El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital

carnes t
unicas
de ierras unicas
el libro de las carnes de calidad diferenciada

La gastronomía es uno de los signos más importantes de la identidad
y cultura de un país. En España, su excelente situación actual es el resultado de una rica tradición de siglos en la producción, elaboración
y preparación culinaria de una gran variedad de alimentos de calidad que se integran en la denominada Dieta Mediterránea, y de la que forman
parte las carnes de vacuno y ovino.
Su producción ha experimentado un gran desarrollo, ayudado por nuestra envidiable posición geográfica, con diferentes ecosistemas
que facilitan la mejora y la cría de forma tradicional de una gran variedad de razas autóctonas.
Además, nos hemos adaptado al “Modelo Europeo de Producción,” que conlleva unos condicionantes importantes en materia de sanidad,
seguridad alimentaria, trazabilidad, bienestar animal y respeto por el medio ambiente, lo que otorga a los productores un valor añadido.
Por otro lado, disponemos de Indicaciones Geográficas Protegidas de carnes frescas de vacuno y ovino, que tienen un papel clave en
el desarrollo sostenible del medio rural. Se trata de un sistema de producción extensivo, basado en la utilización de razas autóctonas
y en el aprovechamiento de los recursos naturales disponibles.
Suponen una garantía para el consumidor, y una protección a los ganaderos e industriales de una determinada zona geográfica,
“diferenciando” las carnes que gozan de una reputación reconocida, a través del tiempo, por su calidad.
Doce Indicaciones Geográficas Protegidas promueven un Programa de Información y Promoción, con la ayuda de la Unión Europea
y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el fin de facilitar información sobre las características y cualidades de las carnes
y estimular la demanda.
Les invito a que conozcan, a través de este libro su excelente calidad y a que disfruten de su sabor elaborando sus recetas.
Elena Espinosa Mangana
Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación

De todos es conocido que el consumidor español es cada vez más
exigente, y se muestra más interesado en cuidar su nutrición con alimentos en los que un sello de calidad certifique su excelencia, su origen
único o su producción ligada a un territorio concreto.
Con respecto a las carnes frescas, en especial las de vacuno y ovino, las máximas representantes de la calidad diferenciada son las Indicaciones
Geográficas Protegidas (IGP). A través del Instituto Innovacarne, dichas organizaciones se acercan al consumidor para informarle sobre los aspectos
nutricionales de la carne y las garantías que aporta un alimento con un sello distintivo de calidad, que además cuenta con una gran tradición
en nuestro panorama gastronómico.
Desde el Instituto Innovacarne queremos que este libro informe a los consumidores de los orígenes únicos de estas carnes únicas, invitando
a los lectores a elaborar recetas con la carne con IGP como ingrediente protagonista. Es, en definitiva, un documento que nos permitirá percibir,
en mayor medida, la textura, el sabor, el color y el aroma que desprenden las carnes con sello de Indicación Geográfica Protegida.
Y qué mejor cicerone para conducirnos por el panorama culinario de las carnes con sello de calidad diferenciada que Mario Sandoval,
un auténtico maestro de la gastronomía.
Las recetas que ha elaborado para este libro son un homenaje a nuestras tierras, a la buena mesa y a la dieta mediterránea. Con ellas hará disfrutar
a los paladares más exquisitos, y enriquecerá el sabor del ingrediente principal: carne de vacuno y ovino con sello IGP.
Esperamos que este libro enriquezca su cultura sobre el arte del buen comer y que disfrute realizando y degustando las recetas, contando,
a ser posible, con buena compañía. ¡Buen provecho!
Sr. D. José María Molina Sánchez-Herruzo
Presidente Instituto Innovacarne

Chuletillas de “CORDERO DE EXTREMADURA” en costra de piñones sobre
aceitunas Pierna de “CORDERO DE EXTREMADURA” con mousse de ajos
tiernos Falda de “CORDERO MANCHEGO” con trufa y reducción de fino
Costillar de “CORDERO MANCHEGO” con setas y cebolla caramelizada
“CORDERO DE NAVARRA” asado con carne de membrillo y orejones
Costillar de “CORDERO DE NAVARRA” asado con pepitoria de cordero
y frutos rojos Costillar de “LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN” con queso
curado y pera de agua Paletilla de “LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN”
con mosaico de almendra y azafrán Costillar de “TERNASCO DE ARAGÓN”
envuelto en hojaldre con fritada de verduras Paletilla de “TERNASCO
DE ARAGÓN” a la menta y melocotón.
Carpaccio de “CARNE DE ÁVILA” con queso curado y olivas negras “CARNE
DE ÁVILA” estofada con ravioli de remolacha Canelón de zanahoria y morcillo
de la “CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA” Mar y montaña de rabo
de “CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA” Zancarrón de “EUSKAL OKELA”
con setas de temporada Redondo de “EUSKAL OKELA” con guisado
de verduras de primavera Filetes de “TERNERA ASTURIANA” con cebolla
morada y estragón Chuleta de “TERNERA ASTURIANA” en sabores de
hierbabuena con brevas a la sidra Espaldilla de “TERNERA DE EXTREMADURA”
con ciruelas y frutos secos Tapa de “TERNERA DE EXTREMADURA” en naranjas
y moras negras Redondo de “TERNERA GALLEGA” con mango y vino
caramelizado Lomo de “TERNERA GALLEGA” en escabeche Solomillo
de “TERNERA DE NAVARRA” con puré de yuca especiada Lonja
de “TERNERA DE NAVARRA” con mano y rabo estofado.

Dentro de la infinidad de posibilidades que permite nuestra gastronomía, hay dos
ingredientes en los que siempre encuentro la inspiración que mis platos necesitan: la carne
de vacuno y la carne de ovino.
Esta “tradición cárnica” en mi cocina es la herencia de una familia esencialmente taurina
que ha sabido inculcarme el respeto y una gran admiración por la carne. Además, son ingredientes
que siempre me han aportado sabores inigualables en cada receta y con los que he cosechado
algunos de mi mayores triunfos culinarios.
Después de muchos años detrás de los fogones, tengo muy claro que el éxito de un plato reside
no sólo en la creatividad del chef, sino también en la calidad de los ingredientes empleados.
La creatividad puede venir dada por la habilidad de cada uno para entremezclar con armonía,
sabores, aromas y texturas que agraden los sentidos, pero la calidad de las materias primas hay
que saber buscarla, y gracias a este libro, la acabas de encontrar.
Nuestras carnes de vacuno y ovino son productos con unas cualidades extraordinarias, con un sabor
y unas propiedades nutritivas de primer nivel. Son carnes que merecen un apartado especial
en cualquier libro de cocina, por eso he seleccionado unas recetas únicas capaces de aprovechar
al máximo el increíble potencial gastronómico de estos manjares.
Un total de veinticuatro recetas, diseñadas a fuego lento y con el mayor esmero, irán recorriendo
nuestra rica gastronomía para abrir tu paladar al delicioso universo de nuestra carne.
Espero que disfrutes de estos platos del mismo modo en que yo disfruté al elaborarlos.
Elige ya la receta que más te guste y empieza a saborear los placeres de la auténtica carne.
Mario Sandoval
Chef Restaurante Coque

CARNE DE ÁVILA 14
CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA 18
CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO. EUSKAL OKELA 22
TERNERA ASTURIANA 26
TERNERA DE EXTREMADURA 30
TERNERA GALLEGA 34
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TERNERA DE NAVARRA 38
arnes unicas de ierras unicas
CORDERO DE EXTREMADURA 44
CORDERO MANCHEGO 48
CORDERO DE NAVARRA 52
LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN 56
TERNASCO DE ARAGÓN 60

