El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital
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ingredientes<br />
Lomo de Ternera Gallega 800gr.<br />
escabeche<br />
Zanahorias 100gr.<br />
Clavos 1gr.<br />
Ajo fresco 2 dientes<br />
Laurel 2 hojas<br />
Hierbas de Provenza<br />
Jengibre fresco 10gr.<br />
Vinagre vino blanco 1 vaso<br />
Agua mineral 2 vasos<br />
Pimienta negra entera 5gr.<br />
salazón<br />
Sal gorda 15gr.<br />
gelatina de pimentón<br />
Pimentón choricero 20gr.<br />
Gelatina vegetal 10gr.<br />
Agua mineral 3 vasos<br />
crujiente de almendras<br />
Almendras tostadas 60gr.<br />
gelatina de vino dulce<br />
Vino dulce 1 vaso<br />
Gelatina vegetal 6gr.<br />
Agua mineral ½ vaso<br />
RACIONES 4<br />
DIFICULTAD<br />
TIEMPO 40min.<br />
preparación<br />
Limpiar los lomos de nervios y grasa, cortar en rodajas de unos 70gr. tratando de homogeneizar el diámetro<br />
de las rodajas.<br />
Escabeche<br />
Primeramente se doran los ajos, se añade la zanahoria en juliana y se deja dorar durante 5 minutos. A continuación,<br />
añadir las especias junto con la hoja de laurel y el vinagre, y dejar reducir unos 5 minutos para que se evapore la acidez.<br />
Más tarde, cubrir con agua, salpimentar y dejar hervir 10 minutos hasta que se homogeneice el escabeche.<br />
A continuación, colocar 8 rodajas de lomo en el escabeche. Al cabo de 2 horas, retirar 4 de ellas y reservar en frío.<br />
<strong>De</strong>jar 2 horas más las 4 rodajas restantes. Al cabo de este tiempo sacarlas y secarlas en el frigorífico durante 24 horas.<br />
Salazón<br />
Cubrir y dejar en sal gorda otras 4 rodajas durante 2 horas, después limpiar de sal y reservar en frío.<br />
Crujiente de almendras<br />
Picar las almendras tostadas en granillo medio, reservar en seco y rebozar 4 lonchas escabechadas.<br />
Gelatina de pimentón<br />
Para preparar la gelatina de pimentón ahumado, mezclar en frío todos los ingredientes, llevar a ebullición, mantener<br />
caliente y bañar 4 lonchas de lomo escabechadas.<br />
Gelatina de vino dulce<br />
Mezclar los ingredientes llevando a ebullición y bañar una a una las cuatro rodajas acecinadas.<br />
Crujiente de almendras<br />
Picar las almendras tostadas en granillo medio, reservar en seco y rebozar 4 lonchas escabechadas.<br />
presentación<br />
Se coloca la carne en salazón bañada en la gelatina de vino dulce, al lado la carne envuelta en el granillo<br />
de almendras y por último la carne bañada en gelatina de pimentón.<br />
L<br />
omo de ternera gallega en escabeche<br />
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