PRESENTACION La Amazonía no es un territorio ... - OTCA

Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala.
Ensayos de pulpeado y homogenización manual indican que la pulpa escaldada, sulfitada
y almacenada a temperatura ambiente es estable durante cuatro días, pero la estabilidad
(sin desarrollo de color pardo) aumenta a ocho días cuando se refrigera a 7ºC. La
concentración óptima de sulfitos es de 460 ppm. La pulpa se conserva adecuadamente a
58 brix por 10 días, manteniendo sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. La pulpa
deshidratada es de fácil reconstitución y buena solubilidad en agua, debido a sus bajos
valores de humectabilidad y grado de dispersabilidad. Sin embargo, la deshidratación
casera, utilizada en las condiciones indicadas anteriormente, produce cambios en el
aroma y en el sabor.
Dada la similitud que existe con la chirimoya (A.Cherimola), mucha de la tecnología
utilizada para industrializar pulpa de chirimoya podría ser adaptada para la pulpa de
anona.
Importancia económica potencial y comercialización:
El mercado para la anona es principalmente de orden local. El mercado para la fruta
fresca, a pesar de lo agradable de su sabor, se ve restringido por su susceptibilidad para
dañarse durante el transporte y almacenaje. Mejorando las condiciones de
industrialización a pequeña escala sería posible ofertar la pulpa concentrada o como
deshidratado para la industría de néctares, helados y otros. Sin embargo, la anona tendría
que competir con otras anonaceas que tienen mejor posibilidad de industrialización.