»feine adressen – finest« Düsseldorf Edition I/2024
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finest gourmet | 23 b<br />
Beurre Blanc<br />
80 g Schalotten<br />
50 g Stangensellerie<br />
15 g weiße Champignons<br />
2 g Knoblauch<br />
½ Lorbeerblatt<br />
1 Zweig Thymian<br />
80 g Pinot Blanc Wein<br />
20 g Essigmarinade<br />
80 g Wasser<br />
l00 g Sahne<br />
0,2 g Xanthan<br />
120 g Butter, plus etwas mehr zum Dünsten<br />
15 g Verjus<br />
2 g Salz<br />
Schalotten, Sellerie, Champignons, Knoblauch, Lorbeer<br />
und Thymian in etwas Butter farblos andünsten. Dreimal<br />
mit dem Weißwein ablöschen und den Wein jedes Mal<br />
etwas reduzieren lassen. Die Essigmarinade, das Wasser<br />
und die Sahne hinzugeben und alles mit dem Handmi xer<br />
grob mixen. Passieren und durch ein feines Sieb streichen.<br />
Nun das Xanthan einmixen und nach und nach<br />
die Butter unterrühren, bis sie komplett emulgiert ist.<br />
Am Schluss mit dem Verjus und dem Salz abschmecken.<br />
Anrichten<br />
Frischer Schnittlauch, fein geschnitten<br />
Alpenkaviar vom Stör (z.B. Oona Kaviar)<br />
Albeli-Rogen (oder Forellenrogen)<br />
Den Kartoffelflan bei 85° Dampf 10-12 Min. sto cken lassen<br />
und anschließend in einen tiefen Teller stürzen. Um<br />
den Flan herum den Spitzkohl anrichten und mit dem<br />
frisch geschnittenen Schnitt lauch bestreuen. Mittig eine<br />
Nocke Alpenkaviar platzieren. Die Beurre Blanc einmal<br />
aufkochen, anschließend einen Löffel Albeli-Rogen hinzugeben<br />
und rundherum auf dem Spitzkohl verteilen.<br />
Sven Wassmer<br />
Der 37-jährige Sven Wassmer gehört zu den besten Köchen der Schweiz, sein Signature Restaurant<br />
»Memories« im Grand Resort Bad Ragaz ist mit 3 Michelin Sternen und 18 Gault Millau<br />
Hauben ausgezeichnet. In seiner »Alpinen Küche« setzt er auf regionale, sehr lokale Produkte,<br />
die er durch alte Techniken wie Fermentieren und Trocknen geschmacklich veredelt. Mit dem<br />
»Verve by Sven« ist er im Luxusresort in Bad Ragaz auch noch für ein zweites Sterne-Restaurant<br />
verantwortlich.<br />
37-year-old Sven Wassmer is one of the best chefs in Switzerland; his signature restaurant »Memories« at the Grand Resort Bad<br />
Ragaz has been awarded 3 Michelin stars and 18 Gault Millau toques. In his »Alpine cuisine«, he focuses on regional, very<br />
local products, which he refines in flavour using old techniques such as fermentation and drying. With »Verve by Sven«, he is also<br />
responsible for a second Michelin-starred restaurant at the luxury resort in Bad Ragaz.
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