Aunque
el concepto y eclosión
de las indicaciones geográficas está muy vinculado
a finales del siglo XX, sus raíces y principales
consecuencias apuntan a tiempos anteriores. Con la aparición
del comercio, el hombre ha pretendido identificar, en el sentido
de singularizar, los productos por su origen. Ya los antiguos
historiadores griegos hacían notar las virtudes de las espadas
de Calcide, de hoja corta y larga empuñadura, llamadas así por
su lugar de procedencia, que fueron utilizadas por los ejércitos
de Alejandro el Magno en su epopeya hacia Oriente.
¿Por qué este nexo del producto con su lugar de producción?
Existe una razón fundamental. La economía desde los albores
de nuestra era hasta que en el Renacimiento se produjo la
expansión de los flujos comerciales, era de base gremial y local.
Por ello los productos eran conocidos por el gremio que los había
elaborado y su lugar de procedencia. Este último, el lugar
de procedencia, era lo que distinguía a unos productos de sus
similares. Al no existir el concepto de “marca” el concepto de
procedencia alcanzaba toda su plenitud.
El sistema se mantuvo hasta la Revolución Industrial, al final del
primer tercio del siglo XIX, con la desaparición del sistema gremial.
Ello supuso un giro en el sistema de identificación de los productos.
Ya no era tan importante el identificar los productos por su
origen, sino que la nueva industria comienza a identificar los
productos con sus marcas.
El nuevo esquema mundial, sin embargo, no olvidó sus orígenes.
Así, el despegue de las marcas como identificadoras del producto y
de su origen empresarial no impidió la consolidación, y por ende,
la defensa de las indicaciones geográficas.
Por ello, los países promotores de la vieja Europa
(entre ellos España y Francia) donde las indicaciones
geográficas forman parte de su patrimonio nacional,
se apresuraron a desarrollar un sistema de protección
de las mismas.
Fruto de estas circunstancias, y ya a finales del siglo XX, la Unión
Europea crea dos distinciones: la Denominación de Origen Protegida
(DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). La principal
diferencia entre ambas radica en la vinculación geográfica. Mientras
que en la IGP es suficiente con que una de las fases de producción
esté asociada al medio geográfico, en el caso de la DOP, todas
las fases de producción deben desarrollarse en el mismo área.
En España, al igual que en toda Europa, las carnes de calidad
reconocida están amparadas bajo el sello IGP, ya que resulta casi
imposible que todas las materias primas que se utilizan en la
alimentación de los animales sean de una misma zona de
producción.
Nuestro país cuenta cada vez con más carnes únicas por su origen,
tanto de vacuno, como de ovino, que han sido distinguidas con
el sello de Indicación Geográfica Protegida.
Este reconocimiento europeo de calidad diferenciada es un arma
esencial para el consumidor que garantiza la seguridad, el origen,
el sabor y los valores nutricionales de las carnes que elige. Pero
también supone una defensa de las razas autóctonas del ganado
español y sus sistemas productivos tradicionales, la conservación del
medio ambiente y el bienestar animal, así como el mantenimiento
económico y cultural de las zonas desfavorecidas.

V
carnes de acuno con calidad diferenciada

La carne de vacuno es, sin duda, una de las más apreciadas que hay. En nuestro país se producen cada año unas 650.000 toneladas de carne
de vacuno, lo que supone un volumen de sacrificios de casi 2,5 millones de cabezas al año. El 85% de la carne que consumimos se obtiene
de animales muy jóvenes y el resto de los animales adultos, esencialmente la vaca, está orientado sobre todo a la exportación.
Este patrimonio ganadero repleto de riqueza es lo que lleva al sector a tener el deseo de defenderlo y mostrarlo como escaparate para todas
las producciones de vacuno. Así nace el sello IGP, con la clara misión de proteger la carne que haya superado los controles establecidos por su Reglamento.
En consecuencia, a través de la IGP se ha desarrollado e implantado un riguroso programa de control integral que consiste en el seguimiento
de los terneros desde su nacimiento hasta la llegada de la carne al punto de venta. De esta forma se supervisan aspectos como el origen, la raza,
el proceso de crianza, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio, el despiece y por último, la distribución.
Todo este esfuerzo y dedicación han permitido que la ternera certificada con el sello IGP alcance el máximo reconocimiento, pudiendo asegurar
a los consumidores la máxima calidad y garantía.

Carne de Avila
14
´
Las tierras del Sistema Central y del suroeste español han sido, desde
tiempos inmemorables, pasto de una arraigada cultura ganadera.
Así lo atestiguan numerosas referencias a lo largo
de su historia, empezando por los Toros de Guisando, las famosas
esculturas de arte ibérico erigidas hace más de 2.000 años para favorecer
la fertilidad y la protección de las reses.
Posteriormente, en la era romana, aparecen los bovinos avileños tirando
de carretas o en rutas de trashumancia.
En los siglos XIV y XV con la apertura de las ferias y el correspondiente
aumento del tráfico mercantil, cobró importancia la Ternera de Castilla,
siendo testimonio de aquel tiempo un cuadro de la Ermita de Ávila
en el que se reproducen estos bovinos.
En la segunda mitad del siglo XIX surgirá la raza Serrana, que con el paso
del tiempo evolucionará dando lugar a la Avileña-Negra Ibérica.

Fecha de constitución IGP
4 de diciembre de 1990
Zona geográfica
Origen
• El ganado apto para suministrar carne que cuente con el sello
de la “Indicación Geográfica Protegida Carne de Ávila” procede
únicamente de la raza Avileña-Negra Ibérica.
• Su alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos
naturales en régimen extensivo, pastos de alta montaña en verano
y de dehesas en invierno.
Pueden recibir alimentación suplementaria a base de productos
naturales, cereales y leguminosas.
Producto
Dependiendo de la edad de los animales y de su alimentación,
el tipo de animal que se está comercializando actualmente es añojo.
• Añojo: proviene de animales sacrificados entre los 10 y 18 meses
de edad. La carne es de color rojo claro a púrpura, grasa cremosa
y textura fina.
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RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 15min.
Carpaccio
de ¨carne de ávila¨
con queso curado y olivas negras
ingredientes
Lomo bajo de “Carne de Ávila” 320gr.
Aceite de Oliva
Queso curado en polvo 20gr.
Aceitunas negras deshuesadas 12gr.
16
Sal fina
Pimienta negra molida
Albahaca
preparación
Congelar previamente el lomo de ternera a menos 10º. Cortar en lonchas muy finas
con la cortadora de fiambre o bien con un cuchillo muy afilado y colocar en cada plato
80gr. Aderezar con el aceite de oliva y la sal y dejar macerar durante 30 minutos.
Aparte, preparar la vinagreta del queso curado y aceitunas negras, para ello se deberá
cortar en daditos tanto el queso como las aceitunas y añadir unas hojas de albahaca
para que perfume la vinagreta.
presentación
Salsear el carpaccio con la vinagreta y decorar con unas hojas de hierbabuena.

ingredientes
“Carne de Ávila” en trozos 800gr.
Zanahorias 500gr.
Cebolla 500gr.
Ajo fresco 80gr.
Laurel 2 hojas
Agua mineral 2 vasos
Sal fina
Pimienta negra molida
Aceite de Oliva
Canela en rama 10gr.
Remolacha en dados 100gr.
Agar-agar gelificante 3gr.
Vino tinto 2 vasos
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 45min.
preparación
Sofreír la ternera salpimentada en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez dorada la carne, pasarla
a una marmita. En la sartén, sofreír la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla en juliana, los ajos machacados
y la hoja de laurel; dejar dorar, y una vez cocinada, añadir a la marmita junto a la carne. Agregar mitad de vino
y mitad de agua, rectificar de sal y dejar cocer lentamente hasta que la ternera esté totalmente tierna.
Limpiar la ternera y dejarla en un colador para escurrir la grasa. Aparte, cocer la remolacha con el agar-agar
(gelatina) y hacerlo jugo. Estirar en una placa y dejar enfriar. Cortar unas tiras de remolacha y hacer un ravioli
de remolacha relleno con la carne de ternera, salsear el ravioli e introducirlo en el horno 5 minutos a 180º.
presentación
Se recomienda decorar con unas hierbas aromáticas.
¨Carne de ávila¨ estofada con ravioli de remolacha
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Carne de la Sierra
de Guadarrama
18
La Sierra de Guadarrama es un conjunto montañoso que forma parte
del Sistema Central. Su terreno accidentado y la dureza de su clima
hicieron imposible el desarrollo de la agricultura, por lo que fue
la ganadería la actividad que fue cogiendo más fuerza.
Tradicionalmente estas tierras han estado pobladas de bovinos de la raza
Avileña-Negra Ibérica, siendo empleados para el transporte de piedra.
Con el desuso de este ganado como animal de trabajo,
y conscientes de la enorme riqueza de recursos de la sierra madrileña,
se inició la actividad cárnica.
Los enormes prados naturales, los pastizales de alta montaña y el clima
idóneo de la Sierra de Guadarrama, son elementos que permiten
la ganadería extensiva que produce carne de excelente calidad certificada
como "Carne de la Sierra de Guadarrama".

