Revista CALIVIVA Edicion No. 011

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36 GASTRONOMIA Cocina Vallecaucana, una tarea Quijotesca Martha Jaramillo Inicié la tarea de enamorarme de la cocina vallecaucana en mi infancia. Luego llegó la pasión, la que permite encender el motor para hacer cosas. Para entonces había viajado y disfrutado de diferentes experiencias en mi paladar, las suficientes como para sentir que nuestra cocina debía ser conservada y mirada con orgullo. Al comenzar como restaurantera me hice la siguiente pregunta: ¿Cuál es realmente la cocina vallecaucana y cuál es su origen? Visité la Gobernación del Valle del Cauca, innumerables librerías y archivos en internet. Esperaba encontrar un libro o documento que me respondiera. En mi búsqueda recordé el que fue mi libro de tercero de primaria “Este es el Valle” y también estuvo esquivo. Recorrí estanterías saturadas de libros, consulté libros viejos y en desuso. Encontré muy poco. Años más tarde con emoción hice un curso de historia que disfruté muchísimo aunque nunca llegó mi tan anhelado capítulo de cocina vallecaucana. Entonces nuevas preguntas llegaron: ¿Cómo amar aquello que se desconoce? ¿Cómo recrear la mente, el espíritu, el alma, si no existen herramientas que nos ayuden a hacerlo? ¿Cómo despertar sentido de pertenencia cuando los que tienen la responsabilidad de cuidar el legado no lo hacen? ¿Cómo si desde pequeños desconocemos las raíces y nuestros maestros no han estado inmersos en aquello que suena tan sencillo y cotidiano pero tan profundo? ¿Cómo sentirnos orgullosos de algo que desconocemos? Hablar de la cocina es hablar de seres humanos, de cultivos, de economía, de arraigo, de la tierra, es enamorarse del terruño. Es recordar al arriero, al campesino, a los que estaban y a los que llegaron. Es cerrar los ojos e imaginar lo que cada uno de ellos trajo, dejó y que con el paso del tiempo se hizo nuestro. La tarea de quienes hasta hoy hacemos cocina vallecaucana la definía como quijotesca. Empecé por osadía, me arrojé por pasión y permanezco por las ganas de continuar con lo que se inicia. Cotidianamente debo recordar a quienes trabajan conmigo que hacer cocina vallecaucana debe ser un acto consciente y apasionante para que de esta manera llegue a la mesa y se sienta como algo maravilloso. La cocina se descubre y admira cuando se prueba y se vive, cuando se conoce su historia, cuando se recorren los senderos, cuando se mira el campo, cuando se visita una plaza de mercado y se reconocen los productos, cuando nos detenemos a hablar con ancianos y viejos cocineros que han continuado el legado recibido de sus ancestros, cuando recorremos las carreteras y nos emocionamos con este Valle lleno de colores y tradiciones. Hoy podemos disfrutar de los libros de María Antonia Garcés, Germán Patiño y Carlos Ordóñez entre otros, de clases de cocina tradicional en escuelas, de concursos que han surgido generando noticias, de grupos de trabajo e investigación inquietando a muchos a descubrir, explorar y probar la cocina vallecaucana, expandiendo los sabores y saberes para sentirnos orgullosos de lo nuestro.
“ ” Celebra con nosotros tus fechas especiales Día del Padre, Cumpleaños y Eventos Sociales en el más lindo paisaje Vallecaucano. /la tinaja restaurante Bar @latinajacali
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