Guía de gastronomía

10El acceso a la información, la educación y un ingreso económico sostenible son las principales limitaciones de lascomunidades con bajos ingresos para aprovechar bien las oportunidades y el capital que sesustenta en los recursos naturales y humanos.Ello porque la cocina recoge el capital de conocimiento que hay detrás de los sistemas depreparación, conservación, utensilios, accesorios, artefactos y lenguaje, creencias mágicoreligiosas,rituales y símbolos, entre otros factores, que se movilizan alrededor de los alimentosen una región. De esta manera surge como una manifestación cotidiana de la culturaque tiene un enorme potencial para lograr identidad nacional y contribuir a la difusión deprácticas y hábitos que permitan mejorar la calidad de vida de las poblaciones de bajosrecursos.De otro lado, el crecimiento y la sostenibilidad de la gastronomía peruana dependen delfortalecimiento de sus cocinas regionales y del correcto entendimiento de la gastronomía como una manifestaciónde un sistema alimentario. Este último es: «La totalidad de medios tangibles e intangibles empleados poruna comunidad humana para la producción, la conservación, la distribución y el consumo de alimentos».En este contexto se puede entender que el componente alimentario se ubique dentro del marco de la ejecucióndel proyecto Perúbiodiverso. Para ello, el Programa Desarrollo Rural Sostenible (PDRS) de la GTZ solicitó alInstituto Peruano de Gastronomía la realización de la consultoría «Identificación del potencial gastronómico y