unserbesteSeit’n

Zu Gast in der Burg
Reinhold Sahl ist
Burghauptmann –
Leiter einer Behörde,
die sich in ganz
Österreich um etliche
dutzend Burgen, Schlösser
und Gedenkstätten kümmert.
Mehr übers Genießen
damals und heute ...
Seite 2
An der blauen Donau
Im Donauhof von
Heimo & Alex Schöllbauer
in Mauthausen
ist die Donau wirklich nah.
Jetzt schützt ein Hochwasserdamm
Ort und
Wirtshaus. Dem kann man
sich mit Rad und Schiff
genauso gut nähern, wie
mit dem Auto. Seite 3
Most mit Charakter
Was sich beim
Wein tut, das
spiegelt sich
nach ein paar Jahren verlässlich
beim Most: So
geht jetzt der Trend wieder
hin zu naturbelasseneren,
weniger stark filtrierten
Mösten.
Seite 5
Jetzt neu !
KultiWirt für die Maus
www.KultiWirte.at
P.b.b. · 03Z035409S
Verein der KultiWirte, 4020 Linz, Hessenplatz 3
unserbesteSeit’n
KultiWirt heißt kultiviert.
Mit gediegener Wirtshauskultur
zeigt sich Oberösterreich von seiner
„besten Seit’n“.
Es ist schon bezeichnend, dass
man zwischen den Wörtern Kulti­
Wirt und kultiviert kaum einen
Unterschied wahrnimmt. Und es
bestätigt, wovon ich überzeugt bin:
Ohne Wirt und ohne Gast haus
kommt unsere Gesellschaft nicht
aus. Die Qualitätsgastronomie ist
in all ihren Facetten schlicht und
einfach unersetzlich.
Ohne Gastronomie gibt es keine
Gastfreundschaft und damit auch
keinen funktionierenden Tourismus.
Ohne Gastronomie ist es auch um
unser gesellschaftliches Leben schlecht
bestellt. Nicht umsonst hat die Aussage
„Ein Wirt ersetzt gleich mehrere
Psychiater“ seit jeher Gültigkeit.
Ob zu zweit, im familiären oder
im Freundeskreis, zu Feiern und
Festen – Treffpunkt ist das Wirtshaus.
Dort genießt man – nicht
nur kulinarisch. Beim Wirten lädt
man den Alltag ab, tankt neue
Energie und tauscht sich aus.
Mit dieser Wirtshauskultur zeigt
sich Oberösterreich von einer seiner
„besten Seit’n“.
... und dass der Stammtisch in
Zeiten von Facebook, Twitter und
Co. noch immer eine der wichtigsten
Kommunikations- und Informationsplattformen
ist, darüber
ist auch ein leiden schaftlicher
Weidmann besonders glücklich.
Dr. Walter Bremberger, MBA,
Direktor der
WKO Oberösterreich
Wirtshauszeitung der OÖ KultiWirte
Juni 2014 Ausgabe 38
Gratisexemplar
Was
schwimmt
denn da?
Viele unserer KultiWirte sind daheim am Wasser – an einem der
Bäche im Innviertel oder im Mühlviertel, an der Donau, der Enns
oder an einem See.
Hier legt gerade Franz
Karrer mit seiner Zille in
Scharfling am Mondsee
an. Der Seefischer Karrer ist
Nachbar von Ingrid und Wolfgang
Gaukel vom Scharflingerhof.
Gleich hinterm Wirtshaus
liegen die Fischkalter – und die
Räucherkammer des Fischers.
Bei unserm Besuch ist Karrer mit
Reinanken und Seesaiblingen,
mit Aalrutten und einem kapitalen
Hecht zurückgekommen
von seiner Ausfahrt.
Was sich sonst noch
alles tummelt im
Mondsee, dazu hat uns Tierarzt
Mag. Thomas Weismann mehr
erzählt.
Nachzulesen auf Seite 6.
unser beste Seit’n
www.kultiwirte.at

d’Gäst und die Wirt’n
Es ist
eine Ehre,
weniger
ein Beruf
Reinhold Sahl ist sowas wie der Schatzmeister der Republik.
Als Leiter der Burghauptmannschaft Österreich ist er zuständig
für fünfundsechzig Bauwerke, die unmittelbar mit Österreichs
Geschichte zu tun haben – von der Präsidentschaftskanzlei in
der Hofburg bis zur Gedenkstätte Mauthausen.
Der Flieder blüht, die Hufe
der Fiaker klappern übers
Pflaster – und die Gäste
schieben sich traubenweise durch
die Tore der Hofburg – ins Sisi-
Museum, zur Schatzkammer, zur
Augustinerkirche.
Ein paar Meter weiter wirds
recht ruhig. Im Schweizerhof,
dem ältesten Teil der Hofburg,
gibts nicht so viel zu sehen – mehr
zu erahnen: Ottokar II. Przemysl
hat vor siebenhundertfünfzig
Jahren die letzte Tochter der
Babenberger geheiratet – und hier
seine Residenz bauen lassen, eine
kleine Burg mit vier Türmen.
Kaiserin Maria Theresia hat den
alten Trakt ausbauen lassen, lange
Zeit war die Hofküche hier und
einer der kaiserlichen Weinkeller.
Macht einen das stolz, wenn
man jeden Tag von kaiserlichem
Prunk umgeben ist? „Es ist eine
würdige Aufgabe sich um die
Geschichte kümmern zu dürfen“,
sagt Hofrat Mag. Reinhold Sahl -
„weniger ein Beruf“. Nach Behörde
schauts in der Burghauptmannschaft
nicht aus. „Wir sind
nicht vergleichbar mit einem normalen
Hausverwalter – wir haben
eine relativ hohe Eigenständigkeit
der Mitarbeiter, wir haben eine
Fehlertoleranz.“ Und vor allem
sind die Objekte der Burghauptmannschaft
kaum vergleichbar:
Kaum was davon lässt sich gewinnbringend
vermieten, kaum
was davon lässt sich einfach bewohnen.
