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FOOD | INNOVATIVE CUISINE 盤 中 格 調
Photography by Bandar Abdul Jauwad
Maaemo 餐 廳 的 裝 潢 簡 約 低 調 , 顧 客 們 可 以 透 過 玻 璃 窗 看 到 廚 師 們 烹 製 菜 餚 的 過 程 , 同 時 可 以 看 到 那 些 來 自 挪 威 山 脈 、 叢 林 、 大 海 中 的 天 然 食 材 。
The interior of Maaemo is kept simple, quiet and unobtrusive, so guests can focus on the cuisine, as it combines seasonal ingredients with foraging
bounty from the Norwegian mountains and forests.
挪 威 的 風 光 自 然 原 始 粗 獷 , 有 著 清 澈 的 海 灣 , 起 伏 的 山 脈 。 圖 為 從 位 於 Lofthus 的 Ullensvang 酒 店 拍 攝 的 Hardanger 峽 灣 全 貌 。
The Norwegian landscape blends clearwater fjords with dramatic mountains and cliffs. This image is of Hardangerfjord, and
was taken from the Hotel Ullensvang, on the shores of the Hardangerfjord, in Lofthus, Norway.
Photography by Susan Kime
屬 餐 桌 。 菜 單 通 常 包 括 十 道 菜 , 其 中 有 凍 牛 奶 、 杜 松 子 醃 漬
的 婆 羅 門 參 , 山 葵 紅 甘 藍 啫 喱 , 甚 至 有 挪 威 傳 統 食 物 , 添 加
了 馴 鹿 心 和 棕 黃 油 的 麥 片 粥 。
第 一 道 菜 通 常 都 是 Maaemo 的 招 牌 菜 , 兩 隻 在 雲 杉 汁 液 中
醃 漬 過 的 龍 蝦 被 放 置 在 雲 杉 枝 葉 間 , 周 圍 繚 繞 著 帶 有 清 新 香 氣
的 煙 霧 。 接 下 來 是 佐 以 沙 棘 果
的 扇 貝 。
這 些 菜 餚 無 疑 體 現 出 了
Esben 高 超 的 烹 飪 境 界 , 他 是 少
數 可 以 用 自 己 的 傳 統 烹 飪 哲 學
將 食 材 和 歷 史 環 境 完 美 融 合 搭
配 的 廚 師 之 一 。
「 當 你 在 森 林 裏 採 摘 香 料
時 , 你 會 順 手 把 那 些 植 物 放 進
嘴 中 咀 嚼 , 那 是 一 股 清 新 純 淨 的 味 道 。」Esben 感 慨 地 說 道 :
「 但 當 你 把 它 們 採 摘 回 來 , 烹 製 裝 盤 之 後 , 那 種 味 道 反 倒 被
沖 淡 了 。 而 我 們 的 烹 飪 之 道 是 從 心 而 發 的 , 要 盡 可 能 地 不 讓
這 種 純 淨 的 味 道 消 失 , 盡 可 能 地 保 持 它 。」
在 Maaemo,Esben 既 是 食 材 的 搜 集 者 , 也 是 行 政 主 廚 。
在 他 的 指 引 下 , 那 些 源 於 自 然 的 漿 果 、 花 瓣 、 扇 貝 、 蟹 螯
被 珍 視 與 善 待 , 並 以 最 尊 重 自 然 的 方 式 呈 現 給 來 此 就 餐 的 客
人 , 帶 給 他 們 許 多 關 於 飲 食 與 生 活 的 啟 示 , 著 實 是 一 份 特 別
又 珍 貴 的 體 驗 。
「 當 你 在 森 林 裏 採 摘 香 料 時 , 你 會
順 手 把 那 些 植 物 放 進 嘴 中 咀 嚼 , 那 是
一 股 清 新 純 淨 的 味 道 。」
The first course is usually the Maaemo signature plate: two
langoustines with a glaze of pickled spruce juice that comes
atop a rock and cuttings of spruce, with spruce smoke. Then
following are hand-dived scallops created as a mousseline,
with sea buckthorn.
This is cuisine at a high level,
as it is said that Bang is one
of the few who combines his
philosophy of classic foraging
with that of great cuisine.
“When you take fresh herbs
in the forest and you eat them
there, they have a clear flavour
and are pure,” he says. “But
everything else that happens on the way to the plate just
dilutes the flavour. Our cooking? It’s personal because we
cook from the heart and we want the flavours to be as clear
as possible, no dilution, really clean.”
At Maaemo, guided by the imagination of the forager/
executive chef, what is served is a fraction of a forager’s
bounty. Yet if the berries, flower petals, scallops or clams are
treated with respect and kindness, nature reciprocates, and
the results are seductive, and of course, priceless.
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