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½ cucharada de Cominos3 Clavos5 grs. Cura premierVinagre al gustoSal común al gusto3 metros Tripa natural de cerdoPreparación:La carne se muele pasando la carne por el disco más grande, se leagrega el lardo cortado en pequeños cubitos, en seguida loscondimentos molidos en polvo, la sal y el vinagre; Se revuelven bien yse dejan reposar 2 horas, a continuación se embute, se amarran enpequeñas dimensiones, se cuelga para orearlos, para que estén listospara consumo.Chorizo tipo TolucaIngredientes:1 kilo Carne de cerdo35 grs. Sal común5 grs. Nitrato de potasa1 grs. Pimienta negra1 grs. Cominos1 grs. Orégano1 grs. Nuez moscada rayada1.5 grs. Semilla de alcaraber1.5 grs. Raíz de jengibre30 grs. Chile ancho10 grs. Chile cascabel1.5 grs. Ajo en polvo100 cc Vinagre al 5%120 grs. Lardo picadoPreparación:A la carne previamente molida se agregan la sal común y el nitrato depotasa mezclando perfectamente e inmediatamente después se mete arefrigeración para su maceración durante 24 horas.22
El chile ancho y el chile cascabel se desvenan y se pone a hidratar enagua caliente parta después molerlo, hechas estas operaciones yterminada la maceración de la carne, se incorporan las especias segúnformula revolviendo el chile molido con el vinagre para enseguidaagregarlo a la carne, se mezcla todo perfectamente ya sea manual omecánicamente y se embute en intestino delgado del cerdo o en tripasintética de 34 por 55 haciendo amarres de 8 centímetros paraposteriormente orearse durante 24 horas y procederse al ahumadodurante un tiempo de 6 horas.Chorizo fino mexicanoIngredientes:1 kilo Carne de cerdo5 grs. Nitrato de potasa35 grs. Sal común3 grs. Pimienta negra1.5 grs. Semillas de alcaravea1.5 grs. Cominos1.5 grs. Orégano1.5 grs. Raíz de jengibre1.5 grs. Nuez moscada30 grs. Chile ancho15 grs. Chile mirasol15 grs. Ajos mondados100 cc Vinagre al 5%Preparación:Se utiliza carne de cerdo pudiendo llevar hasta un poco de grasa, esdecir la carne puede ser de segunda calidad, se cortara en tiras y sellevara a moler pasándola por el disco más grande del molino. Todas lasespecias se pasan de acuerdo a la formula y se muelen para despuésmezclarse con la sal común y el nitrato de potasa enseguida se agregael vinagre se revuelve bastante y añade todo esto a la carne la cual semezclara con los dedos abiertos y por lo menos 9 minutos dejándose enestas condiciones durante 24 horas. A los chiles se le quitaran elpedúnculo las venas y las semillas. Se llevaran a remojar para el DIAsiguiente molerlos muy bien; juntamente con los ajos mondadosagregándoseles a ala carne todos los ingredientes en la forma en que semenciona sé procederá a embutir, lo cual debe de hacerse en intestinodelgado de cerdo muy bien lavado, raspado y desodorizado, o en su23
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