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Artículo de investigación PR 1: 1, 18-24 (2000) Aceptabilidad de la carne de diferentes tipos ovinos europeos valorada por consumidores españoles ALFONSO, M; SAÑUDO, C; PARDOS, J.J; FISHER, A.*; SIERRA, I. Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. Miguel Servet 177. 50013 Zaragoza. España. * D.F.A.S. University of Bristol. Langford BS40 5DU, United Kingdom. Resumen Ante el descenso del consumo nacional de carne ovina de los últimos años y la diversidad de productos existentes en el mercado, se planteó valorar la aceptabilidad de la carne de cordero de distintas procedencias con el fin de esclarecer y potenciar dicho mercado. Un grupo de consumidores, en dos etapas, valoraron en sus hogares la aceptabilidad de la carne de 12 y 10 tipos ovinos respectivamente. Los corderos procedían de 6 países europeos y eran representativos de diversos sistemas de producción tradicionales. Los corderos mejor valorados fueron los de origen español y aquellos producidos en el área mediterránea en sistemas intensivos a base de concentrados, sacrificados a pesos ligeros y temprana edad. Los animales de mayor edad y peso, la mayoría criados en pastos del Norte de Europa, fueron menos apreciados. Los consumidores españoles fueron capaces de distinguir los diferentes tipos ovinos en función del sistema de producción del que procedían y prefirieron los productos que les resultaron más familiares. Summary Due to the recent decrease in national consumption of sheep meat and the diversity of ovine products on the market, the acceptability of lamb meat from different origins was assessed in order to improve and potentiate the ovine industry. In two in-home tests, a group of consumers evaluated the acceptability of meat from 12 and 10 ovine types respectively. These lambs were from six European countries and represented diverse traditional production systems. Spanish lambs and those produced in intensive systems in the Mediterranean area were the best evaluated types. They were fed concentrate and slaughtered at early ages and light weights. Older and heavier animals, most of them reared in pastures from Northern Europe, were less preferred. Spanish consumers were able to detect differences between lamb types according to the production system and preferred the types which were more familiar to them. Introducción El consumo de carne ovina en España ha manifestado una tendencia a la baja en los últimos años (1987 a 1997; M.A.P.A., 1998). Este hecho, lógicamente, afecta y preocupa al sector ovino nacional. Es por ello importante conocer la opinión de los consumidores respecto a la carne ovina, más aún teniendo en cuenta la gran competencia de carnes y alimentos alternativos que existe en el mercado. El comercio ovino intra- y extra-comunitario ha provocado que exista una gran diversidad de productos bajo una misma denominación: carne de cordero. Así, por ejemplo, se pueden encontrar desde canales pesadas (>15 kg peso canal) procedentes de animales de aptitud cárnica criados a base de pastos en el Norte de Europa, hasta canales ligeras (
Material y Métodos El trabajo se realizó en dos etapas. En la primera se comparó la aceptabilidad de la carne de 12 tipos ovinos cuyas características básicas (país de origen, base genética, sexo, edad, peso canal y alimentación) se detallan en la Tabla 1. En la segunda etapa se compararon los 10 tipos descritos en la Tabla 2. Todos ellos eran representativos de los distintos sistemas de producción practicados en Europa y la mayoría son de importancia comercial en sus respectivos países de origen. Las muestras utilizadas para la prueba fueron las piernas, extraídas de las canales a las 24 horas postmortem, envasadas la vacío, sometidas a 6 días de maduración (2ºC) y congeladas (-20ºC) hasta su preparación. En cada fase del trabajo se utilizaron 36 piernas por tipo de cordero, es decir, 432 piernas en la primera etapa y 360 en la segunda. Estas muestras fueron codificadas y entregadas semanalmente a los consumidores en sus hogares. Allí, siguiendo instrucciones previas, las descongelaban lentamente (48 horas en el frigorífico) y asaban en horno convencional (no microondas) con mínima condimentación para no enmascarar el sabor y olor propio de la carne. Las familias que participaron en la prueba, 36 en cada fase, fueron seleccionadas a través de dos asociaciones de consumidores en base a los siguientes criterios básicos: estar compuestas por tres o más miembros Tabla 1. Características básicas de 12 tipos ovinos europeos estudiados en la primera fase Tipo de cordero País de origen Base genética Sexo Edad (meses) P.C.F. 1 (kg) Alimentación básica 1 Gran Bretaña Suffolk*Mule Machos castrados 4.0 17.5 Pasto 2 Gran Bretaña Welsh Mountain Machos enteros 6.0 15.1 Pasto 3 TERNASCO España Rasa Aragonesa Machos enteros 2.5 10.1 Concentrado 4 LECHAZO 5 6 España Francia Francia Churra Texel,Ile de France, Charolais Lacaunne Machos enteros Hembras Hembras 1.0 7.0 3.5 5.5 16.3 15.3 Leche Pasto Concentrado 7 Grecia Karagouniko Machos enteros 1.5 8.4 Leche 8 Grecia Karagouniko Machos enteros 4.5 15.5 Concentrado 9 Islandia Islandesa Machos enteros 4.5 16.8 Pasto 10 Islandia Islandesa Hembras 4.5 16.4 Pasto 11 Italia Bergamasca Machos castrados 14.0 30.4 Transhumante 12 Italia Appenninica Machos enteros 2.5 11.1 Concentrado 1Peso de canal fría Tabla 2. Características básicas de 10 tipos ovinos europeos estudiados en la segunda fase Tipo de cordero País de origen Base genética Sexo Edad P.C.F. 1 (meses) (kg) Alimentación básica 13 Gran Bretaña Welsh Mountain Machos enteros 5.0 11.0 Pasto 14 Gran Bretaña Suffolk*Mule Machos castrados 8.0 21.3 Pasto+concentrado 15 MERINO España Merina Machos enteros 3.0 13.5 Concentrado 16 MANCHEGO España Manchega Machos enteros 3.0 12.1 Concentrado 17 Grecia Karagouniko Machos castrados 6.0 13.5 Pasto 18 Grecia Karagounikole Machos castrados 3.0 11.0 Concentrado 19 Islandia Islandesa Machos y hembras 3.0 14.5 Pasto 20 Islandia Islandesa Machos enteros 8.5 17.1 Pasto 21 Italia Bergamasca Machos enteros 6.0 19.2 Pasto 22 Italia Bergamasca Machos enteros 5.0 20.6 Pasto+concentrado 1Peso de canal fría 20 PR
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