Es sind Gebäude – oft
gebaut zur Repräsentation. Für
Erhaltung und Sanierung braucht
es Spezialisten.
Reinhold Sahl hat die Kulti­
Wirte heuer im Jänner bei ihrem
Wien-Ausflug durch die Hofburg
geführt. Vorbereitet wurde damals
gerade der Jägerball – Gastronomie
für sechstausend Gäste.
Beeindruckend – aber nichts für
jeden Tag.
Reinhold Saal ist in Haid bei
Ansfelden aufgewachsen – in
einem Haus mit Garten, zusammen
mit den Eltern und den Großeltern.
Kulinarische Heimat – das
ist bei ihm „der Topfenstrudel
von der Oma, das Rindfleisch mit
Dillsauce, Mohnnudeln, Topfenknödel
und Apfelstrudel – und
die selber gmachten Nudeln, an
die kann ich mich auch gut erinnern“.
Tomaten, Erd äpfel und
der Salat kamen aus dem eigenen
Garten. Und die Ribisel für den
Saft auch.
In der Arbeit nimmt sich Reinhold
Sahl nicht viel Zeit fürs Essen
– da solls einfach sein, schnell
gehen. Fastfood im klassi schen
Sinn mag er nicht –
„ich war noch nie bei
McDonalds“. Zum Genuss-Esser
wird er eher
am Abend: „Gern geh ich
mit meiner Frau essen, da
bleiben die Kinder
manchmal daheim.“
Und wenn sie nicht daheim
bleiben – dann
schauen die Eltern,
dass die Kinder möglichst
viel durchkosten.
Das ideale Wirtshaus?
„Die Bedienung muss freundlich
sein. Vom Essen her freu ich
mich immer über Hausmannskost.
Ich ess gern Fisch – wenn
er frisch ist. Und Gemüse soll
knackig sein für mich. Die
Österreichische Küche ist
für mich unübertroffen –
wir haben schon eine geschmackliche
Vielfalt, die
man woanders so nicht
kennt.“
„Ich wünsch mir, dass
die österreichische Wirtshauskultur
stabil bleibt
oder besser noch stabiler
wird: Es gibt Gegenden,
wo noch alles Platz hat
im Wirtshaus –
der Frühschoppen,
die Vereine,
aber es ist nicht
flächendeckend
so.“
Skeptisch ist
Reinhold Sahl dort,
wo es um ständig
neue Regeln für die
Wirte geht: „Wenn
jeder kleine Fleischlieferant
eine eigene Zertifizierung
braucht, dann ist das nicht förderlich.
Wir wollen ja die lokale
Wertschöpfung, den lokalen Einkauf
fördern.“
Mehr zu Aufgaben
und Angeboten unter www.
burghauptmannschaft.at.
Hier zwei KultiWirte – in
Hofrat Sahls Heimat Ansfelden
und in seinem neuen Wohnort
Neuhofen:
Gasthof Gundendorfer
Gabriele & Karl Gundendorfer
Kremstalstraße 62
4501 Neuhofen an der Krems
T 0 72 27 / 44 96 F DW 23
gasthof.gundendorfer@
neuhofen.at
RT Mo
Gasthof Hotel Stockinger
Thomas Stockinger
Ritzlhofstraße 65
4052 Ansfelden
T 0 72 29 / 883 21-0 F DW 72
hotel@stocki.at · www.stocki.at
RT kein Ruhetag
Das heutige Aussehen
– und den
Namen verdankt der
Schweizerhof der Kaiserin
Maria Theresia. Schweizerische
Söldner hielten hier
Wache. Über die Säulenstiege,
die die Kaiserin errichten ließ,
gehts hin auf zur Burghauptmannschaft.
Die hundertsiebzig Mitarbeiter
Innen der Burghauptmannschaft
Öster reich sind
zuständig für die Verwaltung
und Baubetreuung von fünfundsechzig
Burgen, Schlössern,
Gärten und Gedenkstätten –
vor allem in Wien, in Niederösterreich
und Oberösterreich,
in Salzburg und Tirol.
Es sind Objekte, die zentral
mit dem kulturellen Selbstverständnis
von Österreich zu tun
haben und deshalb im Eigentum
der Republik bleiben sollen.
Ein Großteil des übrigen Immobilienbesitzes
der Republik
wurde an die BIG, die Bundesimmobilen
GmbH ausgelagert.
Von der Burghauptmannschaft
Österreich wird zum Beispiel
das Gebäude des Bundes kan z­
leramtes betreut, das Kunsthistorische
und das Naturhistorische
Museum in Wien,
Festung und Neue Re sidenz in
Salzburg oder die Hofburg in
Innsbruck. In Ober österreich
betreut die Burghauptmannschaft
die KZ-Gedenkstätten
St. Georgen, Mauthausen und
Ebensee – und das Kunstobjekt
„Mitten in der Welt“, das an
den Beginn der Katastral vermessung
am Gusterberg bei
Kremsmünster erinnert.
2 Juni 2014

Mit der Fähre zum Donauhof
Der Donauhof in Mauthausen ist in vierter Generation im
Familienbesitz. Heimo Schöllbauer ist im Service, seine
Frau Alexandra in der Küche – zusammen mit ihren Kindern
Anna (9) und Max (7) wohnen sie auch im Donauhof.
Ein Familienbetrieb im
engeren Sinn, das ist der
Donauhof nicht mehr –
zweihundert Plätze in Wirtshaus
und Restaurant, hundertfünzig
Plätze im Gastgarten – das lässt
sich auch von einer großen
Fa milie kaum mehr bewältigen.
