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Les chefs invitées • guest chefs Chloé Gervais-Fredette Pour celui qui, fou de chocolat, franchirait mers et mondes pour goûter le divin fruit du cacaoyer, la petite boutique de Chloé Gervais- Fredette est un éden. C’est qu’en orfèvre de la friandise, la chocolatière et chef pâtissière diplômée de l’ITHQ façonne de vrais bijoux de bonbons, délectables caramels, chocolats et truffes, des bonheurs comestibles aux doux parfums de fleurs, d’herbes, d’épices et de fruits. Faites exclusivement de chocolat Valrhona — élaboré à partir des plus fins cacaos du monde —, trempées à la main et décorées une à une, ses œuvres chocolatées sont citées par le respecté Food & Wine Magazine comme les plus raffinées de la métropole. reçue chez Pullman, voir p. 63 Les chocolats de Chloé Montréal, Canada For all those chocolate lovers who’ll cross land and sea to taste the divine fruit of the cacao tree, Chloé Gervais-Fredette’s little chocolate shop is a little corner of paradise. A master of the cocoa bean, chocolatier and pastry chef graduate of ITHQ, Gervais-Fredette creates true candy gems, delectable caramels, chocolates, truffles, and other edible delights with hints of floral aromas, herbs, spices, and fruit. Made exclusively with Valrhona chocolate—which uses the finest cocoa in the world—hand-dipped, and individually decorated, Chloé’s chocolate masterpieces are the best in Montréal according to Food & Wine Magazine. hosted by Pullman, see p. 63 25 et 26 FÉVRIER / FEBRUARY Emmanuelle Leftick Une ambition et une virtuosité extraordinaires ont fait de la Canadienne Emmanuelle Leftick l’une des plus prometteuses chefs de l’Amérique, ce que confirmait le très respecté magazine Wallpaper* en octobre dernier. Dans la jeune vingtaine, la diplômée de l’ITHQ s’est dévouée corps et âme à sa passion, joignant les plus glorieuses brigades du globe, notamment celles couvertes d’or du The French Laundry et du El Buli. Marchant dans les traces de son mentor, le Coréen Corey Lee — rencontré au The French Landry —, la première de classe a mérité une place au chic Benu, premier établissement de ce monument de la gastronomie d’avant-garde qu’est Lee. reçue à La Fabrique, voir p. 53 Benu San Francisco, États-Unis Extraordinary ambition and mastery have made Canadian chef Emmanuelle Leftick one of the most promising young chefs in America, according to last October’s issue of the well-respected magazine Wallpaper*. Still in her early twenties, the ITHQ alumnus has devoted herself body and soul to her passion, already having worked on some of the world’s most decorated kitchen brigades, such as those of the French Laundry and elBulli. The young prodigy was recently recruited by her mentor—Korean chef and progressive cuisine guru Corey Lee of French Laundry fame—at his trendy first venture, Benu. hosted by La Fabrique, see p. 53 21 et 22 FÉVRIER / FEBRUARY Marie-Chantal Lepage Insatiable globetrotteuse dont les voyages nourrissent une dévorante curiosité gastronomique, en plus de contribuer au rayonnement d’une « authentique cuisine régionale » qu’elle revendique avec l’ardeur d’une guerrière au Château Bonne Entente, Marie-Chantal Lepage est une batailleuse. Atterri dans les années 1980 dans un milieu d’hommes encore hostile à la gent féminine, l’autodidacte a redoublé d’efforts pour atteindre l’excellence. Première femme élue Chef national de l’année par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (2000), lauréate du prix hommage aux femmes en agroalimentaire du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (2005), elle goûte aujourd’hui le fruit de 20 ans de persévérance et d’acharnement : la reconnaissance. reçue chez Europea, voir p.49 Château Bonne Entente Québec, Canada Marie-Chantal Lepage is no shrinking violet. She travels the globe looking to slake her insatiable thirst for culinary knowledge and to spread the word about the authentic regional cuisine that she ardently champions at Château Bonne Entente. From the moment her career started back in the eighties, the self-taught chef has worked overtime