El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital

ingredientes
morcillo
Morcillo de “Carne de la
Sierra de Guadarrama” 800gr.
Zanahorias 70gr.
Cebolla 60gr.
Ajo fresco
Laurel
Sal fina
Pimienta negra molida
Vino tinto 3 vasos
Vino blanco 3 vasos
Agua cocción caldos 1l.
Manos de ternera 1kg.
Nuez picada 20gr.
gelatina de zanahoria
Zanahoria
Agua cocción caldos
Agar gelificante
Sal fina
hojaldre
Base hojaldre grande 30x40
Pistachos en grano 50gr.
preparación
Guiso de morcillo
Marcar el morcillo en una sartén. Una vez dorado, pasarlo a una olla exprés y rehogar las verduras cortadas
en el mismo aceite del morcillo. Agregar a la olla el laurel, la sal, los vinos, las manos, la pimienta y el agua.
Cerrar la olla y dejar cocer 50 minutos. Posteriormente picar el morcillo junto con las manos, añadir la nuez
picada y envolver en el velo de zanahoria.
Velo de zanahoria
Triturar las zanahorias en una cacerola, añadir el agua y el agar-agar (gelatina). Cuando hierva, extender
en bandejas una capa muy fina de gelatina y dejar enfriar. Cortar en tiras de unos 3cm. de ancho.
Hojaldre
Estirar la placa de hojaldre y cortarla en cuadrados. Hacer unos pequeños agujeros con un tenedor a cada pieza
y espolvorear con el pistacho. Por último, hornear a 200º hasta que tengan buen color.
presentación
En el centro de un plato colocar una gota de reducción de vino y dos tiras a ambos lados.
Sobre el vino, colocar el hojaldre, y encima el morcillo templado en el horno. Finalmente se salsea y se espolvorea
con un poco de nuez rayada.
Canelón de zanahoria y morcillo
de ¨carne de la sierra de guadarrama¨
20
RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 20min.