Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung
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Unterschiedliche Verpflegungsmöglichkeiten / Angebotssysteme<br />
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In <strong>der</strong> <strong>Schulverpflegung</strong> unterscheidet man <strong>der</strong>zeit fünf Grundtypen <strong>der</strong> Verpflegung, die im<br />
Folgen<strong>den</strong> erklärt wer<strong>den</strong>.<br />
Bei <strong>der</strong> Zubereitung <strong>der</strong> Speisen wer<strong>den</strong> verschie<strong>den</strong>e Prozessschritte durchlaufen: Einkauf,<br />
Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe, Reinigung, Entsorgung und ggf. auch <strong>der</strong><br />
Transport und die Regeneration (d.h. Erhitzung <strong>für</strong> <strong>den</strong> Verzehr). Je nachdem, welcher Ver-<br />
pflegungstyp gewählt wird, fallen alle o<strong>der</strong> nur ein Teil dieser Prozessschritte in <strong>der</strong> Mensa-<br />
küche an. Die übrigen wer<strong>den</strong> nach außen an Dienstleister verlagert.<br />
Verpflegungsformen:<br />
Frischkost- und Mischküche<br />
Die Speisen wer<strong>den</strong> in <strong>der</strong> Mensaküche täglich frisch zubereitet und direkt nach dem Garen<br />
ausgegeben. Da<strong>bei</strong> wer<strong>den</strong> sowohl frische Zutaten als auch Convenience-Produkte<br />
(vorgefertige Produkte) verwendet. Alle Prozessstufen wer<strong>den</strong> in <strong>der</strong> Mensaküche durchge-<br />
führt.<br />
Je mehr Convenience-Produkte verwendet wer<strong>den</strong>, desto geringer ist <strong>der</strong> Ar<strong>bei</strong>tsaufwand<br />
und dadurch auch <strong>der</strong> Personalbedarf. Da die Speisen zeitnah nach <strong>der</strong> Produktion ausge-<br />
geben wer<strong>den</strong>, sind die Nährstoffverluste gering. Die Speiseplanung liegt in <strong>der</strong> Hand <strong>der</strong><br />
Einrichtung, deshalb können die Mahlzeiten abwechslungsreich geplant und auf die Tisch-<br />
gäste abgestimmt wer<strong>den</strong>.<br />
Bei dieser Verpflegungsform ist qualifiziertes Personal notwendig, da anspruchsvolle Ar<strong>bei</strong>-<br />
ten anfallen (z. B. Speiseplangestaltung, Zubereitung, Erfüllung ernährungsphysiologischer<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen). Außerdem müssen die hygienischen und gesetzlichen Vorgaben innerhalb<br />
aller Prozessschritte erfüllt wer<strong>den</strong> (z.B. Wareneingangsdokumentation, Kennzeichnung <strong>der</strong><br />
Zusatzstoffe).<br />
Bei diesem System liegt die Gesamtverantwortung <strong>bei</strong> <strong>der</strong> <strong>für</strong> die Mensaküche ver-<br />
antwortlichen Person.<br />
Warmverpflegungssystem (Fernverpflegung)<br />
Das Essen wird in einer Zentralküche zubereitet und warm an die Ausgabeküche geliefert.<br />
Während des Transportes müssen die warmen Komponenten in hygienisch geschlossenen<br />
isolierten o<strong>der</strong> beheizten Thermoports transportiert wer<strong>den</strong>. Alle kalten Komponenten, wie<br />
Salate und Dessert, wer<strong>den</strong> gekühlt transportiert. In <strong>der</strong> Mensa erfolgt nur noch die Vorberei-<br />
tung zur Ausgabe je nach Angebotsform. Neben <strong>der</strong> Ausgabe fallen evtl. Spülar<strong>bei</strong>ten an.<br />
Die Transportzeit und so<strong>mit</strong> die Warmhaltezeiten <strong>der</strong> Speisen sollten kurz sein, da die Nähr-
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