El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital

RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h. 45min.
ingredientes
Espaldilla de “Ternera
de Extremadura” 1,200kg.
Flor de sal 12gr.
Aceite de Oliva
Cerdo tocino 200gr.
Apio verde 50gr.
Laurel 1 hoja
Tomillo fresco
Cebolla 100gr.
Zanahorias 100gr.
Espaldilla de ¨ternera de extremadura¨
con ciruelas y frutos secos
Perejil
Vinagre de frambuesa 0,075l.
Vino tinto 2 vasos
Pimienta negra entera 5gr.
Ajo fresco 2 dientes
Ciruelas pasas 300gr.
Nueces 100gr.
Pistachos verdes repelados crudos 100gr.
Azúcar 100gr.
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preparación
En primer lugar, limpiar y desnervar la espaldilla, salarla y dorarla en una sartén
con el aceite caliente hasta formar una buena costra alrededor. Dejar enfriar.
A continuación, cortar el tocino en lardones (bastoncillos de 1cm.), derretirlos
en una olla, hacer un ramillete con las hierbas y añadirlo a la olla junto con el
apio, la cebolla, las zanahorias y el perejil. Cocer durante hora y media, retirar
del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Colar por el chino y enfriar.
Colocar la carne con la bresa (guiso de hortalizas) en una olla exprés y cocer
durante 30 minutos. Hacer una reducción del vino tinto y el vinagre de frambuesa
con el azúcar. Añadir los gajos de ciruela pasa deshuesados y reservar
para que se rehidraten en este fondo.
Por último, trocear las nueces y los pistachos en trozos regulares de 4mm.
y añadirlos en el fondo reducido.
presentación
Calentar un plato, colocar las frutas sobre la carne y rodear con un cordón
de la reducción.