Guía de gastronomía

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42Una vez que tenemos los costos de cada todos los componentes procedemos a sumarlos para poder obtener elcosto del plato:1 porción de estofado de gallina 3,73 soles1 porción de arroz blanco 0,17 soles1 porción de yuca sancochada 0,56 solesCosto total del plato4,45 solesFinalmente, para fijar el precio se debe aplicar el multiplicador al costo:Multiplicador por costo del plato = 2 x 4,45 = 8,90 solesCon fines prácticos (por el vuelto) se redondea a 9 soles por plato.El ratio multiplicador en este caso contempla: mano de obra, leña, agua y el desgaste del material, por lo que los 4,45soles que ingresan a caja, no son íntegramente utilidad.3. Ajuste a otros factoresAhora que tenemos el costo de cada plato, y hemos determinado el precio de venta según el multiplicador,debemos contrastarlo con el precio de la competencia. Como competencia debemos tomar en cuenta un lugar deexpendio de alimentos que cumpla con iguales estándares de servicio que nuestro establecimiento ofrece; comocondiciones higiénicas, menaje, mantelería y número de personas que atienden, entre otros factores.
43Si en el ejemplo citado nuestro competidor más cercano, según los estándares convenidos, vende la porción deestofado de gallina a 10 soles, nosotros podríamos fijar este precio de venta.Debemos tener claro que cada plato debe ser rentable por sí mismo, es decir, nuestra rentabilidad no debe basarseen el conjunto de platos que se vende en un día. No debemos preparar platos que generen pérdida ni que solocubran los costos, ni debemos pensar que podemos equilibrar nuestros ingresos con la venta de otros platos que síson rentables.Existen ciertos platos que tienen un costo muy bajo, pero que se pueden vender a un precio más elevado sin quela clientela lo considere caro, como es el caso de un poroto shirumbi, cuyo costo por porción es de 1,03 soles y sevende 6,00 soles, lo que significa un ratio de rendimiento mucho más alto que 2.Cantidad Unidad Ingrediente Preciounitario (soles) Costo (soles)3 Kilogramo Frejol guasca 7,00 por kilogramo 21,008 Presa Pata de cerdo 1,00 por unidad 8,002 Unidad Yuca 0,50 por unidad 1,001 Cabeza Ajo 0,50 por cabeza 0,504 Unidad Ají dulce 0,25 por unidad 0,500,03 Kilogramo Sal 0,60 por kilogramo 0,02Total 31,02Por porción 1,03
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