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Cata Internacional de aceites de oliva ecológicosEL NUEVO CAMINO PARA CATAR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICOA MarasciuloExperto Universitario en Valoración organoléptica de aceite de oliva extra virgenMobile: +39 335 6972864. E-mail: alfredo@marasciulo.orgLa evaluación organoléptica de un aceite de oliva extra virgen es un procedimiento complejo queexige valoraciones tanto cuantitativas (la intensidad como descriptor) como cualitativos (el mismoatributo puede ser bueno independientemente de su intensidad). Esta doble evaluación debe repetirsepara ambas sensaciones la olfativa y la gustativa/retrogustativa. Para facilitar el procedimiento de ladegustación de una muestra, las fichas de cata actuales no ofrecen la posibilidad de considerar ambosaspectos (cualitativos y cuantitativos) y a menudo no distinguen entre perfiles olfativos y gustativo/retroolfativos. La necesidad (u oportunidad) de la doble evaluación (cuantitativa y cualitativa) comenzócon la constatación de que para algunos atribuidos, se opondrían o podrían haber dos de aceite con lamisma intensidad de fruta, pero con una evaluación cualitativa diferentes. Se podría pensar en aceitescon un frutado muy ligero (evaluación cuantitativa baja), pero muy limpios y agradables al paladar(evaluación cualitativa). Este nueva ficha de cata trata de resolver los problemas antes mencionadosa través de una doble vía: Por un lado, dar una evaluación cuantitativa de la intensidad y presenciade cada descriptor y su vínculo con las representaciones gráficas. Por otro lado, al asignar un puntajea la calidad de cada descriptor o categoría, independientemente de su intensidad, nos lleva a unaevaluación global cualitativa del producto. Por ejemplo, la evaluación cuantitativa de la fruta ayuda avalorar su intensidad, mientras que la cualitativa es un puntaje que asigna el catador a la bondad delmismo descriptor.Los aceites con sabor a fruta con intensidad distinta, pueden ser evaluadas cualitativamente y,al mismo tiempo los aceites con sabor a fruta con igual intensidad pueden ser tener una evaluacióncualitativa diferente. En esta ficha de cata se puede percibir también la presencia de dos categoríashomogéneas de descriptores (frutas y flores, notas verdes, verduras y especias), incluyendo seis cadauno. La evaluación cuantitativa se asigna a cada descriptor (el catador evalúa su presencia o no y suintensidad), mientras que la evaluación cualitativa se hace en la macro categoría (el catador puntúa elconjunto de seis descriptores). Así es posible poner de relieve el nivel de intensidad del olor a almendra,los sabores de alcachofa y así sucesivamente y, la cantidad de cada macro categoría que contribuyea la “bondad” del aceite.En el catador que utilice esta ficha debe centrarse en los aspectos olfativos de la muestra y procedera su evaluación cuantitativa y cualitativa e incorporar después los aspectos olfativos y gustativos. El pasofinal es valorar el efecto conjunto de las sensaciones gustativas y olfativas de la muestra (armonía y persistenciadel producto). Las calificaciones asignadas en las evaluaciones cuantitativas no contribuyen adeterminar el resultado final del producto, sino únicamente a describir las características de forma gráfica.Las calificaciones asignadas en evaluaciones cualitativas determinan la puntuación final. Por último,el vínculo inmediato del perfil aromático de cada gráfico de las muestras, permite un uso eficaz de estahoja de cata, especialmente en la edición de guías ya que cada aceite tiene su representación gráficacompleta automáticamente gracias a la cual va a ser muy fácil de observar todas sus características.14 Cuaderno de Resúmenes - I Simposio y Muestra Biol "Calidad del aceite de oliva ecológico"
PanelesPANEL 1: EXPERIENCIAS DE OLIVICULTORES ECOLÓGICOSLAS INNOVACIONES DE OLIVARERA LOS PEDROCHES SCAJ A CaballeroOlivarera Los Pedroches Soc. Coop. And.Ctra. Circunvalación s/n - POZOBLANCO - CORDOBAtlfn. +34 957770529 - fax. +34 957772202http://www.olipe.com adminolipe@olipe.comLa Cooperativa Olivarera “Los Pedroches” fundada en el año 1957, por 50 socios, ha crecido y tienehoy más de 830 socios, y más de 200 socios colaboradores. Su ámbito es la comarca de Los Pedrochesy en concreto el término municipal de Pozoblanco, aunque hay socios de otras poblaciones vecinas.Los olivares que cultivan sus socios son los típicos de Sierra Morena, con pendientes pronunciadasque hacen difícil su mecanización. La superficie de olivar supera las 10.000 Has, con una densidadmedia de 130 olivos/Has. Unos 500 socios (8000 ha), tienen olivar ecológico.La producción media de la Cooperativa es de 1.600.000 kgs de aceite de oliva del que casi el 70 %procede de cultivo ecológico. El aceite de oliva virgen extra ecológico se envasa y comercializa conla marca Olivalle. La Cooperativa posiblemente esté entre las tres primeras empresas productorasde aceite de oliva ecológico del mundo y actualmente es un referente a nivel mundial en el sectorde productos ecológicos.Para la producción de su aceite dispone de la más moderna tecnología. Cuenta con dos líneas delimpieza y lavado de aceituna con una producción de 25 Tm/h. y con 4 líneas de sistema continuode extracción de aceite en dos fases con una producción teórica de 400 Tm/24h. Además cuenta conbodegas para almacenar más de 2.800.000 kg. de aceite de oliva virgen, dotados fundamentalmentede trujales y depósitos de acero inoxidable (con sistema de inertización para evitar la oxidación yel enranciado del aceite de oliva virgen). En la pasada campaña se instaló una cámara frigorífica conel fin de almacenar las muestras de aceituna hasta que el laboratorio da los resultados de la analíticade residuos del aceite producido y buscar el origen de cualquier contaminación. También contamoscon una planta de envasado de aceite semiautomática para envasar el aceite que comercializamosy tener una perfecta trazabilidad.La Cooperativa ha sufrido una gran transformación para ser más competitivos en el mercado en losúltimos diez años, realizando fuertes. El volumen de negocios de la Cooperativa se encuentra entrelos 4-6 millones de euros. En las últimas campañas más del 80% del volumen de facturación ha correspondidoa exportación, fundamentalmente a la UE aunque Estados Unidos se ha convertido enesta campaña en uno de nuestros principales objetivos.Las principales innovaciones son:a) una planta solar fotovoltaica para producir energía eléctrica a través de placas solares;Cuaderno de Resúmenes - I Simposio y Muestra Biol "Calidad del aceite de oliva ecológico"15
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