to prove herself in a male-dominated industry that was often hostile towards women. And prove herself she did: in 2000 she was the first woman to be voted Quebec Chef of the Year by the Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec and in 2005, she was granted the Homage to Women in Agro-food award by MAPAQ (Quebec’s Ministry of Agriculture, Fisheries and Food). Credit is finally being given where credit is due as chef Lepage enjoys the fruit of 20 years of perseverance and tenacity. hosted by Europea, see p. 49 17 et 18 FÉVRIER / FEBRUARY Anita Lo Succession de constructions splendides aux formes et aux couleurs quasi surréalistes, galerie d’œuvres contemporaines cosmopolites dont se délectent les plus rigides foodies de la Grosse Pomme, la cuisine d’Anita Lo est « phénoménale », comme l’affirmait en 2001 l’estimé Food and Wine Magazine — qui la citait la même année parmi les 10 Best New Chefs in America. Étoilé au Guide Michelin New York et salué par l’éminent The New York Times, son élégant Annisa, dont le nom signifie femme en Arabe et où elle révèle avec maestria les perles gastronomiques de l’Asie, a fait de cette promue de l’École Ritz-Escoffier l’une des femmes chefs les plus respectées du pays. reçue chez Koko Restaurant + Bar, voir p. 51 Annisa Restaurant New York, États-Unis 22 et 23 Anita Lo’s cuisine—a succession of eye-popping masterpieces whose colours and shapes border on the surreal, much to the delight of NYC’s hardest-core foodies—is nothing less than phenomenal, as affirmed by Food & Wine Magazine in 2001. That same year, the magazine ranked her among the 10 Best New Chefs in America. Her restaurant Annisa (Arabic for “women”) holds a Michelin star and has been highly praised by the likes of the New York Times. Here the École Ritz-Escoffier graduate skilfully reveals the Asian-infused gourmet dishes that have made her one of the most respected female chefs in the country. hosted by Koko Restaurant + Bar, see p. 51 AIR FRANCE PRÉSENTE LES PLAISIRS DE LA TABLE SAQ 15 FÉVRIER / FEBRUARY
Les chefs invitées • guest chefs 23 et 24 FÉVRIER / FEBRUARY Barbara Lynch Nommée Best Chef in America 2003 dans le cadre des très prestigieux James Beard Awards — les « oscars de la cuisine » — et depuis encensée à l’unanimité par ses pairs et la critique, Barbara Lynch est la « Boston’s queen of cuisine » comme l’a écrit en 2009 un chroniqueur du New York Times. À la tête d’un véritable empire gastronomique — femme d’affaires, elle gère neuf établissements de haut niveau dans la capitale du Massachusetts —, la chef du No. 9 Park, sis dans l’imposant et majestueux édifice historique Beacon Hill, conçoit avec méticulosité ses créations contemporaines d’inspirations italienne et française, des plats frais, imaginatifs et généreux que l’on dit « frôler la perfection ». reçue chez Pullman, voir p. 63 No. 9 Park Boston, États-Unis Critics and peers alike have been toasting Barbara Lynch for years. In 2003, the James Beard Foundation (the Academy of the cooking world) named her Best Chef Northeast and in 2009 she was crowned “Boston’s queen of cuisine” by the New York Times. The chef/businesswoman now sits at the head of a veritable gourmet empire, overseeing nine outstanding establishments in the Boston area. Among them, No. 9 Park, a majestic, imposing building located in historic Beacon Hill where she meticulously concocts updated renditions of classic Italian and French dishes. Always fresh, generous, and imaginative—her creations are near perfection! hosted by Pullman, see p. 63 22 et 23 FÉVRIER / FEBRUARY Cinzia Mancini Sis à San Vito Chietino, bord de mer des montagneuses et grandioses Abruzzes italiennes, le Bottega Culinaria Biologica est un lieu de plaisirs et de sciences. Dans les cuisines de ce laboratoire-boutique-restaurant, la chef Cinzia Mancini — jadis apprentie de la chimiste et chef double étoilée du Caino Valeria Piccini — mène des recherches et expérimentations passionnées, s’ingéniant à sublimer sans dénaturer, à cuire sans consumer, à harmoniser sans dissoner. Purement biologiques, regorgeant des légumes et