El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital

RACIONES 4
DIFICULTAD
TIEMPO 1h.
Mar y montaña de rabo
de ¨carne de la sierra de guadarrama¨
ingredientes
Rabo de “Carne
de la Sierra de Guadarrama”
Vieiras 1kg.
Zanahorias 250gr.
Cebolla 1 ud.
Ajo fresco 2 dientes
Laurel 2 hojas
Vino Rioja 2 vasos
Agua mineral 2 vasos
Queso blanco 100gr.
Gamba pelada 20/30 uds. 150gr.
Agar-agar (gelatina) 5gr.
Harina de trigo
Harina de maíz
Ramillete de hierbas
Sal fina
Pimienta negra molida
preparación
Sofreír el rabo de ternera en una sartén con aceite y un poco de harina. Una vez marcado, introducirlo en una
olla. Aparte, cortar la verdura, la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana, y junto con la hoja de laurel
y el ajo, sofreír en la misma sartén usada para el rabo. Una vez cocinado, incluirlo en la olla. Añadir a partes
iguales vino y agua hasta que cubra toda la verdurita sofrita. Es importante no echar más caldo del adecuado
para evitar que la salsa quede ligada. Poner a punto de sal y pimienta y dejar cocer durante 4 horas.
Una vez tierno, deshuesar, cortar en trocitos y colocar en un cazo. Después, cubrir con la misma salsa
del estofado, agregar el agar-agar (gelatina), cocer durante 3 minutos y colocarlo en unos moldes de silicona
semi-esféricos. Antes de que coagule, colocar una bolita de queso de cabra componiendo el corazón de la
media esfera. Reservar en la nevera.
Mientras, limpiar bien las vieiras, sazonar y marcarlas a la parrilla. Pelar y limpiar las gambas. Cortarlas por la
mitad y ponerlas en una terrina forrada de papel film bien prensadas. Meterlas en el congelador, para luego
cortarlas muy finas y poder colocarlas encima del bombón de rabo de ternera.
Aparte, ligar la salsa restante del estofado con un poco de harina de maíz y salsear el bombón.
presentación
Colocar las tres vieiras en un plato hondo en forma de triángulo y poner encima el bombón de rabo de ternera
con el carpaccio de gambas. Salsear y colocar los brotes de hierbas coronando el bombón.
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