El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital

ingredientes
1 costillar de “Ternasco de Aragón”
jugo de cordero
Huesos y recortes
Zanahorias 150gr.
Apio 50gr.
Fondo cordero 25gr.
Ramillete de hierbas
Vino tinto 2 vasos
Sal fina
Pimienta blanca molida
encebollado
Cebolla 550gr.
Mantequilla 150gr.
Aceite de Oliva
Azúcar moreno 30gr.
Sal fina
masa para la costra
Harina de trigo 250gr.
Agua
Tomillo fresco
Romero
Pimienta blanca molida 4gr.
Sal gorda 200gr.
Clara de huevo
Yema de huevo
fritada de verduras
Calabacines 300gr.
Tomate natural entero pelado 400gr.
Pimiento verde 200gr.
Cebolla 200gr.
Azúcar blanco 200gr.
preparación
Limpiar los costillares, deshuesar y desengrasar la falda. Guardar esta grasa para obtener una albardilla.
Preparar un jugo de cordero con los huesos, los recortes y las hortalizas.
Derretir las cebollas en mantequilla añadiendo aceite, azúcar y sal hasta que doren y espese la salsa.
Masa para la costra
Derretir la sal en el agua, añadiendo a su vez el resto de los ingredientes sin la yema. A continuación, amasar, envolver
en film transparente y reservar en frío. Extender la albardilla, repartir la cebolla caramelizada y envolver.
Por otro lado, cocinar la fritada de verduras. Para ello, una vez limpia la verdura, se corta en dados, se rehoga
y se prepara el pisto dejando cocer todas las verduras durante 15 minutos.
Posteriormente, extender la masa que teníamos reservada en frío, envolver con ella el costillar deshuesado y la fritada
de verduras ya cocinada. Dorar con la yema.
Una vez listo, enhornar a 240º, cocer durante 18 minutos, apagar y dejar unos 30 minutos.
presentación
Cuando el hojaldre esté cocido, ponerlo en el centro del plato y colocar un cordón de reducción de jugo del ternasco.
C ostillar
de ¨ternasco de aragón¨ envuelto
en hojaldre con fritada de verduras
62
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 55min.