Guía de gastronomía

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12Buenas prácticas de manipulación de alimentosLas buenas prácticas de manipulación de alimentos son elconjunto de procedimientos adecuados que establecen formasy protocolos de seguridad en todas las etapas del proceso,tales como: recepción, control de temperatura, lavado, desinfección,división en porciones, almacenamiento; en general, manipulación delos insumos hasta obtener el producto final, es decir, el plato listo paraser consumido. Estas prácticas se aplican durante el proceso para garantizarla inocuidad de los alimentos y así prevenir infecciones intestinales eintoxicaciones.1. Definiciones generales• Higiene: Es el mantenimiento de las adecuadas condiciones de limpiezade las instalaciones, la maquinaria, los equipos y el personal, entre otrosfactores relacionados directa o indirectamente con la preparación de los alimentos,para que estos no se contaminen con agentes externos que puedanhacerlos nocivos para la salud.
13• Limpieza: Es mantener un lugar, espacio, objeto, etc. pulcro, eliminando cualquier suciedad de su superficie(tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia que pueda ser perjudicial).• Desinfección: Es la eliminación o la reducción del número de microorganismos a un nivel que no propiciela contaminación del alimento, mediante el uso de productos químicos o métodos físicos higiénicamentesatisfactorios, sin restarle calidad al alimento.• Calidad sanitaria: Es el conjunto de propiedades y características que posee unproducto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias y,por lo tanto, no provoca daños a la salud.• Contaminación alimentaria: Es la presencia de algún elemento extraño en el alimento,detectable o no, que puede causar enfermedades a quienes lo consuman.• Cadena alimentaria: Es el conjunto de etapas por las que pasa el alimento, es decir,el origen, la transformación, el almacenamiento y el consumo, en las que trabajanuno o más manipuladores.• Manipulador de alimentos: Es toda persona cuya actividad laboral se desarrolla en contacto directo conlos alimentos. La mano del hombre interviene cuando un alimento llega o sale de la cadena alimentaria, portanto, el manipulador responsable procura trabajar en perfectas condiciones higiénicas.• Contaminación cruzada: Es aquella que se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmentebacterias, se transfieren a los alimentos sanos por medio de alimentos crudos, a través de las manos,el equipo o los utensilios.
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