matemático

Efectos específicos de los iones
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Otro de los apartados de la investigación
que realiza el grupo
andaluz está relacionado con
los iones. Los efectos específicos
que producen los iones
sobre numerosas interfases
sólido/líquido suelen conocerse
como fenómenos Hofmeister.
Éstos surgen de la interacción
específica de ciertos iones con
el agua. Como consecuencia, la
estructura molecular del agua
para entender los mecanismos de
estabilización y desestabilización
de espumas y emulsiones, respectivamente.
Estas emulsiones son,
por ejemplo, los alimentos funcionales,
precocinados e infantiles,
además de salsas, productos
lácteos y mahonesas, entre otros.
Se caracterizan por una naturaleza
coloidal muy inestable, al
estar formadas por dos fases inmiscibles,
es decir, el agua y el
aceite que los componen no se
mezclan.
En el caso de los alimentos funcionales,
cuando se incluye una
sustancia beneficiosa para la salud
en el preparado alimentario como
por ejemplo, ácidos omega-3,
cambia dependiendo de la naturaleza
del electrolito utilizado.
Los expertos intentarán dilucidar
el origen de estos efectos específicos.Recientemente
se ha puesto
de manifiesto que los efectos
Hofmeister también afectan a diversas
propiedades típicas de los
sistemas coloidales como son su
estabilidad o su comportamiento
electrocinético. La investigación
realizada hasta ahora sugiere que
éstos pueden interaccionar con
otros componentes estropeando
el producto final. Este hecho hace
necesario diseñar estrategias que
eviten ciertas interacciones entre
las distintas sustancias de los
alimentos funcionales, para que,
al enriquecer un alimento, no se
produzcan resultados indeseados.
Por ejemplo, añadir calcio a
la leche puede provocar interacciones
adversas que provoquen
la coagulación del líquido. De
ahí, el gran interés tecnológico de
la utilización de proteínas como
emulsionantes en agroalimentación,
además de las aplicaciones
para las industrias farmacéuticas y
cosméticas, así como en diversas
aplicaciones biomédicas.
la modificación de la estructura
del agua debido a la interacción
de los diversos iones y el tipo
de superficie empleada, son la
clave para resolver el problema.
El objetivo de la investigación
de los expertos granadinos es
estudiar cómo la naturaleza
de diversos iones localizados
en diferentes posiciones de la
serie de Hofmeister afectan de
forma específica a los sistemas
coloidales. La espuma es
una capa de líquido globular
enclaustrando vapor o gas. La
espumas son como las emulsiones
en que capas se adsorción
rodeando la fase dispersa en
ambos sistemas. Las espumas
difieren de las emulsiones en
dos aspectos: la fase dispersa
es un gas en las espumas y un
líquido en las emulsiones; las
burbujas de gas de las espumas
son mucho más grandes que los
glóbulos en las emulsiones. Las
espumas son sistemas coloidales
por la delgadez de las capas
que rodean las burbujas de gas
son de dimensiones coloidales
o las capas tienen propiedades
coloidales.
¿ sabías que...
La dispersión coloidal es un sistema físico compuesto
por dos fases: una continua, normalmente
fl uida, y otra dispersa en forma de partículas,
por lo general sólidas, de tamaño mesoscópico
(es decir, a medio camino entre los mundos
macroscópico y microscópico). Así, se trata de
partículas que no son apreciables a simple vista,
pero mucho más grandes que cualquier molécula.
En particular, la comunidad científi ca defi ne la
escala mesoscópica como la situada entre unos
10 nanómetros y 1 micrómetro.
El nombre coloide fue introducido por el físico
escocés Thomas Graham en 1861 y proviene
de la raíz griega kolas que signifi ca “que puede
pegarse”. Este nombre hace referencia a una de
las principales propiedades de los coloides: su tendencia
espontánea a agregar o formar coágulos.
FÍSICA, QUÍMICA y MATEMÁTICAS
Proyectos de Excelencia 2006