas entlang, quer durch
Persien und die Türkei, zum Mittelmeer.
Als das Römische Reich über
die Alpen hinausdrang, fanden
auch die Nordeuropäer Geschmack
an Gewürzen.
Das Mittelalter
Im 7. Jahrhundert entstand der Islam,
und bis Mitte des 8. Jahrhunderts
hatte sich die Herrschaft der
Araber von Spanien bis zu den chinesischen
Grenzen ausgedehnt.
Vierhundert Jahre lang erreichten
nur sehr wenige Gewürze Europa.
Die wenigen Gewürze, die nach Europa
gelangten, waren nur in Palästen,
reichen Häusern und in Klöstern
zu finden. Auch in Klöstern
wurden Kräuter und Gewürzpflanzen
gezüchtet. Der St. Galler Klosterplan
aus jener Zeit zeigt einen
Heilkräutergarten mit Beeten.
Alte europäische
Gewürzhandelszentren
Der Handel mit dem Osten lebte
durch die Kreuzzüge im 11. Jahrhundert
wieder auf. Venedig und
Genua wurden die wichtigsten
Handelsorte von Gewürzen; sie erwarben
Handelslizenzen im Nahen
Osten. Die italienischen
Stadtstaaten wurden äusserst
wohlhabend und fochten bittere
Rivalitäten aus, bis Venedig Genua
1380 besiegte und hierauf den
Handel beherrschte.
Konstantinopel – einst
Zentrum des Gewürzhandels
Vasco da Gama –
Entdecker des
direkten Seeweges
nach Indien
27

Kamelkarawanen zogen entlang
dem Roten Meer nach Kairo
28
Neue Wege nach Osten und der
Aufstieg Portugals
Im Mai 1498 erreichte der portugiesische
Seefahrer Vasco da Gama
Kalikut, die wichtigste Hafenstadt
der indischen Westküste und kehrte
mit einer Fracht von Gewürzen und
Edelsteinen nach Portugal zurück.
1500 folgte Cabral mit einer grösseren
Flotte. Auf dem Weg nach Indien
entdeckte er Brasilien und
nahm es in portugiesischen Besitz,
und ein Jahr später kehrte er mit einer
Ladung Pfeffer und anderen
Spezereien heim. 1504 erliess Manuel
einen festen Preis für Pfeffer,
und 1506 verwandelte er den Lissabonner
Gewürzmarkt in ein königliches
Monopol.
Die Unterwerfung der
Gewürzinseln
Den Portugiesen ging es nicht nur
um Handel, sondern auch um Territorialgewinne
und um die Verbreitung
des katholischen Glaubens.
In den ersten sechzig Jahren des 16.
Jahrhunderts waren es die Holländer,
die Schifffahrt und Handel in
Nordeuropa beherrschten und aus
dem Verkauf von Gewürzen Gewinne
zogen. Dann griff 1568 Philipp II.
von Spanien die Niederlande an,
und der Krieg brach aus.
Der Eingriff der Engländer in
den Gewürzhandel
In der Zeit, als im Osten die Portugiesen
von den Holländern vertrieben
wurden, begannen auch die
Engländer sich ernsthaft mit Handelsfahrten
zu befassen. So unterzeichnete
1619 die holländische
Republik mit England einen Vertrag,
in dem festgelegt wurde, die Erträge
aus Ostindien zu teilen.
Amerika steigt in den
Gewürzhandel ein
Im ausgehenden 18. Jahrhundert
begannen amerikanische Schiffe
ostwärts zu segeln. New York erreichte
den ersten Rang in der Gewürzeinfuhr,
während die New-
England-Häfen im 19. Jahrhundert
an Bedeutung verloren. Noch immer
landet über die Hälfte aller Gewürze
in New York.
Der Gewürzhandel in der
Gegenwart
Die USA sind gegenwärtig weltweit
die wichtigsten Gewürzimporteure.
Die nächsten Ränge erreichen die
Bundesrepublik Deutschland, Japan
und Frankreich. In Singapur befindet
sich das grösste Gewürzzwischenlager
für Pfeffer, Vanille, Zimt,
Gewürznelken, Anis, Koriander und
Kreuzkümmel. 1998 wurden Weltweit
rund 452‘000 Tonnen Gewürze
gehandelt, was einem Wert von
rund 2 Milliarden US$ (1,98) entspricht.

