Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung

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� Zwischenprodukte, die bei der Verarbeitung gerade nicht benötigt werden, müssen ge-
kühlt werden.
� Das zum Frittieren verwendete Fett muss regelmäßig geprüft (z.B. Sichtprüfung und
Verkosten) und ausgetauscht werden. Es wird bei max. + 175°C frittiert.
Transport und Ausgabe von fertig zubereiteten Speisen
� Transportbehälter müssen gut zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sein.
� Werden die Speisen fertig zubereitet bezogen, müssen sie während des Transports ge-
kühlt bzw. warm gehalten werden. Bei heißen Speisen muss dabei eine Kerntemperatur
von mind. + 65°C und bei kühlpflichtigen Speisen von max. + 7°C eingehalten werden,
wenn vom Hersteller keine niedrigeren Temperaturen angegeben werden.
� Für die Speiseausgabe gelten dieselben Temperaturen wie beim Transport.
� Die Kühl- und Warmhaltegeräte, die beim Transport und der Ausgabe verwendet werden,
müssen regelmäßig auf Funktionsfähigkeit überprüft und die Prüfung muss dokumentiert
werden.
� Die Speisen sollten beim Transport und der Ausgabe insgesamt nicht länger als 3
Stunden heiß gehalten werden.
� Die Speisen müssen an der Ausgabe mit ei-
nem Spuckschutz vor nachteiliger Beeinflus-
sung (z. B. Husten, Niesen, Berührung) ge-
schützt werden.
� Übrig gebliebene Speisen sollten nach Mög-
lichkeit nicht eingefroren werden. Speisen die
von den Tischen zurückkommen, müssen
entsorgt werden.
� Die Vorratsgefäße müssen vor Wiederbefüllung gereinigt werden.