Aunque el concepto y eclosión de las indicaciones geográficas está muy vinculado a finales del siglo XX, sus raíces y principales consecuencias apuntan a tiempos anteriores. Con la aparición del comercio, el hombre ha pretendido identificar, en el sentido de singularizar, los productos por su origen. Ya los antiguos historiadores griegos hacían notar las virtudes de las espadas de Calcide, de hoja corta y larga empuñadura, llamadas así por su lugar de procedencia, que fueron utilizadas por los ejércitos de Alejandro el Magno en su epopeya hacia Oriente. ¿Por qué este nexo del producto con su lugar de producción? Existe una razón fundamental. La economía desde los albores de nuestra era hasta que en el Renacimiento se produjo la expansión de los flujos comerciales, era de base gremial y local. Por ello los productos eran conocidos por el gremio que los había elaborado y su lugar de procedencia. Este último, el lugar de procedencia, era lo que distinguía a unos productos de sus similares. Al no existir el concepto de “marca” el concepto de procedencia alcanzaba toda su plenitud. <strong>El</strong> sistema se mantuvo hasta la Revolución Industrial, al final del primer tercio del siglo XIX, con la desaparición del sistema gremial. <strong>El</strong>lo supuso un giro en el sistema de identificación de los productos. Ya no era tan importante el identificar los productos por su origen, sino que la nueva industria comienza a identificar los productos con sus marcas. <strong>El</strong> nuevo esquema mundial, sin embargo, no olvidó sus orígenes. Así, el despegue de las marcas como identificadoras del producto y de su origen empresarial no impidió la consolidación, y por ende, la defensa de las indicaciones geográficas. Por ello, los países promotores de la vieja Europa (entre ellos España y Francia) donde las indicaciones geográficas forman parte de su patrimonio nacional, se apresuraron a desarrollar un sistema de protección de las mismas. Fruto de estas circunstancias, y ya a finales del siglo XX, la Unión Europea crea dos distinciones: la <strong>De</strong>nominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). La principal diferencia entre ambas radica en la vinculación geográfica. Mientras que en la IGP es suficiente con que una de las fases de producción esté asociada al medio geográfico, en el caso de la DOP, todas las fases de producción deben desarrollarse en el mismo área. En España, al igual que en toda Europa, las carnes de calidad reconocida están amparadas bajo el sello IGP, ya que resulta casi imposible que todas las materias primas que se utilizan en la alimentación de los animales sean de una misma zona de producción. Nuestro país cuenta cada vez con más carnes únicas por su origen, tanto de vacuno, como de ovino, que han sido distinguidas con el sello de Indicación Geográfica Protegida. Este reconocimiento europeo de calidad diferenciada es un arma esencial para el consumidor que garantiza la seguridad, el origen, el sabor y los valores nutricionales de las carnes que elige. Pero también supone una defensa de las razas autóctonas del ganado español y sus sistemas productivos tradicionales, la conservación del medio ambiente y el bienestar animal, así como el mantenimiento económico y cultural de las zonas desfavorecidas.
V carnes de acuno con calidad diferenciada