So freuen sich Heimo und
Alexandra Schöllbauer über ihre
fünf Mit arbeiter. Die stellen
sicher, dass der Donauhof ein
typisches Wirtshaus bleibt: „mit
gutbürger licher Küche – aber
leichter als früher und mit viel
frischen Produkten.“ Und das
von 10 bis 24 Uhr mit durchgehend
warmer Küche.
In der Küche steht heute
Alexandra Schöllbauer – zuerst
sieben Jahre für den Service im
Donauhof zuständig. Nach den
Kindern ist sie an den Herd gewechselt:
„Das Kochen hat mich
nicht mehr losgelassen. Ich machs
immer noch voll, voll gern
und gebs auch nicht mehr her.“
Alle zwei, drei Monate ändert
sich die Speisekarte – je nach
Saison. Eine Seite bleibt dabei der
traditionellen Wirtshausküche
gewidmet, eine Seite ist „a bissl
feiner, ausgefallener“. Und Alexandra
bleibt auf der Suche nach
Alt bewährtem, das vergessen
wurde – Omas Brennesselsuppe
zum Beispiel.
Gekocht wird bei den Schöllbauers
mit Fleisch vom Fleischhauer
Pilshofer in Münzbach, mit
Eiern von der Familie Stadlbauer
in Mitterkirchen, mit Gemüse
vom Derntl in Naarn – und den
Kräutern aus dem eigenen Garten.
Im Donauhof trifft sich jeden
Tag zumindest ein Stammtisch –
„die Gringelten“ tun das schon seit
über vierzig Jahren, zwei Stammtische
mit Motorradfahrern kommen,
der Elternverein ...
Neben den Stammgästen kommen
viele Tagesgäste: der Donauradweg
führt am Wirtshaus vorbei.
Und auch wer auf der anderen
Seite der Donau durchs Land
radelt, kommt schnell nach Mauthausen:
vom gegenüber liegenden
Ufer bei Ennsegg führt eine kleine
Fähre nach Maut hausen. So ist
Enns, Österreichs älteste Stadt,
auf kurzem Weg mit Mauthausen
verbunden. Ohne Fährschiff
müsste man etliche Kilometer
weit dem Enns-Hafen ausweichen
und dann über die Mauthausener
Donaubrücke fah ren.
Der Donauhof – das ist ein altes,
gewachsenes Wirtshaus im
Unteren Markt von Mauthausen.
Unten – das heißt an der Donau.
Und am Brunnenstein im Hof
lässt sich noch gut zeigen, wie
hoch das Hochwasser zuletzt im
Jahr 2003 gestanden ist – über
eineinhalb Meter hoch.
Den besten Blick auf die Donau
haben Sie übrigens vom Restaurant
im ersten Stock aus. Und im
Gastgarten von der alten Kegelbahn,
einer Ladenbahn.
Mehr zur Donaufähre Ennsegg
unter www.tse-enns.at.
Mehr zum Donauradweg,
zu den Veranstaltungen rund
um Mauthausen unter www.
mauthausen.info. Hier finden
Sie auch Fotos zum Hochwasser
im Jahr 1954.
Restaurant Donauhof
Heimo Schöllbauer
Promenade 30, 4310 Mauthausen
T 0 72 38 / 21 83 F DW 4
info@donau-hof.at
www.donau-hof.at
RT Di
unser beste Seit’n www.kultiwirte.at 3

Garantie für den Genuss
Neben der Wirtshaustür hängen sie, auf der Speisekarte
sind sie gelistet – die Wappen und Siegel, die Logos und
Symbole, die zeigen sollen, dass hier Qualität geboten
wird beim Essen und Trinken.
Wir haben Ihnen hier einen
kleinen Wegweiser durch
den gastronomischen
Logo-Dschungel zusammengestellt.
Gegliedert in zwei Bereiche:
÷ ÷ die Kooperationen der
Wirt Innen – ähnlich den
Kulti Wirten
÷ ÷ die Gütesiegel im Bereich
„ Essen und Trinken“
Die Innwirtler
Wir sind ein Zusammenschluss
von 18 hervorragenden Wirten
aus dem Bezirk Braunau. Unser
Motto ist die Region erleben. Wir
möchten gemeinsam mit unseren
regionalen Lieferanten dem Gast
die Schmankerln aus dem Bezirk
Braunau näherbringen. Nicht
nur durch kulinarische Akzente,
sondern auch durch spezielle
Freizeittipps, wollen
wir die Region für
unsere Gäste erlebbar
machen.
www.innwirtler.at
hotspots
Die Linzer hotspots-Gastronomen
laden zu kräftigen, typisch
oberösterreichischen Genussland-
Gerichten, zu leichten, frischen
Produkten und zu exzellenten
Speisen voller internationalem
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Ja, ich will die „Beste Seit’n“ der
KultiWirte gratis abonnieren.
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... oder per eMail: info@kultiwirte.at
Gastlichkeit und
professionellen
Service in der
Donaustadt.
www.hotspots-linz.at
Traunseewirte
Wir Traunseewirte bereiten traditionelle
Gerichte und schmackhafte
Speisen aus regionalen Produkten
zu. Nach dem Motto
„natürlich regional – die beste Art,
unsere Landschaft zu
erhalten“, werden
viele Zutaten für die
abwechslungsreichen
Spezialitäten direkt
bei den Landwirten unserer
Region gekauft. Und das
schmeckt man ! Sie haben die
Wahl zwischen Schlosshotel,
Landgasthof oder Berggasthof,
zwischen Spitzen gastronomie
oder Hausmannskost, zwischen
14 verschiedenen Betrieben, die
Sie alle auf ihre ganz individuelle
Art verwöhnen werden.
www.traunseewirte.at
Beste Öster reichische
Gastlichkeit (BÖG)
... ist Österreichs größte Plattform
für Qualitätsgastronomen
und Produzenten hochwertiger
Nahrungsmittel. Zu den Mitgliedern
zählen rund 300 Betriebe
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Verein der
KultiWirte
Hessenplatz 3
4020 Linz
zwischen Neusiedlersee
und Bodensee,
vom eleganten Haubenlokal
bis zum typischen Dorfwirtshaus.
