Industrializacion de carne de cerdo.pdf - Centro de Información de ...

SUSTANCIAS QUÍMICASEl empleo de estas sustancias sirven para mejorar el sabor; El colorpara aumentar el poder de retención de agua, así como también paraaumentar su poder de conservación.Existen muchas sustancias empleadas en los diferentes productos, parala industrialización de las carnes, solamente mencionaremos alguna deellas.Sal.- el empleo de esta sustancia es muy antigua, se puede usar enpoca dosis como condimento y en mayores cantidades actúa comoconservador.Cuando se emplea como conservador, se puede aplicar de 2 maneras;en forma seca (salazón) y en forma de salmuera (vía húmeda o ensolución).La aplicación de la salazón en las carnes se hace frotando las piezas ydepuse cubriendo estas con la misma sal, el tiempo necesario hasta quepenetre en la parte central de la pieza, que se logra según el producto,durante 20 a 30 días por medio de salmueras las piezas se introducenen ellas el tiempo necesario hasta lograr salarlas bien. Para abreviartiempo se emplean jeringas con aguja de roció, inyectar de un 15 a 20 %sobre el peso de los pies; de esta manera se aumenta la producción.Para que la salazón cumpla con su cometido deberán agregarse otrassubstancias para mejorar el sabor del producto; la coloración y laconsistencia. Desde el punto de vista nutricional las carnes conservadasen sal tienen un poder nutritivo inferior en relación a las carnes frescas.Con la aplicación de la sal se destruyen vitaminas del complejo b. Unaalimentación basada en el consumo de carne salada, deberácomplementarse con verduras y frutas, para evitar enfermedades porenvitaminosis.Nitratos y nitritos de potasio.- estas substancias se añaden a la carnecon la finalidad de fijar el color rojo así como aumentar su poder deconservación, las reacciones que sufran los nitratos son muy complejas,al principio por acción de las bacterias (Ahromobacter de nitrcum,Micrococcus, epidermes Barinas, Micrococcus, Nitrificans) se convierteen nitritos.19