Fecha de constitución IGP
15 de julio de 2002
Zona geográfica
Origen
• Ganado vacuno de aptitud cárnica, adaptada a la zona de producción,
de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusín, Charolés y sus cruces.
• El sistema de explotación es el típico de esta zona, con predominio
del régimen extensivo.
Producto
• Ternera: proviene de hembras sacrificadas con una edad máxima
de 14 meses. La carne presenta un color rojo claro o rosado, con grasa
de color blanco y distribución homogénea.
El músculo es de consistencia firme y ligeramente húmeda.
• Añojo: proviene de animales sacrificados con una edad máxima
de 16 meses. La carne presenta un color entre rojo claro y rojo púrpura
brillante, con grasa de color blanco a crema. El músculo presenta
consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
• Cebón: proviene de machos castrados sacrificados con una edad
máxima de 18 meses. La carne de estos animales presenta una grasa
de un color cremoso. El músculo también es de consistencia firme,
ligeramente húmeda e infiltrada en grasa.
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ingredientes
morcillo
Morcillo de “Carne de la
Sierra de Guadarrama” 800gr.
Zanahorias 70gr.
Cebolla 60gr.
Ajo fresco
Laurel
Sal fina
Pimienta negra molida
Vino tinto 3 vasos
Vino blanco 3 vasos
Agua cocción caldos 1l.
Manos de ternera 1kg.
Nuez picada 20gr.
gelatina de zanahoria
Zanahoria
Agua cocción caldos
Agar gelificante
Sal fina
hojaldre
Base hojaldre grande 30x40
Pistachos en grano 50gr.
preparación
Guiso de morcillo
Marcar el morcillo en una sartén. Una vez dorado, pasarlo a una olla exprés y rehogar las verduras cortadas
en el mismo aceite del morcillo. Agregar a la olla el laurel, la sal, los vinos, las manos, la pimienta y el agua.
Cerrar la olla y dejar cocer 50 minutos. Posteriormente picar el morcillo junto con las manos, añadir la nuez
picada y envolver en el velo de zanahoria.
Velo de zanahoria
Triturar las zanahorias en una cacerola, añadir el agua y el agar-agar (gelatina). Cuando hierva, extender
en bandejas una capa muy fina de gelatina y dejar enfriar. Cortar en tiras de unos 3cm. de ancho.
Hojaldre
Estirar la placa de hojaldre y cortarla en cuadrados. Hacer unos pequeños agujeros con un tenedor a cada pieza
y espolvorear con el pistacho. Por último, hornear a 200º hasta que tengan buen color.
presentación
En el centro de un plato colocar una gota de reducción de vino y dos tiras a ambos lados.
Sobre el vino, colocar el hojaldre, y encima el morcillo templado en el horno. Finalmente se salsea y se espolvorea
con un poco de nuez rayada.
Canelón de zanahoria y morcillo
de ¨carne de la sierra de guadarrama¨
20
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 20min.

RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h.
Mar y montaña de rabo
de ¨carne de la sierra de guadarrama¨
ingredientes
Rabo de “Carne
de la Sierra de Guadarrama”
Vieiras 1kg.
Zanahorias 250gr.
Cebolla 1 ud.
Ajo fresco 2 dientes
Laurel 2 hojas
Vino Rioja 2 vasos
Agua mineral 2 vasos
Queso blanco 100gr.
Gamba pelada 20/30 uds. 150gr.
Agar-agar (gelatina) 5gr.
Harina de trigo
Harina de maíz
Ramillete de hierbas
Sal fina
Pimienta negra molida
preparación
Sofreír el rabo de ternera en una sartén con aceite y un poco de harina. Una vez marcado, introducirlo en una
olla. Aparte, cortar la verdura, la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana, y junto con la hoja de laurel
y el ajo, sofreír en la misma sartén usada para el rabo. Una vez cocinado, incluirlo en la olla. Añadir a partes
iguales vino y agua hasta que cubra toda la verdurita sofrita. Es importante no echar más caldo del adecuado
para evitar que la salsa quede ligada. Poner a punto de sal y pimienta y dejar cocer durante 4 horas.
Una vez tierno, deshuesar, cortar en trocitos y colocar en un cazo. Después, cubrir con la misma salsa
del estofado, agregar el agar-agar (gelatina), cocer durante 3 minutos y colocarlo en unos moldes de silicona
semi-esféricos. Antes de que coagule, colocar una bolita de queso de cabra componiendo el corazón de la
media esfera. Reservar en la nevera.
Mientras, limpiar bien las vieiras, sazonar y marcarlas a la parrilla. Pelar y limpiar las gambas. Cortarlas por la
mitad y ponerlas en una terrina forrada de papel film bien prensadas. Meterlas en el congelador, para luego
cortarlas muy finas y poder colocarlas encima del bombón de rabo de ternera.
Aparte, ligar la salsa restante del estofado con un poco de harina de maíz y salsear el bombón.
presentación
Colocar las tres vieiras en un plato hondo en forma de triángulo y poner encima el bombón de rabo de ternera
con el carpaccio de gambas. Salsear y colocar los brotes de hierbas coronando el bombón.
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Carne de vacuno
del País Vasco, (euskal okela)
22
La carne Euskal Okela procede de animales nacidos, criados
y sacrificados en Euskadi.
Se trata de una carne que está controlada en todo el proceso, desde
la explotación hasta el consumidor final. Es la única carne de calidad
que se certifica en el sistema de venta al corte en carnicerías tradicionales.
Los animales de los que procede la "Carne de Vacuno del País Vasco"
son alimentados a base de los mejores ingredientes, pastos y forrajes,
para asegurar una calidad inmejorable en el producto final.

Fecha de constitución IGP
22 de agosto de 1994
Zona geográfica
Origen
• La carne amparada procede de las razas bovinas de aptitud cárnica
y sus cruces, tradicionalmente producidas y explotadas en la Comunidad
Autónoma del País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, Blonda
y sus cruces, destacando principalmente la raza Pirenaica, autóctona
del País Vasco.
• La alimentación del ganado se adapta a las formas tradicionales
de aprovechamiento de pastos propios y comunales del País Vasco.
Producto
Según su edad, sexo y peso se distinguen tres tipos de carnes.
• Txahala: carne de animales con edades entre 8 y 24 meses.
• Zaharra: carne de animales con edades entre 24 y 156 meses.
• Idia: carne de animales machos castrados con edades desde los 24 meses
hasta los 156 meses.
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Zancarrón de ¨euskal okela¨ con setas de temporada
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 30min.
ingredientes
Zancarrón de “Euskal Okela”2kg.
Aceite de Oliva
Sal fina
fritada de verduras
Cebolla 220gr.
Zanahorias 250gr.
Agua 2 vasos
Vinagre vino blanco ½ vaso
Ajo fresco 2 dientes
Tomillo fresco
Romero
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Laurel 2 hojas
Apio verde 15gr.
salsa
Jugo ternera 25gr.
Vino dulce 1 vaso
Vino de Oporto 1 vaso
guarnición
Boletus o setas de temporada 250gr.
Sal gorda
preparación
Limpiar bien el exterior del zancarrón de nervios, salar, dorar en la sartén, retirar y enfriar.
Colocar los jarretes en una olla exprés con la fritada de verduras y cocer durante 90 minutos.
Cuando esté cocido, retirar de la olla y poner al horno durante otros 40 minutos a 200º.
A continuación, limpiar las setas, laminarlas y marcarlas en la parrilla.
Aparte, realizar la reducción de Oporto y vino dulce. Cuando tenga textura, bañar por encima
el zancarrón.
presentación
Poner en el plato como guarnición unas láminas de setas a la parrilla. Se termina incorporando
unas hierbas aromáticas y unos cristales de sal.

ingredientes
Redondo de ternera “Euskal Okela” 1,200kg.
Aceite de Oliva
Sal fina
fritada de verduras
Cebolla 100gr.
Chalota 100gr.
Ajo fresco 12gr.
Laurel 3 hojas
Tomillo fresco
Perejil
Vino tinto 2 vasos
Agua mineral 2 vasos
Cerdo panceta 200gr.
Pimienta negra entera 2gr.
guisado de verduras
Habas frescas 100gr.
Guisantes frescos 100gr.
Alcachofas corazones 100gr.
Harina de maíz 80gr.
preparación
En primer lugar, limpiar la carne de nervios externos y racionar.
Preparar una bresa con las hortalizas previstas, colocarlo todo en una olla exprés con la carne y cocer durante 1 hora.
Guisado de verduras
Aparte, limpiar las verduras y hacer un fondo blanco para cocer las alcachofas durante 12 minutos a 100º.
En un cazo, poner las habas y los guisantes a cocer con un poco de jugo de ternera para que la verdura coja todo
el sabor a la ternera. A continuación, añadir los corazones de alcachofas en cuartos, se deja reducir 5 minutos
y se coloca como base del plato.
Sacar el redondo de la olla y hornear durante 20 minutos a 180º. Colar todo el jugo y ligar con un poco de harina
de maíz. Por último, colocar el redondo encima del guiso de verduras y salsear con su propio jugo.
presentación
Aconsejamos decorar con unas hierbas aromáticas.
Redondo de ¨euskal okela¨
con guisado de verduras de primavera
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RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h.

Ternera Asturiana
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Asturias goza de una riqueza natural enormemente variada,
que ha determinado a lo largo de la historia sus rasgos diferenciadores
en cuanto a cultura y tradiciones, siendo sin ninguna duda,
una de las regiones más privilegiadas de nuestra geografía desde el punto
de vista de la conservación de la naturaleza.
Su orografía accidentada y de grandes contrastes, con montañas,
valles y playas, propicia una gran variedad de climas, siendo frecuentes
las lluvias que hacen de Asturias, un territorio con los últimos rincones
intactos dentro de la geografía peninsular.
En este hábitat inmejorable, se manejan los rebaños de ganado
vacuno autóctono, que tienen su origen en una raza que ya en el siglo IV
a.C. campaba por estos pastos y que hoy en día, son animales que gozan
de un reconocido prestigio, siendo altamente valorados
por las excelentes cualidades que poseen.