In OÖ gibt es aktuell
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gelebte Gastfreundschaft und eine
anspruchsvolle Küche aus Basis
hochwertiger regionaler Produkte
in den Vordergrund stellen.
Tra ditionell eröffnen die BÖG­
Betriebe in Oberösterreich die
Spargelwochen im Frühjahr und
die Wildbretwochen im Herbst.
www.boeg.at
Genussland Oberösterreich
Kriterien zur Partnerschaft:
÷ ÷ Standort des Betriebs ( bäuerlich
oder gewerblich) in OÖ
÷ ÷ Produkte, deren Wertschöpfung
in der Produktion und in der
Verarbeitung mehrheitlich
(70 Prozent) in OÖ erfolgt
÷ ÷ mindestens eines der folgenden
Gütezeichen: Gutes vom
Bauernhof, Bio-Zertifizierung,
AMA-Güte siegel, GRÖ­
Auszeichnung
÷ ÷ ursprüngliche (nicht industrielle)
Herstellungsverfahren
Sollte einer der
oben angeführ ten
Punkte nicht erfüllt
werden können,
entscheidet
eine Jury nach vorgegebenen
Zusatz kriterien über die Aufnahme.
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Wir suchen die besten
Wirte. Die KultiWirte
möchten gern Oberöster
reichs beste
Wirt Innen unter ihrem
Dach versammeln.
Wenn Sie einen Wirt
wissen, der hier fehlt
und bei dem Sie
meinen, das wär doch
auch ein
richtiger
Kulti Wirt,
dann schlagen
Sie uns den doch
vor – hier auf der
Karte.
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AMA-Gastrosiegel
Erkennungszeichen für
Gastronomiebetriebe mit
regionalen Produkten
Erhaltung des
kulinarischen Erbes
durch Zube reitung
traditioneller Gerichte.
Qualität
÷ ÷ Frische Zubereitung der Speisen
÷ ÷ Kein Einsatz von Lebensmittelimitaten
÷ ÷ Kein Einsatz von GVO
( gentechnisch veränderten
Organismen)
Herkunft
Herkunft von Fleisch, Milchprodukten,
Eiern, Obst, Gemüse,
Erdäpfeln, Wild und Süßwasserfisch
aus der Region wird gekennzeichnet.
Kontrolle
Jährliche Kontrolle durch
unabhängige Prüfstellen
www.ama-gastrosiegel.at
AMA-Biosiegel
Erkennungszeichen für
qua litätsvolle biologisch
erzeugte Lebensmittel
Mehr Bio
100 Prozent biologische
Zutaten
(gesetzlicher Standard:
95 Prozent).
Mehr Qualität
÷ ÷ Qualität liegt über dem gesetzlichen
Bio-Grundstandard.
÷100 ÷ Prozent Rohstoffe aus
biolo gischem Landbau, davon
50 Prozent aus anerkannten
Systemen wie Bio Austria,
Demeter, Erde & Saat ...
÷ ÷ Gentechnikfreiheit auf allen
Produktionsstufen
÷ ÷ Zusatzstoffe strenger limitiert
als nach gesetzlichem Bio-
Grundstandard.
Herkunft
Milch, Fleisch, Obst, Gemüse,
Eier und andere Lebensmittel
ohne Zutaten: 100 Prozent inländischer
Ursprung.
Bei Fleisch: Geburt, Mästung,
Schlachtung, Zerlegung des Tieres
zu 100 Prozent in Österreich.
Zusammengesetzte Lebensmittel:
Wertbestimmende landwirtschaftliche
Rohstoffe stammen
zu 100 Prozent aus dem
Inland (zum Beispiel 100 Prozent
Milch aus Österreich im Joghurt).
Gleiches gilt für Zutaten. Nur
Zutaten, die hier nicht wachsen,
nicht verfügbar sind oder qualitativ
nicht entsprechen, dürfen
aus anderen Ländern bezogen
werden (maximal ein Drittel des
Fertigprodukts).
Kontrolle
Unabhängige Kontrolle vernetzt
vom Bauernhof bis zur
Theke – derzeit rund 400 Vor-
Ort-Kontrollen. Konsequente
Überkontrollen.
www.bioinfo.at
Produktsiegel
Erkennungs zeichen für
qualitätsvolle
konventionell
erzeugte
Lebensmittel
Qualität
Höhere Anforderungen als nach
Gesetz oder Lebensmittelcodex.
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Milch, Fleisch, Obst, Gemüse,
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nicht verfügbar sind oder qualitativ
nicht entsprechen, dürfen aus
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(maximal ein Drittel des Fertigprodukts).
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Unabhängige Kontrolle vernetzt
vom Bauernhof bis zur
Theke – derzeit rund 16.000
Vor ­Ort­ Kontrollen, 8.000 Laboranalysen.
Konsequente Überkontrollen.
www.ama-marketing.at
Genusswirt
Erkennungszeichen
für
Gastronomiebetriebe
mit zwei Leitpro
dukten
aus der Genuss
Region
Österreich.
www.genussregion.at
4 Juni 2014

Hoch droben überm Kremstal steht neben dem Schmutzergut
ein altes Presshaus: Seit vierhundert Jahren wird hier zu ebener
Erd Most gepresst – und im Keller drunter vergoren und gelagert.
Most mit
Charakter
Heut hat die Landjugend
Nußbach zur Mostkost
eingeladen. Genauer gesagt
– zum Vorkosten. Gut zwei
dutzend Möste haben die Nußbacher
Bäuerinnen und
Bauern eingereicht. Alle
abgefüllt in neutrale Doppelliter-Flaschen.
Brot gibts
dazu und Wasser. Und so
kosten wir uns durch sechsundzwanzig
Möste – wie
schauts aus mit der Farbe,
dem Geschmack, der Fülle?
