Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung

Eigenkontrollmaßnahmen
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Für die durchzuführenden Arbeiten und Kontrollmaßnahmen sind klare Zuständigkeiten zu
benennen. Alle durchgeführten Eigenkontrollmaßnahmen müssen dokumentiert wer-
den und die Dokumente müssen mindestens 2 Jahre lang aufbewahrt werden. Auf Verlan-
gen müssen diese Unterlagen der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde vorgelegt
werden.
Zu einem funktionierenden Eigenkontrollsystem gehören folgende Maßnahmen:
� Die einwandfreie Beschaffenheit der Lebensmittel ist sensorisch (Aussehen, Geruch,
Geschmack) und durch Temperaturkontrollen zu überprüfen.
� Die Temperatur der Kühl- und Gefriereinrichtungen ist regelmäßig zu kontrollieren.
� Beim Kochen und Heißhalten von Speisen muss regelmäßig geprüft werden, ob die ent-
sprechenden Kerntemperaturen erreicht werden. Bei Speisen, die gekühlt werden, sind
die Temperaturen ebenfalls zu kontrollieren.
� Die Verpflegungseinrichtung muss regelmäßig auf Schädlingsbefall überprüft werden.
Dafür ist ein Plan zu erstellen. Es muss besonders auf Ratten, Mäuse, Fliegen, Wespen,
Motten, Schaben, Silberfische und Ameisen geachtet werden. Die Schädlingsbekämp-
fung sollte durch einen Fachbetrieb durchgeführt werden. Ein Vorsorgevertrag mit einem
Fachbetrieb für Schädlingsbekämpfung ist sinnvoll.
� Von den zubereiteten Speisen soll-
ten zur Sicherheit für den Betrieb
Rückstellproben genom-men
werden. Eine Verpflichtung zu
Rückstellproben besteht bei Her-
stellung erhitzter, roheihaltiger LM.
Je Probe sind mindestens 100 g in
sauberen Plastikschäl-chen oder
verschweißten Kunst-stoffbeuteln
abzufüllen. Von jeder Komponente
muss eine eigene Probe entnom-
men werden. Die Gefäße müssen entsprechend beschriftet werden (Probennehmer, In-
halt, Datum und Uhrzeit der Herstellung). Die Rückstellproben sind mind. 7 Tage (DIN
10526, Tier-LMHV) besser aber 14 Tage, tiefgekühlt aufzubewahren (Krankheitssymp-
tome treten meist erst nach ein paar Tagen auf).
� Die Betriebsräume, Geräte und Arbeitsflächen sind regelmäßig zu reinigen und ggf. zu
desinfizieren. Hierfür ist ein Reinigungsplan und ggf. ein Plan für die Desinfektion zu