Fecha de constitución IGP
19 de octubre de 2001
Zona geográfica
Origen
• Las razas que pueden aportar animales a la IGP “Ternera Asturiana”,
son la “Asturiana de los Valles” que se cría fundamentalmente en las zonas
occidental y central, pero también en todo el interior costero de la región
y la “Asturiana de la Montaña” que se cría principalmente en la zona
oriental del Principado de Asturias, ocupando el macizo de los Picos de Europa
y zonas circundantes.
Producto
Según la edad de los animales al sacrificio tenemos dos categorías:
• Ternera: canales de animales con menos de 12 meses.
• Añojo: canales de animales mayores de 12 meses y menores de 18.
Según la conformación de la canal, se establecen tres tipos de producto
para cada categoría:
"Culón" para las canales con una conformación "S" o "E" y "Valles" cuando
la conformación sea "U" o "R", tratándose de animales de raza Asturiana
de los Valles y "Casín" para las canales con clasificación "U" o "R", de animales
de raza Asturiana de la Montaña.
A cada una de estas denominaciones comerciales, se añade la leyenda:
"de producción ecológica", cuando la canal certificada procede de animales
que cumplen las Reglamentaciones de ambos Consejos (IGP Ternera Asturiana
y Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias, COPAE).
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RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 45min.
Filetes de ¨ternera asturiana¨
con cebolla morada y estragón
ingredientes
Filetes de 1ª (babilla o cadera)
de “Ternera Asturiana” 800gr.
Hueso de ternera 2 uds.
Pasta fresca 600gr.
Cebolla morada (chalota)
Hierbas aromáticas 50gr.:
Romero, Tomillo, Estragón…
28
Jengibre
Harina de maíz
Vino dulce 0,300l.
Agua 1l.
Sal
1 yema de hierba fresca
preparación
En primer lugar, cocemos la pasta fresca (por ejemplo, Fetuccini) hasta que nos quede al dente.
Aparte, se prepara la salsa con huesos de ternera y hierbas aromáticas, que más tarde ligaremos
con harina de maíz.
Por otro lado, en una sartén con bordes altos, ponemos las cebollas o chalotas junto con el vino dulce
y un poco de azúcar, dejamos reducir a la mitad y reservamos. A continuación, cortamos
la carne en teclas y la doramos en una sartén con aceite caliente hasta que quede en su punto.
presentación
Para montar el plato, basta con poner dos piezas de carne, colocar a su lado la cebolla caramelizada
con la pasta fresca por encima y añadir la salsa de ternera.
Como sugerencia, se puede decorar con una yema de hierba fresca de estragón.

ingredientes
4 chuletas de “Ternera Asturiana”
cama
Puerros 1,200kg.
Aceite de Oliva
Sal fina
salsa a la sidra
Hierbabuena
Higos verdes 500gr.
Sidra espumosa 1l.
Azúcar blanquilla 100gr.
Pimienta verde 5gr.
preparación
Empezamos dorando las 4 chuletas de “Ternera Asturiana” en la plancha. Luego se deshuesan, se cortan en tacos
y se asan en el horno.
Cama
Para preparar la base hay que limpiar cuidadosamente los puerros, se cortan en rodajas finas, se salan y se cuecen
lentamente en aceite de oliva hasta que estén bien dorados.
Aparte, se lava la hierbabuena, se escurre y se deshoja, guardando las yemas para la presentación.
El resto de la hierbabuena se pica y se añade al final de la cocción de los puerros.
Salsa
En primer lugar hay que hacer una reducción de la sidra con el azúcar.
A continuación, se deberán lavar todos los higos y se cortan en dos. Luego escogemos 100gr. de los higos más
maduros y los hacemos puré. El resto de los higos se cocerán en la reducción de sidra.
presentación
Se hace una cama con el puerro, a continuación se colocan dos tacos de chuleta, se unta con el puré de higo,
se colocan boca arriba dos mitades de higos y se salsea con la reducción que hemos preparado.
Finalmente, machacamos la pimienta verde y se espolvorea al gusto.
Chuleta de ¨ternera asturiana¨en sabores
de hierbabuena con brevas a la sidra
29
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 3h.

Ternera de Extremadura
30
Existen pocas tierras en nuestra geografía con una riqueza de recursos
tan grande como la que tiene Extremadura. La dehesa extremeña
es un ecosistema único con una combinación perfecta entre las zonas
de pastizales y los cultivos, con partes semiarboladas y bosques claros
en los que crecen encinas, alcornoques y quejigos.
Esta enorme variedad de vegetación permite que en los pastos
de la dehesa convivan animales de especie ovina y bovina
en perfecta simbiosis con el cerdo ibérico.
Y este es precisamente el hábitat privilegiado en el que se cría
el ganado amparado por la Indicación Geográfica Protegida
“Ternera de Extremadura”.

Fecha de constitución IGP
26 de julio de 1997
Zona geográfica
Origen
• Ganado de las razas autóctonas Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha,
Blanca Cacereña y Berrendas así como sus cruces en primera generación
con Charolés y Limusín.
• Las prácticas de explotación de las vacas madres se corresponden con las técnicas
y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo.
La alimentación se basa en pastos de la dehesa u otros pastos autóctonos
del ecosistema extremeño.
Producto
• Ternera: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 7 y los 12
meses. La carne procedente de estos animales presenta un color rosa brillante,
con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
• Añojo: se sacrifica con una edad comprendida entre los 12 y los 16 meses.
La carne procedente de estos animales presenta un color entre rojo claro y rojo
púrpura con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente
húmeda y textura fina.
• Novillo: es sacrificado entre los 16 y 36 meses de vida. Su carne es de un color
rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente
húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
31

RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 45min.
ingredientes
Espaldilla de “Ternera
de Extremadura” 1,200kg.
Flor de sal 12gr.
Aceite de Oliva
Cerdo tocino 200gr.
Apio verde 50gr.
Laurel 1 hoja
Tomillo fresco
Cebolla 100gr.
Zanahorias 100gr.
Espaldilla de ¨ternera de extremadura¨
con ciruelas y frutos secos
Perejil
Vinagre de frambuesa 0,075l.
Vino tinto 2 vasos
Pimienta negra entera 5gr.
Ajo fresco 2 dientes
Ciruelas pasas 300gr.
Nueces 100gr.
Pistachos verdes repelados crudos 100gr.
Azúcar 100gr.
32
preparación
En primer lugar, limpiar y desnervar la espaldilla, salarla y dorarla en una sartén
con el aceite caliente hasta formar una buena costra alrededor. Dejar enfriar.
A continuación, cortar el tocino en lardones (bastoncillos de 1cm.), derretirlos
en una olla, hacer un ramillete con las hierbas y añadirlo a la olla junto con el
apio, la cebolla, las zanahorias y el perejil. Cocer durante hora y media, retirar
del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Colar por el chino y enfriar.
Colocar la carne con la bresa (guiso de hortalizas) en una olla exprés y cocer
durante 30 minutos. Hacer una reducción del vino tinto y el vinagre de frambuesa
con el azúcar. Añadir los gajos de ciruela pasa deshuesados y reservar
para que se rehidraten en este fondo.
Por último, trocear las nueces y los pistachos en trozos regulares de 4mm.
y añadirlos en el fondo reducido.
presentación
Calentar un plato, colocar las frutas sobre la carne y rodear con un cordón
de la reducción.

ingredientes
Tapa de “Ternera de Extremadura” 1,200kg.
bresa (guiso hortalizas)
1 mano de ternera
Laurel 2 hojas
Tomillo seco
Zanahorias 100gr.
Puerros 100gr.
Vino blanco 2 vasos
Agua mineral 2 vasos
Sal gorda
Pimienta negra molida
guarnición
Naranjas 500gr.
Moras negras 120gr.
Almendras laminadas 50gr.
Mantequilla 100gr.
Vinagre balsámico Módena 0,050l.
Gelatina 5gr.
Hierbabuena
Pimentón choricero
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 45min.
preparación
Limpiar de nervios la carne, cortar en lonchas gruesas, salar y reservar. Luego, limpiar la mano y cortar las verduras
variadas para la bresa en mirepoix (cuadritos muy pequeños). Juntar las hortalizas con las hierbas, el vino, el agua
y la mano de ternera salpimentada. Cocer en la olla exprés durante 1 hora.
Una vez cocida la mano, deshacerla y colocarla junto a la carne en una olla, añadir el aceite de oliva y el pimentón
choricero y dejar cocer unos 30 minutos a 60º. Dejar enfriar y reservar unas horas.
Guarnición
Pelar las naranjas y hacer gajos limpios, para luego cocerlos por separado en mantequilla y vinagre. Por otra parte,
a las moras se les da un toque de cocción, teniendo cuidado de que no se deshagan.
Tostar ligeramente las almendras laminadas.
Colar la cocción de las frutas, añadir gelatina para dar cuerpo y reservar.
presentación
Marcar la carne en la parrilla y glasear sobre una cara con el jugo de cocción de las frutas.
Colocar las frutas en el centro y cubrirlas con la carne.
Decorar con unas gotas del jugo y unas flores de hierbabuena.
Tapa de ¨ternera de extremadura¨
en naranjas y moras negras
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Ternera Gallega
34
En Galicia hace más de 3.700 años que se produce carne de vacuno.
Las excelentes condiciones orográficas y climáticas hacen de esta tierra
una de las mejores zonas de Europa para el desarrollo de la especie bovina.
Las razas y aptitudes del ganado, así como los sistemas de explotación,
los pastos y sus cultivos, han dado lugar a un modo común y peculiar
de entender la producción de carne, basado en el cariño y el cuidado
del ganado, transmitido secularmente de padres a hijos.
Con el fin de diferenciar la producción de carne de vacuno
de calidad producida en Galicia, Ternera Gallega inicia su labor
de control y promoción en el año 1989.
Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea como Indicación
Geográfica Protegida.