des herbes du foisonnant terroir local, ses créations — de déliquescentes pâtes chitarrina abruzzese au chocolat, ail, huile et chili notamment —, sont des chefs-d’oeuvre de minutie. reçue chez BU, voir p. 46 Bottega Culinaria Biologica San Vito, Italie Located in the coastal town of San Vito Chietino in Italy’s mountainous Abruzzo region, Bottega Culinaria Biologica is a veritable centre of arts and science. In the kitchens of this lab/boutique/restaurant, chef Cinzia Mancini—formerly apprenticed to Valeria Piccini, chemist and holder of two Michelin stars for her restaurant Caino—passionately conducts her research and experiments, striving for sublimation without denaturation, cooking without consuming, and consonance without dissonance. Her creations are intricate organic masterpieces loaded with local herbs and vegetables, like the sinfully delicious chitarrina abruzzese pasta featuring chocolate, garlic, oil, and chili. hosted by BU, see p. 46 22 FÉVRIER / FEBRUARY 21 et 22 FÉVRIER / FEBRUARY 16 Aurora Mazzucchelli Flora Mikula AIR FRANCE PReSENTs the SAQ wine and dine <strong>experience</strong> Dans la cuisine immaculée du Marconi — décoré d’un macaron Michelin en 2008 —, Aurora Mazzucchelli dresse ses assiettes avec l’intention du poète : susciter l’émotion, engendrer le beau. Avec un souci du détail et une créativité remarquables, acquis de ses illustres mentors, notamment le triple étoilé Martin Berasategui, un des maîtres à penser de l’Espagne gastronomique, et l’éminent chef italien Gaetano Trovato, à la tête du double étoilé Arnolfo, la jeune et jolie rouquine, parmi les femmes chefs les plus estimées du pays, œuvre à la réinvention des traditions gourmandes de la splendide Rossa. Une entreprise passionnée dont la carte, grandiose, révèle les succès. reçue chez Le Globe, voir p. 57 Élève en Avignon de Christian Étienne, maître cuisinier de France auquel elle est restée fidèle, puis de grands chefs de Londres, New York et Saint-Barthélemy dans les Antilles avant de revenir en France pour joindre les brigades des double et triple étoilés Jean-Pierre Vigato et Alain Passard, Flora Mikula a su faire sien cet univers d’hommes, avec une tranquille mais farouche détermination, défendant avec caractère une cuisine franche, émotive, spontanée… absolument féminine. Évoluant au rythme de ses escapades gourmandes en terre étrangère, ses plats exhalent des parfums de voyages, épices, légumes oubliés, produits nobles, saveurs d’un ailleurs exalté dans l’assiette avec passion, raffinement et élégance. reçue chez Europea, voir p. 49 Ristorante Marconi Bologne, Italie In the immaculate kitchen of the 2008 Michelinstarred Marconi restaurant, Aurora Mazzucchelli composes her dishes like a poet—sparking emotion and rendering beauty with every oeuvre. The young and beautiful redhead acquired her attention to detail and remarkable creativity from illustrious mentors, most notably treblestarred Martin Berasategui—one of the Spanish masters of gastronomy—not to mention eminent Italian chef Gaetano Trovato of the double-starred Arnolfo. Among the most esteemed female chefs of Italy, Mazzucchelli passionately and skilfully reinvents La Rossa’s culinary traditions in a spectacular menu. hosted by Le Globe, see p. 57 Les Saveurs de Flora Paris, France Flora Mikula studied with the crème de la crème, notably Avignon’s Christian Étienne, French Master Chef to whom she remains faithful, not to mention the great chefs of London, New York, and Saint-Barthélemy in the Caribbean, before returning to her native France where she joined the two- and three-starred brigades of Jean- Pierre Vigato and Alain Passard. Mikula certainly held her own in the world of male-dominated kitchens—with gentle, yet fierce determination she defended her honest, emotional, spontaneous and totally feminine cuisine. Evoking her stints in faraway lands, her dishes exude travels, spices, forgotten vegetables, superior ingredients, and foreign flavours in an expression of passion, refinement, and elegance. hosted by Europea, see p. 49
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