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pL_^^K^h_ Argentina Chiriboga 218 REVISTA No es fantasía ni realismo fantástico cuando se afirma que la comida esmeraldeña iba directamente del mar a la olla. Todos los productos que forman la dieta alimentaria se obtenían con facilidad y abundancia, lo que contribuyó a robustecer las recetas y secretos de nuestras comidas, cuyas raíces cruzan el mapa africano con nombres perdidos o modificados en los confines del tiempo, con aditamentos que las cocineras y amas de casa agregaban con ternura para hacer de las viandas algo así como una ofrenda a la familia. No hay fórmulas idénticas para un mismo plato, pues varían las proporciones, la expresión creativa y la magia, pero en cualquier caso los preparados afro esmeraldeños tienen la virtud de hacerle chupar los dedos a quienes sepan aquilatar el arte culinario. Además nuestros potajes tienen excelente presentación, exquisito olor, envidiable sabor y mucho del embrujo africano. Otro factor que influye en la calidad de la comida afro esmeraldeña es la fertilidad del suelo de la provincia verde: es suficiente arrojar en él las semillas para que germinen las plantas. Además algunas plantas son silvestres y solo demandan cosecharlas, pero en la actualidad los hábitos alimentarios están sufriendo severos cambios por la alteración del ecosistema, el aumento demográfico y la depreciación de los recursos naturales. Habrá quienes pregunten la razón para que el afro esmeraldeño diga encocao, tapao, pusundao, calentao, etc. Según estudios "sobre un área dialectal hispanoamericana de la población negra", del investigador Germán de Granda, constituye un fenómeno fonético riguroso de los sonidos de componentes articulario global y una oclusión simultánea, verificada en distintos puntos o zonas de la cavidad bucal. En el occidente de Colombia y en la costa ecuatoriano, especialmente en la provincia de Esmeraldas, las letras C, Q, D, generalmente son reemplazadas por una oclusión global en cualquier palabra afectada por ese fenómeno: cantando, queso, puerco, calado, pescado, etc. Esta forma de pronunciar ciertas palabras se creyó en principio que correspondían a defectos individuales, pero más tarde se comprobó que era una tendencia lingüística comunitaria, cuya distribución en la cadena hablada sufre un cierre global, que substituye la K en la totalidad de las posiciones en que este sonido aparece. Ejemplos: ¿asa ural ~ casa cural AMERICA 219 Argentina Chiriboga ;reo = creo ¿lima - clima En posición explosiva silábica no inicial y ante los mismos sonidos se produce el mismo fenómeno. Ejemplos: palma afri¿ana = palma africana pe¿ao = pescado rnal¿iao = malcriado En Esmeraldas presencié un caso semejante. Recuerdo a una niña de nueve años llamada Elena Carabalí, hija de nuestra cocinera, que no podía incorporar la letra C a su habla. Durante más o menos dos meses, entre sonrisas de ambas, le enseñé a decir: Gomo poco coco como, poco coco compro Al principio en el intento de repetir, ella decía orno poo oo orno, poo oo ompro. La oclusiva global corresponde a un fenómeno socio lingüístico relacionado con estratos socio culturales marginales, del que las mujeres son las más afectadas, porque constituyen grupos sociales limitados por otros grupos, sin mayor relación con distintas formas de expresión. La oclusiva global en un proceso etnohistórico, sustratístico africano usado por los esclavos, pues se supone hubo una transferencia del cuadro fonético español basado en un posible origen sustratístico del sonido estudiado, concordante con el carácter histórico y lingüístico. En las lenguas africanas del área de Guinea existe un desplazamiento de la articulación oclusiva velar en las letras K, G, P, B, D, T del sistema español. A continuación algunas recetas de la comida afro esmeraldeña: Encocao de pescado Ingredientes
Argentina Chiriboga 220 REVISTA Pescado Limón Coco Tomate Cebolla Ajo Pimiento Sal Pimienta Chilangua Preparación Se lava el pescado con sal y limón, se lo coloca en la olla, se le agre ga sal, pimiento y el refrito; luego se añade una segunda agua de coco y se lo cocina durante diez minutos, se le aumenta la chilangua y una taza de zumo de coco. No se tapa el recipiente; después de un corto hervor se baja. Masato Ingredientes Plátano maduro Canela Clavos de olor Leche Azúcar Esencia de vainilla Preparación Se cocinan los plátanos maduros con agua, canela y clavos; luego se deja enfriar el preparado, luego se licúa con leche, azúcar y medía cu- charadita de esencia de vainilla. AMERiCA 221 Cazabe Ingredientes Maíz Coco Leche Clavos de olor Pimienta dulce Azúcar . Preparación Argentina Chiriboga Un día antes de la preparación se macera el maíz en agua; se lo lava el día siguiente, se lo muele, se lo disuelve y se lo cierne. Se lo cocina con canela, pimienta dulce, clavos de olor y azúcar. Una vez cocido se le añade el zumo de coco, se hierve hasta cuando la masa esté a punto. Sopa de conchas con coco Ingredientes Conchas Coco Sal Pimienta Chillangua Ajos Cebolla Tomate Pimientos Arroz Preparación
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