El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital

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Fecha de constitución IGP 18 de septiembre de 2002 Zona geográfica Origen • Cordero lechal de raza Navarra y Lacha. • Cordero ternasco de raza Navarra. • Los corderos proceden de ovejas criadas en un régimen extensivo o semiextensivo. <strong>El</strong> cordero lechal es amamantado con leche materna hasta el momento del sacrificio. <strong>El</strong> cordero ternasco es amamantado con leche materna hasta un mínimo de 45 días desde su nacimiento, y posteriormente alimentado con paja blanca de cereal y concentrado de cereales, leguminosas, vitaminas y minerales. Producto • Cordero lechal: peso canal entre 5 y 8 Kg. el lechal de raza Lacha y entre 6 y 8 Kg. el de la raza Navarra (con cabeza y asaduras). Cobertura grasa escasa o media, color de la carne rosa pálido o rosa, carne tierna, gran jugosidad, textura suave y sabor característico. • Cordero ternasco: peso canal entre 9 y 12 Kg. (sin cabeza ni asaduras). Cobertura grasa escasa o media, color de la carne rosa pálido o rosa, carne tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico. 53
RACIONES 4 DIFICULTAD TIEMPO 50min. ¨Cordero de navarra¨asado con carne de membrillo y orejones ingredientes 1 pierna de “Cordero de Navarra” Vino blanco seco 2 vasos Tomillo Romero Aceite de trufa 0,050l. 54 Sal fina Membrillo 300gr. Uvas pasas 200gr. Ajo fresco 16gr. preparación Aderezar la pierna de cordero deshuesada con un vasito de vino, la sal, la pimienta y el aceite de trufa. Asarlo en el horno una hora a 180º. Dar la vuelta y esperar otros 45 minutos a la misma temperatura. Con los huesos del cordero tostados, preparar la salsa con reducción de vino y las hierbas. Mientras, cortar el membrillo en dados y cocerlo en la salsa con las pasas. presentación Para el montaje del plato, cortar la pierna de cordero en cuatro raciones, salsear y colocar encima los dados de membrillo y las uvas pasas.
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