El Libro De Las Carnes De Calidad Diferenciada - Agrodigital
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Zancarrón de ¨euskal okela¨ con setas de temporada<br />
RACIONES 4<br />
DIFICULTAD<br />
TIEMPO 1h. 30min.<br />
ingredientes<br />
Zancarrón de “Euskal Okela”2kg.<br />
Aceite de Oliva<br />
Sal fina<br />
fritada de verduras<br />
Cebolla 220gr.<br />
Zanahorias 250gr.<br />
Agua 2 vasos<br />
Vinagre vino blanco ½ vaso<br />
Ajo fresco 2 dientes<br />
Tomillo fresco<br />
Romero<br />
24<br />
Laurel 2 hojas<br />
Apio verde 15gr.<br />
salsa<br />
Jugo ternera 25gr.<br />
Vino dulce 1 vaso<br />
Vino de Oporto 1 vaso<br />
guarnición<br />
Boletus o setas de temporada 250gr.<br />
Sal gorda<br />
preparación<br />
Limpiar bien el exterior del zancarrón de nervios, salar, dorar en la sartén, retirar y enfriar.<br />
Colocar los jarretes en una olla exprés con la fritada de verduras y cocer durante 90 minutos.<br />
Cuando esté cocido, retirar de la olla y poner al horno durante otros 40 minutos a 200º.<br />
A continuación, limpiar las setas, laminarlas y marcarlas en la parrilla.<br />
Aparte, realizar la reducción de Oporto y vino dulce. Cuando tenga textura, bañar por encima<br />
el zancarrón.<br />
presentación<br />
Poner en el plato como guarnición unas láminas de setas a la parrilla. Se termina incorporando<br />
unas hierbas aromáticas y unos cristales de sal.
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