Seit gut hundertzwanzig
Jahren werden Möste so
oder ähnlich geprüft und
beurteilt. Und immer
wieder ändern sich die
Kriterien – mal geht es
eher um den Geschmack,
dann ist wieder das
Aussehen entscheidend.
Fast alles, was hier auf den
Tisch kommt, sind klassische
Möste aus bäuerlicher Produktion:
Most aus Mostobst und nicht
aus Plantagen obst. Kaum einer
geschwefelt oder filtriert – und
schon gar nicht die Gerbstoffe
entfernt. Möste für Menschen,
die gern Most trinken – oft säurereich,
fast immer mit erkennbarem
Gerbstoff. – „Der Most,
der habt a weng“, heißt es dazu
in der Mundart: Die Gerbstoffe
schmecken nach auf der Zunge,
am Gaumen, auf den Lippen.
Der Most, wie er heute in Flaschen
gefüllt wird, ist da meist
von anderem Charakter: Der soll
fast immer „flaschenstabil“ sein,
das heißt, er soll sich auch während
einer mehrwöchigen Lagerung
nicht mehr trüben oder
nachgären. Dafür wird der Most
fast immer geschönt – dabei werden
zum Beispiel Gerbstoffe und
alle möglichen Schwebeteilchen
aus dem Most geholt. Und dann
braucht es Schwefel zum Haltbarmachen
– in der Form von
Sulfiten. Insgesamt erinnert das
Ganze stark an die Kellerei-Wirtschaft
beim Wein. Und wie beim
Wein der Trend eingesetzt hat
hin zu mehr Natur, zu mehr Geschmacksvielfalt
im Keller und im
Glas, so beginnts auch beim Most.
Wer sich langsam vertraut machen
möchte mit dieser Vielfalt –
dem hilft schon eine grobe
Charakterisierung der Möste,
zum Beispiel als „mild, halbmild,
kräftig, resch“. Diese Begriffe
sagen zwar wenig über den tatsächlichen
Geschmack, lassen
aber den Gesamteindruck spüren.
Hier die Charakterisierung der
Mostgalerie im Stift Ardagger und
der Oberösterreichischen Landwirtschaftskammer:
÷ ÷ Mild: Most mit wenig Säure –
zwischen 5 und 6,5. Oder Most
mit Säure bis zu 8, wenn der
Restzuckergehalt höher ist als
der Säuregehalt. Kein deutlich
spürbarer Gerbstoff.
÷ ÷ Halbmild: Most mit Säure
zwischen 6,5 und 7,9. Der
Zuckergehalt ist kleiner oder
gleich dem Säuregehalt. Kein
deutlich spürbarer Gerbstoff.
÷ ÷ Kräftig: deutlich spürbarer
Gerbstoff, auch bei wenig Säure
und hohem Zucker.
÷ ÷ Resch: Most mit Säure über 8.
Ob Sie jetzt den Geheimtipp
suchen – den Most vom Nachbarn,
den es kaum sonstwo gibt,
oder den Most mit Gütesiegel
und Prüfplakette: Bei unseren
KultiWirten finden Sie beides.
Unter www.genussland.at
finden Sie einen Überblick zu
den wichtigsten Produzenten
von Qualitätsmost in Oberösterreich.
Zum Beispiel – vier KultiWirte in vier Vierteln mit feinem Most:
Schupf’n
Silke & Reinhard Guttner
Oberrohr 10, 4532 Rohr
T 0 72 58 / 70 73 F 292 30
schupfn@aon.at
www.schupfn.at
RT Mo + Feiertag
Landgasthof Dieplinger
Paula & Karl Langmayr
Brandstatt 4, 4070 Eferding
T 0 72 72 / 23 24 F DW 53
gasthof@dieplinger.at
www.dieplinger.at
RT Do (außer Feiertage)
Gasthof Bauböck
Heidelinde Voglmayr
G.-Schachinger-Weg 2
4770 Andorf
T 0 77 66 / 22 79 F DW 33
gasthof@bauboeck.at
www.bauboeck.at
RT Mo
Gasthof Süss
Bettina & Johannes Süss
Marktplatz 7, 4144 Oberkappel
T 0 72 84 / 215 F 228 20
info@gasthofsuess.com
www.gasthofsuess.com
RT Mo + Di bis 17 Uhr
unser beste Seit’n www.kultiwirte.at 5

Viel mehr
als nur
Forelle!
Franz Karrer beim Schuppen
von Weißfischen
Fisch-Tierarzt Mag. Thomas Weismann
mit Ingrid und Wolfgang Gaukel,
den Wirtsleuten vom Scharflingerhof
Wer Berufsfischer werden will in Österreich, der lernt in
Scharfling am Mondsee. Und zu Mittag geht er oder sie
meist in den Scharflingerhof essen.
Wir haben uns angeschaut,
was der Seefischer Franz
Karrer, der Nachbar
vom Wirt, von seiner Ausfahrt am
Mondsee mitgebracht hat. Und
während der Franz seine Fische
schuppt und ausnimmt, hat uns
der Fischexperte Mag. Thomas
Weismann erzählt, was sich am
Mondsee alles fängt.
„Die Reinanke ist der Brotfisch
unserer Fischer. Es ist der klassische
Fisch zum Räuchern, weil
er einen vergleichsweise höheren
Fettgehalt in der Muskulatur
aufweist.“ Und wie bei anderem
Fleisch heftet sich auch beim
Fisch der (Rauch-)Geschmack ans
Fett. – Magere Fische sind schlecht
zum Räuchern, werden schnell
trocken.
Reinanken sind bei uns ein
Relikt aus der Eiszeit. Ähnliche
Fische gibts praktisch in ganz
Europa. Aber eine Renke in den
bayrischen Seen oder eine Felche
im Bodensee ist trotzdem ein
wenig anders. Die Reinanken
fressen Zooplankton, also
winzige Wassertiere und leben
verteilt über den Wasserkörper
des Sees – aber eher in der oberen
Hälfte.