Fecha de constitución IGP
18 de abril de 1995
Zona geográfica
Origen
• La carne comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega
es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia,
que proceden de razas autóctonas y sus cruces, y que superaron
un riguroso programa de control, que abarca desde su nacimiento,
crianza, alimentación, transporte y sacrificio, hasta la presentación
de la carne en el punto de venta.
• La alimentación se basa en el aprovechamiento de los pastos, forrajes
y concentrados exclusivamente realizados con productos vegetales
y autorizados por el Consejo Regulador.
Producto
• Ternera: animales que se sacrifican con menos de diez meses de vida
distinguiéndose:
Ternera Gallega Suprema: es la carne que procede de animales
que se crían en explotaciones tradicionales con vacas madre
y en los que la base de su alimentación es la leche materna.
Ternera Gallega: son animales que se destetan a distintas edades
y cuya alimentación se basa en forrajes y concentrados autorizados
por el Consejo Regulador.
La carne de estas categorías se caracteriza por tener un color que va del rosa
claro al rojo suave, con grasa de color blanco nacarado, presenta un músculo
de grano fino y consistencia firme.
• Añojo: animales que son sacrificados con una edad entre los 10 y los 18 meses.
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RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 50min.
Redondo de ternera gallega
con mango y vino caramelizado
ingredientes
Redondo
de Ternera Gallega 1,200kg.
Tuétano 200gr.
Ajo fresco 15gr.
Aceite de Oliva
Tomillo
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guarnición
Mango 400gr.
Tomate confitado 400gr.
salsa
Vino tinto 1 vaso
Vinagre vino blanco ½ vaso
Sal gorda
Mantequilla 100gr.
preparación
Extraer la médula de los huesos de caña (solicitar ayuda del carnicero). Una vez fuera, dejarla a remojo durante
24 horas en la nevera, en agua con cubitos de hielo y ligeramente avinagrada. A continuación, pochar la médula
en agua salada. Limpiar la carne de nervios externos, racionar y mechar con el tuétano. Dorar en la sartén
con un poco de aceite de oliva. Introducir en el horno el redondo durante 30 minutos a 210º, procurando regarlo
de vez en cuando con su propio jugo y el vino. Hacer una juliana de mango, cociendo con mantequilla.
Abrir en cuartos los tomates confitados e incorporar parte de la juliana de mango.
presentación
Antes de servir el plato, filetear el redondo y dorarlo al horno por raciones.
Posteriormente decorar con la guarnición de tomate y mango y salsear con su propio jugo.

ingredientes
Lomo de Ternera Gallega 800gr.
escabeche
Zanahorias 100gr.
Clavos 1gr.
Ajo fresco 2 dientes
Laurel 2 hojas
Hierbas de Provenza
Jengibre fresco 10gr.
Vinagre vino blanco 1 vaso
Agua mineral 2 vasos
Pimienta negra entera 5gr.
salazón
Sal gorda 15gr.
gelatina de pimentón
Pimentón choricero 20gr.
Gelatina vegetal 10gr.
Agua mineral 3 vasos
crujiente de almendras
Almendras tostadas 60gr.
gelatina de vino dulce
Vino dulce 1 vaso
Gelatina vegetal 6gr.
Agua mineral ½ vaso
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 40min.
preparación
Limpiar los lomos de nervios y grasa, cortar en rodajas de unos 70gr. tratando de homogeneizar el diámetro
de las rodajas.
Escabeche
Primeramente se doran los ajos, se añade la zanahoria en juliana y se deja dorar durante 5 minutos. A continuación,
añadir las especias junto con la hoja de laurel y el vinagre, y dejar reducir unos 5 minutos para que se evapore la acidez.
Más tarde, cubrir con agua, salpimentar y dejar hervir 10 minutos hasta que se homogeneice el escabeche.
A continuación, colocar 8 rodajas de lomo en el escabeche. Al cabo de 2 horas, retirar 4 de ellas y reservar en frío.
Dejar 2 horas más las 4 rodajas restantes. Al cabo de este tiempo sacarlas y secarlas en el frigorífico durante 24 horas.
Salazón
Cubrir y dejar en sal gorda otras 4 rodajas durante 2 horas, después limpiar de sal y reservar en frío.
Crujiente de almendras
Picar las almendras tostadas en granillo medio, reservar en seco y rebozar 4 lonchas escabechadas.
Gelatina de pimentón
Para preparar la gelatina de pimentón ahumado, mezclar en frío todos los ingredientes, llevar a ebullición, mantener
caliente y bañar 4 lonchas de lomo escabechadas.
Gelatina de vino dulce
Mezclar los ingredientes llevando a ebullición y bañar una a una las cuatro rodajas acecinadas.
Crujiente de almendras
Picar las almendras tostadas en granillo medio, reservar en seco y rebozar 4 lonchas escabechadas.
presentación
Se coloca la carne en salazón bañada en la gelatina de vino dulce, al lado la carne envuelta en el granillo
de almendras y por último la carne bañada en gelatina de pimentón.
L
omo de ternera gallega en escabeche
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Ternera de Navarra
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Navarra ocupa una privilegiada posición geográfica, su gran variedad
de relieves y climas, son el origen de un rico mosaico de ecosistemas.
Esta comarca recibe dos influencias climáticas: la oceánica,
caracterizada por sus abundantes lluvias y la mediterránea,
de veranos secos y calurosos.
Por ello, el clima y la tierra se han puesto de acuerdo para
que sus fantásticos paisajes estén tapizados con unos pastos de calidad
extraordinaria, que junto con otras particularidades, marcan la singularidad
de la raza de vacuno Pirenaica, de la que se obtiene una de las joyas
de la gastronomía de la zona: la "Ternera de Navarra".

Fecha de constitución IGP
25 de diciembre de 2001
Zona geográfica
Origen
• Ganado perteneciente a las razas Pirenaica, Blonde de Aquitania,
Parda Alpina y Charolés. La raza Pirenaica es la raza autóctona
del área geográfica, siendo la base fundamental de esta IGP.
• La alimentación del ganado se adapta a las normas tradicionales
de aprovechamiento de los pastos de la Comunidad Foral Navarra,
según las peculiaridades que han marcado la producción cárnica
de esta región.
Producto
La carne de “Ternera de Navarra” procede principalmente de animales
de la raza Pirenaica, cuyo color suele encontrarse entre el rojo y
el rosa, admitiéndose según norma de calidad los valores:
"2" o rosa, "3" o rojo claro, y "4" o rojo.
La conformación de la canal (categorías S-E-U-R) y estado
de engrasamiento (clases "2" y "3") aceptado, es el correspondiente
a un estado óptimo de la canal que conllevará una combinación
de músculo/grasa muy adecuado y que le confiere una calidad
de carne muy apreciada.
39

RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 20min.
40
Solomillo
de ¨ternera de navarra¨
con puré de yuca especiada
ingredientes
Solomillo de “Ternera de Navarra” 900gr.
Yuca 800gr.
Aceite de Oliva 0,100l.
Curry molido 4gr.
Concentrado de carne 500gr.
Jengibre molido 5gr.
Vinagre al estragón ¼ vaso
Azúcar 60gr.
Sal fina
Leche entera 0,100l.
Estragón 4gr.
preparación
Macerar el solomillo con aceite de oliva virgen, sal y jengibre. Una vez marcado
en una sartén, terminarlo en el horno durante 6 minutos a 180º. Aparte, preparar
una reducción de vinagre, azúcar y estragón y añadirlo al concentrado de carne
o salsa de carne y reservar. A continuación, realizar un puré de yuca con un poco
de leche. Añadir un poco de curry molido, sal y pimienta.
presentación
Montar en los platos colocando primero el solomillo, luego una cucharada
de puré y por último se salsea. Aconsejamos decorar con tomillo fresco.

