Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung
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Ernährung<br />
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Forschungsinstituts <strong>für</strong> Kin<strong>der</strong>ernährung; optimiX<br />
Der Nährstoffbedarf <strong>bei</strong> Kin<strong>der</strong>n und Jugendli-<br />
chen im Wachstum ist beson<strong>der</strong>s hoch, deshalb<br />
ist eine abwechslungsreiche, vollwertige Ernäh-<br />
rung wichtig. Zugleich sollten die Speisen ge-<br />
schmacklich und in <strong>der</strong> Auswahl auf die Zielgrup-<br />
pe (Kin<strong>der</strong> und Jugendliche) ausgerichtet sein:<br />
z.B. knackiges Gemüse, bunte Vielfalt. Verkochte,<br />
zu lange warm gehaltene o<strong>der</strong> zu fettige Speisen<br />
wer<strong>den</strong> nicht angenommen.<br />
Das Forschungsinstitut <strong>für</strong> Kin<strong>der</strong>ernährung Dortmund hat das Konzept <strong>der</strong> optimierten<br />
Mischkost (optimiX) entwickelt. Bei diesem Konzept wer<strong>den</strong> aktuelle wissenschaftliche Er-<br />
kenntnisse ebenso wie die D-A-CH Referenzwerte <strong>für</strong> die Nährstoffzufuhr (von Deutsch-<br />
land, Österreich und <strong>der</strong> Schweiz gemeinsam festgelegte Referenzwerte) berücksichtigt.<br />
OptimiX liefert einen Rahmen <strong>für</strong> eine ausgewogene Ernährung <strong>mit</strong> einer flexiblen Auswahl<br />
von Speisen. Da<strong>bei</strong> sollen auch Gerichte berücksichtigt wer<strong>den</strong>, die Kin<strong>der</strong> gerne mögen.<br />
Bei optimiX gibt es 3 einfache Regeln <strong>für</strong> die Lebens<strong>mit</strong>telauswahl:<br />
� reichlich pflanzliche Lebens<strong>mit</strong>tel<br />
� mäßig tierische Lebens<strong>mit</strong>tel<br />
� sparsam fettreiche Lebens<strong>mit</strong>tel, Süßwaren und Snacks<br />
Deutsche Gesellschaft <strong>für</strong> Ernährung: Qualitätsstandards <strong>für</strong> die <strong>Schulverpflegung</strong><br />
Aktuelle Leitlinie <strong>für</strong> die <strong>Schulverpflegung</strong> sind darüber hinaus die „Qualitätsstandards <strong>für</strong> die<br />
<strong>Schulverpflegung</strong>“. Sie wur<strong>den</strong> von <strong>der</strong> Deutschen Gesellschaft <strong>für</strong> Ernährung (DGE) im Auf-<br />
trag des Bundesministeriums <strong>für</strong> Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rah-<br />
men <strong>der</strong> Initiative „IN FORM“ erstellt. Die wissenschaftliche Grundlage <strong>für</strong> die Empfehlungen<br />
sind ebenfalls die o. g. D-A-CH-Referenzwerte.<br />
Die Qualitätsstandards geben Empfehlungen zur Häufigkeit bestimmter Lebens<strong>mit</strong>tel-<br />
gruppen in einem Zeitraum von 4 Wochen: zum Beispiel achtmal Fleisch in 20 Verpfle-<br />
gungstagen, täglich Gemüse, täglich Obst, und Vorgaben zur Zubereitungsart, z.B. max.<br />
viermal hoch verar<strong>bei</strong>tete Kartoffelprodukte in 20 Verpflegungstagen. Auch zur Auswahl von<br />
Lebens<strong>mit</strong>teln gibt es Empfehlungen, etwa zum Fettgehalt von Milchprodukten.<br />
Mit einer Checkliste lassen sich die Häufigkeit und die Auswahl <strong>der</strong> Lebens<strong>mit</strong>telangebote<br />
und auch einige hygienische Aspekte kontrollieren. Sie ist ideal geeignet, einen 4-Wochen-
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