Tiefes, kälteres Wasser mag der
Seesaibling. Die kleinen Saiblinge
fressen Zooplankton, die größeren
sind eher als Räuber unterwegs.
Am Mondsee waren die Bestände
der Seesaiblinge fast komplett
zusammengebrochen: Zuerst
wurde beim Autobahnbau ab den
1950er-Jahren viel Abraum in den
See gekippt und damit die Laichplätze
zugeschüttet. Dann war
der See viel nährstoffreicher als
heute – Kläranlagen gab es keine.
Und dazu war der Seesaibling
noch sehr begehrt und wurde
stark überfischt. Nach dem Bau
von Kläranlagen und einem
befriste tem Fischverbot haben
sich die Bestände der Seesaiblinge
wieder erholt.
Sogenannte Weißfische, wie
Brachsen, sind vielfach grätenreiche
Fische. Die werden zu
Fischbrat oder Laibchen ver arbeitet.
Ein Fisch, den selten jemand zu
Gesicht bekommt ist die Aalrutte:
Sie ist lichtempfindlich, liebt
dunkles, kaltes Wasser und
er innert mit dem langgezogenen
Schwanz wirklich ein wenig an
einen Aal. Aalrutten sind Räuber
und fressen unter anderem Fischlaich,
da sie aber Opportunisten
sind nehmen sie auch andere
Nahrung – zum Beispiel Insektenlarven,
Schnecken, Muscheln.
Im Süßwasser sind sie die einzigen
Verwandten der Dorsche. Fett
speichern sie in ihrer speziellen
Fettleber, dafür ist das Muskelfleisch
fettarm. Im Netz wird die
Aalrutte nur zufällig gefangen –
besser geht das mit einer Reuse.
Und jetzt erzählt uns Wirt
Wolfgang Gaukel noch, wie
welcher Fisch im Scharflingerhof
auf den Tisch kommt: Reinanken
gibts im Frühjahr als Filet auf
Spargelragout, später im Jahr auf
Schwammerln. Seesaibling wird
im Ganzen gebraten, dazu passen
gut Erdäpfel. Weißfische verarbeitet
Wolfgang Gaukel zu Strudel,
Fischlasagne oder Fischlaibchen.
Und dann gibts immer wieder
einmal Räucherfisch im Wirtshaus.
Der steht aber genausowenig
auf der Karte wie Hecht,
Karpfen oder Zander – auch
die kommen manchmal aus
dem Mondsee – je nach dem
aktuellen Fang.
Mehr Infos zu den vielfältigen
Kursen am Institut für
Gewässerökologie, Fischereibiologie
und Seen kunde in
Scharfling finden Sie auf der
Website www.baw-igf.at.
Zurück mit dem Fang – mit
Reinanken und Saiblingen
Café-Restaurant
Scharflingerhof
Ingrid & Wolfgang Gaukel
5310 Scharfling 2
T 0 62 32 / 38 42
scharflingerhof@zell-net.at
RT Di
anzeige
6
Juni 2014

z’sammtragn
KultiWirte-Genuss-Spechte
ausgezeichnet
Die Wirtschaftskammer
Oberösterreich vergab
heuer zum zweiten Mal
den Innovationspreis „Brilliance“ –
einen Preis für herausragende touristische
Leistungen und Projekte:
„Ideen zu haben, genügt nicht,
man muss sie auch umsetzen. Was
zählt, ist der zündende Funke“,
sagt Spartenobmann Robert Seeber.
Gemeinsam mit Landtagspräsident
Viktor Sigl, Wirtschaftsund
Tourismuslandesrat Michael
Strugl sowie WKOÖ-Präsident
Rudolf Trauner überreichten
Robert Seeber und Spartengeschäftsführer
Peter-Paul Frömmel
im Rahmen einer Gala im Linzer
Palais Kaufmännischer Verein den
Preis an die Gewinner.
In der Kategorie „Kommunikation
& Vertrieb“ siegten die Kulti­
Wirte – aus der Begründung der
Jury: „Werde KultiWirte-Genuss-
Specht, Oö. Wirtshauskultur Kulti­
Wirte: Die KultiWirte überraschen
immer wieder und zeigen, wie wichtig
Gegensätze sind: sie leben Tradition
in der Kulinarik und beschreiten Innovation
im Marktauftritt. Die Idee,
Gäste als Genuss-Spechte auch zur
Qualitätsweiterentwicklung einzusetzen,
ist in dieser Form einmalig. Der
Aufruf über Medienpartner hat mit
800 Bewerbungen alle Erwartungen
übertroffen. 80 Genuss-Spechte haben
schlussendlich knapp 800 Bewertungsbögen
eingereicht. Gesunder Wettbewerb
belebt, in gemeinsamer Aktion
schweißt dieser auch zusammen und
der gekürte KultiWirt des Jahres stärkt
letztlich die gesamte Gruppe.“
Böhmisch, schweizerisch
und Wocha-teiln
Beim Hois’n-Wirt am Traunsee
ist viel los im Sommer –
hier eine Auswahl:
÷ ÷ Mittwoch, 25. Juni, 18.30 Uhr:
Konzert der Big Band Syndicate
aus Attnang-Puchheim – Big
Band Sound vom Feinsten –
nur bei Schönwetter im Gastgarten.
Ersatztermin: Mittwoch,
2. Juli 2014
÷ ÷ Mittwoch 23. Juli ab 18 Uhr:
Echte Volksmusik mit der
Gmundner Turnermusi unterm
Stoa – bei jedem Wetter !
