Industrializacion de carne de cerdo.pdf - Centro de Información de ...

Glucógeno 0.33 0.16Albúmina solución enagua3.20 6.13Peatones 2.75 4.10Las perdidas de materias nutritivas con el descongelamiento son muypequeñas siempre y cuando se hagan correctamente.El contenido en vitaminas sufren una alteración leve con unacongelación de 18º c para evitar el enmohecimiento de las carnes yproductos derivados se recomienda que se observe lo siguientea) mantener una temperatura de almacenamiento de productoscongelados de 18 a 20º cb) colocar las carnes de tal manera que el aire circule libremente a sualrededorc) Evitar los medios de contaminación.d) Limpiar y desinfectar todos los implementos que se encuentran enel interior de la cámara de congelación, como ganchos y otros.e) Las paredes i techos de la cámara deben sé pintadas conlechadas de cal agregando a esta solución de un 3 a 5 % deformol.f) Lavar los pisos con sosa cáustica calienteg) Descontaminar la atmósfera con aerosonización o con lámparasde rayos ultravioletas.APLICACIÓN DEL CALORDe los métodos empleados para el aprovechamiento de los alimentospuede decirse que es el más eficiente y se basa en el cierre herméticode los envases y de una esterilización a una temperatura alta, de talmanera que destruyan todos los microorganismos que se encuentranpresentes en los productos y en los envases.En el caso especial de la carne el empleo del calor para la esterilizacióndeberá efectuarse a presión, es decir en recipientes herméticamenteserrados (autoclaves) para alcanzar temperaturas elevadas (121º c)capaces de destruir a los microorganismos, que por la composiciónpropia de la carne favorece el desarrollote ellos.18