Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung
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Verar<strong>bei</strong>tung<br />
13<br />
� Bei <strong>der</strong> Herstellung von Speisen <strong>für</strong> die <strong>Schulverpflegung</strong> sollten ausschließlich pasteu-<br />
risierte Eiprodukte verwendet wer<strong>den</strong>. Wer<strong>den</strong> Lebens<strong>mit</strong>tel unter Verwendung roher<br />
Eier hergestellt, müssen diese vor dem Verzehr erhitzt wer<strong>den</strong>.<br />
� Die Abgabe von Rohmilch ist <strong>bei</strong> <strong>der</strong> <strong>Schulverpflegung</strong> verboten. Auf Speisen aus ro-<br />
hen Eiern (selbstgemachte Majonäse, Tiramisu) sollte verzichtet wer<strong>den</strong>.<br />
� Bei Speisen wie rohem Tatar, Mett, roh zu ver-<br />
zehrendem Fisch und Rohmilchkäse kann das<br />
Vorhan<strong>den</strong>sein von krankheitserregen<strong>den</strong> Kei-<br />
men nicht ausgeschlossen wer<strong>den</strong>. Diese soll-<br />
ten deshalb <strong>bei</strong> <strong>der</strong> <strong>Schulverpflegung</strong> nicht<br />
angeboten wer<strong>den</strong>.<br />
� Für alle Ar<strong>bei</strong>tsgänge, <strong>für</strong> die Wasser benötigt<br />
wird, muss Trinkwasser verwendet wer<strong>den</strong>.<br />
� Gefrorene Lebens<strong>mit</strong>tel müssen im Kühlschrank o<strong>der</strong> in <strong>der</strong> Mikrowelle aufgetaut wer-<br />
<strong>den</strong>. Das Tauwasser muss abfließen können (z. B. durch Verwendung eines Siebs).<br />
Nach dem Auftauen müssen die Lebens<strong>mit</strong>tel sofort verwendet wer<strong>den</strong>. Aufgetaute<br />
Lebens<strong>mit</strong>tel dürfen nicht wie<strong>der</strong> eingefroren wer<strong>den</strong>.<br />
� Reine und unreine Ar<strong>bei</strong>tsgänge sind nach Möglichkeit in unterschiedlichen Räumen<br />
durchzuführen. Ist dies nicht möglich, muss eine zeitliche Trennung erfolgen. Nach dem<br />
jeweiligen Ar<strong>bei</strong>tsgang muss eine Reinigung und ggf. eine Desinfektion durchgeführt<br />
wer<strong>den</strong>.<br />
� Alle Speisen müssen vollständig<br />
durchgegart wer<strong>den</strong> (Kerntempera-<br />
tur <strong>für</strong> die meisten Lebens<strong>mit</strong>tel mind.<br />
2 Minuten <strong>bei</strong> + 72°C). Dies muss<br />
stichprobenweise durch Messung <strong>der</strong><br />
Kerntemperatur überprüft und doku-<br />
mentiert wer<strong>den</strong>.<br />
� Auch <strong>bei</strong>m Aufwärmen von Speisen<br />
(z.B. vom Vortag) gilt diese Vorgabe.<br />
Beim anschließen<strong>den</strong> Heißhalten<br />
<strong>der</strong> Speisen muss mindestens eine Kerntemperatur von + 65°C eingehalten wer<strong>den</strong><br />
� Gegarte Speisen, die kalt serviert wer<strong>den</strong>, müssen rasch abgekühlt wer<strong>den</strong> (Kerntem-<br />
peratur von + 10°C muss nach 3 Stun<strong>den</strong> erreicht sein). Dies kann z. B. durch Abfüllung<br />
in Portionsschälchen erreicht wer<strong>den</strong>.
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