ingredientes
Lomo de “Ternera de Navarra” 500gr.
Pistacho 50gr.
Sal fina
Sal gorda
Hojaldre 1 plancha
envoltini para envolver
Rabo de “Ternera de Navarra” 500gr.
Remolacha 300gr.
Zanahorias 300gr.
Cebolla 300gr.
Ajo fresco 30gr.
Laurel 2 hojas
Vino blanco 2 vasos
Agua mineral 2 vasos
Sal fina
Pimienta negra molida
Agar (gelatina) 4gr.
Hojaldre 50gr.
manos de ternera
Manos de “Ternera de Navarra” 1,100Kg.
Zanahorias 500gr.
Cebolla 500gr.
Ajo fresco 50gr.
Laurel 2 hojas
Vino tinto 2 vasos
Vino blanco 2 vasos
Agua mineral 2 vasos
Sal fina
Pimienta negra molida 10gr.
Agar (gelatina) 30gr.
Pan de especias 50gr.
L
preparación
Racionar la lonja en 4 porciones rectangulares. Marcar en la plancha por las 4 caras y poner en una bandeja para
terminarlas en el horno a 100º.
Rabo de ternera
Marcar el rabo en una sartén por ambas caras y salpimentar. Una vez marcado, introducirlo en una olla exprés,
y en la misma sartén añadir la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo machacado. Añadir también el laurel,
y una vez pochado todo, ponerlo en la olla junto al rabo. Añadir los vinos, el agua, rectificar de sal y pimienta, tapar
la olla y dejar cocer 50 minutos. Una vez cocido, deshuesar y reservar para hacer el Envoltini. Ligar la salsa del estofado
y reservar para el montaje. Introducir la remolacha cocida en el robot de cocina junto con el agua, la sal y el agar-agar,
y emulsionar hasta la ebullición. Luego, echarla en una bandeja y dejar enfriar (hay que echar la cantidad suficiente para
poder enrollar un velo fino y casi transparente). Cortar la remolacha ya cuajada en tiras rectangulares de unos 5cm.
de ancho, y poner sobre el extremo de ésta el rabo picado, enrollándolo en forma cilíndrica. Reservar para montar.
Estirar la masa de hojaldre y cortar en forma rectangular del mismo tamaño que el cilindro de rabo de ternera.
Cocinarla según se indique.
Manos de ternera
Limpiar las manos. Meter la carne en la olla exprés y marcar el hueso de la pata en una sartén con sal y pimienta negra.
A continuación, introducirlo en la olla junto con la carne, y en la sartén añadir cebolla en juliana, zanahoria en rodajas,
ajo machacado y laurel. Una vez pochado y antes que empiece a freír, añadirlo a la olla y dejar cocer 50 minutos.
Una vez cocido, deshuesar y reservar en una tabla para hacer lo siguiente: dejar la piel lo menos descargada de carne
posible, marcar la piel y meterla en un molde de silicona con la piel en la parte de la base. El resto de la carne hay
que picarla en cuadritos pequeños, ponerla en un cazo y añadir el caldo de cocción del estofado. En este cazo añadir
también el agar-agar (gelatina) y llevar a ebullición. Una vez haya hervido, añadir hasta la mitad del molde. Incorporamos
la zanahoria del estofado (2 rodajas). A continuación se vuelve a echar la mano picada hasta cubrir una tercera parte
del molde, y finalmente se cubre el molde con pan de especias (o pan de pasas) cortado anteriormente con el corta
pasta. Reservar para el montaje.
Pasta de pistacho
Triturar los pistachos hasta obtener un grano fino y repartirlo en dos partes: una parte se queda tal cual para el crocanty,
y la otra se pone en el vaso del robot de cocina. Emulsionar con un chorro de aceite hasta que quede como una pasta,
y con la ayuda de un pincel, se pinta el trozo de ternera y se reboza con el crocanty de pistacho.
presentación
Poner en un extremo del plato la ternera con el pistacho y añadir la masa de hojaldre, y sobre ella, el Envoltini de rabo
de ternera. A continuación, poner el molde hexagonal de mano de ternera previamente calentado en el horno.
Se puede decorar con unas líneas de vino dulce y con hierbas aromáticas.
onja de ¨ternera de navarra¨con mano y rabo estofado
41
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 10min.

O
carnes de vino con calidad diferenciada

El consumo de la carne de ovino en España tiene unas características peculiares que lo diferencian del resto de las carnes, ya que es uno
de los productos donde el consumidor valora mucho la calidad.
La carne de ovino es un producto exquisito que cuenta con unas cualidades organolépticas excepcionales. Se caracteriza por su delicioso sabor
y aroma, destacando por ser un bocado tierno, fino y jugoso.
Para que esta arraigada tradición culinaria perdure intacta por muchos años, el sello de Indicación Geográfica Protegida IGP se encarga de abanderar
y proteger la carne de cordero que reúna los requisitos establecidos por su Reglamento. Esta carne de ovino protegida posee un origen geográfico
determinado y además está reconocida por la UE.
Para conseguir una carne de ovino de excelente calidad y garantizar una seguridad alimentaria, el sello IGP somete a todos sus corderos y canales
a un minucioso proceso de seguimiento y control que comienza con el nacimiento del animal, se prolonga durante el amamantamiento de las crías,
continúa en el matadero y termina en el punto de venta.

Cordero de Extremadura
44
Extremadura es, por naturaleza, la región de las dehesas, de la encina
y el alcornoque: el entorno idóneo para la cría del cordero.
Existen pocas tierras en nuestra geografía con una riqueza de recursos
tan grande, en la que conviven en constante armonía animales de especie
bovina, porcina y nuestro delicioso cordero de Extremadura.
Sólo cuando una carne alcanza un sabor exclusivo y posee
unas cualidades de gran calidad, es reconocida por el sello
de Indicación Geográfica Protegida IGP.
La carne de cordero de Extremadura, en su inagotable afán
de superación, ha demostrado reunir estas y otras características,
logrando este prestigioso reconocimiento.
Así nace la IGP “Cordero de Extremadura”, con el claro objetivo
de proteger los corderos que cumplan escrupulosamente
todos los requisitos que se fijan en su Reglamento.

Fecha de constitución IGP
16 de abril de 1997
Zona geográfica
Origen
• Corderos nacidos y criados en las dehesas de la Comunidad
Autónoma de Extremadura.
• Procedentes de animales de la raza Merina, autóctona
de esta región, y sus cruces con razas de este mismo tronco.
Producto
Proviene de corderos hembras con un peso en canal comprendido
entre los 9 y 12 kg. y corderos machos entre 9 y 14 kg.,
sacrificados antes de los 80 días.
Características de la carne:
Carne de color rosado con una excelente textura muy agradable
al paladar y un moderado nivel de infiltración de grasa
intramuscular. La grasa es de color blanco y consistencia firme.
Esta carne es de gran terneza y poco engrasada debido
principalmente a la edad de sacrificio de los corderos, así como
a los métodos de crianza. El aroma, bouquet y jugosidad,
como consecuencia de la buena distribución y calidad de la grasa
son excelentes.
45

RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 40min.
Chuletillas
de ¨cordero de extremadura¨
en costra de piñones sobre aceitunas
ingredientes
Costillar de “Cordero de Extremadura”
envoltorio
Piñón granillo 100gr.
Salvia fresca 30gr.
Piñón pasta 100gr.
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crema de aceitunas
Aceitunas negras deshuesadas 200gr.
Anchoas en aceite 10gr.
Alcaparras en vinagre 30gr.
preparación
Limpiar el costillar de su falda y dejar los huesos aparentes. Marcar el costillar entero.
envoltorio
Tostar el granillo de piñones y posteriormente mezclarlo con la pasta de piñones que ha
sido previamente ablandada con las hojas de salvia trituradas. Para la crema de aceitunas,
triturar las aceitunas deshuesadas junto con las anchoas y las alcaparras.
presentación
Cortar las chuletas, envolverlas con la pasta de piñones y colocar cada chuleta sobre
un lecho de crema de aceitunas.

ingredientes
1 pierna de “Cordero de Extremadura”
mousse de ajos tiernos
Ajo fresco 50gr.
Laurel 2 hojas
Sal fina
Aceite de Oliva
Gelatina vegetal 60gr.
relleno
Puerros frescos 400gr.
Pimienta 20gr.
Sal fina
Salsa (recuperar jugos de cocción)
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 45min.
preparación
Limpiar y deshuesar la pierna de cordero, para posteriormente salpimentar.
Relleno
Blanquear los puerros, cortarlos en láminas y extenderlas en finas capas sobre la carne, para luego enrollar y atar
en un calcetín (red de cocinar).
Enhornar, cocer hasta que la carne quede dorada, regar de vez en cuando con agua, mantequilla y sal y recuperar los
jugos para hacer una salsa.
Reducir el jugo de cocción y salpimentar.
Mousse de ajos
Realizar la mousse de ajos con los ingredientes que se indican utilizando la batidora.
presentación
Quitar la red de cocinar y cortar la carne en teclas. Colocar en el plato junto con la mousse y regar con la salsa.
Pierna de ¨cordero de extremadura¨
con mousse de ajos tiernos
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Cordero Manchego
48
Situada en el dominio climático mediterráneo, Castilla-La Mancha
posee unas condiciones meteorológicas extremas que hacen de estas
tierras el escenario perfecto para el desarrollo de la raza Manchega.
La procedencia de esta raza autóctona hay que buscarla entre los primitivos
ovinos mediterráneos, capaces de adaptarse a los países más secos
y con limitadas posibilidades forrajeras.
A pesar de la complejidad de su hábitat, la Manchega ha sabido
convertirse en una raza de doble aptitud, leche y carne, transformándose
en el principal animal de provecho de la Mancha.

