El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital
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RACIONES 4<br />
DIFICULTAD<br />
TIEMPO 50min.<br />
Redondo de ternera gallega<br />
con mango y vino caramelizado<br />
ingredientes<br />
Redondo<br />
de Ternera Gallega 1,200kg.<br />
Tuétano 200gr.<br />
Ajo fresco 15gr.<br />
Aceite de Oliva<br />
Tomillo<br />
36<br />
guarnición<br />
Mango 400gr.<br />
Tomate confitado 400gr.<br />
salsa<br />
Vino tinto 1 vaso<br />
Vinagre vino blanco ½ vaso<br />
Sal gorda<br />
Mantequilla 100gr.<br />
preparación<br />
Extraer la médula de los huesos de caña (solicitar ayuda del carnicero). Una vez fuera, dejarla a remojo durante<br />
24 horas en la nevera, en agua con cubitos de hielo y ligeramente avinagrada. A continuación, pochar la médula<br />
en agua salada. Limpiar la carne de nervios externos, racionar y mechar con el tuétano. Dorar en la sartén<br />
con un poco de aceite de oliva. Introducir en el horno el redondo durante 30 minutos a 210º, procurando regarlo<br />
de vez en cuando con su propio jugo y el vino. Hacer una juliana de mango, cociendo con mantequilla.<br />
Abrir en cuartos los tomates confitados e incorporar parte de la juliana de mango.<br />
presentación<br />
Antes de servir el plato, filetear el redondo y dorarlo al horno por raciones.<br />
Posteriormente decorar con la guarnición de tomate y mango y salsear con su propio jugo.
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