DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGíA II ...

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Cromatogramas obtenidos para azúcares solubles de nabo por HPLC 1 2 Cromatograma n
En los materiales frescos el valor más elevado lo presenta la remolacha: 7,295±1,016,a continuación la zanahoria: 2,972+0 346 y, por último el nabo: 2 720+0 280. En los procesados las diferencias entre las muestras son menores, pero cuantitativamente se sigue el mismo orden, remolacha:4,688±0,106,zanahoria: 3,362±0,103y nabo: 1,777+0 243. El estudio de las cantidades de cada uno de los monosacáridos presentes en el valor total de azúcares manifiesta una distribución característica para cada hortaliza, En las hortalizas frescas los porcentajes de contribución figuran en el siguiente cuadro: Cuadro n 0 10. Distribución de azúcares solubles en las hortalizas frescas (%). Zanahoria Remolacha Nabo FRUCTOSA GLUCOSA SACAROSA 18,200 l,..867 39,771 24,680 6,597 52,484 57,120 91,537 7,516 Los monosacáridos fructosa y glucosa se encuentran en proporción más próxima en las tres hortalizas respecto a la cantidad de sacarosa que siempre está distanciada. En zanahoria, la sacarosa es el azúcar predominante, seguido de glucosa y fructosa. En la remolacha la fracción de monosacáridos solubles está practicamente representada por sacarosa, mientras que la glucosa y la fructosa se encuentran escasamente representadas. Finalmente el nabo ofrece un contenido mayoritario de glucosa y fructosa, frente a la contribución minoritaria de la sacarosa. Es de destacar el hecho de que remolacha y nabo representan situaciones exactamente contrapuestas. Para remolacha la sacarosa se encuentra en un 9 1,536% mientras que la suma de fructosa y glucosa representa un 8,464%. Para el nabo la sacarosa representa un 7,5 16% y la suma de fructosa y glucosa un 92,255%. La zanahoria tiene una situación intermedia entre ambos al encontrarse más equilibrada en la distribución mencionada de los azúcares (sacarosa, 57,120% y la suma de glucosa y fructosa, 42,880%). 358
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UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID F
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La fibra alimentaria, como se ha vi
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- MORRISON, I.M. (1980). Hcmicellul
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