El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital

ingredientes
1 falda de “Cordero Manchego”
Leche de oveja 1l.
Tomillo
Romero 50gr.
Aceite de trufa 0,050l.
Sal fina
Harina de maíz
Patatas cocidas 600gr.
Pan de especias 500gr.
Trufa 200gr.
Vino fino
Cebolla 200gr.
Ajo 80gr.
Laurel 2 hojas
Falda de ¨cordero manchego¨con trufa y reducción de fino
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 45min.
preparación
Limpiar bien la falda de tendones y huesos para luego meterla en la bolsa de vacío.
Posteriormente, aderezar con la leche de oveja, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de trufa, dejando cocer
a 60º durante 1 hora al baño maría. Con los huesos del cordero tostados, las cebollas, el ajo y el laurel,
se prepara la salsa de cordero.
Después, reducir un poco de vino fino, dejar cocer y ligar con harina de maíz. Colar y reservar.
Aparte, poner a pochar la patata con la cebolla en brunoise (cortar en daditos) y la sal. Cuando esté bien pochadita,
escurrir y hacer pequeñas quenelles (quenefas o albondiguitas).
Por otro lado, cortar el pan de especias en rectángulos de 8cm. de largo y 4cm. de ancho, tostar y reservar.
presentación
Sacar la falda de cordero de la bolsa de vacío. Cortar cada mitad de cordero en 6 teclas del mismo grosor que el pan de
especias y marcar a la plancha. Luego se salsea con la salsa de los huesos tostados del cordero y se coloca encima del pan
tostado de especias y la quenelle de patata con las láminas de trufa.
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