DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGíA II ...

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2.2.4.3. Estudio de la distribución de azúcares solubles y monosac&iridos que forman la fibra alimentaria. En los gráficos 39, 40 y 41 se aprecia la distribución de los monosacáridos que integran la fibra alimentaria y de los azúcares solubles considerando la suma total de estos dos grupos de azúcares. Los azúcares correspondientes a la fibra alimentaria presentan porcentajes semejantes en fresco y procesado: zanahoria (fresco = 16,451, procesado = 19,089); remolacha (fresco = 16,236, procesado = 18,636); nabo (fresco = 32,085, procesado = 35,006). Sin embargo en los azúcares solubles se aprecia un descenso en el porcentaje de participación en los materiales procesados respecto a los frescos: zanahoria (fresco = 83,548, procesado — 56,495); remolacha (fresco = 83,764, procesado = 53,829); nabo (fresco = 67,915, procesado = 44,369). Este descenso se justifica en virtud de la pérdida de azúcares solubles experimentada durante la cocción que ha sido de 24,416% en zanahoria; 27,535% en remolacha y 20,625% en nabo. 386
2.3. DISCUSION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS POR MICROSCOPIA OPTICA El procesado térmico de productos vegetales origina, como efecto más importante, cambios en la textura de los mismos. Dichas modificaciones de la textura están relacionadas con la organización estructural y composición química de la pared celular. Se ha estudiado por microscopia óptica diferentes zonas de las raices antes y después del procesado para observar el aspecto de la pared celular y detectar posibles cambios estructurales, así como confirmar la presencia de los constituyentes de la fibra alimentaria. hortalizas. 2.3.1. Generalidades Las tres especies estudiadas son raíces de almacenamiento. Como tales raíces presentan en su anatomía una fuerte asociación entre las células de reserva (parénquima) y las células de los tejidos conductores, que es resultado del crecimiento secundario que sufren. En la zanahoria se produce un excesivo desarrollo del parénquima (Fotografía n 0 1) que determina que el órgano se haga carnoso. En la remolacha, como en el resto de las Chenopodiaceae, al activarse diferentes tejidos cambiales se van formando numerosas capas de tejido secundario, los haces vasculares se disponen dispersos en círculos concéntricos intercalados por una gran cantidad de parénquima (Fotografía n0 2). En el nabo se puede apreciar el crecimiento que suele ser típico de otras Brassicaceae: el parénquima crece, en él posteriormente se activa el cambium que a su vez originará nuevo parénquima junto con el tejido conductor secundario (Fotografía n0 3). En el estudio al microscopio óptico, el aspecto de las células del material procesado es distinto al de las células del material fresco (Fotografías n0 4, 5, 6, 7, 8 y 9). Este diferente aspecto podría deberse a un incremento de la humedad en las células de las muestras 387
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UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID F
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A mis padres y a Arturo, a Mercedes
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2.2.3. Método espectrofotométrico
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2.2.3.4. Método espectrofotométri
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1. INTRODUCCION La fibra alimentari
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para conseguir una dieta sana y equ
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2.1.2. Variedades En general, las v
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Para realizar la siembra, debe proc
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(b) CILINDRO VASCULAR GRTEZA Figura
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anda de Caspary. Dicha banda es un
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D~asca Tnrwr. Polínnz Figura n 03.
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Pelo radicular XIlema primario Figu
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2.4.3.1. Zanahoria El hipocotilo y
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Las células parenquimáticas (Figu
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egiones no cristalinas. La suscepti
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La formación de lignina tiene Juga
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La fibra alimentaria, como se ha vi
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6. MiETODOS ANALiTICOS PARA LA DETh
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2.2.3. Método esuectrofotométrico
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3.1.3. Métodos esuectrofotométric
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Page 431 and 432: ESAU, K. (1976). Anatomía Vegetal.
Page 433 and 434: HECKMAN, M.M. y LANE, S.A. (1981).
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