÷ ÷ Sonntag, 3. August ab 10.30 Uhr:
Konzert und Frühschoppen mit
der Brauereimusik Zipf – nur
bei Schönwetter im Gastgarten
÷ ÷ Mittwoch, 6. August, 19 Uhr:
Konzert mit Böhmischer Blasmusik
mit der Vorchdorfer
Böhmischen beim Hois’n Wirt –
bei Schönwetter im Gastgarten.
Ersatztermin:
Donnerstag, 7. August 2014
÷ ÷ Mittwoch, 13. August: Wochateiln
beim Seegasthof Hois’n
Wirt
÷ ÷ Sonntag, 17. August, 11 Uhr:
Frühschoppen mit der Stadtkapelle
Gmunden
÷ ÷ Sonntag, 21. September, ab 11
Uhr: Gastkonzert der Schweizer
Blaskapelle „Steibrugg-Musikanten“
Bei allen angeführten Veranstaltungen
ist der Eintritt frei,
Tischreservierungen unter
0 76 12 / 773 33.
Seegasthof-Hotel Hois’n Wirt
Rosi, Hans & Johanna Schallmeiner
Traunsteinstraße 277
4810 Gmunden
T 0 76 12 / 773 33 F DW 95
reception@hoisnwirt.at
www.hoisnwirt.at
RT kein Ruhetag
Meisterlicher Fußball
im Gastgarten
Im Landhotel Schicklberg bei
Kremsmünster ist jedes Spiel
der Fußball-Weltmeisterschaft
im Gastgarten live zu erleben:
Von 12. Juni bis 12. Juli steht hier
eine Kinoleinwand mit fünf
Metern Diagonale. Für das beste
Gastgarten-Fernsehbild Österreichs
sorgt eine Beameranlage mit
Ultra-HD und einem Kinotonsystem
im gesamten Gastgarten –
für 300 Personen.
Bei Schlechtwetter steht dem
Fernsehvergnügen auch nichts im
Weg: ab Juni kann der Gastgarten
überdacht und beheizt werden.
Jedenfalls gibt es jeden Freitag ein
Grillbuffet im drittschönsten
Gastgarten des Landes. An fünf
Abenden gibt es dabei neben AMAzertifiziertem
österreichischem
Fleisch auch Live-Musik aus
Ober österreich: jeweils Freitag –
13. Juni, 4. Juli, 1. August – und
am 5. September mit dem Grillabschlussfest.
1A Landhotel Schicklberg
Familie Zacherl
Schicklberg 1
4550 Kremsmünster
T 0 75 83 / 55 00 F DW 13
landhotel@schicklberg.at
www.schicklberg.at
RT kein Ruhetag
Ein bissl Toskana
in der Salzgasse
Mitten in der Freistädter
Altstadt ist das Gasthaus
„Vis à Vis“ von Gertraud
und Herbert Gossenreiter jetzt
noch ein wenig vielfältiger geworden.
Der Gastgarten ist zum
Wohnzimmer im Freien geworden.
Bei schönem Wetter wird heraussen
frisch gekocht – da ist auch
das Brunchbuffet im Freien aufgebaut.
Und wenns kühler wird, dann
ist drinnen genug Platz – im
Gwölb, der Weinklause, im Wintergarten,
im Keller. Hier trifft die
deftige Blunzn auf die Aisttal Bio-
Forelle, das Curryhuhn auf den
Mühlviertler Speck, das klassische
Premium Rind auf Ofenkartoffel
mit Lachs.
Schwein gehabt
beim Geirhofer
In Schwertberg servieren
Christian und Anita Geirhofer
im Mühlviertler Hof beste
Steakgerichte – von 4. Juli bis
8. August. Steaks vom Premiumrind,
Dry Age Beef und Bio-
Schweinefleisch, dazu passende
Weine oder ein Glas Schwertberger
Bräu.
Die Speisekarte beim Geirhofer
richtet sich das ganze Jahr über
nach der Saison – mit vielen regionalen
Produkten. Im Herbst
kommen dann Schwammerl und
Kürbis auf die Karte, danach gibt
es traditionell die Wildwochen
und zu Martini Weideganserl.
Jeden Donnerstag ist im
Mühlviertler Hof Dinnerabend –
serviert wird ein viergängiges
Menü mit Weinempfehlung ab
18.30 Uhr.
Auf den Tisch kommen auch
Miesenberger Biokartoffeln,
Hochprozentiges der Hirschbacher
Genussbrenner, das Kerngesunde
Brot, Freistädter und
Neufeldner Biere und Mairinger
Fruchtsäfte.
Gut für größere Feiern – vom
Vis à Vis gibts einen direkten
Zugang zum Kultur- und Veranstaltungszentrum
Salzhof.
Gasthaus Vis à Vis
Herbert Gossenreiter
Salzgasse 13, 4240 Freistadt
T 0 79 42 / 742 93 F 727 41
feiern@gasthaus-visavis.at
www.gasthaus-visavis.at
RT So + Mo + Feiertag
Zugegeben – der Mai ist schon
vorüber. Doch unser Rezept für
den Maibock können Sie im
Sommer und Herbst genauso gut
kochen. Beim Soufflé können Sie
den Bärlauch einfach durch
Schnittlauch ersetzen – oder sie
steigen am Berg ein wenig höher
hinauf – dort gibts auch im
Hochsommer noch jungen
Bärlauch.
Mühlviertler Hof
Christian Geirhofer
Hauptstraße 10
4311 Schwertberg
T 0 72 62 / 612 62-0 F DW 7
info@gasthof-geirhofer.at
www.gasthof-geirhofer.at
RT Mo + Di
Schwein gehabt ...
Das Schweinefleisch im
Mühlviertler Hof in
Schwertberg kommt vom
Biohof Mascherbauer. Das Motto
von Gertrude und Hermann
Holzweber: „Werden Nutztiere
gezüchtet und gehalten, damit sie
anschließend den Menschen als
Nahrung dienen, dann muss es
diesen Tieren während ihres
Lebens gut gehen !“ So werden bei
der Familie Holzweber alle Tiere –
Schweine, Rinder, Hühner, Wildhendl,
Gänse – artgerecht gehalten:
Artgerechte Tierhaltung
orientiert sich an den natürlichen
Lebensbedingungen der Tiere und
nimmt Rücksicht auf die angeborenen
Verhaltensweisen der Tiere.