Fecha de constitución IGP
19 de septiembre de 1996
Zona geográfica
Origen
• Procede exclusivamente de corderos de la raza Manchega.
• La alimentación del Lechal Manchego está basada en la leche
materna. En el caso del Cordero Manchego, deberá realizarse
en estabulación con un periodo mínimo de lactancia natural
de 30 días, complementada ad libitum con paja blanca
y concentrados autorizados por el Consejo Regulador.
Producto
• Cordero Manchego: proviene de corderos sacrificados
entre los 60 y 90 días de edad, con un peso vivo entre 22 y 28 kg.
dando una canal entre 10 y 14 kg.
• Lechal Manchego: proviene de corderos sacrificados con menos
de 35 días de edad, con un peso vivo entre 8 y 14 kg.
dando una canal entre 4,5 y 7 kg. sin cabeza ni asadura,
y entre 5,5 y 8 kg. con cabeza y asadura.
Características de la carne:
El color de esta carne es de un tono rosa pálido o rosa, según
el patrón fotográfico de la Normativa Europea de clasificación
de canales de corderos ligeros.
Se trata de una carne de gran terneza y jugosidad, suave,
con absoluta ausencia de sabores anormales.
Tiene un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular
que le aporta un “bouquet” característico muy agradable.
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ingredientes
1 falda de “Cordero Manchego”
Leche de oveja 1l.
Tomillo
Romero 50gr.
Aceite de trufa 0,050l.
Sal fina
Harina de maíz
Patatas cocidas 600gr.
Pan de especias 500gr.
Trufa 200gr.
Vino fino
Cebolla 200gr.
Ajo 80gr.
Laurel 2 hojas
Falda de ¨cordero manchego¨con trufa y reducción de fino
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 45min.
preparación
Limpiar bien la falda de tendones y huesos para luego meterla en la bolsa de vacío.
Posteriormente, aderezar con la leche de oveja, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de trufa, dejando cocer
a 60º durante 1 hora al baño maría. Con los huesos del cordero tostados, las cebollas, el ajo y el laurel,
se prepara la salsa de cordero.
Después, reducir un poco de vino fino, dejar cocer y ligar con harina de maíz. Colar y reservar.
Aparte, poner a pochar la patata con la cebolla en brunoise (cortar en daditos) y la sal. Cuando esté bien pochadita,
escurrir y hacer pequeñas quenelles (quenefas o albondiguitas).
Por otro lado, cortar el pan de especias en rectángulos de 8cm. de largo y 4cm. de ancho, tostar y reservar.
presentación
Sacar la falda de cordero de la bolsa de vacío. Cortar cada mitad de cordero en 6 teclas del mismo grosor que el pan de
especias y marcar a la plancha. Luego se salsea con la salsa de los huesos tostados del cordero y se coloca encima del pan
tostado de especias y la quenelle de patata con las láminas de trufa.
50

RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h.
ingredientes
1 costillar de “Cordero Manchego”
Ajo fresco 2 dientes
Laurel 2 hojas
Sal fina
Pimienta negra molida
Aceite de trufa 0,010l.
Aceite de Oliva
Romero
Tomillo
Hongos o setas de temporada 400gr.
Uvas moscatel 200gr.
Agua
Azúcar 150gr.
Cebolla 150gr.
Costillar
de ¨cordero manchego¨
con setas y cebolla caramelizada
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preparación
Deshuesar el costillar de cordero y porcionarlo a la mitad. Aderezar con sal
y pimienta negra e introducir en una bolsa de envasar al vacío, en ella
se añade una rama pequeña de romero, una rama pequeña de tomillo,
1/2 diente de ajo, 1/2 hoja de laurel, 1/2dl. de aceite de oliva y 1/2dl. de aceite
de trufa. Envasar y dejar al baño maría 1 hora a 55º.
Posteriormente, tostar los huesos durante una hora a 200º. Retirar y rehogar
con una cebolla, añadir 50gr. de tomillo y 50gr. de romero, cubrir con agua
y reducir para obtener el fondo del cordero. Colar y esperar para terminar
la salsa.
Por otro lado, limpiar los hongos o setas y confitar unos 30 minutos a 100º.
Preparar un almíbar con 150gr. de azúcar y 150gr. de agua, a éste
se le añaden unos gajos de uvas previamente despepitados y se espera
a que empiece a hervir.
presentación
Marcar el cordero en la plancha cincelado (3 cuadrados). A continuación,
colocarlo en el plato, poner encima las setas, cubrir con la salsa, y por último,
añadir un gajo de uva.

Cordero de Navarra
La tierra donde nace y se cría el cordero de Navarra es uno de los entornos
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más ricos de la península. En líneas generales podemos
hablar de tres áreas: la montaña septentrional, ejemplificada
en el valle de Baztán; la zona media, de relieves suaves y valles surcados
por desfiladeros como las Foces de Lumbier y Arbayún; y la Ribera,
al sur, que ofrece un paisaje llano junto a las fértiles vegas del río Ebro.
Este conjunto natural único es el que permite la elaboración del cordero
de Navarra, una de las joyas de la gastronomía de la zona.
Para que esta carne mantenga todo su sabor y garantía de calidad,
nace la Indicación Geográfica Protegida “Cordero de Navarra”,
que ampara la carne de cordero que producen los ganaderos navarros
basada en las razas autóctonas.

Fecha de constitución IGP
18 de septiembre de 2002
Zona geográfica
Origen
• Cordero lechal de raza Navarra y Lacha.
• Cordero ternasco de raza Navarra.
• Los corderos proceden de ovejas criadas en un régimen extensivo
o semiextensivo. El cordero lechal es amamantado con leche materna
hasta el momento del sacrificio. El cordero ternasco es amamantado
con leche materna hasta un mínimo de 45 días desde su nacimiento,
y posteriormente alimentado con paja blanca de cereal y concentrado
de cereales, leguminosas, vitaminas y minerales.
Producto
• Cordero lechal: peso canal entre 5 y 8 Kg. el lechal de raza Lacha
y entre 6 y 8 Kg. el de la raza Navarra (con cabeza y asaduras).
Cobertura grasa escasa o media, color de la carne rosa pálido o rosa,
carne tierna, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
• Cordero ternasco: peso canal entre 9 y 12 Kg. (sin cabeza ni asaduras).
Cobertura grasa escasa o media, color de la carne rosa pálido o rosa,
carne tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular,
gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
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RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 50min.
¨Cordero de navarra¨asado
con carne de membrillo y orejones
ingredientes
1 pierna de “Cordero de Navarra”
Vino blanco seco 2 vasos
Tomillo
Romero
Aceite de trufa 0,050l.
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Sal fina
Membrillo 300gr.
Uvas pasas 200gr.
Ajo fresco 16gr.
preparación
Aderezar la pierna de cordero deshuesada con un vasito de vino, la sal, la pimienta
y el aceite de trufa. Asarlo en el horno una hora a 180º. Dar la vuelta y esperar
otros 45 minutos a la misma temperatura.
Con los huesos del cordero tostados, preparar la salsa con reducción de vino y las hierbas.
Mientras, cortar el membrillo en dados y cocerlo en la salsa con las pasas.
presentación
Para el montaje del plato, cortar la pierna de cordero en cuatro raciones, salsear y colocar
encima los dados de membrillo y las uvas pasas.

ingredientes
1 costillar de “Cordero de Navarra”
Aceite de Oliva
Ajo y perejil
Ramillete de hierbas 100gr.
Vino blanco 2 vasos
Sal fina
Almendras tostadas 100gr.
Frutos rojos 200gr.
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 30min.
preparación
Asar el costillar de cordero con una cocción de hortalizas variadas, las hierbas aromáticas y el vino blanco (1 vasito)
en el horno a 180º durante 20 minutos.
Dejar reposar, reducir la salsa y ligar con el majado de almendra, el ajo y el perejil. Esperar a que espese.
Aparte, macerar los frutos rojos con las almendras tostadas y el vino blanco (1 vasito).
presentación
Montar el plato con la bresa del asado, el costillar y la reducción de frutos rojos.
Costillar de ¨cordero de navarra¨asado
con pepitoria de cordero y frutos rojos
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Lechazo
de Castilla y León
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Si hay un producto por el que es conocida la cocina de Castilla y León,
éste es sin duda alguna, el asado, y más concretamente el lechazo.
Para comprender cómo esta carne ha alcanzado una posición
tan destacada a lo largo de los años, es importante citar algunas
de las características del medio en que habita: Castilla y León.
El relieve y su altitud son los rasgos más sobresalientes de la región,
ya que determinan sus condiciones ecológicas.
Un dato esencial de su orografía es que el 66,5% de la superficie
se encuentra entre los 601 y 1.000 metros. Esta estructura
tan característica origina unos suelos, que en perfecta armonía
con el clima, posibilitan la agricultura y favorecen un sistema
extensivo del ganado ovino, dando lugar al único y tan deseado
“Lechazo de Castilla y León”.