Gewürzmühlen
Die Aufgabe der Gewürzmühlen besteht
darin, aus dem Rohstoff Gewürz
ein Produkt herzustellen, das
«zum Verzehr» oder zur Weiterverarbeitung
in der zum Teil hochtechnologisiertenNahrungsmittelindustrie
geeignet ist.
Ein Rohstoff mit Tücken
Die Schwierigkeiten beginnen bereits
beim Einkauf der Rohware.
Grosse Erfahrungen und weltweite,
langjährige gute Handelsbeziehungen
zu Produzenten oder örtlichen
Handelsgenossenschaften sind unerlässlich,
will man für die Weiterverarbeitung
geeignete Ware beschaffen.
Das wird sofort verständlich,
wenn man bedenkt, dass Gewürze
als überwiegend vom Wetter
abhängige Naturprodukte in Qualität
und Quantität von Ernte zu Ernte
immer wieder verschieden ausfallen
können. Wenn zum Beispiel
Unwetter ganze Ernten vernichten
oder wenn lange Zeit zuverlässige
Liefergebiete aus politischen, wirtschaftlichen,
ökologischen oder anderen
Gründen nahezu restlos ausfallen,
dann bedarf es fundierter
Markt- und Warenkenntnis, um die
Versorgung durch den Einkauf von
Gewürzen aus anderen Provenienzen
sicherzustellen.
Die Veredelung
Ist der Rohstoff eingetroffen, so
unterliegt er einer gründlichen
Qualitätskontrolle mit nicht selten
aufwendiger chemisch-physikalischer
und mikrobiologischer Analytik.
Anschliessend erfolgt die Reinigung,
Sortierung und Zerkleinerung
nach jeweils spezifischen
Verfahren, da
die Rohgewürze sich
in Härte und Grösse,
Scherfestigkeit, Zähigkeit,
Ölgehalt und
anderen Eigenschaften
voneinander unterscheiden.
Es gilt
die unerwünschten
Bestandteile, den Besatz,
wie zum Beispiel Sand, Blätter,
Stängel, Fremdkörper usw. zu entfernen.
Danach erfolgt das Vorbrechen,
Mahlen und Sieben, so dass es
als Fertigprodukt die gewünschte
Feinheit oder als Zwischenprodukt
die günstigste Eigenschaft zur Weiterverarbeitung
besitzt.
Kühle Mühlen
Neuere Technologien wie Kühlsysteme
in Spezialmühlen erlauben ein
ganz besonders schonendes Mahlverfahren,
damit sich das Mahlgut
nicht überhitzt. Nur dadurch bleiben
die würzenden Bestandteile
Siebanlage in einer grossen
Mühle
Im Rohstofflager werden die
Gewürze bis zur Weiterverarbeitung
gelagert.
29

Gewürzstampfe von 1850
30
(hauptsächlich handelt es sich um
ätherische Öle) erhalten und wirksam.
Die Mischung macht’s
Curry ist kein reines Gewürz. Wenn
von Curry die Rede ist, ist immer
eine Mischung gemeint, obwohl
diese heute so bekannt und verbreitet
ist, dass sie fast als eigenständiges
Gewürz betrachtet wird. Das
Grundcurry besteht aus den sieben
fein gemahlenen Gewürzen: Cayennepfeffer,
Kurkuma, Kreuzkümmel,
Kardamom, Koriander, Piment
und Ingwer. Je nach Mengenanteil
der einzelnen Grundstoffe und zusätzlicher
Gewürze ist eine beinahe
unendliche Varianten- und Geschmacksvielfalt
möglich. Gewürzmischungen
geben denn auch in
QUELLENANGABE
Das grosse Buch der Gewürze
Jill Norman, At Verlag
Gewürze Kräuter Würzmittel
Gerhard Reims, Hörnemann
vielen Teilen der Welt einem Gericht
erst seinen charakteristischen Geschmack.
Und so werden die Rezepturen
der industriellen Gewürzverarbeiter
und Mühlen auch wie Geheimnisse
gewahrt, weil jeder seine
«Spezialitäten» besitzt. Das Mischen
von Gewürzen erfordert ebenfalls
grosse Sorgfalt und Kenntnisse
über die vielfältigen Eigenschaften
der zu vermischenden Gewürzarten.
Entkeimung
Kräuter und Knoblauch
Christian Teubner, Teubner Edition
Pauli Lehrbuch der Küche
Fachbuchverlag Philip Pauli
Ernährung und Lebensmittel von A-Z
Dr. Arthur Blumenthal/Dr. Miroslav Stranky
Gewürze sind reine Naturprodukte
und somit auch mit natürlichen Mikroorganismen
wie Bakterien und
anderen Keimen belastet. Als industriell
zu verarbeitende Produktegruppen
haben die Gewürze eine
besondere Wertstellung innerhalb
der Produktion verschiedener Lebensmittel.
So sind hinsichtlich der
Keimzahlen besondere Massstäbe
zu setzen. Eine starke Keimbelastung
kann zum vorzeitigen (jedoch
natürlichen) Verderb gewürzter Lebensmittel
führen. Deshalb investieren
die Gewürzmühlen und Veredler
auch in modernste Verfahren
zur möglichst schonenden Keimreduktion
der Gewürze. Dabei werden
mittels Sattdampf und Druck die
auf der Oberfläche der Gewürze befindlichen
Keime auf das notwendige
Minimum reduziert.

Impressum
Texte: Pistor Marketing
Fotos: Robert Baumann, Luzern
Lithos: Express Design AG, Kriens
Druck: Abächerli Druck AG, Sarnen
© 11-1999
6023 Rothenburg 1033 Cheseaux
Telefon 041 289 89 89 Telefon 021 731 28 21 E-Mail: info@pistor.ch
Fax 041 289 89 90 Fax 021 731 44 01 Internet: http://www.pistor.ch