Das heißt zum Beispiel, dass großer
Wert gelegt wird auf die die
Mensch-Tier-Beziehung. „Unsere
Tiere sind daher auch sehr gutmütig
und ruhig.“
Bioschweinehaltung heißt bei
der Familie Holzweber:
÷ ÷ jederzeit Auslauf ins Freie
÷ ÷ Stroheinstreu
÷ ÷ ausreichend Platz in Stall
und Auslauf
÷ ÷ freies Abferkeln der Sau
÷100 ÷ Prozent Biofutter
÷100 ÷ Prozent gentechnikfrei
÷ ÷ vielfältige Futtergrundlage –
zum Beispiel auch Gras & Klee
÷ ÷ verschiedene Kreuzungsrassen
wie Schwäbisch-Hällisches
Landschwein, Durok ...
Das Bioschweinefleisch ist gut
ausgereift und stammt von nicht
allzu jungen Schweinen, schrumpft
weniger oder gar nicht in der
Pfanne, ist verträglicher, das Fett
ist sehr geschmackvoll.
Rosa Filet vom Maibock
an Wildjus mit Erdäpfel­
Bärlauchsoufflé und Rotweinschalotten
Rehfilet
Zutaten:
÷ ÷ Rehfilet für vier Personen
(zirka 1.000 Gramm)
÷ ÷ frische Kräuter
÷ ÷ Salz, Pfeffer
÷ ÷ Öl zum Anbraten
Zubereitung:
Rehfilet mit Salz und Pfeffer
würzen, mit frischen Kräutern
kurz anbraten und bei zirka
180 Grad zehn Minuten im
Rohr auf 45 Grad Kerntemperatur
braten. Zugedeckt oder in
Alufolie vor dem Anrichten
noch ein wenig ziehen lassen.
Erdäpfel-Bärlauchsoufflé
Zutaten:
÷70 ÷ Gramm gekochte Kartoffel
÷ ÷ 30 Gramm Butter
÷ ÷ 3 Eigelb
÷ ÷ 3 Eiweiß zu Schnee geschlagen
÷70 ÷ Gramm Topfen
÷1 ÷ Esslöffel Maizena
÷ ÷ 4 Teelöffel gehackten Bärlauch
÷ ÷ Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Eigelb und Butter schaumig
schlagen, Topfen, Kartoffel und
Bärlauch dazu geben, Schnee
unterheben. Maizena dazu geben
und würzen. Die Masse in Formen
füllen und im Wasserbad bei
180 Grad Heißluft zirka 15 Minuten
backen.
Rotweinschalotten
Zutaten:
÷50 ÷ Gramm Zucker
÷500 ÷ Gramm Schalotten
÷ ÷ 250 ml Rotwein
÷ ÷ Gewürze
Zubereitung:
Zucker karamellisieren, mit
Rotwein ablöschen, Schalotten
dazu geben und die Flüssigkeit
einkochen lassen. Gewürze wie
Zimtstange, Nelken, Anis,
Wacholder und Lorbeerblätter
in ein Teesieb oder Teesackerl
geben und mit den Schalotten
ziehen lassen. So sind die
Gewürze wieder leicht aus der
Masse herauszunehmen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.
unser beste Seit’n www.kultiwirte.at 7

Den
Menschen
Halt bieten
Anfang des Sommers werden an alle KultiWirte neue Bierdeckel-
Ständer ausgeliefert. Diese Ständer wurden von der „Caritas für
Menschen mit Behinderungen“ entworfen und gefertigt.
Die Abteilung „Ausbildung
und Arbeit“ der Caritas
beschäftigt sich mit der
Integration von Menschen mit
Beeinträchtigung in den ersten
Arbeitmarkt.
Besonders in der Gastronomie
wird seit Jahren erfolgreich ausgebildet
und vermittelt. Die
Angebote der Abteilung reichen
von der Ausbildung zu Küchenhilfskräften
bis hin zu abgeschlossenen
Lehrausbildungen.
In eigenen Lehrküchen und
Küchen von Kooperationsbetrieben
werden Jugendliche so
praxisnah wie möglich auf die
berufliche Zukunft vorbereitet.
Die Caritas für Menschen
mit Behinderungen versucht vielseitige
Angebote zu setzen, in
denen Menschen mit Behinderungen
die eigenen Stärken ausspielen
können.
Mittlerweile existiert eine Reihe
von Unternehmen, die mit der
Ausbildung und Beschäftigung
von Menschen mit Beeinträchtigungen
sehr gute Erfahrung gemacht
haben. Die Betriebe sind
heute davon überzeugt, dass sie
auch selbst eine Chance nutzen,
wenn sie Menschen mit Beeinträchtigung
eine berufliche
Chance geben.
Ziel ist eine Win-win-Situation
zwischen dem Betrieb und der
Organisation.
Mehr Informationen gibts
bei Wolfgang Scheidl von
der Caritas, Telefon 0 732 /
79 73 68-2830, wolfgang.
scheidl@caritas-linz.at.
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Die OÖ KultiWirte bedanken sich bei folgenden Organisationen und Unternehmen!
Impressum Herausgeber & Medieninhaber Verein der KultiWirte, 4020 Linz, Hessenplatz 3, www.KultiWirte.at Redaktion & Text Franz Xaver Wimmer, Steinbach am Ziehberg, info@KultiWirte.at Layout Atteneder Grafik Design, Steyr Verlagspostamt Linz Die Zeitung erscheint dreimal jährlich mit einer Auflage von 30.000 Stück.
8 Juni 2014