DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGíA II ...

egiones no cristalinas. La susceptibilidad de la celulosa a la hidrólisis, tanto ácida como
enzimática, parece estar relacionada con la extensión de regiones no cristalinas con bajo grado
de ordenamiento ( Southgate, 1969; Cummings, 1981).
3.3.1.2. Hemicelulosas
Se agrupan bajo esta denominación polisacáridos de estructura compleja y diferente
composición química, que por hidrólisis generan pentosas, hexosas y ácidos urónicos.
Aunque su clasificación es difícil, el criterio más generalizado se basa en el residuo
monomérico predominante. De esta manera se hablaría de xilanos, arabinoxilanos
alucoarabinoxilanos, glucuronoxílanos, 2alactomananos, alucomananos, galactoglucomananos
xíloglticanos .. (Theander, 1981). Si se atiende a las propiedades químicas, entonces, se
tendrían: hemiceltílosas A que precipitan con ácido acético y hemicelulosas B que precipitan
con etanol (Southgate, 1969). En general se puede decir que son solubles en álcali pero no
en agua.
Todas las hemicelulosas poseen dos características estructt¡rales comunes:
-Son polímeros que presentan tina cadena principal plana de azúcares, unidos casi
siempre mediante enlaces 8-1,4 de la que pueden salir un número variable de ramificaciones
laterales cortas (Sotíthgate, 1969; Barceló y col., 1992); respecto al grado de ramificación hay
diferencias según los distintos autores (Theander, 1981; Barceló y col., 1992).
-Poseen alguna característica que les impide formar agregados cristalinos y, por tanto,
su estrtíctura es menos rígida que la de la celulosa. Pueden cristalizar con las cadenas de
celulosa formando puentes de hidrógeno entre los grupos -CH 2OH de las cadenas de celulosa
y los oxígenos glicosídicos de las hemicelulosas.
Entre la diversidad (le polímeros hemicelulósicos existentes, se l)ueden considerar como más
abundantes xiloglucanos y xilano:
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