Fecha de constitución IGP
5 de noviembre de 1997
Zona geográfica
Origen
• Corderos de las razas Churra, Castellana y Ojalada,
admitiéndose únicamente los cruces entre estas razas.
• La alimentación de los lechazos está basada exclusivamente
en leche materna.
Producto
Proviene de corderos sin distinción de sexo con un peso vivo al sacrificio
en matadero de 9 a 12 kg. y una edad de sacrificio de hasta 35 días.
Características:
La grasa externa es de color blanco céreo. El epiplón cubre
la canal. Los riñones aparecen cubiertos en más de la mitad
de su superficie.
Conformación:
Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas
y contornos ligeramente redondeados.
Carne de color blanco nacarado o rosa pálido.
Carne muy tierna, de escasa infiltración grasa intramuscular,
gran jugosidad y textura muy suave.
Peso de la canal: entre 4,5 y 7 Kg. sin cabeza ni asadura
y con epiplón, y entre 5,5 y 8 Kg. con cabeza, asadura y epiplón.
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RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 35min.
Costillar de ¨lechazo de castilla y león¨
con queso curado y pera de agua
ingredientes
1 costillar de “Lechazo de Castilla y León”
Berenjenas 250gr.
Calabacines 250gr.
Cebolla frita 200gr.
Queso muy curado rallado 100gr.
Aceite de Oliva
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Sal fina
Tomates 250gr.
Agua
Peras 500gr.
Vainilla en rama
Hierbas aromáticas
preparación
Pochar la berenjena junto al calabacín, la cebolla y el tomate natural.
Entonces, añadir el costillar de cordero trinchado en láminas finas y agregar el queso
rallado. Meter en el horno durante 15 minutos hasta que se cueza el cordero
y se dore el queso.
presentación
Decorar el plato con los gajos de pera confitados, la rama de vainilla
y las hierbas aromáticas.

ingredientes
2 paletillas de “Lechazo de Castilla y León”
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal fina
Pimienta negra molida 10gr.
Vinagre Jerez 0,040l.
Almendra cruda pelada 300gr.
Patatas peladas crudas 400gr.
Leche entera 0,500l.
Pan de molde tostadas 6 uds.
Ramillete hierbas 100gr.
Colorante (azafrán) 1gr.
Agar-agar (gelatina) 5gr.
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 30min.
preparación
Primero deshuesar la paletilla. A continuación, repartir la carne uniformemente y sazonar con la sal, la pimienta,
el aceite y el vinagre. Luego se enrolla y se ata con bramante, para más tarde meterla en una parrilla al horno
durante 90 minutos a 180º. Una vez lista, quitar la cuerda y cortar con un cuchillo bien afilado cada rollito
en tres trozos de 10cm.
Para la patata ajo pollo
Cortar la patata en láminas, confitar en aceite de oliva y sal, y cuando esté pochada, escurrir en un colador chino.
Añadir las láminas de almendra tostadas, la leche, el azafrán y el agar, y dejar cocer durante 5 minutos.
Colocar en un recipiente, y aparte, freír unas láminas de pan en aceite de ajo. Una vez fritas y escurridas,
colocarlas encima de la patata y la almendra y dejar reposar.
presentación
Colocar la paletilla cortada como si fuera un cilindro brillante por el color de su piel, añadir la patata ajo pollo
y las hierbas aromáticas y servir muy caliente.
Paletilla de ¨lechazo de castilla y león¨
con mosaico de almendra y azafrán
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Ternasco de Aragón
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La denominación de “ternasco” es conocida y utilizada en Aragón
desde tiempo inmemorial para referirse al tipo de cordero de sacrificio
más usual y característico de la región.
El ecosistema aragonés, con un clima y relieve extremos, proporciona
un hábitat excepcional para el desarrollo de esta especie, que ha sabido
evolucionar hacia una raza fuerte, vigorosa y saludable.
Destaca por su rusticidad, rendimiento y la excelente calidad
de su carne, cualidades que han hecho que el ternasco
se haya ganado el amparo del sello IGP “Ternasco de Aragón”.

Fecha de constitución IGP
22 de septiembre de 1992
Zona geográfica
Origen
• Corderos de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel,
y Roya Bilbilitana.
• En alimentación, la oveja aprovecha tanto las rastrojeras como
los pastos naturales de Aragón, donde existe una gran cantidad
de especies aromáticas (romero, tomillo…).
El cordero permanecerá en aprisco en estabulación, recibiendo
la leche de la madre durante la noche y consumiendo a discreción
pienso concentrado de alta calidad a lo largo del día.
Producto
Proviene de corderos sin distinción de sexo sacrificados entre los 70
y 90 días con un peso entre 18 y 24 Kg.
Características de la carne:
Peso de la canal comprendido entre 8 y 12,5 Kg.
Grasa externa de color blanco y consistencia firme.
Grasa cavitaria de color blanco cubriendo al menos la mitad
del riñón y nunca su totalidad.
Carne de color rosa pálido.
Carne tierna con inicio de infiltración de grasa a nivel
intramuscular, gran jugosidad y textura suave
con un “bouquet” muy agradable.
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ingredientes
1 costillar de “Ternasco de Aragón”
jugo de cordero
Huesos y recortes
Zanahorias 150gr.
Apio 50gr.
Fondo cordero 25gr.
Ramillete de hierbas
Vino tinto 2 vasos
Sal fina
Pimienta blanca molida
encebollado
Cebolla 550gr.
Mantequilla 150gr.
Aceite de Oliva
Azúcar moreno 30gr.
Sal fina
masa para la costra
Harina de trigo 250gr.
Agua
Tomillo fresco
Romero
Pimienta blanca molida 4gr.
Sal gorda 200gr.
Clara de huevo
Yema de huevo
fritada de verduras
Calabacines 300gr.
Tomate natural entero pelado 400gr.
Pimiento verde 200gr.
Cebolla 200gr.
Azúcar blanco 200gr.
preparación
Limpiar los costillares, deshuesar y desengrasar la falda. Guardar esta grasa para obtener una albardilla.
Preparar un jugo de cordero con los huesos, los recortes y las hortalizas.
Derretir las cebollas en mantequilla añadiendo aceite, azúcar y sal hasta que doren y espese la salsa.
Masa para la costra
Derretir la sal en el agua, añadiendo a su vez el resto de los ingredientes sin la yema. A continuación, amasar, envolver
en film transparente y reservar en frío. Extender la albardilla, repartir la cebolla caramelizada y envolver.
Por otro lado, cocinar la fritada de verduras. Para ello, una vez limpia la verdura, se corta en dados, se rehoga
y se prepara el pisto dejando cocer todas las verduras durante 15 minutos.
Posteriormente, extender la masa que teníamos reservada en frío, envolver con ella el costillar deshuesado y la fritada
de verduras ya cocinada. Dorar con la yema.
Una vez listo, enhornar a 240º, cocer durante 18 minutos, apagar y dejar unos 30 minutos.
presentación
Cuando el hojaldre esté cocido, ponerlo en el centro del plato y colocar un cordón de reducción de jugo del ternasco.
C ostillar
de ¨ternasco de aragón¨ envuelto
en hojaldre con fritada de verduras
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RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 55min.

RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h.
ingredientes
1 paletilla de “Ternasco de Aragón”
Aceite de Oliva
Sal fina
Pimienta negra molida
relleno
Cebolla 800gr.
Menta
Hierbabuena
Pimienta negra molida
Paletilla de ¨ternasco de aragón¨
a la menta y melocotón
cocción
Jengibre polvo 15gr.
Pimentón dulce 30gr.
Comino molido 5gr.
Limones 100gr.
Cebolla 1 ud.
Vino blanco ½ vaso
maceración
Melocotones 400gr.
Pimienta rosa 5gr.
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preparación
En primer lugar limpiar la paletilla, para posteriormente deshuesarla
y salpimentarla. Rellenar cada paletilla con cebolla picada, menta y hierbabuena.
Enrollarla y atarla cuidadosamente. En una rondeau u olla, dorarla con el aceite.
A continuación, añadir todos los ingredientes de cocción en la olla. Cuando esté
caliente y sin que llegue a hervir, reincorporar la paletilla y cocer a fuego mediano
durante 1 hora.
Aparte, macerar los gajos de melocotón con la pimienta rosa y un poco de aceite
de oliva virgen durante 6 minutos.
presentación
Colocar los gajos en el centro del plato y encima la paletilla, salsear con su jugo
de cocción y ponerlo bajo el grill del horno durante 3 minutos.

Sólo cuando el lector ha
finalizado este libro, podemos decir que llega lo mejor.
Estas páginas han sido únicamente un breve aperitivo,
para abrir boca, y prepararnos para degustar el tan
esperado plato fuerte.
Ahora llega el momento más difícil. Elegir entre
estas doce carnes que te servimos en bandeja, pero
tranquilo, la calidad y el sabor son ingredientes
que están siempre presentes para que, elijas la carne
que elijas, pienses en repetir.
Empieza ya a disfrutar del mejor producto de nuestra
tierra, en tus propias carnes.