28 Chefs Latinoamericanos

INGREDIENTES Y CONDIMENTOS
� El amazonas: una fuente de riquezas inagotable y aun por descubrir.
� La cocina amazónica es un nuevo descubrimiento, es la nueva frontera
� El chef suele viajar al Amazonas en busca de ingredientes. Ha rescatado algunos muy poco conocidos, como la prioprica, una planta de
los estados de Pará y Amazonas que era usada como perfume (la leyenda dice que, con ella, las indias del Amazonas "atontaban" a los
hombres), pero no dentro de un plato. De hecho, Atala fue quien presentó este ingrediente en D.O.M. "Mi instrumento es la boca, entonces
siempre que viajo busco probar un poco de todo", dice. "Voy al Amazonas varias veces al año, ya sea con amigos para cazar o pescar, o
para eventos de gastronomía nacionales e internacionales. Prefiero nunca seguir un rutero específico. Entre los ingredientes que he
descubierto en viajes podría citar, además de la priprioca, hierbas como el peixinho (del centro-oeste de Brasil), mangaba y cagaita (frutas
de la zona de cerrado, en el centro-oeste); el mate, pero no sólo para beber, sino también para usarlo en algunos platos; el palmito da
pupunha y do açaí. En fin, son innumerables.
� La miel de abeja nativa (abejas sin lanceta), originariamente cultivada por indios brasileños, es sin duda uno de los ingredientes más
difíciles y exóticos que podemos conseguir. Pero en un sentido más extraño, el turu, un gusano que se aloja dentro de la cáscaras de los
árboles de los mangues en la Amazonía. A pesar de su aspecto asustador, le aseguro que el sabor es muy bueno.
� Un mercado donde extrae gran cantidad de productos
� Su mercado favorito"Uno de los lugares más interesantes para conocer productos brasileños es el Mercado Ver-o-Peso, en Belem de
Pará. A pesar de ser una ciudad de dos millones de habitantes, Belem ofrece toda la diversidad de la Amazonía, productos venidos del
mar, de los estuarios y de la selva".Palabra de chef Restoranes favoritos de São Paulo.